街边四川凉拌小菜的调料是怎么调制的?
首先,呃,我不是打击你,一般家庭能做的川式凉菜种类比较少,一方面缺调料,再一方面没经验,还有像一些菜很讲究刀工(比如蒜泥白肉)。家里可以选择一些相对简单的来做,我随便说几个(菜谱很容易找,我只说对味道影响比较大的调料,盐味鸡精什么的随自己口味): 简单的 1.凉拌黄瓜、凉拌粉皮等,这类菜属酸辣味,注意菜里要有陈醋、红油(带辣椒粉),蒜泥,其它调料相对随意 2.红油猪耳,这类属红油味,不用说主要调料就是红油 3.夫妻肺片,很好吃,虽然有点复杂但家里能做。主料是牛腱子肉、牛大肚、牛心、牛舌(家里用腱子肉就行),锅里加姜葱八角煮熟放凉切片(别切太薄,没嚼头的)。用到的调料有糖、红油辣椒粉(红油最好用新炼的)、香油、芝麻酱,姜泥、蒜泥、花生碎、白芝麻(可以不放)、生抽、陈醋(少或不放)、花椒粉(青花椒粉更香)、香菜碎(不喜欢就不放),这个菜调料有点多,但对比例要求不太高,能做到接近饭店做的味道 4.另一类像盐水花生、糊辣带鱼(泥鳅、鲫鱼等小鱼都可以)、灯影牛肉等基本是在灶上完成调味的,很简单 至于复杂点的像口水鸡、糊辣凤爪、蒜泥白肉等都是很经典的菜。有兴趣的可以自己学,但原材料处理和调味很麻烦,还是去饭店吃比较好 这是川式凉菜常用调料(家里用不到这么多): 姜泥、蒜泥:生的姜(蒜)混合食用油用搅拌器打成糊状(注意菜里放多了有涩味)。用姜末、蒜末也行 葱油:用香葱、大葱、姜、洋葱、食用油炼制 辣椒粉:分粗细2种 花椒粉:分青花椒粉和红花椒粉(这两种味道不一样的) 花椒油:也分青花椒油和红花椒油 红油:有滤干净的和带辣椒粉(粗)的两种,注意买的红油是没有香味的,新炼的红油用不了几天香味也会变淡。红油的练法大体上有2种:湿炼和干炼,凉菜用干炼。 甜酒酿(醪糟):用搅拌器搅碎,用来减燥(这个意思没弄明白)、调和口感 白糖粉:打成细末的白糖,可以用绵白糖代替(比前者溶解慢) 特制酱油:用酱油、各种香料、冰糖熬到有点点稠,用在蒜泥白肉这个菜上 盐炒(或油酥)花生碎:一般用盐炒花生(易去壳)去壳后拍碎 糊辣颗:干辣椒剪节,加蒜片放在容器内,用热油淋。(糊辣凤爪就要放这个) 芝麻酱:一般不用超市卖的,那个味道不好 香葱:切成葱节或葱花 陈醋:四川的用保宁醋,也可以用山西醋或镇江醋(有区别,但不大) 鸡精水:用开水或汤调的 其它的:老干妈酱、白芝麻、生抽、雀巢美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、鱼露、香油、番茄酱、白醋、盐、味精、鸡精,香菜碎这些直接买 其实在家做菜很能放松精神,明明水平很一般,吃得还挺高兴,呵呵 希望你能做出自己满意的菜 (做菜还要注意卫生,尤其是凉菜)
拌菜 主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。辣椒油的做法:先买辣椒粉,倒在碗里或者罐子里(可以加入一些芝麻),把食用油加热至80-90度,到在事先准备好的辣椒粉里,并均匀搅拌。辣椒油就做好了,辣椒粉和油的比例最好在1:2.
凉菜主要调料汁的几种做法:
一:鲜辣汁:
用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 蚝油汁:
虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:
用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:
以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
凉拌菜都以素菜为主,素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿。都是在人流高峰时候才上的多些。
凉拌小菜怎么做
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美食四川凉拌的做法:美食四川凉拌的做法窍门?
蒜末等,再倒入调料翻拌。凉拌做法:心切丝,配以芝麻酱、生抽等调料,简单拌匀即可享受独特的麻辣味。东北凉拌丝:泡发后沥干,加入醋、辣椒粉、花生碎等,冷藏入味,酸辣爽脆。以上凉拌菜肴制作简单,无论是作为开胃小菜还是夏日凉菜,都能轻松上手。赶快尝试,让你的餐桌增添四川凉拌的独特风味吧!
四川凉拌菜的万能料汁是怎么调配的??
我们都知道四川是一个非常美丽的城市,同时四川的美食也是非常的引人注目的,特别是对于四川料理来说可以说得上是世界上最伟大的发明,对于吃货来说也是充满着向往的,四川版的万能凉拌味汁也是非常的简单的,只需要葱,蒜,花椒粉,鸡精就可以完成了。我们需要注意的是在制作过程之中一定要小心操作才行...
四川拌菜的调料都有那些?详细点
拌菜用的调料各种调味汁调配大全酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡等。虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋等。蚝油汁用料为蚝油、...
做麻辣拌的配料怎么调?
麻辣拌是一道具有麻辣口味的凉拌菜,起源于中国四川地区。它的特点是麻、辣、鲜、香、脆,适合作为下酒菜或是夏日解暑的小菜。要做出一道美味的麻辣拌,配料和调料的调配至关重要。以下是一个基本的麻辣拌配料和调料的调配方法:主要配料:肉类:可以选择鸡胸肉、牛肉、猪肉等,根据个人喜好切成薄片或丝...
凉拌小菜的调料配方
凉拌菜调料水的做法:一:鲜辣汁:1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。二: 麻辣汁:1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、...
四川凉拌菜都是用什么调料调制的?
但不大)鸡精水:用开水或汤调的 其它的:老干妈酱、白芝麻、生抽、雀巢美极鲜酱油、花生酱、海鲜酱、鱼露、香油、番茄酱、白醋、盐、味精、鸡精,香菜碎这些直接买 其实在家做菜很能放松精神,明明水平很一般,吃得还挺高兴,呵呵 希望你能做出自己满意的菜 (做菜还要注意卫生,尤其是凉菜)
川味凉拌菜做法
马齿苋(300克)调料:盐(3克) 酱油(10克) 醋(10克) 辣椒油(25克) 辣椒(红、尖、干)(4克)白砂糖(3克) 香油(5克) 味精(1克)类别:四川菜 痢疾调理 活血化瘀调理 清热解毒调理 乳腺炎调理 1.先将干辣椒洗净沥干水分用油炸一下备用;将马齿苋的老叶,老根择去,洗净,然后用刀切成7厘米长...
街边凉拌菜调料配方
也可先将主料炸或煮熟,再加入糖醋汁煮透,成为滚糖醋汁。适合荤料,如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可以将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,适合泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。9. 凉拌菜主要以素菜为主,素菜通常浸泡在水中以保持新鲜。未...
四川凉拌菜的调料怎么做
四川凉拌菜的主要调料是红油,做法很多,加料的时候也要看你的口味是偏辣还是偏甜。而且关键是地道的原料。先教你做红油吧,炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次是炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,...
闻服艾素: 拌菜 主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花.辣椒油的做法:先买辣椒粉,倒在碗里或者罐子里(可以加入一些芝麻),把食用油加热至80-90度,到在事先准备好的辣椒粉里,并均匀搅拌.辣椒油就做好了,...
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 各位有有知道街上常见的四川凉拌都有拌些什么调料吗 - ?
闻服艾素: 烫熟就行了啊,根据口味,加酱油,调味油,姜(可有可无),蒜(泥或者水),葱花,白糖(很多时候都放),辣子(多数情况是放红油,即辣椒油),麻椒粉.很下饭哦,呵呵
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 四川拌菜是怎么制作的?配料详细点,多谢各位了! - ?
闻服艾素: 1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好. 特点: ...
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 谁能告诉我四川拌菜的配方 - ?
闻服艾素: 酱油、香醋、鸡精、香油、花椒粉、姜汁、油辣子,凉拌汁少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效. 关于熟油辣子 川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,就成了能否做出...
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 街卖凉菜调料配方 - ?
闻服艾素: 喜欢清淡口味,追求清爽凉拌菜的,可以用这道汁. 材料:鲜味生抽40ml、苹果醋40ml、白糖30克、清水40ml、香菜1根(不喜欢的可以去掉这项)、香葱1根、香叶1片. 做法:白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀.锅中放入香葱、香菜、香...
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 街边卖的凉拌菜的调料汁怎样做的 - ?
闻服艾素: 主料:生抽15克、陈醋15克、蚝油15克、蒜末10克 调料:小青椒10克、小米辣椒10克、花椒5克、辣椒面5克、芝麻5克、小葱沫5克、油适量 做法步骤:1、在碗中倒入生抽,陈醋,蚝油2、再加入蒜沫,小青椒,小米辣椒.3、然后放入花椒,辣椒面,芝麻,小葱沫.4、最后浇上热油.5、倒入喜欢吃的菜里即可.
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 市场上的麻辣拌菜的调料怎么做 - ?
闻服艾素: 麻辣凉拌菜的配料::酱油、香醋、鸡精、香油、花椒粉、姜汁、油辣子,凉拌汁少不了醋、蒜头等,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌功效. 关于熟油辣子 川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油...
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 凉拌菜的酱汁怎么做调出来的菜才好吃 - ?
闻服艾素: 做凉拌的酱料:原料:花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量.做法:1、将开水倒入花椒内,水与花椒的比例为1:1,水能浸湿花椒就行,浸泡时间大约1分钟.能过开水的泡制,可将花椒中的麻味发挥的淋漓尽致.2、将浸泡...
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 大街上卖凉菜的调料 - ?
闻服艾素: 食盐 白糖 味精或者鸡精 白醋 生抽 芝麻油 芥末油 芝麻酱用芝麻油解开 主要是比例 才会酸甜可口 对了 还有蒜蓉 辣椒油 这都不能少 胡椒粉 都得有 我拌凉菜基本放这些 有一次同学聚会他们吃完就服我了
金平苗族瑶族傣族自治县19559139118: 四川的凉伴菜料 - ?
闻服艾素: 材料 大头菜2颗辣油1大匙五印醋2大匙芝麻香油1小匙蒜头3瓣海盐1大匙糖1大匙花椒粒适量辣椒粉适量 做法1 准备所有材料.蒜头磨成泥备用.花椒粒放入平底锅,用小火做烘烤至香气释出,放凉备用.2 将大头菜去除外皮,切成细丝,放入海...