香菇烘干技术要点

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　　鲜香菇烘干很有讲究，是一项专门的技术。对菇农来讲,掌握烘干技术,也非常必要。下面Sara我给大家分享了香菇的烘干技术要点的相关内容，一起来了解一下吧

　　香菇的烘干技术要点

　　香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，土法烘干要全部淘汰。

　　烘干时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1-2小时后，再进烘干房烘干。

　　1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3-4个小时。一般每小时温度升高1-2℃，温度要逐步升至40℃左右。

　　2、恒速烘干期：烘干到4-5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭三分之一，此阶段一般烘干3-4个小时。

　　3、烘干期：烘干8-9小时时，温度要逐渐升到55-60℃，这时进气孔和排气孔要关闭二分之一，回温孔开启二分之一，此阶段一般烘干1-2小时。

　　4、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60-65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。

　　烘干时注意五点：

　　1、升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量。

　　2、最高温度不能超过65℃，否则易烧焦。

　　3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水干菇面上(不能喷在菌褶上)，再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。一次不行可进行2-3次，这样菇面颜色一致。

　　4、如果并筛，一定要在5个小时以后迅速进行。

　　5、烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存。

　　香菇的烘干加工技术

　　1、备料

　　(1)采收方法

　　采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。

　　(2)前处理

　　剪除菇根，留菇柄长1～2厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2～3小时，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。

　　2、烘干室干燥

　　(1)入烘干室

　　香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

　　(2)温度控制

　　烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1小时增温1～3℃，最高温度应控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小时→40～60℃下烘烤8～10小时→60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。

　　(3)排潮

　　在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10×12厘米，中型烘干室为15×20厘米，大型烘干室为20×40厘米。根据需要，有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的，应安装排风扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35～40℃时，应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40～60℃时，排潮3～4小时就可以了。60℃以后，可将排潮孔全部关闭，不需排潮。如果排潮过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排潮不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。

　　( 4)通风

　　为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20×20厘米的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。

　　(5)验质

　　烘烤至16～18小时时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格;若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味;菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。

　　香菇要怎样烘干质量好?

　　【香菇烘干机】目前烘干现状：

　　大型的工厂多采用电加热烤房，耗电大、成本高。

　　2、电加热温度高，受热不均匀、容易出现变形和分层脱胶。严重时会引起烤糊或火灾。

　　3、发热装置寿命短、维修更换频繁。

　　4、部分工厂采用蒸汽烘干，温度不好控制、导致产品烘干质量问题。

　　5、小规模的工厂多采用自然晒干或者风干的办法。生产周期长，效率低、受天气影响很大，不能连续生产、 劳动强度大，烘干质量难以控制。

　　空气能香菇烘干机的优势：

　　1、采用热泵对香菇进行烘干处理，烘干过程能耗低，有效减少运行成本。

　　2、烘干过程通风好，受热均匀。

　　3、控制香菇烘干的相应参数，能有效地解决烘干过程出现的问题。

　　4、烘干过程安全可靠，烘干过程无过热或者燃烧危险。

　　5、温湿度自动控制，精确度高。有效地避免人工操作而导致烘不干或者过度烘干的现象，降低劳动强度，减少运行成本。

　　空气能香菇烘干机加工工艺介绍：

　　采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高于菇品质。烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

　　香菇烘干机注意事项：

　　注意排湿、通风。随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐、品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50%左右，第10～15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。

　　用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。

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玉州区17589097781： 香菇如何烘干 - ？
扶仲盐酸： 1 进行原料处理:将鲜菇剪柄.剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级.一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香 菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其...

玉州区17589097781： 香菇要怎样烘干质量好 - ？
扶仲盐酸： 1、采用热泵对香菇进行烘干处理,烘干过程能耗低,有效减少运行成本.2、烘干过程通风好,受热均匀.3、控制香菇烘干的相应参数,能有效地解决烘干过程出现的问题.4、烘干过程安全可靠,烘干过程无过热或者燃烧危险.5、温湿度自...

玉州区17589097781： 肥香菇要怎样烘干才好吃不贵呢 香菇烘干工艺 - ？
扶仲盐酸： 香菇最好的烘干方式就是阳光烘干.人工烘干,烘干机的温度要保持60°左右.高于60°品质下降,低于60°增加成本.

玉州区17589097781： 我在烘干鲜香菇时候刚刚最适合调到几度,需要多长时间,是否要开鼓风机? - ？
扶仲盐酸： 新鲜香菇烘干,伞柄必须朝上,初步温度30-40,保持2小时左右,然后逐渐提高温度至50度,等烘干至7成干时,温度可以提高到60度.整个烘干过程大约需要12小时-16小时

玉州区17589097781： 香菇晒干几成 - ？
扶仲盐酸： 鲜香菇制作干香菇可以晒干,也可以烘干.具体技术介绍如下,给你参考. 1、日硒干燥.此法最简便易行,且晒干的菇维生素D含量高.晒干的时间越短,色泽质量越好.但日晒干燥受自然天气的限制,只能在晴天进行.日晒时,把采回的香...

玉州区17589097781： 烘干机的特干,标准与温度有关吗 - ？
扶仲盐酸： 你好,是有关系的!烘干机得特干及标准都是湿度标准的要求,他与温度和烘干机的速度有着密切的联系,温度和烘干速度决定着烘干物的标准及特干程度,迈宝隆公司为您解答!

玉州区17589097781： 我想要鲜菇烘干的做法？
扶仲盐酸： 1.晒干要晒干的鲜菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水,以免造成鲜菇含水量过大.菇体七八成熟,菌膜刚破裂,菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收.最好在晴天采收,采收后用不锈钢剪刀剪去柄基,并根据菌盖大小、厚度、含水量多...

玉州区17589097781： 椴木香菇的栽培 - ？
扶仲盐酸： 椴木香菇的种植椴木栽培是由传统的老法栽培(砍花栽培)发展起来的栽培方法,与老法不同的是将菇树截成一定长度的椴木,人工接种,然后进行精细的管理.采用椴木栽培,成功率高,生产周期短,出菇早,产量高,是当前普遍...

玉州区17589097781： 食用菌如茶树菇怎样烘干 - ？
扶仲盐酸： 茶树菇的烘干程序很多.这里无法详细解说,简单提示一下.将鲜菇按照菇型大小,菇肉厚薄分级排放.烘干温度起始控制在40℃一小时后逐渐上升至60℃,一般每小时升温3℃左右为宜.达到温度后保持6-8小时,最终保持不低于60℃.干制初期采用40-50℃低温热空气加大排气量.中期关闭三分之一排气孔,后期关闭全部排气口.循环回风口全开.当菇体含水量达到12-14%时,烘干结束.

玉州区17589097781： 香菇的干燥法可分为哪几种? ？
扶仲盐酸： 采收后,若非鲜菇销售,应立即进行烘干加工.烘烤技术 的好坏,会直接影响到香菇的质量,火力太猛会把菇烤焦;火 力不足,则会使其发黑;时间拖长还会腐烂,要特别注意烘烤 方法.香菇的干燥法有烘干和晒干两种,目前多采用烘干和烘晒结合法.