火腿肠里一定要放亚硝酸盐吗？

为什么火腿肠中一定要加亚硝酸钠？~

亚硝酸钠具有防腐作用，可以使肉质保持鲜嫩，但其具有致癌作用，而但任何中毒或者致癌都是一个积累的过程，少量的亚硝酸钠对人体的危害还是不大的，而且对亚硝酸钠的使用也有明文限量，所以尽量少吃火腿肠一类的食品。

大家都听说过亚硝酸盐盐，也大体知道亚硝酸盐致癌，那为什么还要添加呢，添加多少是安全的呢？换成别的不致癌的不行吗？今天不药不药博士和大家一起了解一下亚硝酸盐。
看火腿肠的配料表，都会发现，基本上都添加了亚硝酸钠。


为什么非要添加亚硝酸盐呢？胭脂肉类中添加亚硝酸钠有两个作用:
最主要的作用是做防腐剂使用。肉类在储存过程中，很容易受到细菌污染，尤其是肉毒梭菌，而亚硝酸盐对肉毒杆菌有独特的强烈一直作用。所以，亚硝酸盐是比较适合用于肉类防腐的。
为了抑制可能出现的腐败变质，生产者通常会在加工肉制品中适当添加亚硝酸盐。


第二个作用，亚硝酸盐可作为肉制品的护色剂，被亚硝酸盐处理过的肉类，色泽鲜艳，比较诱人。因为亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽。
这两个作用，足以让亚硝酸盐在防腐剂类产品中站稳脚跟。


关于致癌性与毒性大家都非常的奇怪，亚硝酸盐致癌，连小朋友都知道了，为什么国家还允许食谱中添加呢？
其实，致癌的不是亚硝酸盐，而是在体内代谢产生的亚硝胺，亚硝胺才是强致癌物。
对于亚硝酸盐而言，过量摄入也是有毒性的，一次性摄入300毫克就可能会引起中毒了，大于3克，致死。因为亚硝酸盐进入人体后，会把血液中的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去运输氧的能力，造成组织缺氧，引起中毒。
添加量在正常摄入量范围内，不会引起致癌性正常情况下，我们的饮食中就自然存在硝酸盐和亚硝酸盐，特别是放置时间较长的绿叶蔬菜，所以作为食品添加剂，只要在国家规定的范围内使用，是不会对身体产生明显伤害的。
所以，添加量必须要控制根据国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个标准是强制性的，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。
那么，我们平常吃的腌制酱菜等，里面的亚硝酸盐并不是人为添加的，可能是自然生成的，这个量如何要求呢？


依据《食品中污染物限量国家标准》，腌制酱菜的限量为20毫克/千克，其他一般情况下，不能超过3-5毫克/千克。
如何减少亚硝酸盐的伤害？没别的，就是少吃或不吃就好。要说火腿肠，还有统一的添加剂量可查，但是腌制食物，特别是泡菜等等，就没有办法给你一个明确的数据了，因为各家残留量都不一样，特别是一些小作坊的，可能超标了，卖家和买家都不知道。
平时多吃新鲜的蔬果，尽量不吃腌制时间在24之内的食物。
拓展小知识：肉毒梭菌及其芽孢，相比其他污染的菌类，很顽强，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小时都不见得彻底杀灭。比较可怕的是，肉毒梭菌产生的肉毒素，毒性较强，对于人的病死率很高，要引起足够的重视。
【不药博士】简介生命科学博士，执业药师，高级营养师，守护生命健康，拒绝伪养生，手把手调养一个健康的你！

火腿肠放亚硝酸盐可以改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，所以生产企业在制作火腿肠时一定都会放亚硝酸盐，它是作为食品添加剂使用。

在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入，不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食，多吃新鲜的蔬菜水果，降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。

扩展资料：

作为食品添加剂的一种，肉类制品中亚硝酸盐主要用于防腐，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖，同时起到上色的作用，还可增加火腿风味。

作为食品添加剂，亚硝酸盐使用量很小，每公斤食品含几十毫克而已。亚硝酸盐是剧毒物质，一般来讲，成人摄入0.2—0.5克即会引起中毒，3克即可致死，但因每个人对毒性敏感程度不同，中毒量也会有差异。

少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。

参考资料来源：百度百科-亚硝酸盐

                        人民网-亚硝酸盐正常添加无害 超量可致死

                        人民网-解析剩菜中的“谣盐”——亚硝酸盐

1、亚硝酸盐可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。

2、为了防止肉毒梭状芽胞杆菌的产生。

肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白质在蒸煮的过程中颜色会褪去，肉色就变成了不好看的浅褐色，而硝酸盐或亚硝酸盐可以和肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。加入它以后，无论如何蒸煮肉色都不会变，可以让肉类在各种加工条件下保持好看的鲜红色。

肉毒杆菌生长繁殖可能产生剧毒肉毒素，而亚硝酸盐可以抑制肉制品中可能存在的肉毒杆菌的生长。因此，合理使用亚硝酸盐不仅不会有害，反而可以帮助抑制部分有害细菌滋生，对保障人们的食品安全非常重要。

扩展资料：

由于亚硝酸盐可能存在的安全风险，各国也都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30毫克/千克~70毫克/千克。可以说，只要亚硝酸盐得到合理使用，并不会引发安全问题。

由于日常饮食中都会不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，人们也就没有必要过分害怕或担忧。目前有些研究发现，适量的亚硝酸盐其实是有益健康的。因为亚硝酸盐对心血管系统颇有好处，其和硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点。

亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂，在体内能起到通畅血管、改善血流的作用，对于维持心血管健康起到有益作用。

参考资料来源：

凤凰网- 亚硝酸盐“善”与“恶”蔬菜要勤买尽量少保存

人民网-解析剩菜中的“谣盐”——亚硝酸盐

火腿肠里一定要放亚硝酸盐，因为火腿肠作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物，腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分，没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。所以要添加防腐剂。

防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，也就是亚硝酸盐，所以为了火腿肠的安全性，一定要添加亚硝酸盐。

扩展资料

腌制肉类食品，其亚硝酸盐残留的食品安全标准是每公斤30毫克。事实上，很少有人一天吃火腿香肠之类超过500克，所以实际摄入量也不到15毫克，远远低于200毫克的中毒量。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被摄入后，在血液中存在的半衰期只有1—5分钟，然后被转化为一氧化氮，起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。既然亚硝酸盐本身已经分解，就谈不上“蓄积”问题。一次吃了没事，后面也不会有麻烦。

参考资料来源：人民网-亚硝酸盐正常添加无害 超量可致死

参考资料来源：百度百科-火腿肠

【原因】
火腿肠放的亚硝酸盐一般是亚硝酸钠，作发色剂、防腐剂，能使肉质发红，紧实，味香，还有抑菌作用。如果不加入亚硝酸盐，肉质会因为氧化变成令人作呕的棕褐色（自行脑补），还大大缩短保质期。
【理化性质】
亚硝酸钠为白色至浅黄色粒状、棒状晶体或粉末。有吸湿性。加热至320℃以上分解。溶于1.5份冷水、0.6份沸水，微溶于乙醇。水溶液呈碱性，pH约9。相对密度2.17。熔点271℃。有氧化性，与有机物接触能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体。同时具有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化。能一定程度上阻止肉制品的氧化。中等毒，半数致死量(大鼠，经口)180mg/kg。
【致癌机理】
亚硝酸钠会和食物中的胺在消化或烹饪过程中反应生成亚硝胺。在酸性环境（例如胃液）中或加热条件（例如烹饪过程）下，亚硝胺可以形成重氮盐。特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺和N-亚硝基四氢吡咯可以产生碳正离子与细胞中的生物亲核试剂发生反应（例如DNA或酶）。一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能，导致细胞癌变或细胞凋亡。
【中毒机理】
亚硝酸钠会与血液中的血红蛋白发生化学反应，会将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，带有三价铁的血红蛋白(高铁血红蛋白)没有携氧的能力，而使组织细胞缺氧死亡，而导致人体中毒，有头晕，恶心，紫绀等症状，一次性超过3g会使人死亡。
【相关规定】
我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996），明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量（以亚硝酸钠计）：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等），允许残留量为0.07克/公斤；肉灌肠类，允许残留量为0.03克/公斤；肉罐头类，允许残留量为0.05克/公斤。在其他食品烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。
【建议】
亚硝酸盐虽然有害，但是严格按照国家的执行标准的肉灌肠食品对人体是不会有太大伤害的。请放心食用，但不要大量长期食用。

（亚）硝酸盐是作为食品中肉制品、腌制品的护色剂使用，加入腌制后肉色发红、紧实、味香。
亚硝酸盐与食盐一样位白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。亚硝酸盐的主要成份是亚硝酸钠，是一种允许使用的食品添加剂，在肉制品加工中作为发色剂使用，同时可增强肉类的鲜美感，还具有一定的抑菌效果。当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996），明确规定了亚硝酸盐在食品中的使用范围和残留量（以亚硝酸钠计）：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、腊肠等），允许残留量为0.07克/公斤；肉灌肠类，允许残留量为0.03克/公斤；肉罐头类，允许残留量为0.05克/公斤。在其他食品烹饪加工中，严禁添加或使用亚硝酸盐。
所以，合格的腌腊等肉制品，是可以放心食用的，但从营养角度来讲，不主张多吃。

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辽宁省15255489874： 最近发现火腿的配料里头有亚硝酸钠.不是亚硝酸钠有毒吗 - ？
晏贸脑脉： 因为:亚硝作为一种食品添加剂,是经国家(不仅中国,包括欧美)认证、试验过的,少量的摄入对人体不构成危害,所以,不仅中国,其它国家也一样,是允许使用.但,有限量,不能滥用、超量使用.其实,所有食品,都是来自农产品,包括粮食、养殖物,如鸡、羊、玉米、小麦等.都不是想像中的绝对不含有任何 对人体有害的物质,相反可能含有很多种不健康的物质,只不过含量很低而已.如:养殖中会使用限量 的 抗生素、兽药残留,粮食中会有重金属残留、农药残留,像DDT、六六六、有机磷等.只要不超过标准的限量,对人体都是安全的.提示:对于对人体有 作用、有害的物质,国家有专门的规定,亚硝也一样,可以使用,不能滥用.

辽宁省15255489874： 关于火腿肠的安全问题 - ？
晏贸脑脉： 1、加亚硝酸盐的作用有三个: 一是延长肉的保存时间,这是利用了亚硝的防腐作用 二是使肉色鲜亮好看,这是利用了亚硝的发色作用 三是杜绝肉毒梭菌的产生,肉毒梭菌的毒素能够致命 亚硝酸盐同时具有的这三个作用,至今还没有能够代替它的,因此虽然是一种剧毒物质,在允许添加的范围内,还是一种必须的添加剂. 卤肉不一定要加硝,因为它是一种剧毒添加剂,尤其是自己做着吃的时候,如果放的时间不是太长,就不要加. 2、对身体有害,尽量少吃啊! 3、在规定范围内,是不违法滴 4、 皮肤接触亚硝酸钠溶液的极限浓度为1.5%,大于此浓度时皮肤会发炎,出现斑疹.误服本品3g可致眩晕、呕吐、处于意识丧失状态.在空气中亚硝酸钠气溶胶最高容许浓度为0.05mg/L.

辽宁省15255489874： 为什么双汇火腿肠里要放亚硝酸钠 - ？
晏贸脑脉： 在火腿肠中常加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂,不但能防腐,还能使肉的色泽鲜艳.但是亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,过量或长期食用对人的身体会造成危害,所以,国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制.放心吃吧,不过不要吃太多了.

辽宁省15255489874： 亚硝酸钠 火腿肠 - ？
晏贸脑脉： 亚硝酸钠在肉制品当中的作用,作用一、发色剂,也就是说正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸钠后肉在热加工的颜色为淡红色,从外观上能给人增加食欲.作用二、防腐剂,亚硝酸钠能够起到防腐作用,并且能够有效的抑制肉毒素的形成,如果没有添加亚硝的话,尤其是罐头食品,很可能就会产伐姬崔肯诏厩措询胆墨生肉毒素,给人的生命造成了威胁.还有,亚硝酸钠在肉制品中是可以适量添加的.按GB(国标)2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15g/kg,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/㎏. 所以购买肉制品还是买大品牌的,这样才不会给人体造成伤害.

辽宁省15255489874： 肠类为什么一定要加亚硝酸钠? - ？
晏贸脑脉： 亚硝酸钠是工业用盐,它是一种白色不透明晶体,形状很像食盐.亚硝酸盐对人体有害,可 使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害. 亚硝酸盐不仅是致癌物质,而且摄入0.2~0.5 g即可引起食物中毒,3 g可致死. 亚硝酸钠在食品加工中主要是作为发色剂和防腐剂使用的,在肉产品加工过程中是被允许的,但国家有严格要求,在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克,在香肠中允许加0.03克.

辽宁省15255489874： 世界上有香肠不含有亚硝酸盐吗? - ？
晏贸脑脉： 只要是香肠都含有少量(微量)的亚硝酸盐(不一定是添加进去的,作用是为了延长保质期),对人身体不会造成伤害,但切记不要食用过多!!!

辽宁省15255489874： 为什么加工肉制品里面要加亚硝酸盐 - ？
晏贸脑脉： 国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的,尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中.亚硝酸盐有什么作用呢?为什么要加到肉制品中呢?主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用,其中,主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖.亚硝酸盐对肉毒梭...

辽宁省15255489874： 火腿肠里含有亚硝酸盐(剧毒),但为什么人食用后不会中毒? - ？
晏贸脑脉： 人体,可以说是一个小型的生态系统自然也就会有自洁功能,应此,少量进食有危害的食品,通常是不会引起明显生理反应的而且,亚硝酸盐,其实在体内,有很多地方都会自动产生,以支持体内的某些特殊的化学反应,特别是和循环系统有...

辽宁省15255489874： 火腿肠中的亚硝酸钠有害吗? - ？
晏贸脑脉： 我是学这个的,听我的.亚硝酸盐在蔬菜中也有一定的含量,很低的,也是安全的,有益的.但是当亚硝酸盐的含量高时,就有毒性,能杀死细胞.一般的说,正规厂家出产的火腿,亚硝酸盐的含量是在安全范围内的,没有毒性.但是火腿还是少说为好.

辽宁省15255489874： 常吃火腿肠对身体有害吗? - ？
晏贸脑脉： 火腿肠或香肠在制作的过程中均添加过食品添加剂如硝酸盐和亚硝酸盐,这种添加剂既可灭菌又可发色,这是从食品工艺的需要出发而添加的.但是硝酸盐和亚硝酸盐进入人体后,在适合的条件下(胃液的PH适合)可与胺类物质合成强致癌物...