岐山臊子面家常做法,正宗岐山臊子面怎么做
岐山臊子面的做法
一、做肉哨子
1.选精五花肉
2.洗净,连皮切成1cm见方的小片
3.给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)
4.改小火,不停的煸炒肉片
5.炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒
6.再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀
7.撒入适量十三香调味料
8.适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒
9.炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来
10.火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)
11.然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味
12.煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……
色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!
岐山臊子面
用料1 (岐山哨子)
五花肉
葱
姜
干辣椒面
五香粉
十三香
盐
用料2 (岐山臊子面)
面
鸡蛋
蒜苗
胡萝卜
土豆
木耳
豆腐
岐山臊子面的做法 (岐山哨子)
【做肉哨子】
选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片。5、炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,再放入干辣椒面和五香粉,十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。
炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例,受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)
臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……
【准备漂菜】
煎蛋皮:1、鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)。
2、等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)3、转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)。5、摊好的蛋皮,薄可透光。
6、一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮。
7、切成菱形。
8、蒜苗洗净、切碎待用。【准备底菜】
1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁。土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)
3、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片。
4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。
10、加入酱油1勺。11、倒入开水。12、淹住菜即可,略煮
13、菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗。
14、底菜就做好了。四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水(多一些,因为一会儿要浇这个汤)。【浇汤】
面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,几片蛋皮,也就是“漂菜”,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
小贴士
稔折腾了几个小时,也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜,最最精华的面条是买的现成的,跟人家卖面条的人说,要“二宽”的薄面条。
如果再折腾自己擀面条的话,太费时间那是借口,关键是技术不过关,根本擀不出那种薄可透光,又筋韧爽口的效果,陕西的媳妇都是面食高手,单从这一点来看,稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天~~~
另外再啰嗦几点——
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀乱剁,要切成非常小的近似正方形薄片。
2、岐山面对醋的要求最严格,正宗的岐山面必须要岐山醋。
3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了,捞在精致的小碗里,把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来,如此反复一两次,这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法,贵宾也这样待。
4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”,这种方法揽出的臊子,可以放半年以上都不会坏
主料 3人份
五花肉1块、面条(生)适量
辅料
鸡蛋适量、青蒜适量、胡萝卜适量、土豆适量、豆腐干适量、黑木耳适量
调料
色拉油适量、食盐适量、姜适量、葱少许、八角适量、干辣椒适量、辣椒粉适量、五香粉适量、十三香适量、醋适量
一、做肉哨子
选精五花肉,洗净,连皮切成1cm见方的小片,给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒),改小火,不停的煸炒肉片,炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒,再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀,撒入适量十三香调味料,适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒,炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来,火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例),然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味,煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就揽好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做揽)
二、准备漂菜
漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末
煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅,等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液,转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底,一面刚刚凝固,摊好的蛋皮,薄可透光,一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮,切成菱形,蒜苗洗净、切碎待用
三、准备底菜
胡萝卜切小薄丁、豆腐干切小丁,土豆也切成小薄片、木耳也撕成小块
炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片,再下豆腐干丁,下胡萝卜片,加盐2勺,翻炒均匀,下黑木耳,继续翻炒,加入岐山醋2勺,倒入开水,淹住菜即可,略煮,菜熟后,调入一勺味精,撒蒜苗,底菜就做好了
四、呛汤
锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋,待锅中醋沸腾后加入开水
五、浇汤
正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的薄、筋、光。也可以买现成的面条来煮,要买那种二宽的薄面条。面条捞入碗中,浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做得嘞~~~
岐山臊子面做法
哈喇子下来啦!酸酸辣辣的岐山臊子面!所需材料及做法:1)面条,带皮肥瘦猪肉,水发木耳,水发黄花菜,韭菜,豆腐干或老豆腐,(切片煎黄切成细条直接放入汤中,豆角,胡萝卜,土豆,生姜,八角。红干辣椒,辣椒面,醋。2)猪肉切成小丁,木耳切成条,黄花切段,韭菜切花,豆腐干,豆角,胡萝卜,...
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