馒头一溜就膨胀变大了是怎么回事?
作为一个地地道道的北方人,小时候是吃着馒头长大的,尤其是到了春节前,每年都会做一堆馒头,一直吃到春节后,做馒头首先要做的就是和面发面,那么我们知道为什么面团会变大吗?
相信禽兽蒸过馒头的朋友都知道,蒸馒头之前的和面环节,都会在面里边放一下酵母,是用来发面用的,酵母就是一种可以把面团发起来的东西。那么酵母到底是一种什么物质呢?它的工作原理又是什么样的呢?
酵母其实是一种有生命的微生物,他需要吃东西才能生长,繁殖,代谢。我们用来发面的这种酵母其实是一种活性干酵母,活性干酵母是利用现代技术将鲜酵母压榨干燥,脱水,制成了细条状的干粉,方便存储。那么小小的酵母是怎样让面团变大的呢?
酵母最喜欢吃糖分,面粉最主要的成分就是糖类物质。所以,酵母遇到面粉后就会高兴得不得了。面粉中含糖类物质,绝大部分是以淀粉形式存在的。可以理解为是一种结构复杂的糖,我们平常吃的糖果是一种结构简单的糖,酵母发酵主要是利用了酵母的生命活动,酵母在发酵的过程中经历了有氧呼吸和厌氧发酵两个阶段。
刚开始的阶段肯定是酵母进入面粉之后的有氧呼吸,但这个阶段很短暂,最主要的发酵是厌氧发酵。面团里面的氧气很少,用完之后就只能开始厌氧发酵了,酵母的厌氧发酵可以产生二氧化碳以及一些其他物质,让面团发生一系列复杂的生物化学变化,变得蓬松柔软。
在整个发酵过程当中,酵母一直是处于活跃状态,面团越来越大,是因为酵母发酵所产生的二氧化碳气体导致面团膨胀,如果把发酵好的面团放到蒸锅或者烤箱里加热,二氧化碳气体膨胀,面团还会变得再大一些,香喷喷的面包是因为发酵产生的一些酒精和风味物质。
解答:那是因为水被加热转化成蒸汽,蒸汽上升遇锅盖降温变成水落到馒头上的缘故,希望可以帮到你
馒头在发酵的时候会产生出二氧化碳,使面里产生许多小细泡。蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,把小细泡撑得更大,所以面团蓬松富有弹性。
馒头是一种人们常吃的食物,馒头是一种发酵型食品,发酵之后会变的很大,可以填饱肚子,很多人都喜欢吃馒头,那么为什么馒头可以发酵然后变大呢?其中的原理是什么?
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。
2.酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。
3.水的作用
水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。 4.盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
综上所述,四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。
馒头一扭就膨胀变大了馒头一馏就膨胀变大了,是怎么回事?因为馒头本身就有酵母用发酵,它一流就肯定就是面积变大了
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原州区19529305464: 为什么馒头蒸后会变大? - ?
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