为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？
现在鸭蛋黄是油性的，蛋白质不是咸的，因为已经改进了固化方法，而不是因为添加了添加剂，因此对人体无害。蛋黄本身具有很高的油含量，会在遇到盐后出来。过去，腌制的鸭蛋是用干盐和稻壳腌制的，干盐颗粒很难进入蛋黄。
如今，通常使用盐水法，即将咸鸭蛋浸入盐水中，盐水中的盐迅速渗入蛋黄。因此，蛋黄是油性的，蛋白质不是咸的。至于为什么我知道盐水法效果很好，为什么不先使用它呢？这是因为盐水洗没有现场限制，可以在地面上大量生产。但是，盐水法需要容器。过去，当生产材料匮乏时，现有的广口瓶很难满足市场需求。
现在采摘咸鸭蛋和以往的咸鸭蛋，生产工艺还是有很大区别的。过去使用咸鸭蛋，有些人用盐和大米制作。但是现在人们采摘咸鸭蛋时，会使用盐水浸泡在盐水中的盐水方法，这样所用盐的盐粉会迅速渗透到蛋黄中，从而将蛋黄和蛋白质腌制。它们不是特别咸，特别是味道鲜美。
因为过去可以说材料的生产非常稀缺，并且用这种盐水腌制方法，这些容器的使用特别大，所以没有办法解决这个问题，但是现在市场的各个方面是必需的，这是可以满足的，因此现在人们在采摘咸鸭蛋时使用此方法进行批量生产。
鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。 蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油 你吃 蛋黄中除了脂肪以外，含有丰富的蛋白质蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴， ，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
现在鸭蛋黄流油，蛋白不咸是因为腌制方法得到了改进，不全是因为添加剂，对人体也没有害。蛋黄本身含油量很高，遇盐以后就会出油。文章图片4
过去腌制鸭蛋，是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。
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要说哪里的咸鸭蛋最有名气，广西北海的红树林一定会上榜，这里的渔民散养着数千只鸭子，每次潮起潮落的时候，这些鸭子就会追逐滞留剩下的小鱼和小虾为食物，当吃到最喜欢的活食时，它们就展开翅膀愉快地欢呼。
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一到了晚上，它们将栖息在海滩上然后生下一个个硕大完整饱满鸭蛋，渔民们捡起鸭蛋然后拿回家制作咸鸭蛋，经过留下的腌制技术，这里的咸鸭蛋非常有名。
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现在的咸鸭蛋一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。
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至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。
为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？因为已经改进了固化方法，而不是因为添加了添加剂，因此对人体无害。蛋黄本身具有很高的油含量，会在遇到盐后出来。过去，腌制的鸭蛋是用干盐和稻壳腌制的，干盐颗粒很难进入蛋黄。
如今，通常使用盐水法，即将咸鸭蛋浸入盐水中，盐水中的盐迅速渗入蛋黄。因此，蛋黄是油性的，蛋白质不是咸的。至于为什么我知道盐水法效果很好，为什么不先使用它呢？这是因为盐水洗没有现场限制，可以在地面上大量生产。但是，盐水法需要容器。过去，当生产材料匮乏时，现有的广口瓶很难满足市场需求。
现在采摘咸鸭蛋和以往的咸鸭蛋，生产工艺还是有很大区别的。过去使用咸鸭蛋，有些人用盐和大米制作。但是现在人们采摘咸鸭蛋时，会使用盐水浸泡在盐水中的盐水方法，这样所用盐的盐粉会迅速渗透到蛋黄中，从而将蛋黄和蛋白质腌制。它们不是特别咸，特别是味道鲜美。
因为过去可以说材料的生产非常稀缺，并且用这种盐水腌制方法，这些容器的使用特别大，所以没有办法解决这个问题，但是现在市场的各个方面是必需的，这是可以满足的，因此现在人们在采摘咸鸭蛋时使用此方法进行批量生产。
现在市场的鸭蛋个个流油，而且不咸是使用了新工艺，一种厌氧工艺能够使咸鸭蛋在少盐情况下，蛋黄中的蛋白质变性和脂肪分离，脂肪聚集在一起就形成了蛋黄流油。
鸭蛋的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油溶解在一起，就形成红黄色蛋黄油。鸭蛋中的蛋白质，在盐的化学作用下会被分解成氨基酸。使脂肪分离生成蛋黄流油。
咸鸭蛋为什么会流油？是因为咸鸭蛋中的脂肪和其他成分分离所致。 鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布， 鲜蛋直接煮熟时， 其蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块， 油脂来不及析出， 在蛋白质凝块中， 因此不见出油。
而鸭蛋用食盐腌制，盐分侵入蛋内， 蛋白质发生盐析现象缓慢地变性凝固， 油脂从蛋白质组织中析出， 分离出来的脂肪聚集在一起， 煮熟切开后能看到明显出油。
为什么现在市场的咸鸭蛋个个流油而且不咸？
首先大家要明白为什么咸鸭蛋的蛋黄会出现流油的现象，其实这是一个常识问题是通过腌制，盐要通过蛋壳进入到蛋白，然后进入到蛋黄的内部，这样就会腌制出蛋黄里边的油，好多人都觉得想要腌出来的咸鸭蛋出现起沙流油的现象，就需要大量的放入盐份，但是这样的咸鸭蛋对我们的身体是不健康的。
鸭蛋黄的脂肪可以说是非常丰富的，基本上能占到1/3左右，而且油脂在生的咸鸭蛋中都是以小油滴的形式存在的，所以大家从外表上看，根本就看不出里面到底有没有油。而且我觉得盐的渗透性未免也太好了，一方面既能让水分减少，而另一方面还使蛋白质发生凝固，让蛋黄中的小油滴慢慢的聚集起来。
所以说现在无论是哪一种小吃或者是食材，都管着养生的观念，所以现在的咸鸭蛋也早已不再像以前一样齁咸。其实是因为现在的咸鸭蛋和以前相比改变了制作工艺。现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。
至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用这种方法来腌制。那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。现今，多数咸鸭蛋的腌制方式都经过数百数千次的工艺改良，那自然腌制出个个流油且不咸的咸鸭蛋也不是不可能的。
咸鸭蛋虽然是用盐腌制过的，但是却是比新鲜鸭蛋更好吃的存在。……特别是咸鸭蛋的蛋黄，油汪汪的看着就非常好吃，而且吃起来确实非常美味。
现在我们买到的咸鸭蛋几乎个个都是蛋黄流油的状态，既好看、又好吃。
之所以咸鸭蛋会有如此状态，是因为在腌制过程中采取了一些特殊方法的缘故。
首先，我们要明确咸鸭蛋蛋黄流油的原因。
之所以咸鸭蛋的蛋黄会流油，是因为鸭蛋在腌制过程中，蛋白质凝固，并与蛋黄中的脂肪分离。……被分离出来的脂肪聚集到一起，就形成了油汪汪的状态。
明白了蛋黄出油的原理，如何获得出油的咸鸭蛋，方法有很多……
具体来说，可以用以下几种方法来获得蛋黄出油的咸鸭蛋。
1，腌鸭蛋的时候用酒浸泡。
在腌制咸鸭蛋的时候，用盐腌制之前，将鸭蛋浸泡在白酒当中一段时间，然后再用盐腌制，就可以获得蛋黄出油的咸鸭蛋了。
2，保鲜膜包裹。
腌制咸鸭蛋的时候，在将鸭蛋用盐包裹起来以后，用保鲜膜将其包裹起来，然后放到阳光下晒一段时间也可以获得蛋黄出油的咸鸭蛋。
以上两个方法简单易行，可以很容易地将咸鸭蛋的蛋黄腌制出油，让咸鸭蛋变得既好看又好吃。
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史弘福天： 为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪).蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起,因而咸蛋...
福安市13346033516： 为什么咸蛋会出黄油 - ？
史弘福天： 咸蛋流的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪.蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪).蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中流出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油.鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%,所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油.当然也有不流油的,这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样.还有的咸蛋蛋黄发硬,这是蛋黄出油出得过快所致.由此可见这东西还是少吃点比较好!很不健康啊!
福安市13346033516： 鸭蛋流黄油是怎么回事 - ？
史弘福天： 鸭蛋流的黄油就是脂肪.原因:蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,能混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪).蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中流出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油.鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%,所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油.当然也有不流油的,这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样.还有的咸蛋蛋黄发硬,这是蛋黄出油出得过快所致.蛋类的脂肪主要(98%)集中在蛋黄,蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在,因此消化吸收率高.不过,出油的蛋黄虽好,可胆固醇含量极高,特别是咸鸭蛋黄其含量在2110毫克/100克.
福安市13346033516： 为什么好的咸鸭蛋会流出油来,而未经腌制的或腌制不得法的则没有? ？
史弘福天： 这是因为蛋中的蛋白质和脂肪,在正常情况下,混合成均匀的乳状液,所以看不到油(脂肪).蛋一旦经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐作用,起了缓慢的变性凝固作用,脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起,因而咸蛋切开时可以看到明显的油.油多,说明蛋所含的脂肪多,这种油卤卤的蛋黄,自然催人食欲了.إ
福安市13346033516： 咸鸭蛋蛋黄流油的原因是什么? - ？
史弘福天： 这其实是蛋黄中的蛋白质使得障眼法,蛋白质是一种乳化剂,它和油脂均匀地混合在一起,将油脂分解成极小的油脂分子藏在它里面.当蛋白质遇到盐水时会从水中跑,躲在蛋白质里的油脂就只能乖乖地现出原形了. 实验研究 1、实验材料:新鲜的鸭蛋一个、碗一只、筷子、色拉油、食盐水 2、方法步骤: ①敲破鸭蛋取一个鸭蛋的蛋黄 ②用筷子不停地搅拌蛋黄,同时慢慢地滴少量的色拉油. ③观察现象:色拉油滴渐渐不见了. ④向碗里加入一勺浓盐水. ⑤油滴再次出现.
福安市13346033516： 腌咸鸭蛋为什么会油? - ？
史弘福天： 咸鸭蛋为何流油? 鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪.整个鸭蛋中,脂肪约占16%.这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里.因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右.也就是说...
福安市13346033516： 咸鸭蛋为什么会流蛋油呢? - ？
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