江南的红烧羊肉-聊聊绵羊、山羊，和湖羊

湖羊和山羊哪个好吃~

从口感上说，湖羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。
山羊肉和湖羊羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而湖羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。
买肉时，湖羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：一是看肌肉。湖羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；二是看肉上的毛形，湖羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；三是看肌肉纤维，湖羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；四是看肋骨，湖羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来，由于山羊肉的胆固醇、脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。

湖羊属于绵羊系，是我国一级保护地方品种。无论公湖羊、母湖羊都是没有角的，因此正宗纯种的湖羊是不会长角的。有次我去湖北一个客户那里，看到他羊圈里的湖羊都长角了，显然这是和其他种群的羊杂交过的。纯种湖羊与杂交湖羊的区别，如果是做种羊的湖羊，最简单直接的区别，就是疾病多寡、产崽率的关系，这2点又直接关系着羊场的经济效益问题。湖羊体格中等，头狭长，鼻梁隆起，多数耳大下垂，颈细长，体躯狭长，背腰平直，腹微下垂，尾扁圆，尾尖上翘，四肢偏细而高。

读陈晓卿老师的《至味在人间》，有一篇讲述羊肉的文章“贴一身五湖四海的膘”很是精彩。从北方的烤羊腿、水盆羊肉、涮羊肉，一直写到南方的羊肉粉、白切羊肉、羊肉边炉。每每读到这里，总是赞叹作者写得尽兴、读者看得流涎，对陈老师的博闻强识倾佩不已。

但在陈晓卿的认识里，羊肉除了烧烤之外，似乎只有白煮一法。不管是薄片汆涮、还是大块烹焖、抑或是晾凉凝成冻了了分切；也不管加入萝卜、冬瓜、粉条、豆腐、香菇等各色辅料，总归离不开“白煮”这道程序。我猜，陈老师大概是没有来过杭嘉湖平原腹地，所以他才写出了“北方吃绵羊、南方吃山羊”这样视太湖湖羊为无物的话来，也只字未提“红烧羊肉”这道登峰造极的美馔。

关于湖羊的典故，认真讲起来，可以写一本书。大抵情节是，12世纪赵宋皇帝南渡，定都杭州，带来的不仅有方言、钱帛、工匠，还有蒙古草原“口外绵羊”的羊种。众所周知，宋朝皇帝对羊肉有一种迷之喜爱，宋仁宗半夜里想吃烧羊想到睡不着的故事流传甚广，一道被称为“旋鲊”的糟腌羊肉生更是宋廷的国菜。可想而知，赵宋皇上在北方吃惯了不膻的绵羊，来到江南怎能吃得顶风膻三里的山羊？所以，用太湖水、江南草养大的蒙古羊，自然而然地繁育成了滋味自成一家的湖羊。

杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。但其实湖羊的滋味应该介于山羊和绵羊之间，并非不膻，并非很膻；并非不油，并非很油。所以长三角腹地流行的红烧，才更能凸显湖羊肉的美味。

每年冬至前后，红烧羊肉的喷香就开始渐渐弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异。

我岳丈家就在杭州与海宁交界的一个叫临平的镇子上，“红烧羊肉”是与当地枇杷齐名的特产，几乎所有的饭店都会拿它当招牌菜。我曾经在乡下的喜宴上见过一位50多岁的本地大叔厨子炮制红烧羊肉，过程很是粗犷：已经焯水的大方块羊肉，都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里；锅里已经用甘蔗梢铺满了底，甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色，是充满了劳动人民智慧的辅料；最后注入满锅的水、两瓶酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道，最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡，不复浓油赤酱的香浓风致。

这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断、盖不开，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，出锅前再撒一把青蒜苗，这很重要，可以增味，也让羊肉卖相更好。评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准：卤水里的酱汁和油脂如果已经分层，那么羊肉一定地道；反之，如果卤水还是混沌状态，那么羊肉也好吃不到哪里去。

红烧羊肉最宜配白酒，特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里，一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干，吃完了浑身大热，睡觉不盖被子都不怕。羊肉吃完的时候，卤汁往往已经凝冻，一层雪白的羊油铺在碗底，煞是好看，所谓“羊脂白玉”，大概就是言出此物。按照惯例，卤汁也是不能浪费的，盛一碗热乎乎的白米饭，连油带汤加上一大勺，米饭的热量会自然让羊油融化，趁热拌之，香、甜、浓、鲜，世上再也没有更好吃的东西了。

出品 | 食味艺文志（v号：SWyiwenzhi）

作者 | 魏水华（v号：qyqy118）

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