油脂在食品中的作用

油脂在焙烤食品中的作用~

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1、改善口感：
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
2、传热媒介：
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
3、脂溶成分：
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
4、调味料：
一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。

扩展资料：
分类：
液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油、半干性油和非干性油三类。除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。
有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。
与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
参考资料来源：百度百科-油脂

脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用。

脱氧剂常用的反应原理有铁粉氧化（铁系）、酶氧化（酶系）、抗坏血酸氧化、光敏感性染料氧化等。目前使用的大部分脱氧剂都是基于铁粉氧化反应。这种铁系脱氧剂可做成袋状，放入包装内，使氧的浓度降到0．01％。一般要求lg铁粉能和300mL的氧反应，使用时可根据包装后残存的氧气量和包装膜的透氧性选择合适的用量。应用的产品包括糖果、干制的海产品小吃、熟肉制品、米糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋装脱氧剂外，还将含有活性铁粉的塑料标签或各种卡片插入包装内。

除了铁系脱氧剂，酶系脱氧剂应用也很广。酶系脱氧剂对pH、Aw、盐含量、温度和其他因素的变化都很敏感，在反应时还需水的参与，因此，在低水分含量的食品中应用效果不好。但在瓶装啤酒或白酒饮料中，这种脱氧剂可直接做成小袋，放入瓶盖内。另外，也可将酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜上。还有一类脱氧剂是光敏感性染料脱氧剂，这种脱氧技术是在透明包装袋的内顶部密封一乙基纤维素膜小簿片（内部溶解有光敏染料和单线态氧受体），当包装膜受到合适波长的光照时，激发的染料分子就会将环境中渗入包装膜的氧分子致敏成单线态氧，此单线态氧分子与受体分子反应而被消耗掉。澳大利亚的02TM是为一系列塑料包装材料设计的，此材料中的反应组分经紫外线或高的能量激活后才呈现活性，因此适合于加工成膜、片层和涂层等。对含在柔性层的02TM进行测试表明：在没有二氧化碳的条件下，霉菌能被抑制，甚至能阻止火腿在可见光下褪色。

脱氧剂可单独使用，也可与气调包装结合使用。实践中多采用气调包装除去大部分氧气，再使用较少数量的脱氧剂脱除包装内残余氧的办法。
参考资料：江南大学食品学院 张鳭 徐艳阳

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乐山市19378946775： 油脂的好处!!!~~~ - ？
王纪复方： 油脂是烹调中不可缺少的物品,它具有以下三个方面的作用. 1:改善菜肴色泽和滋味.菜肴中加了油,不仅色泽悦目,刺激食欲,而且吃起来滑润爽口. 2:增加菜肴的营养.油的本身营养价值很高,更重要的还能将原料中油溶性维生素溶...

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王纪复方： 食用油脂在烹饪中的作用烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类,常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等.此外,还有一部分半成品复合油,如红油、咖喱油、...

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王纪复方：[答案] 一、脂肪的消化 由于脂肪消化酶与脂肪本身在溶解性方面的差别,所以,脂肪消化过程的第一个问题便是如何克服脂肪不溶... 消化道的“机械性搅拌”,加之随同脂肪一起被摄入的其他食品成分以及消化液的分散作用和乳化作用,可以基本上将脂肪...

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王纪复方： 一、感官功能:香味、调理、外观.1、香味:油脂有助于产生食品香味(气味+口味),增加开胃;油脂能直接产生香味,或者有益的(香味物质)或无益的(嗅味).2、调理:调理很多食品的组织(口感),油脂能使食品变松脆,使食物...

乐山市19378946775： 每一种食用油的好处是什么? - ？
王纪复方： 食用油脂从化学角度讲都是脂肪酸甘三酯,对人体起生理作用的是不同的脂肪酸组成.脂肪酸从饱和度上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,不同脂肪酸排列组合不同、含量不同形成了不同种类的食用油.其中单不饱和脂肪酸对人体最好,多不饱和脂肪酸次之,饱和脂肪酸不可没有但尽量少摄入.另外还有一些特殊功能油脂,多以其中含有的对人体有益物质起作用,就不是但从脂肪酸组成角度考虑了,如橄榄油、红花籽油、葡萄籽油等.

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王纪复方： 油脂中焙烤食品中的功能:1, 油脂的可塑性作用如下;a. 可增加面包的延伸性,是面包体积变大.(因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块.油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形...

乐山市19378946775： 油脂在面制食品中的工艺性能有哪些? ？
王纪复方： 油脂在面制食品中的工艺性能(1)油脂的可塑性可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状,撤去外力后能保持一定形状的性质.(2)油脂的起酥性起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能.(3)油脂的充气性油脂的充气性,也称为油脂的酪化性或油脂的融合性.它是指油脂在空气中高速搅打时,空气被裹人油脂中》在油脂内形成大量小气泡的性质.(4)油脂的乳化分散性乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质.(5)油脂的稳定性油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能.

乐山市19378946775： 为什么油脂具有控制面筋胀润度的作用 - ？
王纪复方： 油脂可以控制面筋的进水量,所以可以控制面筋的涨润度.油脂在焙烤食品加工中的作用 概括起来讲, 主要有以下 8 个方面. 1. 增加制品的营养油脂 具 有 较 高 的 发 热 量 ( 39kJ/g) , 并含有人体所必需的脂肪酸( 如亚油酸) 和油溶性...

乐山市19378946775： 食用油有什么性质 - ？
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