客家菜的起源和典故？因何得此名？

客家菜的起源和典故？因何得此名？~

南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。
盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。

太子河发源于辽宁省东部山区，经本溪市流入辽阳境内。千百年来，太子河哺育着沿河两岸的人民，也见证着辽东地区的兴衰更迭和世间沧桑，产生了许多不同的各具时代特色的名字：衍水、大梁水、梁水、东梁河、代子河、太资河等等。那么，到底这些名字从何而来，它们之间又有什么内在的联系呢？
梁水之称一直沿用至明代，所谓大梁水不过言其水势大，而东梁水、东梁河是指其自东而来。但从辽代起，东梁水又有了一个新的称谓，即今天所称的太子河。《辽史·地理志》：“东梁河自东山西流，与浑河合为小口，会辽河入于海，又名太子河，亦曰大梁水。”《金史·地理志》记载到：“东梁河、国名兀鲁忽必剌，俗名太子河。”《元史·世祖本纪》：“（元世祖）二十四年……辽东饥，弛太子河捕鱼禁。”明代时东梁河、太子河称谓尚同时出现，到清朝时东梁河的称谓已消失，多代之以太子河了。《清史稿》记载：天命六年努尔哈赤攻辽阳时“明经略袁应泰急注太子河於隍，闭西闸，环城列守。⒄”“（天命七年）二月癸未，上（努尔哈赤）还辽阳。辽阳城圮，迁于太子河滨。⒅”“辽阳州……太子河，自本溪入，西流至辽中境，迤南入海城。……国语曰塔思哈河。⒆”
关于太子河名称的由来，史书多以太子丹为命名的原因，但也有一些不同的说法。《奉天通志》载：“辽置衍州，或取义于衍水，溯及燕丹而命为河名也。”《读史方舆纪要》载：“太子河即故衍水，燕太子丹匿于衍水中，后人因名为太子河。”明代诗人韩承训则为我们留下了“燕丹昔日避秦兵，衍水今传太子名”的佳句。与此同时，辽阳乡土典籍则有不同的说法，“按太子河，满语曰塔思哈河，译音‘塔思哈虎’也因字音相近，讹为太子河。《方舆纪要》云：‘燕太子丹逃于衍水，故名太子河’误矣。光绪十年，有人取土掘得明孙磐母曹氏墓碣，云在代子河南，‘代’、‘太’音相近。⒇”
除正史之外，民间关于太子河的传说更加神奇。《辽阳古迹遗闻》载：“有谓清太祖征明时，方六月，苦无舟楫，不渡又不可，使其太子前往觇其已结冰否。太子还报曰‘无冰’，太祖怒斩之。更使二子觇之。鉴其兄以直言贾祸，乃伪报冰结三尺，可渡军马。太祖令进军至河，果见晶滑可渡。既渡，回视晶滑者蠕动以去，细视之非冰，而龟鳖及蟹也。蟹甲有马蹄纹，其痕迹也。太祖葬太子于河滨，后人遂以名河。”
民间传说的真伪自不必赘言，唯作为官方史书的《辽阳县志》的观点倒是值得一论。孙磐，辽阳人，《明史》有传，“登弘治丙辰科进士，出知山西陵川县事。”其母曹氏，为曹俊之女，曹俊即《五庆堂重修辽东曹氏宗谱》二世祖，是曹氏真正的入辽始祖。作为进士的孙磐，当不会把太子河误写作代子河。那么，代子河的名称又是从何而来的呢？只要细细考究就会发现，《辽阳县志》所谓“太”、“代”音相近，太子河是由代子河转来的说法才是真的“误矣”。春秋战国时，周天子之嫡与诸侯王之嫡皆可称太子，所以，燕丹可以称为燕太子。但到了汉代，对王侯之嫡的称谓发生了变化，班固《白虎通·爵》：‘汉制，天子称皇帝，其嫡嗣称皇太子，诸侯王之嫡称代子。’后世咸因之。” 由于受程朱理学的影响，明代的正统观念是很强的。既然奉周秦为正朔，作为战国七雄的燕国，当然只能是王侯一级的国家而已，对太子丹也就不得不舍弃掉太子的名号而称为代子丹了，而太子河则自然应称作代子河了。这样，明代的志书和诗文中称太子河为代子河的现象，也就不难理解了。“（永乐）十四年夏，……辽东辽河、代子河水溢，浸没城垣屯堡。（21）”“辽阳既破，（震孺）因上言：……河去代子河不远，兵从代子径渡，守河之卒不满二万，能望其半渡而遏之乎？（22）”曾任明三边总督的王之诰在《过代子河》诗中有“代子津头泛野舫，澄波滉漾见晴光”的描述。盖官书及文人多称代子河，而太子河多为民间的俗称罢。

盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。
　　明、清两代，深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。
　　香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。
　　盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
　　很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。
　　宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。
　　另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。
　　不管史实如何，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。
　　【客家菜】
　　客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。
　　【客家菜肴】在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。
　　首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
　　【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味
　　【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。
　　【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：
　　【水蒸鸡】 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出１０余倍，可见基营养价值极高。
　　【全猪套餐】 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
　　【全牛套餐】 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。
　　【 豆腐套餐】 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
　　【新港湖鲜】 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。
　　客家小吃
　　【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。
　　【正月元宵节】 元宵节客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
　　【二月二】 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。
　　【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。
　　【四月八】 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
　　【五月五端午节】 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。　
　　七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。
　　【八月十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
　　【九月九重阳节 】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。
　　【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。　
　　【春节（过年〕】 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。

客家菜没有什么起源的，就是客家人做的菜。有了客家人就有了客家菜，这是必然的，没有什么好研究的，客家人就是中原人，是从中原地区秦汉以后、因躲避战乱、不断的成帮结派往南方各省迁移，客居他乡。因为保持着中原的文化习俗、而又有别于当地人，故被称为客家人。这习俗当然也包括客家菜

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