哪些香料适合做火锅的底料?
火锅常用的香料和杂炒主要有: 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷。牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克。
火锅底料目前在火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香,营养成分高;鱼汤底料,鱼,明目作用,鱼汤有滋补作用;仔鸡汤底料,清谈、香、不易上火。还有一些专门针对女性的火锅底料,如鸽子汤底料,滋阴作用。
制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异,但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。
火锅底料里的香料一般都是辣椒花椒生姜八角之类的,可以去看火锅底料包装背面的配料表,里面都写得很清楚,拿饭巢火锅底料举例,你看它背面就写得很清楚,而且看配料表还有一个小常识就是根据配料顺序可以看出来那种配料比例多,越靠前占的比例越大。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 9�排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
其实,香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多,在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验,大概有以下一些体会:
1�勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。
2�对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。
3�如前所述,香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放,因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
4�在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴,只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
5�烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多涉猎相关学科的知识,如本篇文章中涉及到的香料,大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看,辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料,这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人,若所用行气理气的香料�药 多了,则会耗气,其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料�药 更为合理。
自古以来,中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点,只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以,我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料有哪些香料
火锅底料香料有:八角茴香、白豆蔻、桂皮、小茴香、草果等。1、八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。2、白豆蔻:又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味。3、桂皮:又称肉桂。性味辛甘,香味浓烈。尝...
火锅香料有哪些
1. 香料植物类:火锅中常用的香料植物包括香叶、八角、山奈、草果等。这些植物具有独特的香气和味道,能够为火锅增添丰富的层次感。其中八角是一种常见的火锅香料,带有浓郁的香味和甜味,有助于提升火锅的整体口感。香叶则能够去除食物中的异味,赋予火锅更清新的香气。草果的香气浓郁且略带辣味,可与其他...
火锅香料用哪些
辣椒:辣椒是火锅中最重要的香料之一,它能为火锅带来辣味和香气。辣椒的种类很多,如红辣椒、小米椒等,可以根据不同的口味需求选择使用。花椒:花椒也是火锅中不可或缺的一种香料,它能增加火锅的麻辣味道。花椒的独特香气与辣味相互融合,为火锅增添了独特的风味。姜蒜:姜和蒜在火锅中主要起到提味和...
火锅的底料通常包含哪些香料?
消化促进:花椒具有促进唾液和胃液分泌的作用,可帮助消化,增进食欲,使火锅体验更加愉快。三、生姜 味道平衡:生姜的辛辣味可以与其他香料如辣椒和花椒的热辣味形成平衡,起到一种味觉上的中和作用。驱寒功效:生姜具有很好的驱寒效果,可以帮助身体抵抗寒冷,适合在寒冷的天气里食用火锅时添加。腥味消除:生...
煮火锅须要哪些香料
煮火锅需要的香料有:大葱、姜片、花椒、干辣椒、八角、香叶等。火锅香料的种类丰富,可以根据个人口味和地域特色进行选择。1. 基础香料:煮火锅的基础香料通常包括大葱、姜片和蒜瓣。这些香料能够提升汤底的鲜美味道,为火锅增添基本的味道基础。2. 麻辣元素:花椒和干辣椒是火锅中不可或缺的香料,它们为...
自制牛油火锅底料需要哪些香料?
白芷:白芷是一种常见的香料,它的味道苦涩,能够增加火锅底料的口感。陈皮:陈皮是一种常见的香料,它的味道酸甜,能够增加火锅底料的口感。草果:草果是一种常见的香料,它的味道辛辣,能够增加火锅底料的口感。以上这些香料都是制作牛油火锅底料的常用香料,它们各自都有独特的风味,相互搭配可以使火锅...
火锅底料有哪些香料
火锅底料的香料因地域和个人口味的不同可能会有差异,但一般来说,火锅底料常用的香料有以下几种:1. 花椒:花椒是火锅底料中非常重要的香料之一,它具有独特的麻辣味道。2. 干辣椒:干辣椒能够为火锅底料带来辣味,根据个人喜好可以选择不同级别的辣椒。3. 姜蒜:姜和蒜都具有提味和去腥的作用,...
自制火锅底料时放哪些香料好?
辣椒粉:辣椒粉是火锅底料中必不可少的香料之一,它能够增加火锅的辣度和香气。根据个人口味,可以选择不同种类和辣度的辣椒粉。花椒:花椒具有麻辣的特点,能够增加火锅的麻感和香气。可以选择整颗花椒或者花椒粉。大葱:大葱能够增加火锅的香气和口感,同时也能够去除肉类的腥味。姜:姜具有辛辣的特点,...
火锅底料配方都有哪些香料
1、罗汉果、白胡椒、小茴香、丁香、香叶等。2、对于一些喜欢吃火锅的家庭来说都有适合自己口味的火锅配方,一般来说传统火锅底料配方中经常会添加罗汉果、白胡椒、小茴香、丁香、香叶等香料,这些都是比较基础的香料,也可以根据自己的口味来适当增减。3、需要注意的是香料入锅之前都需要拍碎之后再下锅,...
炒火锅料要放哪些香料?比例和用法
火锅香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 火锅底料配方及其炒制方法 锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 ...
荤薛特苏: 1ر甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀...
石河子市17654874201: 火锅香料有哪些 - ?
荤薛特苏: 火锅底料的配料基本有:大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等食材.重庆百味添椒火锅底料,您可以尝尝,网上可以买到!希望可以帮助到您!
石河子市17654874201: 火锅底料里面有哪些配料 - ?
荤薛特苏: 火锅底料里面有哪些配料1、香叶香叶也叫月桂叶,月桂的茎叶干燥后就变成了香料,香叶味道辛辣芳香,既可以添香,又能驱寒除湿,适合做卤料、火锅底料以及冒菜麻辣烫的底料,有开胃的功效.家庭煮肉、炖肉、焖肉时也会用到香叶.2、...
石河子市17654874201: 吃火锅时放什么当锅底料好? - ?
荤薛特苏: 配料表: 大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、...
石河子市17654874201: 求川菜火锅底料香料配方,香料品种越多越好! - ?
荤薛特苏: 辣椒-必须得、肉桂、罗勒、胡椒、陈皮、八角、小茴香、紫草、丁香、肉寇、草果、香叶、花椒、迷迭香、桂皮、冰糖、排草、白菌、红辣椒、醪糟汁、葱、姜、蒜、薄荷、党参、甘草......
石河子市17654874201: 火锅底料要加哪几种香料?
荤薛特苏: 肉桂、罗勒、胡椒、陈皮、八角、小茴香、紫草、丁香、肉寇、草果、香叶、花椒、迷迭香、桂皮、冰糖、排草、白菌、红辣椒、醪糟汁、葱、姜、蒜、薄荷、党参……
石河子市17654874201: 做火锅需要哪些香料 - ?
荤薛特苏: 火锅香料主要包括有:牛油,色拉油,郫县豆瓣,白酒,醪糟,滋粑海椒,生姜,大蒜,花椒,豆豉,碎米牙菜,冰糖,辣椒面,大葱、大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草. 火锅香料不同的品牌不同的制作人选择的香料有时会有稍许差别但是总体来说会有以上大部分香料.有些秘制的配方还会添加其他一些应用较少的香料.
石河子市17654874201: 火锅用哪几种香料(大料)气味、味道、汤的颜色都很好啊????
荤薛特苏: 火锅底料一袋、椒子、八角、干辣子.就这几样足以.
石河子市17654874201: 火锅香料有哪些呢? - ?
荤薛特苏: 火锅底料配方及其炒制方法锅炒制法配方配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5...
石河子市17654874201: 炒火锅底料的香料有什么?
荤薛特苏: 香叶、桂皮、朝天椒、麻椒、大料、葱、姜、蒜、