为什么花椒对川菜这么重要？

为什么川菜以辛辣为主？？？~

川菜起源于古代的巴国和蜀国。随成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。成都位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候。由于地处盆地中心，气候闷热潮湿，所以菜多以除湿的调料为辅料。花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、
蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。有研究表明，清代以前，花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布，与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为除四川人外，现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。历史上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。到了明朝，随着辣椒的引入，花椒被逐渐取代。清代辣椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了，早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心，四川已经是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒后，将其融入川菜，发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细，湖南和贵州人不能望其项背。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，堪称世界一流。四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，犹如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。作为四大菜系之一，川菜在世界和全国的影响，可能最大且悠久。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。

川菜之所以那么麻，是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜口味分类：
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
1、鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2、麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3、辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4、陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5、椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6、怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7、酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

在川菜之中花椒是必不可缺少的，因为四川人的口味已经被它给带动了，它的和辣椒是一样的存在。

因为我们四川湿气比较重，可以靠吃辣椒、花椒这些来去湿气，它对人身体的非常的好，有时不小心咬到它了整个嘴就会很麻。

对于湿气比较重的四川人来说，我从小就拿花椒泡脚，这个功效也是很不错的，每次泡完之后整个人身体里面都是热乎乎的，它不止只能在菜中发挥作用，在水中也可以发挥它独有的功效。

它也是起到了一个开胃的作用，它与辣椒融为一体式，二者的发挥的功效会越来越大，让那些胃口小只能吃一碗饭的人瞬间可以吃三碗。

它在我们四川是家家户户都有的，每次炒菜之前必须要放点下去，它散发出自己的味道提供到菜里面更加的香气迷人。因为花椒是重要的陪料，所以我们在采摘的时候都是一串一串没有分开，这样不会因为颗粒而吃到花椒了。

把花椒放入川菜之中也是四川独有的特色，很多人都吃不来花椒，吃第一口菜就觉得嘴已经麻木了，她们不知道的是，花椒已经在帮助她们的身体进行一个很好的运转。

因为它霸道的味道让很多人避之如蝎，吃了一口不愿尝试第二口，但我们四川人已经习惯了，即便是吃到了过会儿就好了，花椒我们要用的地方非常多，可谓是少了它不行的，很多菜因为没有它的发挥不出原本自身的价值，总感觉少了什么。

为什么花椒对川菜来说如此重要呢？阿苏我从小在重庆生活长大，对川菜的喜爱和了解肯定不少；但是如果你要问我说，在川菜里到底是花椒还是辣椒更重要，我恐怕是答不上来。

不过，正是因为有了花椒和辣椒，我想才成就了今天的川菜；也正是花椒和辣椒的相辅相成，才有了今天川菜的名气。我作为一个重庆人，我和大多数的重庆人一样，我们非常的爱吃麻辣，所以深知花椒对川菜的重要性。

从小就吃川菜，对川菜没有研究也有感受和了解了。川菜在重庆，最明显的就是麻，因为重庆人特别能吃麻，也特别爱吃麻，川菜在重庆的精髓中，也有麻。只有花椒，能展现出自己的特点，把味道融合到菜里面，形成了独特的味道，产生了特殊的味觉，这绝对是辣椒所不能代替的。

就连我们自己家做菜，哪怕是炒一个青菜，要放的调味的东西自然是大蒜、辣椒、花椒，这就足够证明了花椒在川菜之中的地位了。

但是，川菜并不是只有重庆地区；成都地区以及其他地方，并不是以麻为重要的，所以，哪怕是同一个菜系，到了各自的地区，通过不一样的手法，做着不同的菜品，那么多花椒、辣椒的侧重就不再一样了。刚好，四川地区，川菜就是以辣为主了，麻就次要一点了，这一点与重庆相反。所以，在不同的形式上，花椒发挥的作用不同，重要性也有所不同，但是可以肯定，花椒、辣椒，是川菜的灵魂。

地方菜的特色。

川沙的一个最大的特色就是辣，川菜几乎是全国最辣的菜系，正因为川菜特别的辣，所以才特别的出名。不喜欢吃辣的，不理解很多人为什么特别的喜欢吃辣！喜欢吃辣的人觉得川菜是美味，因为川菜的辣并不是纯粹简单的辣，而是辣的特别的香，特别的可口。

而川菜的这种香郁可口，很大一部分都来自于花椒的功劳。花椒有这样的属性，不但可以使它非常的辣，而且还可以使菜做得特别的香，再加上地方特色很多年形成的做菜风格，别让川菜有了地方的特色。

从古至今，我们的老祖宗都特别喜欢研究吃的东西。吃的内容多种多样，式的方式花样翻新，还能够让今天的我们体验到不同的美食。

花椒不仅仅是一种调味料，可以为食材带来辣的感觉，同时花椒本身就是一种食材，对于喜欢辣的人，他们更喜欢做的事情就是直接吃辣椒，这样才感觉到更过瘾。

到四川旅游的人，很大一部分的人是为了美食才去的，而他们觉得美食就应该非常的烂，而花椒刚好可以提供这样的一种体验，所以才是最为重要的一种食材。而且花椒在四川这个地方经过人们不停的改进，就形成了一种具有地方特色的美食，所以决定了花椒对于川菜是特别的重要。

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硚口区14799765058： 为什么重庆人吃花椒那么厉害```有什么典故吗```? - ？
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硚口区14799765058： 花椒的用处有哪些呢? - ？
廖面芙露： 据说,外国人认识中国菜是从麻婆豆腐开始的.麻婆豆腐中的重要调味料就是花椒.它是中国特有的香料,因而花椒有“中国调料”之称.花椒位列调料“十三香”之首,尤以川菜中使用最为广泛,无论红烧、卤味、炒菜、泡菜等菜肴,均可用...

硚口区14799765058： 四川的人为什么喜欢在菜里加花椒??是去风寒么??还是别的啊？
廖面芙露： 花椒有麻的味道,和辣味在一起,会比较好吃

硚口区14799765058： 重庆人为什么做菜要放花椒?咬到一颗就想吐 - ？
廖面芙露： 重庆人爱吃,都是吃货,不吃点花椒把嘴巴麻木一下他们会控制不了食欲的,个人见解希望能帮到你!

硚口区14799765058： 花椒在川菜中的应用 - ？
廖面芙露： 烹调用途:为四川菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用.亦为“五香粉”原料之一. 1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻; 2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口; 3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳.

硚口区14799765058： 川菜馆里都有哪些调料 - ？
廖面芙露： 1)花椒四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品.茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品.作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气.麻味是花椒所含的挥发油产生的.川菜常用的麻辣、...

硚口区14799765058： 四川的人为什么喜欢在菜里加花椒??拜托各位大神 - ？
廖面芙露： 因为四川人喜欢吃辣,麻和辣在一起才好吃.还有重要的一点就是花椒解毒.

硚口区14799765058： 为什么成都炒菜都放花椒.一不小心就?？
廖面芙露： 跟成都气候有关,除六腑寒冷又暖胃止疼.

硚口区14799765058： 菜里放 花椒 有啥用?？
廖面芙露： 一般用在川类菜肴,川菜讲究麻辣,辣椒是辣,花椒是嘛