做卤水要不要放油
要的，要先爆香
必须要加啊！按照传统的卤水调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在130摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道；但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度，这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，而且现在人的口味要求甚高，因此在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。
在用卤水时先烧开，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就封盖，这样很容易导致卤水发酸，发臭。卤水的使用需要特别注意细节，用不好会影响到卤水本身的味道，导致卤水走味，甚至变坏，最后，辛辛苦苦的熬制的卤水也只能浪费了。
英雄哥个人意见，卤水首先是要分味型，绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用，也可以保证卤货的口感，所以卤水需要封油的，但是不同的味型，关于浮油的要求是不一样的，你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面，肯定是不合适的；你用麻辣卤水的浮油标准去做潮汕卤水操作可能就会坏掉一锅老卤；甚至同样的味型，如果配方不一样那么关于封油的操作也是不一样的；没有一种封油方法适用于所有味型，所有配方，如果有人说有通用的方法不是经验不足，就是胡编乱造。

一锅好的卤水使用正确的方法保存，可以使用很多年，因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温，但是封油过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。
封油是有必要的，以英雄哥自己配方的五香卤水为例，是不宜太厚的，也就是每次卤制食材后，卤水表面飘的油过多不行，需要撇掉多余的油，留下薄薄一层就好，这个薄薄的一层大概是一厘米；而我们自用麻辣配方卤水的封油则需要达到4厘米；盐水卤的封油英雄哥习惯是两厘米。

英雄哥固执地认为，封油最好是在卤货时自然产生为佳，这种自然产生的卤油味道浓郁，除了可以用作封油之外，还可以有多种用途，比如说盐水鹅的卤油可以用来制作卤汁随老鹅一起售卖；黑鸭卤水的卤油可以再加工之外刷在鸭脖表面，不但可以起到护色的作用还能保湿和提升复合味；而麻辣卤水的卤油则可以收集起来自制香卤辣椒油，卤菜英雄的秘制卤味辣椒油就是这么做出来的；
虽然我认为封油要自然产生为好，但是如果你第一次新起五香卤水没有卤油怎么办？

有两个办法：首选第一个，必须要熬好高汤不能用大骨白汤添加剂，然后第一次卤猪皮和五花肉，这样以后卤的材料多了自然就有卤油了。
第二个方法是自己封一层葱油，其实英雄哥认为这道工序多余了，但是还是有很多人是这样做的，这道工序是存在的，只是因人而异吧，制作卤菜并不是一成不变的。希望对大家有帮助。
卤水上有一层的浮油会对卤水有保护的作用，但是不要过多的浮油，所以卤水需要封油的。
因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温。但是卤水过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。
题主提这个问题主要是想知道怎么保存卤水吧！我来说说吧！
卤水的保存:
1.用陶器装卤水:因为金属器皿会和卤水中的盐份物质发生化学反应，使卤水变色变味，特别是铁器容易生锈，污染卤水。
2.有规律的将卤水烧开:有条件的可以早晚各将卤水烧开，放在固定地方不动，防止细菌使卤水变酸。
3.将卤水用纱布过滤干净:在每次卤制结束后都要将卤水用纱布过滤掉残渣，因为残渣容易变质，从而使卤水变味。
4.卤水不用时放通风口不要再去搅拌:在卤制后卤水凉了后放通风口，不要让卤水在碰到生水，不要再去搅拌卤水。
5.在长期不用时放冰箱:在长期不使用卤水的时候可以将卤水烧开后放凉，然后用陶器装好再用保鲜膜包裹好后放入冰箱冷冻起来。在需要时在烧开卤制食品就可以了。
希望可以帮到题主，同时也谢谢悟空邀请了。
卤水为什么要放红油
增加香味、赋予颜色等。1、增加香味：红油由辣椒、花椒等调料制成，具有浓郁的香辣味道，将红油加入卤水中，可以使整个菜品更加香气四溢，提升风味。2、赋予颜色：红油的添加可以让卤水变得呈现鲜艳的红色或橙色，从视觉上增加了菜品的诱人度。3、调节口感：红油中的辣椒粉和花椒粉等调味料，可以为卤水带来...
卤水保存方法与注意
具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在...
卤水怎么保存?
1、卤水要保持干净。卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。2、卤水在夏天每天烧开一次，然后静置不动，放卤水的地方要通风透气。3、卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水。4、卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸...
卤水中能加牛油吗,为什么
牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要...
卤水要不要放老抽和蚝油
卤水要放老抽和蚝油，这样味道会更好的。卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将...
第一锅卤水怎么做才香
糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火将冰糖炒化后，开小火慢慢炒制。中间要不断的均匀搅动，等到糖汁变成棕红色，并且有小泡的时候，就可以倒入500克开水，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，即可完成。将卤油、香料、调味品和糖色，依次加入高汤中，卤水就制作完成了。后面就是卤水的日常养护了...
10斤卤水放多少克卤油
300克。根据查询卤水的做法得知，每斤卤水放30克卤油，所以10斤卤水放300克卤油。
卤肉的卤水不够油可以加香油吗?
一般情况下，卤肉的卤水都是经过添加各种秘制调味料熬出来的，你这种卤水不够油就要添加香油，是会改变卤肉的口味的，味道不一样，影响到口感，就不好了。
生猪油可以直接放卤水里面卤吗?
生猪油不能直接放在卤子里直接吃，猪油买回来要熬，熬出来的油放凉后可以直接用汤化开吃。
第一锅卤水怎么熬制
5：卤制肥肉类食材用中火，目的是让肥肉尽量多的出油，以免最后的成品吃起来油腻；卤制瘦肉类食材要小火，目的是尽量减少食材的脱水速度，以免最后的成品吃起来又干又柴。最后，第一锅卤水做好以后，需要好好的养护和保存，卤水是时间越久越香，但并不只是一味的卤肉而不加新水，在卤水损耗较多的...
栋卷乳癖： 卤水中是要放油的,放油的目的是为了在卤水上形成一层油膜,这样可以阻止细菌和卤水的接触,让卤水的保存时间更长,而且还可以让卤水的香味不散发,让卤水的香味更加持久. 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成.
礼泉县17052362417： 大神们,到底卤汤里要不要额外添加食用油,有 - ？
栋卷乳癖： 只是炒料的时候少放点油炒糖色的就可以了,后面是不需要放油的呢,卤东西的话,其他食物自己是要出油的,因为卤的东西一般都是肉食的呀
礼泉县17052362417： 卤水骨头需要过油吗 - ？
栋卷乳癖： 卤水骨头,需要过油的,就是需要先在热锅里面先爆香后,在放入卤水中卤.
礼泉县17052362417： 卤料是水还是油?怎样调 - ？
栋卷乳癖： 卤料配方(转) 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同) 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制...
礼泉县17052362417： 请问潮汕卤水要怎样做才好吃? - ？
栋卷乳癖： 一、熬制潮汕卤水的秘诀在于分类对待香辛料: 对待香料的处理可以分为两种,第一种是用干锅炒制,第二种则是直接使用.但是,每种香料都有自己的个性,所以在处理时我们也应该区别对待. 处理方法是需要炒制的香料一定要炒制,不需...
礼泉县17052362417： 如何做卤水? - ？
栋卷乳癖： 将鸡腿、鸡爪、鸡翅、五花肉清洗干净,下锅焯水去掉血末,化糖色进行翻炒,上色后,将放入各种调味盒香料大火煮沸,卤2小时即可. 用料:鸡爪2个、鸡腿1个、鸡翅2个、五花肉100克、葱段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、...
礼泉县17052362417： 有人说卤水里可以放酱油,又有人说不可以放酱油,只能放糖色或红曲米增色,到底谁对呢? - ？
栋卷乳癖： 懒人才放酱油,一般做卤料都用糖色(做法简单得很,就是锅下少量油加点冰糖或白糖,炒至糖变色,再加少量水熬下即成),如果用酱油,则颜色会越卤越黑,远不及用糖色来得红亮.
礼泉县17052362417： 如何制作卤水 - ？
栋卷乳癖： 如何制作正宗的卤水汁?汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂...
礼泉县17052362417： 卤水到底该不该放酱油? - ？
栋卷乳癖： 卤水需要放酱油的,这是卤味必需的哦.
礼泉县17052362417： 请问卤水要怎么熬卤出来的东西才还吃?我在卖调料的地方买了半斤那些 ？
栋卷乳癖： 水 不锈钢锅烧菜水烧开,放南姜,干葱,大蒜(整个)香菜包在包里,另用一包放大... 卤时要小火微开,卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤,卤水上不要有油. ...
