松花皮蛋的松花怎么形成的

皮蛋上的松花是怎样形成的？~

皮蛋的制作方法：1、把鸭蛋洗干净待用。2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等，因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，
如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
种类
1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
检验流程
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

❖目录
1怎么做松花皮蛋
2自制无铅皮蛋
3皮蛋怎么做
4皮蛋豆腐的汁怎么调
5怎么做皮蛋瘦肉粥
1怎么做松花皮蛋
皮蛋是中国汉族传统的蛋加工品种。准备适量的鸡蛋或鸭蛋。配料有盐、红茶、和生石灰、草木灰、碳酸钠和氢氧化钠。先把蛋洗净，把纯碱和盐放入容器中，加入开水至溶解。再加入生石灰和草木灰。用把配料均匀涂在蛋上。在保存大约两个月的时间，这样松花蛋就做好了。要注意配料的选用，要选择杂质少的配料，这样避免铅含量超标。
2自制无铅皮蛋
传统皮蛋的铅含量过高，对身体有一定的危害。而无铅皮蛋则解决了这一问题。准备鸭蛋100个，盐150克，生石灰150克，纯碱150克，少量红茶和高粱壳、草木灰。准备容器，把盐、红茶、石灰、纯碱放入，然后加入热水，搅拌至溶解。然后把蛋用溶液包住，把包好的蛋放到稻壳上滚动，然后放到另一个缸中，一般在二十天左右就可以食用了。
3皮蛋怎么做
皮蛋的做法很简单，首先准备鸭蛋50个，盐一两半，生石灰一两半，纯碱一两半。并少量的红茶和稻壳。把清水和红茶、盐放到锅中煮开，再放入生石灰、草木灰和纯碱。充分搅拌成糊状。然后用其包蛋。把包好的蛋放到稻壳上滚动，让其粘上稻壳。然后放到另外一个缸中，这样就做好了。一般冬天需要25天，夏天需要20天就可以食用了。
4皮蛋豆腐的汁怎么调
皮蛋豆腐是很开胃的一道小菜，皮蛋豆腐的汁做法也很简单，首先准备姜一两，葱三根，红椒一个，蒜末二十克，水200毫升，酱油一两，鱼露50毫升，绍兴酒30毫升，糖两大勺。把姜、红椒、蒜和葱用刀拍碎，装入碗中，再把绍兴酒和糖加到里面。充分搅拌，也可戴上手套搓烂，最后加入水和其它的调料拌匀就可以了。这就是皮肤豆腐的调汁。
5怎么做皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥营养丰富，口感醇香。它的做法也很简单。首先电饭锅中放少量米，加水后开始煮，准备适量猪肉和皮蛋，把猪肉剁成馅，皮蛋切成小块，等水开后加入皮蛋和猪肉馅，直到米粥变得软烂就可以食用了。在皮蛋的选择上一定要注意，要选择优质皮蛋，避免劣质皮蛋中的铅含量超标，铅在人体中不易排出，会造成重金属中毒，对人体的伤害是很大的。

松花蛋的“松花”原来是这样形成的，如何挑选合格的松花蛋呢？

松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鸭蛋，用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）等和成稀泥灰，将鸭蛋包裹，外面滚上一层稻壳。放置一个月后，剥开蛋壳，蛋体黝黑光亮，在蛋体表面有白色的松针状的结晶或花纹，故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等因素，都可影响松花的数量和形态。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？这些“松花”的主要成分是什么呢？

松花蛋产生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体，松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。

松花蛋制作的化学原理
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味

松花蛋的“松花”到底如何形成的？教你挑选优质松花蛋

松花蛋的“松花“到底如何形成的？教你挑选优质松花蛋！你们有没有吃过松花蛋呢？在没有吃松花蛋之前，我对松花蛋的联想非常多，从很小的时候就听过松花蛋，我一直都把它和松花江联系在一块，长大了之后才知道自己到底有多无知。松花蛋之所以叫这个名字，是因为腌制好的松花蛋表面有白色的松针状的结晶或花纹，所以才这样得名松花蛋。

如果你有吃过松花蛋的话，应该知道松花蛋是用鸭蛋做成的，然后在我们中国用传统工艺制成的，还有一种叫做变蛋，而变蛋则是用普通的鸡蛋做成的。那么为什么松花蛋上面会产生松花呢，它如何形成的，和大家分享一下。其实松花的形成很简单，就是腌制液中的氢氧化钠穿过蛋壳的细孔，和鸭蛋中的氨基酸生成了氨基酸盐，这些成分是不溶于蛋白的，所以就在蛋白上面成了结晶，漂亮的松花其实就是氨基酸盐的结晶体。

松花蛋好吃，但是有铅，我们购买的时候应该如何挑选呢？现在市面上有很多无铅皮蛋，我们给大家分享下挑选方法。传统制作皮蛋的方法都是包上一层泥和锯末，而现在大多数用的都是浸泡法，不用包泥。浸泡法又分为多个工艺流派，而松花蛋有没有铅和制作工艺没有必然联系，所以看工艺没有办法选择。

有些人就说应该是看上面的黑点，黑点少的没有含铅，那么事实是不是这样呢？传统制作松花蛋都是用铅丹，铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源，现在国家出台了松花蛋的新国标，规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，所以大家都已经不用铅丹，用硫酸铜，硫酸锌等金属盐。

虽然铅丹会造成蛋壳表面有黑点，但是硫酸铜依然也可以造成蛋壳上面有黑点，而用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制的松花蛋可以让黑点变少或者没有，所以，没黑点的通常铅含量低，但有黑点的也未必含铅多。说了这么多，那么到底如何挑选呢？其实很简单，选择品牌的松花蛋，尽量不要买那种农家自制的，很容易铅超标哦。而今天给大家分享的是神丹松花蛋，大公司专业生产，无铅溏心超美味，现在购买还可以领券哦

皮蛋的制作过程中，需要进过碱性物质的浸制，在这一过程中，蛋白质会被分解成氨基酸，氨基酸可以和碱性物质反应生成氨基酸盐，这些氨基酸盐是不溶于蛋白，从而就会以一定的几何形状结晶出来，即形成了这种皮蛋上的松花，因此皮蛋也被称为松花蛋

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习水县17176262978： 皮蛋上的松花是怎样形成的? - ？
巴底甘克： 皮蛋里的松花是经过一场化学反应“雕”成的.蛋白的主要成分是一种蛋白质.如果放置时间长了,部分蛋白质就会分解成氨基酸.氨基酸的化学结构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用. 人们在制作松花蛋时,在包蛋 的泥里加入一些碱性物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们穿过蛋壳上的细孔,跑到蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定的几何形状结晶出来,漂亮的松花,正是氨基酸盐的结晶体.何强

习水县17176262978： 松花蛋里的“松花”是怎样形成的 - ？
巴底甘克： 制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾).把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子...

习水县17176262978： 松花蛋里的松花是怎么形成的? - ？
巴底甘克： 皮蛋在北平亦称为松花蛋,因制成久置之后,蛋白部分有松叶似针状花纹,故名.这是因为蛋白质分解成氨基酸后,在水分少而北方气温较低之情形下,遂有结晶形成,有人称为乾酪氨酸(tyrosine)之结晶.

习水县17176262978： 松花蛋上面的花是怎么形成的? - ？
巴底甘克： 松花蛋又名皮蛋(Preserved egg).当你敲掉松花蛋外头的那层泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白.再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花.松花蛋也因而得名.可是,松花蛋上的松花是从...

习水县17176262978： 松花皮蛋是如何做到有松花的呢?？
巴底甘克： 化学原理灰料中的强碱(NaOH、KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解、凝固并放出少的硫化氢气体.同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的＂松花＂.而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清蛋黄的颜色发生变化,蛋清呈特殊的褐色、蛋黄则呈墨绿色.食盐可使皮蛋收缩离壳、增加口味和防腐等.而茶叶中的单宁和芳香油,可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味.

习水县17176262978： 松花蛋上的松花是怎么形成的？
巴底甘克： 蛋白内的氨基酸和蛋壳外的碱性物质反应生成不溶于蛋白的氨基酸盐,形成“松花”

习水县17176262978： 皮蛋上的松花是怎么形成的?？
巴底甘克： 松花蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的: 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等.它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花.

习水县17176262978： 松花蛋上的松花是怎么一回事?？
巴底甘克： 制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾).把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子...

习水县17176262978： 为什么松花蛋上会有松花？
巴底甘克： 松花蛋上的松花,是经过一场化学反应“雕”成的:蛋白的主要化学成分是一种氨基酸.氨基酸的化学机构很有趣,它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基,因此,它既能与酸性物质作用,又能与碱性物质作用.人们在制造松花蛋时,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质.如石灰、碳酸钠、碳酸钾等.它们会穿过蛋壳上的细孔,跑到蛋里与氨基酸化合,生成氨基酸盐.这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定的几何形状结晶出来.那漂亮的松花正是这些氨基酸类的结晶体.

习水县17176262978： 松花皮蛋为什么会有松花? - ？
巴底甘克： 松花蛋又名皮蛋(Preserved egg).当你敲掉松花蛋外头的那层泥,剥开蛋壳,就露出了一层青褐色、半透明的蛋白.再仔细瞧瞧,蛋白中还嵌一朵朵漂亮的松叶状结晶花纹,人们称之为松花.松花蛋也因而得名.可是,松花蛋上的松花是从...