手冲咖啡需要注意什么?
手泡咖啡萃取方法
1,折叠过滤纸,安在滴滤式咖啡机上,边缘接续部分沿滤纸的线向反方向进行折叠。
2,放入人数相符合的咖啡粉,把表面弄平,粉末量最好为中磨,粉量为:
人数 咖啡粉 水量基准
1 12g 120-150cc
2 20g 300cc
3 30g 450cc
3,第一遍注入热水,水温85度,使粉的中心稍微凹下,从中心凹下去的地方开始注水,慢慢的画圆,使热水遍布全部咖啡粉,焖30秒,让咖啡粉能够完全焖透。
4,第二遍注入热水,注水的方法就如在写“の”一样,从中心开始慢慢向外侧,然后再慢慢到中心,第二遍注水完成。注意:不要放太多热水。
5,第三遍注入热水,表面凹下去的时候第三遍注入热水,将“の”的动作重复2-3次。
6,注满人数足够量的咖啡时,卸下咖啡器,在咖啡器内残留热水的状态下卸下咖啡器,停止泡咖啡,如热水全部滴下,就会出现杂味或涩味。
水最好好用矿泉水。然后步骤要稳,慢慢来。
要点:做一杯好喝的咖啡,最根本的就是要有新鲜优质的咖啡豆;
手磨买好一些,可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀;
水要有合适的温度,根据不同咖啡豆的特点:85~95℃;
所用器具保证温度,注意温杯,这样咖啡出品口感更温润;
手冲用的细嘴壶,可购买专用的,也可用常见的器皿代替,保证冲水水流细而稳定且有较好保温性即可;
每 15 克咖啡粉冲泡得到 240 毫升咖啡是比较合适的比例:如果有电子秤,可以按照金杯萃取的数据,1:15~17,15 克咖啡粉用 225~255 毫升水来萃取,最终得到的咖啡大概就是 230~240 毫升。
剩下的就是一些简单流程了:把滤纸铺进滤碗,冲几次热水水,让滤纸“服帖”,和滤碗之间没有气泡;
冲洗滤纸
把滤碗下面盛接咖啡的器皿清空,如果用到了电子秤,这时候清零刻度以便开始计量萃取用的水量;磨好咖啡粉均匀装入其中(这个过程叫布粉,有人认为粉堆中间隆起能做出更好味的咖啡,而有些人则认为粉堆中间应该挖个坑⋯⋯这个就看个人理解吧);把 93 度左右的热水缓缓冲入咖啡粉,水量控制在恰好有一两滴从粉堆的底部滴下;
闷蒸
静置 30 秒左右,让咖啡粉充分吸收热水(这时候如果咖啡粉够新鲜会看到咖啡粉明显膨胀);
手冲,画圈注水
https://www.zhihu.com/video/1031533834726195200
从粉堆中心开始注水萃取,朝着一个方向缓缓地边冲水边画圈,一圈一圈又一圈⋯⋯
在注水的时候,有人习惯不断水流一次完成萃取,也有人习惯分三次左右停顿间断注水。其用意,前者是想达到口感的连贯干净,后者是想拉长萃取时间以便更充分,更有层次。
我个人目前的注水方式是闷蒸之后再分两次注水,从萃取开始,在中心画小圈注水四五圈,外延扩展一点,画大圈注水四五圈,之后固定在中心区域注水。这个过程持续一分钟左右。目的是萃取出咖啡的主体风味。等水位下降至咖啡粉表面快要全部暴露出来,开始第二次注水,画圈方式和第一次相同,但是注水水流加大,直至完成萃取过程。这个过程的目的是调整浓度。作为参考大家也可以试一下。
好了,喝吧。
关于咖啡磨,对任何咖啡制作方式来说,都是至关重要的因素。磨粉粗细不均造成的后果就是萃取不均,从而使咖啡喝起来口感「不干净」。因为,在同样时间内,热水从较粗的咖啡粉中比从细粉中萃取的味道少很多。当萃取时间恰好足以把粗粉中的「好的味道」完全萃取出来的时候,细粉已经萃取过度了——会有一些我们不希望出现的味道。
另外,电动磨豆机和手摇磨豆机,优劣并不是绝对的。很多性能不那么好的电动磨豆机也会有细粉多的毛病,而且研磨速度快产生的热量还会损失一部分咖啡风味;反之,品质好一些的手摇磨对于家庭用户,每次十几二十克的咖啡豆研磨耗时不会太久,还增加了一种仪式感。
至于手冲用的水,其实现在大家也都很注意饮用水的品质了,大多家庭都有净水器软水器。水质应该不存在问题。水温对咖啡味道的影响也是很明显的:过高温度会造成咖啡有焦糊味,过低温度则让咖啡有一种不愉快的尖酸味。恰到好处的咖啡也会有淡淡的酸味,但是这种酸味令人愉悦,比如像是淡淡果酸。一点小经验是,烧开的热水,开盖静置 2~3 分钟,大概温度会降到 92℃。
根据自己的口感,手冲咖啡用的水量多少略有不同。所以在列举手冲器材时我提到最好有一个小巧的电子秤,就是用来测量手冲时咖啡粉和水的用量。如果没有准备,那么选择有刻度的容器也是个好的替代方式。之前我在专栏写过关于粉水比例的文章:来说说咖啡金杯理论,此处也不再赘述。上面提到最终「得到 230~240 毫升咖啡」,意思是注水大概 260 毫升后(粉水比 1:17 ),水会被 15 克咖啡粉吸收并且锁在粉堆中的量大约为 30 毫升,于是,容器中最终得到的咖啡的体积约为 230~240 毫升。
1,折叠过滤纸,安在滴滤式咖啡机上,边缘接续部分沿滤纸的线向反方向进行折叠。
2,放入人数相符合的咖啡粉,把表面弄平,粉末量最好为中磨,粉量为:
人数 咖啡粉 水量基准
1 12g 120-150cc
2 20g 300cc
3 30g 450cc
3,第一遍注入热水,水温85度,使粉的中心稍微凹下,从中心凹下去的地方开始注水,慢慢的画圆,使热水遍布全部咖啡粉,焖30秒,让咖啡粉能够完全焖透。
4,第二遍注入热水,注水的方法就如在写“の”一样,从中心开始慢慢向外侧,然后再慢慢到中心,第二遍注水完成。注意:不要放太多热水。
5,第三遍注入热水,表面凹下去的时候第三遍注入热水,将“の”的动作重复2-3次。
6,注满人数足够量的咖啡时,卸下咖啡器,在咖啡器内残留热水的状态下卸下咖啡器,停止泡咖啡,如热水全部滴下,就会出现杂味或涩味。
一杯手冲咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间.不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感.但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强.建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取.咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水.一般常见错误有:
A. 注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足.
B. 水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀.也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好.
C. 水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响.
1.准备热水92~95℃于手冲壶中(a.温度可以稍高2-3度,避免热水倒入手冲壶时温度下降;...
2.把机器压合的滤纸侧边折起并压平,底部1cm处捏平;放入上壶中
3.电子称和量杯归零,称取15g精品豆(咖啡粉与水的比例为1:18)
4.单品磨刻度调至4~5(中度研磨,粉太粗,水流动快,易萃取不足;粉太细,水流过慢,...
5.倒入称好的咖啡豆,打开研磨开关后拨开隔片开始研磨(研磨期间不可重复开关电源)
一、深度烘培的咖啡萃取法
①强调香味的萃取法
②强调丰富味道的萃取法
③质感的香气均匀萃取法
二、浅度烘培的咖啡萃取法
①抑制强烈酸味的萃取法
②更加柔和味道的萃取法
③清淡柔和味道的萃取法
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让所有咖啡人一起进步!
●深度烘焙的咖啡萃取法
深度烘焙的咖啡(Dark Roasting Coffee)指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵,所以比较适合强烈萃取,如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。
萃取深度烘焙的咖啡时,如浓度不充分,整体的质感会下降,而且与其他味道相比,苦味带有刺激感且很突出,还会有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韵,不妨选择一下浓厚的萃取。
咖啡的苦味不能除掉,也不能减少,但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉,令人心情愉快,还有些苦味像抗生素或中药一样让心情糟糕。只有精心细调,才能萃取出让心情愉快的优质的苦味。
为萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分,从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2.5~5分)。因为这样会使咖啡接触水的时间变长,就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80~82℃,2.5~5分钟)。
强调香味的萃取法
准备物
① 水:因为萃取时间长,为减少刺激的苦味,使用80℃左右低温水。
② 咖啡:使用20~30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细,磨得太细会带有刺激性的苦味,所以适当地磨粗一点儿。
③ 滤杯:使用Melitta或Hario的滤杯,使咖啡聚集在中间,水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。
咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高,更加强调了咖啡的香气,喝咖啡之后,口中残留下来的香气,让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱,含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。
为使前期萃取部分更加浓郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取,使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL,这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。
在这里重要的是,要时时观察滤杯中滴水速度,要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续,则会有过度萃取现象;滤杯的水滴落速度过快,则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃取。
1. 水温调到80℃左右,用20~30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。
2. 不做事前萃取,以点滴或者少量水分开注入的方式,使用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。
3. 从第一滴萃取液滴落之后就开始正常注水,后期萃取中注意不要过度萃取,整体萃取时间控制在3分钟内。
手泡制作方式最重要的萃取过程是人手工完成的,使用工具简单,下面小编给大家介绍手冲咖啡的注意事项,欢迎阅读!
手冲咖啡的注意事项
手冲咖啡的品质影响因素
第一:生豆因素。一杯好的滤泡咖啡 因素中生豆占60%。烘焙占30%,萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品种(以阿拉比卡种最好,高级的罗伯斯塔种也可以),生豆的收获方式(是不是采用手工采摘这种比较能保证咖啡豆同意成熟度的采收方式),生豆处理方式(是不是采用水洗式处理方法,或者是管理良好的干燥式处理方式),生豆的等级(是不是较高级的生豆),生豆的新鲜度(是不是当年采收的新豆)
第二:烘焙度。每一种咖啡豆都有适合自己的烘焙度,并不是随意烘焙都可以。只有合适的烘焙度才会在萃取时发挥出豆子本身具有的特点。
第三:烘焙豆新鲜度。新鲜的豆子更能发挥出其特点,一般来说,手冲滤泡咖啡用的咖啡粉是制作咖啡之前现磨的最好,这样可以最大限度的保留咖啡的风味,如果在使用前就磨成粉状,就会加快其氧化速度,等到使用时就不是新鲜的了,咖啡风味散失就得不到味道丰富的咖啡。
第四:研磨度。研磨度很大程度上决定了咖啡的味道。一般来说,研磨度越粗酸味越强,研磨度越细苦味越强。
第五:萃取水温。水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强。当然如果咖啡都不是很新鲜为了使其风味发挥出来,还是用比较高温的水萃取较好,以避免萃取出的咖啡过于淡薄。
第六: ..........
冷水冲咖啡可以喝吗
咖啡最好不要用冷水冲泡,水温没有达到一定的温度会使咖啡结块且味道过于苦涩。某些咖啡是可以用冷水冲的,例如雀巢的冰咖啡,但大多数咖啡最好不要用凉水冲,否则咖啡不易溶解,难以喝下去。但对自己的身体应该没有影响,只是影响口感罢了。速溶咖啡可以用冷水泡,但是口味可能不是很好的。一般而言最适合...
咖啡的正确冲泡方法
1. 首先,将适量的咖啡粉(一人份约10克)放在滤纸上。2. 将煮好的开水(水温降至约90度)倒入冲咖啡的瓷器水壶中。3. 冲泡时,从中间向外画圆圈,慢慢冲泡,再回到中间。当咖啡粉膨胀起来时,停止冲水,让咖啡粉浸泡约30秒。4. 咖啡粉会像山丘一样,再冲第二度水。第二次冲水应该比较流畅。...
咖啡一定要开水冲吗?
咖啡最好不要用冷水冲泡,水温没有达到一定的温度会使咖啡结块且味道过于苦涩。某些咖啡是可以用冷水冲的,例如雀巢的冰咖啡,但大多数咖啡最好不要用凉水冲,否则咖啡不易溶解,难以喝下去。但对自己的身体应该没有影响,只是影响口感罢了。速溶咖啡可以用冷水泡,但是口味可能不是很好的。一般而言最适合...
咖啡的正确冲法?
使用虹吸式的方式冲泡咖啡时,滤布的清洁与保存是颇麻烦的工作,它在第一次使用之后,布质便由洁白变为棕褐色,积存了无法完全去除的脂肪及蛋白质,与空气接触会产生令人厌恶的恶臭味,严重影响咖啡的美味。有人将此使用过的滤布保存在一杯清水中,是不错的法子,但要注意经常更换清水。
冲煮咖啡该注意些什么
1,水温,水温高则做出来的咖啡味道重,反之则淡。2,粉量,咖啡粉的量也会影响咖啡的味道。正常的粉量器具做是1:11--1:18。意式咖啡机制作单份10g左右,双份18g左右。3,粉的粗细,需要根据流速来决定,流速快调细,流速慢调粗。4,水量,水多萃取过度,会有杂味,水少萃取不足,无法展现咖啡...
速溶咖啡能用凉水冲么?
不能用凉水冲。某些咖啡是可以用冷水冲的,例如雀巢的冰咖啡,但大多数咖啡最好不要用凉水冲,否则咖啡不易溶解,难以喝下去。一般而言最适合冲煮咖啡的水温度在摄氏88~94度之间,避免使用刚沸腾的滚烫开水来冲煮咖啡。水烧滚以后静置1~2分钟再用来冲煮咖啡。
咖啡正确的喝法和冲泡有什么区别?
1、咖啡勺注意事项 不要用咖啡勺喝咖啡哦。因为咖啡勺的作用是搅拌和给咖啡降温的,其他时候就让它待在盘子里吧。同时需注意的是,想让咖啡降温,不要向咖啡呵气,也不要发出呼噜噜的声音。要不就稍微等待,要不就用勺子搅一搅吧。2、咖啡杯使用事项 咖啡杯的杯耳很小,一般无法穿过手指。而我们也...
煮咖啡究竟用不用矿泉水啊
不用矿泉水,因矿泉水大多是含钠、锰、钙、镁较高的硬水。补充冲煮咖啡应注意:1、沸腾会使咖啡变苦,千万不要煮沸咖啡,适当的冲泡度最好应略低于96摄氏度。咖啡不可以再加热,注意:仅煮每次所需的分量,最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为85摄氏度。2、硬水会妨碍咖啡因和单宁酸的释出...
黑咖啡用热水冲还是冷水?
比较适合于炎热的夏天饮用。喝咖啡的注意事项 1、注意饮用温度 要趁热喝,91到96度最能散发原味浓香,85-88度饮用最佳。2、饮用前 在正式喝之前,先喝一口冰水,冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来,让舌头上的每一颗味蕾都充分做好感受咖啡美味的准备。
雀巢咖啡要用开水冲还是温水冲
2、放一勺咖啡。一定要用刚烧开不久的水冲泡,纯净水为佳;3、放一块方糖;4、放奶沫(就是咖啡伴侣),需用勺子离杯口2寸左右高的地方慢慢将奶沫撒下来,像瀑布那样撒进咖啡里,但别太快,为的是让奶沫一点一点自己消融在咖啡中。还有一点需要注意的是,撒的过程中不要将奶沫撒在咖啡的同一...
郦殃阿归: 一杯好喝的手冲咖啡,最根本的要点就是要有新鲜优质的咖啡豆;冲煮的水温温度要合适,根据不同咖啡豆的特点:85~95℃(一般你购买的咖啡豆包装上会有注明最适合...
坊子区19791887746: 泡咖啡的正确步骤是怎样的 ?
郦殃阿归: 咖啡中含有大量的抗氧化成分,摄取入体内后能够让人降低心情低落的程度.所以很多人喜欢喝咖啡,泡咖啡的正确步骤你掌握了吗?我给你具体讲解一下泡咖啡的正确步...
坊子区19791887746: 一般的手冲咖啡姿势是怎样的? ?
郦殃阿归: 此类姿势一般身体重心过于倾向于前方,不适合长时间工作,但是身体与咖 啡的视线近,可以使用视觉和味觉准确地判断咖啡的变化过程.①尽量把玻璃壶放到与身体最接近的工作台边缘之处,缩短视线距离.玻璃 壶要放到身体的中心位置.②两腿要分开,且比肩窄一点儿,尽量靠近工作台.一只脚退到另一只脚 的脚后跟的位置上,然后脚往外转约60° ,使身体自然转向某一侧.③手冲壶尽量贴近身体.④轻轻低头,视线可以正对着玻璃壶,使得看清楚咖啡.⑤没有握住手冲壶的另一只手支撑着手冲工作台,以稳住身体.
坊子区19791887746: 如何冲出一杯好的咖啡 - ?
郦殃阿归: 第一次制作手冲咖啡怎么办?然而什么都不需要懂,刚刚开始手冲娱乐的我们,一定要学会娱乐自己.第一次操作手冲咖啡的童鞋可以按照步骤来做:1、先把温度计扔掉,2、把热水壶的开关打开,让水烧到自然沸腾就好了,3、克称还是需要一台的,15~18克之间都可以,4、让水烧着,去找到并摆放好分享壶、滤杯、滤纸,5、水烧开之后,倒入合适的手冲壶里,6、不管你使用什么颜色的滤纸,一定要用烧好的热水冲刷滤纸,7、倒掉壶底的沸水,再用热水冲洗一遍下壶,8、开始磨豆子,9、(如果你用的手摇磨豆机,请把磨豆子放到第一项),10、模仿白砂糖的颗粒大小,把咖啡豆研磨成粉(不得不说的小白参考),11、把粉倒入滤杯内,小水流冲煮萃取到220~260克之间.
坊子区19791887746: 影响手冲咖啡的冲泡的因素有哪些 - ?
郦殃阿归: 首先是咖啡研磨时的粗细程度,太细口感会感觉偏酸涩,太粗口感很薄香味不足,第二下粉量一般单人份10-12克冲泡120-150ml,其他粉量以此类推,第三冲泡水温手冲咖啡水温范围80-92℃之间,最佳水温85±1℃,第四冲泡工具,一般建议使用细嘴长颈壶,比较好控制流量,第五才是冲泡手法,第六萃取时间,第七中段萃取时间和尾端萃取时间的控制.
坊子区19791887746: 冲咖啡的时候需要注意的问题?
郦殃阿归: 一般水的温度在90°左右 但是冲之前一定要先温杯 杯子最好使用陶瓷的那种冲的时候一定要慢慢得冲 那样咖啡才会发挥出最好的味道
坊子区19791887746: 咖啡怎么冲才好喝? - ?
郦殃阿归: 冲泡咖啡之前—要有好水来配 ,新鲜的水经过煮沸后,会含有适量的二氧化碳可以增加咖啡的香味,但持续让水沸腾会令二氧化碳素蒸发减少,所以最佳的水温是95℃,水温太低会使咖啡味道无法完全释出,水温太高会让咖啡成分变质,过多...
坊子区19791887746: 工作台高时的手冲咖啡的正确的手臂姿势是怎样的? ?
郦殃阿归: 注水时,手颤抖或腰痛、肩膀酸 痛,主要是握手冲壶的姿势不正确而引 起的.握住手冲壶的手颤抖,与力气大小 没有很大关系.如果姿势正确,即使力 气小,也能拿起沉重的手冲壶,且不颤 抖,还可以稳定的姿势进行手冲.正确的姿势是手臂的腕关节与拇 指在一条线上,其要点是整体上看从胳 膊肘到手腕一栂指一手冲壶的出水口, 这些尽可能在一条线上.这种姿势,不 是用手腕而是用手臂整体做注水的动作 .使用手腕可能会觉得更容 易,但是长时间用手腕、肩膀用力过度会引起肩膀酸痛.另外握住手冲壶时,尽量要注意不要过度紧握,握得太紧,肩膀肌肉容易紧 张而手会颤抖,身体重心会失衡.如同轻轻裹住手把的感觉,不用很大力气,轻 松握住就可以.
坊子区19791887746: 影响手冲咖啡的因素有哪些? - ?
郦殃阿归: 一杯精品咖啡冲泡出来的风味特性和口感层次的表现,其实70%以上是取决于生豆本身的品质.而生豆的品质高低则取决于所生长的产区地理和气候环境,以及咖农的种植水平和后期加工处理工艺水平.只有各方面都做到了尽善尽美,才能保证...