为什么花椒对川菜这么重要?
川菜起源于古代的巴国和蜀国。随成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。成都位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候。由于地处盆地中心,气候闷热潮湿,所以菜多以除湿的调料为辅料。花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、
蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。有研究表明,清代以前,花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植,在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布,与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气,现在显然是不存在的,因为除四川人外,现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。历史上四川地区是花椒最重要的产地,食用也最为普遍。研究表明,中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒,与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比,这个比例十分大了。从北魏开始到明代,使用花椒的比例是在逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明代也达三分之一。到了明朝,随着辣椒的引入,花椒被逐渐取代。清代辣椒的大量使用,可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是,清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角,使川菜形成麻辣兼备的格局,中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。
四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了,早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心,四川已经是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒后,将其融入川菜,发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细,湖南和贵州人不能望其项背。以辣椒论,川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合,可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等,吃辣之精细,堪称世界一流。四川人吃辣椒讲求收敛和中庸,将其炸香或放糖,收敛辣味而有余味,犹如专家所称的做到了辣而不燥,辣得有层次,辣得适口,辣得舒服,辣得有韵味。作为四大菜系之一,川菜在世界和全国的影响,可能最大且悠久。“辣不辣,家乡人”,吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。
川菜之所以那么麻,是因为其特点在于红味讲究麻、辣、香,白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
川菜作为中国八大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
川菜口味分类:
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
1、鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2、麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3、辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
4、陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5、椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6、怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7、酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
在川菜之中花椒是必不可缺少的,因为四川人的口味已经被它给带动了,它的和辣椒是一样的存在。
因为我们四川湿气比较重,可以靠吃辣椒、花椒这些来去湿气,它对人身体的非常的好,有时不小心咬到它了整个嘴就会很麻。
对于湿气比较重的四川人来说,我从小就拿花椒泡脚,这个功效也是很不错的,每次泡完之后整个人身体里面都是热乎乎的,它不止只能在菜中发挥作用,在水中也可以发挥它独有的功效。
它也是起到了一个开胃的作用,它与辣椒融为一体式,二者的发挥的功效会越来越大,让那些胃口小只能吃一碗饭的人瞬间可以吃三碗。
它在我们四川是家家户户都有的,每次炒菜之前必须要放点下去,它散发出自己的味道提供到菜里面更加的香气迷人。因为花椒是重要的陪料,所以我们在采摘的时候都是一串一串没有分开,这样不会因为颗粒而吃到花椒了。
把花椒放入川菜之中也是四川独有的特色,很多人都吃不来花椒,吃第一口菜就觉得嘴已经麻木了,她们不知道的是,花椒已经在帮助她们的身体进行一个很好的运转。
因为它霸道的味道让很多人避之如蝎,吃了一口不愿尝试第二口,但我们四川人已经习惯了,即便是吃到了过会儿就好了,花椒我们要用的地方非常多,可谓是少了它不行的,很多菜因为没有它的发挥不出原本自身的价值,总感觉少了什么。
为什么花椒对川菜来说如此重要呢?阿苏我从小在重庆生活长大,对川菜的喜爱和了解肯定不少;但是如果你要问我说,在川菜里到底是花椒还是辣椒更重要,我恐怕是答不上来。
不过,正是因为有了花椒和辣椒,我想才成就了今天的川菜;也正是花椒和辣椒的相辅相成,才有了今天川菜的名气。我作为一个重庆人,我和大多数的重庆人一样,我们非常的爱吃麻辣,所以深知花椒对川菜的重要性。
从小就吃川菜,对川菜没有研究也有感受和了解了。川菜在重庆,最明显的就是麻,因为重庆人特别能吃麻,也特别爱吃麻,川菜在重庆的精髓中,也有麻。只有花椒,能展现出自己的特点,把味道融合到菜里面,形成了独特的味道,产生了特殊的味觉,这绝对是辣椒所不能代替的。
就连我们自己家做菜,哪怕是炒一个青菜,要放的调味的东西自然是大蒜、辣椒、花椒,这就足够证明了花椒在川菜之中的地位了。
但是,川菜并不是只有重庆地区;成都地区以及其他地方,并不是以麻为重要的,所以,哪怕是同一个菜系,到了各自的地区,通过不一样的手法,做着不同的菜品,那么多花椒、辣椒的侧重就不再一样了。刚好,四川地区,川菜就是以辣为主了,麻就次要一点了,这一点与重庆相反。所以,在不同的形式上,花椒发挥的作用不同,重要性也有所不同,但是可以肯定,花椒、辣椒,是川菜的灵魂。
地方菜的特色。
川沙的一个最大的特色就是辣,川菜几乎是全国最辣的菜系,正因为川菜特别的辣,所以才特别的出名。不喜欢吃辣的,不理解很多人为什么特别的喜欢吃辣!喜欢吃辣的人觉得川菜是美味,因为川菜的辣并不是纯粹简单的辣,而是辣的特别的香,特别的可口。
而川菜的这种香郁可口,很大一部分都来自于花椒的功劳。花椒有这样的属性,不但可以使它非常的辣,而且还可以使菜做得特别的香,再加上地方特色很多年形成的做菜风格,别让川菜有了地方的特色。
从古至今,我们的老祖宗都特别喜欢研究吃的东西。吃的内容多种多样,式的方式花样翻新,还能够让今天的我们体验到不同的美食。
花椒不仅仅是一种调味料,可以为食材带来辣的感觉,同时花椒本身就是一种食材,对于喜欢辣的人,他们更喜欢做的事情就是直接吃辣椒,这样才感觉到更过瘾。
到四川旅游的人,很大一部分的人是为了美食才去的,而他们觉得美食就应该非常的烂,而花椒刚好可以提供这样的一种体验,所以才是最为重要的一种食材。而且花椒在四川这个地方经过人们不停的改进,就形成了一种具有地方特色的美食,所以决定了花椒对于川菜是特别的重要。
做川菜时没有新鲜青花椒可以用什么花椒
或者藤椒油,效果一样
青花椒和红花椒的区别是什么?
都要用到青花椒,这样才能更入味。如果用红花椒做的话,就不会很香。给腥味比较重的肉类去腥的时候会放红花椒,调饺子馅的时候,我们还喜欢放一点花椒水,这种花椒水也应该是红花椒泡出来的。再一个就是一些比较重口味的香辣菜品,比如说现在的一些川菜,都是需要红花椒来调味的。
花椒是川菜的灵魂,怎样才能够增加花椒的麻辣?
喜欢川菜的人必须学会操作花椒。如何使口感最麻痹,请这样做了解胡椒品种:1.花椒的产地:花椒的产地很多,以为我们都在想四川,其实陕西、甘肃等都是品种很好的花椒,2、胡椒的选择方法:A,先学会看颜色。好的花椒颜色有点黑,颜色是自然的亮度。如果那种特别的红色,颜色很亮,我个人认为不应该买太亮...
“青花椒”被注册,多个饭店被控侵权
“青花椒”仍具有区分商品或服务的标识性和显著性 北青报记者注意到,其中一家被诉侵权公司在败诉后上诉,其上诉理由中提到,青花椒属于一种植物及其种子的名称,青花椒是餐饮类重要的调味料,更是川菜类的主要调味料,被上诉人所述两个商标本身缺乏必要的显著性。即使上诉人在餐饮服务中使用青花椒字样,仅是表述产品原...
花椒怎么做它的味道能更好的发挥出来
好的花椒,是带点暗红色,(包装袋装)四川出的最好, 把花椒放在锅里炸一下,在炸的时候加一点点水,这样它的麻味会出来, 干红辣椒也是如此操作!
做川菜的必备调料有哪些?花椒
川菜我个人也一直喜欢,吃了很多的川菜,也做过了不少的川菜,无论是正宗的川菜还是不正宗的,对于它其实我也比较有认识,现在各地的川菜馆是很多,这么受欢迎,肯定有它的特点所在,平时在看到川菜的做法共同点时,也看到它们川菜经常使用的调料如花椒、郫县豆瓣、泡辣椒、川盐啊等等。要烹制川菜,这些调料,是绝对不能缺少...
花椒做什么菜好吃
1. 炒菜时直接投放:如在制作麻婆豆腐时,需在热油中与食材一同炒制。2. 制成花椒油:对于一些需要更突出麻辣口味的菜肴,可以事先将花椒浸泡在热油中,制成花椒油,增加麻辣味道。3. 烹饪前腌制:如制作水煮肉片时,可以先将花椒与肉片一同腌制,使其更加入味。四、不同菜系的搭配建议 除了川菜,...
藤椒与花椒有什么不同吗
麻椒 麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒,在川菜中麻椒占有很大的地位,地道的川菜火锅基本用麻椒。外形:麻椒成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;口感:麻椒以麻为主,麻味比花椒重,且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道,但不香,俗称"臭花椒"。藤椒 又名竹叶花椒,由于其枝叶披散,延长状若...
四川人为什么喜欢吃花椒
花椒好,花椒香,花椒的味道特别长,熬鱼炖肉少不了,煎炒烹炸属它强,凡是做菜它调味,没有花椒味不香,在传统曲艺《十三香》中,首先唱的就是花椒,它是中国香料的大姐大。先放后放,生放熟放,用面用口 川菜的许多菜式都离不开花椒。比如,做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩,花椒面掺入...
川菜中的川香味是麻辣味吗?椒麻味是如何调出来的?
当然必须有蒜苗)等等,这都是回锅肉的要求和魅力,而最常见不好吃就是肉太老或者没煎够而油腻,以及调味太咸。。。最后说一句,郫县豆瓣的口味根据不同厂家完全味道不同,郫县当地豆瓣都无法保证好吃,但是川菜炒菜是必须用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒,干辣椒段倒是挺多的。
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硚口区14799765058: 四川的人为什么喜欢在菜里加花椒??是去风寒么??还是别的啊?
廖面芙露: 花椒有麻的味道,和辣味在一起,会比较好吃
硚口区14799765058: 重庆人为什么做菜要放花椒?咬到一颗就想吐 - ?
廖面芙露: 重庆人爱吃,都是吃货,不吃点花椒把嘴巴麻木一下他们会控制不了食欲的,个人见解希望能帮到你!
硚口区14799765058: 花椒在川菜中的应用 - ?
廖面芙露: 烹调用途:为四川菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用.亦为“五香粉”原料之一. 1. 炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻; 2. 把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口; 3. 腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳.
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廖面芙露: 1)花椒四川所产的花椒颗粒最大,色红油润,味麻籽少,清香浓郁,为花椒中的上品.茂汶花椒普遍质量不错,汉源花椒则为花椒中的上上品.作为调味品,川厨主要是用它的麻味和香气.麻味是花椒所含的挥发油产生的.川菜常用的麻辣、...
硚口区14799765058: 四川的人为什么喜欢在菜里加花椒??拜托各位大神 - ?
廖面芙露: 因为四川人喜欢吃辣,麻和辣在一起才好吃.还有重要的一点就是花椒解毒.
硚口区14799765058: 为什么成都炒菜都放花椒.一不小心就??
廖面芙露: 跟成都气候有关,除六腑寒冷又暖胃止疼.
硚口区14799765058: 菜里放 花椒 有啥用??
廖面芙露: 一般用在川类菜肴,川菜讲究麻辣,辣椒是辣,花椒是嘛