糟溜鱼片的正宗做法是什么?
【食材准备】
鲜鱼片:500克(一般选用草鱼或者黑鱼,鱼肉要求新鲜,无刺)
糟卤:适量(糟卤是此菜的灵魂,可以购买现成的或自制)
姜片:几片
葱段:适量
盐:适量
白胡椒粉:少许
生粉:适量(用于腌鱼片和勾芡)
鸡蛋清:1个(用于腌鱼片)
料酒:适量
鸡精或味精:少许(可选)
水淀粉:适量(用于勾芡)
色拉油:适量(用于滑炒鱼片)
【制作步骤】
鱼片处理:将鱼片洗净,用刀斜切成薄片,片的厚度大约为2-3毫米。将切好的鱼片放入碗中,加入盐、白胡椒粉、料酒、生粉和鸡蛋清,搅拌均匀后腌制20分钟左右,使鱼片入味。
糟卤准备:如果是自制糟卤,需要提前准备好,将糯米、红曲米等发酵制成糟卤。购买的糟卤则直接使用。
炒制鱼片:在锅中加入适量的色拉油,烧至五成热时,将腌制好的鱼片滑入锅中,快速翻炒至鱼片变色,表面呈现出乳白色,立即捞出沥油。
锅留底油,加入姜片和葱段爆香,倒入适量的糟卤,根据个人口味可以适量加水调整浓度,烧开后加入盐、鸡精或味精调味。
勾芡:将水淀粉慢慢倒入锅中,边倒边快速搅拌,使汤汁变得浓稠。
溜鱼片:将炒好的鱼片倒入锅中,快速翻炒均匀,使每片鱼片都裹上糟卤汁,炒至鱼片完全熟透。
出锅装盘:将炒好的鱼片连同汁液一起倒入盘中,即可上桌。
【注意事项】
鱼片的切割要均匀,这样烹饪时才能保证熟度一致。
腌制鱼片时不宜时间过长,以免鱼片过于硬实,影响口感。
炒鱼片时火候要快,温度不宜过高,以免鱼片外焦里生。
糟卤的量和浓度根据个人口味调整,不宜过浓,以免抢了鱼片的鲜味。
总之,糟溜鱼片的关键在于鱼片的新鲜和糟卤的香味,通过以上步骤,你可以在家尝试制作这道美味的传统菜肴。
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罗山县15782571587: 糟溜鱼片如何制作?
老都瑞合: 这个问题好象不太适合在这里问哦~~ 但还是告诉你以下把 糟溜鱼片 配料: 黄鱼、猪油各500克,鸡蛋1个,白糖、干淀粉各20克,精盐5克,湿淀粉3克,味精3克,糟卤40克,水发木耳、鲜汤各15克. 糟溜鱼片 制作方法: 1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片该;木耳用开水烫过,摊在碗里; 2、放猪油,烧至三成熟时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油 3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪油10克,出锅装在盛有木耳的碗里即可.
罗山县15782571587: 糟溜鱼片的做法,糟溜鱼片怎么做好吃,糟溜鱼片的家常 - ?
老都瑞合: 做法: 1、鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片; 2、加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时; 3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里; 4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入; 5、鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油; 6、锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开; 7、加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散; 8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可.[
罗山县15782571587: 糟溜鱼片的家常做法 - ?
老都瑞合: 主料:鲈鱼 辅料:黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清) 调料:食盐、白糖、胡椒粉、淀粉 做法:1、鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;2、加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时;3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;5、鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油;6、锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开;7、加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可.
罗山县15782571587: 糟溜鱼片的做法 - ?
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罗山县15782571587: 川菜特色菜 糟溜小黄鱼是怎么做的? - ?
老都瑞合: 主料:小黄鱼、笋、木耳调料:盐、花雕酒、白胡椒粉、淀粉、糟卤、水淀粉 做法:1. 黄鱼片下两面鱼肉,大骨不用;加入少许盐、白胡椒粉、花雕酒和淀粉抓匀略腌制一会儿.2.木耳泡发后去蒂撕小朵;笋切片.3.木耳在开水中汆烫熟,捞出沥干.4. 笋片在开水中汆烫一下,捞出沥干.5.黄鱼片在开水中汆烫一下.6. 变色后立即捞出.7. 锅内热少许油,加入木耳和笋片快速翻炒一会儿.8. 调入糟卤,略炖煮一会儿.9. 加入黄鱼片,轻轻推动,略煮.10. 调入水淀粉勾芡即可. 该答案来自中华美食网官方网站
罗山县15782571587: 北京糟溜鱼片怎么做? - ?
老都瑞合: 材料: 鱼净肉200克,黑木耳5朵,笋100克,姜一小块,盐5克,糟卤45ml,糖10克,水淀粉适量,鸡蛋清1个,清水30ML 做法:1.鱼取净肉切片,笋切片,黑木耳泡发撕小朵,姜切片 2.鱼加入盐调味,鸡蛋清上浆 3.准备一碗调料汁(糟卤:水...
罗山县15782571587: 鱼肉片怎么弄好吃 - ?
老都瑞合: 糟溜鱼片 原料:连皮黄鱼肉250克,水发木耳25克,鸡蛋清1个,绍酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精盐4克,味精2克,白汤200克,葱姜汁15克,湿淀粉50克,猪油750克(耗约50克), 鸡油10克.制法:(1)黄鱼肉斜刀批成片,加盐(1克)、酒、蛋清、湿淀粉拌和上浆.(2)木耳用沸水氽透,放深底腰盘中,炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油至四成热时,把鱼片分散入锅,滑至断生沥出;锅中加入白汤、盐、香糟酒、白糖、葱姜汁、味精,放进鱼片稍烧,淋入调稀的淀粉,边淋边旋锅,汁调时浇入鸡油,大翻锅覆于木耳上即成.特点:醇香、鲜嫩,有北京风味.