气调保鲜的气调保鲜方法

如何用气调保鲜技术建立冷冻库?~

气调保鲜的保鲜方法（一）

气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装。现在要介绍自然降氧法和充氮降氧法。

1自然降氧法

（1）机理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。

（2）特点：这种方式优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地区普遍推广。但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，容易出现O2过低或CO2过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。

（3）应用：自然降氧法是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。

2 充氮降氧法

（1）机理：充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。

（2）特点：这种方式可实现快速降氧，一般可在24小时或稍长点时间内达到气体浓度规定值。

（3）应用：曾有人采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2，置于5℃的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%，糖度仅下降4.2%。而作为对照，不做任何处理置于5℃冷柜中的样品在13天内已丧失商品价值。经测试，在贮藏初，帐内O2浓度在13%-15%之间，贮藏过程中O2浓度在8%-10%，CO2浓度保持在3%左右。

目前在国内普遍采用的主要有两种方式：
1. CA气调贮藏保鲜(气调保鲜冷库) 国内高科技企业研究的，利用机械设备，人为地控制气调冷库贮藏环境中的气体，实现水果保鲜。气调保鲜冷库要求精确调控不同水果所需的气体组分浓度及严格控制温度和湿度。温度可与冷藏库贮藏温度相同，或稍高于冷藏的温度，以防止低温伤害。气调与低温相结合，保鲜效果（色泽、硬度等）比普通冷藏好，保鲜期明显延长。
2. MA气调贮藏保鲜（塑料薄膜袋气调保鲜，也称气调保鲜包装） 根据食品的生理特性和保鲜的需要，使食品处于适合比例的包装中贮藏，以延长其保鲜期。被广泛应用于新鲜果蔬等保鲜，并以每年20%的速度增长，应用保鲜包装与冷藏库结合，效果已基本接近于气调保鲜冷库。MA气调包有两种：一种是被动气调包装，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用来降低氧气含量并通过包装交换气体调节氧气与二氧化碳的比例；另外一种是主动气调，即根据不同水果的呼吸速度充入混合气体，并使用不同透气率的薄膜，但由于技术较复杂且对包装材料的品种及性能要求较高，在我国还未获得广泛应用。
气调保鲜特点 听语音
1) 适用范围广：适合我国南北方各种水果、蔬菜、花卉、苗木等贮藏保鲜。(2) 贮藏保鲜期长，经济效益高。如葡萄保鲜7个月，苹果6个月，蒜苔7个月后，品质鲜嫩如初，总损耗不到5%。一般葡萄产地价只有1．5元/公斤，而贮藏到春节前后售价可达6元/公斤。一次性投入建成冷库，使用寿命可达30年，经济效益十分显著。当年投资，当年见效。(3) 操作技术简单、维修方便。制冷设备微电脑控制温度，自动开机、停机，无需专人监护，配套技术经济实用。
气调保鲜贮藏效果： （1） 抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。（2） 抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。、

气调方法有多种，因设备条件和气体浓度指标要求不同而不同，总的来说，可以分为以下几种：自然降氧、充氮降氧、最适浓度指标气体置换、减压气调和气调包装。
2．1自然降氧法
（1）机理：自然降氧是依靠水果蔬菜的呼吸作用，使环境O2下降，CO2上升，又称自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage）简称MA贮藏。
（2）特点：这种方式最大优点是工艺简单、降氧设备成本低，适合在经济不发达地区普遍推广。但MA贮藏对气体成分无法作到精确调控，降氧速度缓慢，保鲜效果有限。同时，此法对管理要求高，容易出现O2过低或CO2过高造成的呼吸失调情况，危及农产品贮藏安全。
（3）应用：自然降氧法是目前在农产品大规模的商业气调贮藏中广泛采用的方式。具体又有套袋法、大帐法、硅橡胶窗法等。
2．2 充氮降氧法
（1）机理：充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。
（2）特点：这种方式可实现快速降氧，一般可在24小时或稍长点时间内达到气体浓度规定值。
（3）应用：曾有人采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2，置于5℃的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%，糖度仅下降4.2%。而作为对照，不做任何处理置于5℃冷柜中的样品在13天内已丧失商品价值。经测试，在贮藏初，帐内O2浓度在13%-15%之间，贮藏过程中O2浓度在8%-10%，CO2浓度保持在3%左右。
2．3 最适浓度指标气体置换法
（1）机理：最适浓度指标气体置换是指人为地将O2、CO2等气体按最适浓度指标配置成混合气体，向贮藏环境输入并同时将贮藏环境中的原有气体抽出，以维持最适浓度指标的一种气调方法，又称人工控制气调法（Controll Atmosphere Storage简称CA贮藏）或气调冷藏库法（C.A库法）。
（2）特点：这种在冷藏基础上发展出的，对环境气体成分控制精确的方法，对果蔬贮物的贮存效果明显好于其他方法，但此法对设备要求高，成本昂贵，需要建立复杂的气调冷藏库。
（3）应用：
2. 4 减压气调法
减压气调是通过真空泵将密闭储存室中的部分气体抽出以降压，同时将外界新空气减压、加湿后输入储室。这种方式是通过降低气体密度来造成低氧环境，它通过不断抽气和输入新鲜空气使水果蔬菜的代谢产物排出室外，以延缓衰老。通常经减压处理后的库房内压力降至10-70mmHg。
（1）机理：通过抽真空使水蒸发带走大量热量，可使储物迅速降温达到预冷目的。
（2）特点：可实现预冷与减压气调的同库并行，可实现快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害气体。 可实现超低氧贮藏，这特别有利于鱼、虾、肉防止氧化哈变和农产品种子的抑芽。 保鲜效果明显。据报道,他们通过减压贮藏在荔枝保鲜研究上获得突破，达到60天保鲜期，好果率有90%以上。
（3）应用：果蔬产品每蒸发1%的水分大致可使自身温度下降6℃，从30℃冷却至5℃，大约需要失水4%，耗时30分钟。只要适当增湿就不会出现失水萎焉的情况，风味品质也不会受影响。肉类抽真空降温，从24℃降到10℃约需30分钟失重4.8%。谷物类农产品品温在30分钟内由室温降到4-8℃，并能得到进一步干燥（脱水6%左右）。由此可见，在减压贮藏初期，储物，特别是肉制品和谷物类农产品由于减压造成的蒸发失水可起到良好的预冷效果。
2．5 气调包装法
气调包装是当前食品包装中较新型的工艺，包括脱氧包装和充气包装。
（1） 脱氧包装
① 机理：脱氧包装就是利用不断充氮后抽真空，排除包装容器内的氧气后密封包装。
②特点：一般此法处理后仍会有2%-3%的氧气残留，因此往往还需在包装袋中加入脱氧剂小包装或脱氧剂薄片。经常使用的脱氧剂有：还原态铁粉、亚铁盐类、铂膜、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、油酸等。
③应用：此法由于包装容器中基本无氧不适合新鲜果蔬的包装。
（2） 充气包装
① 机理：充气包装是在包装容器中充入一种或几种气体后密封包装，常用的填充气体有氧气、氮气、二氧化碳。
②特点：针对包装的对象选择合适的气体和气体的组成是非常重要的。对于新鲜果蔬既要做到降氧抑制呼吸强度，又要考虑到其对低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般认为：气体中O22%-5%、CO23%-8%的组成对于大多数果蔬是合适的。同时，充气包装的新鲜果蔬产品必须在适当的低温下存放，防止升温造成呼吸强度过高使产品缺氧，导致呼吸失调。
③应用：对于新鲜肉和肉制品则采用60%CO2和40%N2充气包装效果好些。低氧可防止氧合血红蛋白的形成，有利于保持生鲜肉的鲜红色。同时还可防止肉制品中好氧微生物的生长和不饱和脂肪酸的氧化变质。据验证，通过60%CO2和40%N2充气包装的火腿，其走油情况、氧化哈变程度、保存时间等各项指标均优于单纯的真空包装。但也有研究认为：应保留微量的氧以抑制厌氧微生物的繁殖。

气调保鲜顾名思义是通过产品包装内的气体调节对产品进行保鲜延长处理，气调保鲜不一样的产品对气调的要求不一样，就拿生鲜肉来说，必须通过系统的冷链（屠宰→预冷→分割→装盒→针对性的不等气体比例进行气调包装→金属检测→称重贴标打标→冷储藏运输）整个流程要保证卫生及冷处理。才能有效保证产品的保鲜期稳定延长！

常用的气调保鲜包装气体  
     CO2（二氧化碳）

           
二氧化碳能够抑制大多数需氧细菌和霉菌。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐
期。但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）.因此应慎重考虑！
至于多久的保质期和多大的消耗都取
决于二氧化碳的用量。如果二氧化碳的目的是抑制细菌和霉菌的生长，建议浓度至少为20 %.   
N2（氮气）
           氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。氮气减少了真空效应，它也是空气中的一个自然组成部分。
O2（氧气）

           
氧气对所有生物体都是非常重要的气体，同是也支持着易腐食品的变质。

氧气是好氧微生物生长的条件。一般而言，气调包装中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧
气带来相当良好的成果。

氧气使易腐食品看起来色泽很自然（新鲜度的影响）。

氧气能使食品呼吸，特别是水果或蔬菜。

它能抑制各种鱼类和蔬菜中的厌氧微生物。

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石门县17512066670： 气调冷库的主要气调方法都有哪些 - ？
宥官赛福： 气调冷库优于普通冷库的保鲜效果在于除了满足储藏产品需要的温湿度要求外,配置的气调设备能调节库内气体成分,更好地抑制储藏产品的呼吸作用等,保鲜期在限度内会更长.气调冷库所储藏的产品在出库后新鲜度会比普通保鲜冷库的好,且出库后的货架期也会更长.不过因为气调设备造价高,通常会用于储藏价值较高的水果蔬菜.而且气调库的使用管理上必须是整进整出,也就是不能像普通保鲜冷库一样,频繁入库出库产品,因为每一次的开关门都会造成库内气体成分改变,气调设备需花费时间重新配置,频繁进出就会让气调冷库失去气调保鲜的作用.一般气调冷库门会有一个小门,供管理人员管理冷库进出用,以防气体成分波动大.希望我的回答对您有帮助.

石门县17512066670： 什么是气调贮藏?气调贮藏的原理是什么? ？
宥官赛福： (1)气调贮藏气调贮藏,简称CA贮藏,是指在冷藏基础上, 将果蔬贮藏于密闭的库房内,通过降低氧浓度,适当提高二氧化碳 浓度,抑制果蔬的各种代谢以及微生物的活动...

石门县17512066670： 甜瓜的气调贮藏保鲜技术是怎样进行的? ？
宥官赛福： 气调贮藏也称CA贮藏,是指将果蔬存放在某一特定的混合气体中,其中C〇2和〇2的浓度与正常空气中的比例不同,并将给定的气体浓度维持在一个很小的范围内.气调...

石门县17512066670： 夏季番茄的气调贮藏法包括哪些内容? ？
宥官赛福： 气调贮藏指的是在一定的封闭体系内.通过特定的调节方式,制造出不同于正常大气组 成的调节气体,通过这种方法来抑制果实本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于果 实的微生物活动过程.用气调贮藏之前,要将贮藏保鲜的番茄严格挑选,剔除病伤果.气调贮藏法需要在l0-13度下,保持贮藏环境中有2-4%的氧和3-6%的二氧化碳,避免出 现高于或者低于这个标准.如果低于这个标准,果皮上会出现浅褐色斑痕和局部下陷,造成果蒂部腐烂,影响商品性.

石门县17512066670： 贮藏鲜花除了用冷藏库还可以用气调冷库吗? ？
宥官赛福：除了使用普通的冷藏库来贮藏鲜花,还可以使用效果较好的气调库方式贮藏鲜花,气调贮藏的方式有很多种:分为Ca气调贮藏保鲜、MA气调贮藏保鲜、塑料薄膜账气调贮...

石门县17512066670： 如何控制自发气调包装果蔬在贮藏期间的气体成分 - ？
宥官赛福： 气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法.它是在冷藏的基础上,增加气体成分调节,通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓其新陈代谢过程,更好地保持果蔬新鲜...

石门县17512066670： 农产品储存方法有哪些? ？
宥官赛福： 农产品储存方法有: (一) 常规储存 常规储存是指采用一般库房,不配备其他特殊技术设施的储 存方式.其特点是简单易行,适宜储存含水分较少的干性耐储货 物.应注...

石门县17512066670： 鸡腿菇怎么保鲜? - ？
宥官赛福： 采用物理、生化方法对鲜菇进行处理,使其代谢活动降低到适宜温度,保持较鲜状态,延长其货架寿命.常用保鲜方法有: 1、气调保鲜法:气调保鲜的主要因素是温度、氧气、二氧化碳,其较适宜参数是温度1,氧气2%—4%,二氧化碳5%—8...

石门县17512066670： 香菇气调保鲜法有何要求? ？
宥官赛福： 采用自发气调法加上无毒植物性去异剂'用纸塑复合袋包装,装 鲜菇200克,可使氧分压保持在2.6%左右,二氧化碳分压10~ 13%, 于5°C左右,保鲜期达15天.

石门县17512066670： 鲜芦笋如何利用MAP气调冷藏法进行保鲜? ？
宥官赛福： MAP气调法即将芦笋嫩茎用塑料薄膜密封包装,并 降低膜内初始气体的氧气含量、增加二氧化碳含量,然后 依靠芦笋的自身呼吸作用和膜对气体的通透性来调节袋 内气体成分,从而达到保鲜目的.一般8°c〜11°C条件下 可贮藏7〜10天;0°C〜1°C条件下可贮藏30天,此法用 于运输中保鲜较为理想.有研究表明:4°c〜5°C的MAP 贮藏下,初始气体浓度比例为5%氧气+ 5%二氧化碳和 10%氧气+10%二氧化碳可以达到较长时间的保鲜效 果.