如何制作凉菜彩拼最好有图
作者&投稿：贝重 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
如何制作正宗的拌凉菜？
制作凉拌菜应注意些什么？
色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作，极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。
第一，食品的原料必须鹇，这是保证食品安全卫生的前提。因为，夏天天气料热，食物搁置太久，就会腐败变质，产生大量细菌和毒素，吃了这样的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。
第二，环境清洁，厨房应经常清除污浊，消灭有害昆虫，因为昆虫可能把细菌带到食品上，制作间应保持凉爽，因为在高温环境下细菌会迅速繁殖。
第三，制作凉菜、凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四，制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。
第五，从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了其它物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。
最后，凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，常温下冷拼冷菜放置4小时是十分危险的，尽量缩短在室温下存放的时间。
各种的凉菜拼盘制作
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：
1双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
2三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。
3四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
4五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
5什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
6花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。
垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。
盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。
制作凉拌菜应注意些什么？
色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作，极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。
第一，食品的原料必须鹇，这是保证食品安全卫生的前提。因为，夏天天气料热，食物搁置太久，就会腐败变质，产生大量细菌和毒素，吃了这样的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。
第二，环境清洁，厨房应经常清除污浊，消灭有害昆虫，因为昆虫可能把细菌带到食品上，制作间应保持凉爽，因为在高温环境下细菌会迅速繁殖。
第三，制作凉菜、凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四，制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。
第五，从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了其它物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。
最后，凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，常温下冷拼冷菜放置4小时是十分危险的，尽量缩短在室温下存放的时间。
各种的凉菜拼盘制作
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：
1双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
2三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。
3四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
4五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。
5什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。
6花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。
要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
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垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
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盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。
http://baike.baidu.com/view/100830.html?wtp=tt#6
话不多说,自己看吧
凉菜菜谱 (图片版)
制作凉菜拼盘的方法与技巧
制作方法：步骤1：先将鸡蛋煮熟后剥壳，松花蛋也剥去外壳，再把黄瓜洗净。[此步注意：鸡蛋煮熟以后放到凉水里面浸泡几分钟，这样可以更容易剥出完整的鸡蛋。]步骤2：将黄瓜平放在案板上，去掉头部和尾部，用刮皮刀将黄瓜刮出一片片的薄片。 [此步注意：刮黄瓜的时候，手要平，确保刮出来的黄瓜片薄厚...
如何拼盘才好看 「冷菜」
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食堂凉菜拼盘怎么做,要详细每个料放多少,谢谢了
制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。特点...
食堂凉菜拼盘怎么做,要详细每个料放多少,谢谢了
先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。10. 拌粉皮 好粉面五两，清水三斤，黄瓜二两，芝麻酱五钱，芥末三钱，辣椒油五钱，香油二钱，调...
好吃的凉菜拼盘怎么做好吃又简单,做法图
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凉菜小拼如何做
其余的黄瓜切成半圆。4、胡萝卜不要削皮，将其一半切成圆片，另一半将圆片对半切开成半圆状。5、蒜瓣用刀背拍扁后剥皮，将蒜瓣切成蒜泥，将食盐、白糖、醋、鸡精、八角粉倒入小碗中调成汁。6、将所有的食材都放入盘子中，将调味料倒入其中，用筷子搅拌，使凉菜充分入味，很简单的一道凉菜就做好了。
烹饪知识:凉菜拼盘制作
1. 双拼：将两种不同的凉菜组合在一个盘子中。要求刀工精致，色泽对比鲜明。拼法灵活，可以是两侧对称，或是上下层叠，亦或是有主有辅的布局。2. 三拼：将三种凉菜拼摆于同一盘内，通常选用直径24厘米的圆盘。三拼在色泽、口味以及装盘形式上均比双拼复杂。常见的装盘方法是从中心点将盘划分为三...
什么是凉菜拼摆?
一、千张香葱卷 首先我们将千张切成宽约3厘米的长条。锅中烧水，可在水中加少许盐，水开后，倒入切好的千张条，用筷子轻轻搅拌一下，煮3分钟后，关火，捞起千张条，放在盛有清水的大碗里，备用。接着我们开始做馅料，准备小葱、香菜、洋葱切碎，放入碗中，取几瓣大蒜，一小段生姜，切成沫，放入碗中...
凉菜怎么拌
制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。特点:色鲜味美，制作方便 二、麻辣粉丝 原料:粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一...
凉菜拼盘(清爽夏日的美味佳选)
步骤一：准备食材 首先，我们需要将蔬菜洗净。然后，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜切成适当大小的块状。西红柿可以切成片状或者小块状，根据个人喜好来定。步骤二：制作调料 接下来，我们需要制作一些调料来提升凉菜的口感。首先，我们可以将盐、糖、醋、生抽等放入一个碗中，搅拌均匀，制作成一份调味汁。如果你喜欢...
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郧县13380227795： 美味的创意冷菜拼盘怎么做好吃又简单,做 - ？
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郧县13380227795： 请问如何制作凉菜彩拼呢? ？
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