什么是上浆、挂糊？求答案
大吃推出小课堂系列，分享一些美食上面的知识和技巧，帮助大家在生活中提升美食的质量，也可以用作商业的用途，祝大家生活愉快！家常菜，特色菜，美食，美味视频，美食教程，DIY，东北菜，四川菜，特色菜，农家菜
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将已加工成形的原料抓拌均匀，
使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。
上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品，在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时，都要经过挂糊或上浆，其作用有三:
(1)
能保持菜肴的味美特色。炸、
熘、
爆等烹调方法，
大都使用旺火（大块的原料除外）、热油。鸡、鱼、肉等原料，在热油锅中因本身所含的水分蒸发，肉质变得老而干硬，不但失去了香味，而且难于咀嚼和消化。经挂糊或上浆后，受热面形成一层黄色的薄壳，使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品，颜色悦目，外皮脆香，肉嫩多汁。
(2)
能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏，经挂糊、上浆后，原料外表有了一层保护衣，避免了原料直接与高温迪接触，可以减少营养成分的损失。
(3)
能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料，
在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形。经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨涨饱满，形状美观。
经过挂糊或上浆的原料，在过油时，仍要注意油的温度，油太热，会使菜品烧焦，颜色发黑，味道变苦；油凉，原料会脱糊，有损形状美观和滋味。
我国的美食文化博大精深,上浆、挂糊和勾芡有什么区别?
首先，挂糊、上浆和勾芡其实使我们中餐中常用到手法，其中挂糊就是将鸡蛋、面粉和水混合搅拌成比较稠的面糊，然后将需要加工的食材蘸取面糊后在经过不同的烹饪方式，如油炸、油煎以及烧烤等，体现了一样的食材处理方式不太一样的烹饪手法展示出的不同风味。其次，就是上浆，将调味料和食材等混在一起...
那些淀粉是上浆和挂糊?
2、玉米淀粉（生粉）多用于上浆。下锅前在原料里加上薄薄的一层水淀粉，有助于提升菜品的食用感。在做水煮菜品时，添加一些淀粉会锁住食材内部的水分，食材的颜色也会更饱满。3、玉米淀粉和面粉结合可用于菜品的挂糊过程。也就是在菜品未入锅时，将淀粉和面粉和在一起成糊状，裹住食物表面，这样会...
烹饪中“上浆”是什么意思呢?淀粉和水比例是多少?
上浆挂糊是做菜很常见的一道工艺程序。主要是用小麦面粉、木薯淀粉、生鸡蛋及其调味料放一起用水调合成的后给要制做的食物裹上一层“外套”。那样食材拥有外套的维护，食物的蛋白营养成分不容易遭到破坏，而且还能提高食品的口味。上浆就是指用协助食物（小麦面粉、木薯淀粉、生鸡蛋）和调味料及其调水成稠...
“上浆”和“挂糊”都是通过给食材“穿衣”来保护口感和鲜味,有何区...
许多人在烧菜的时候就会使用裹面和上浆，这俩实际操作十分的类似，而且用到的原材料也是一样的。可是这俩表示的不是同一个含意，裹面和上浆需要用到的全是木薯淀粉、小麦面粉、也有生鸡蛋。裹面是将这三样东西混和下去，做成粘稠化学物质，再将所要用的食材放进里边，让食材上摆满糊，然后再进行烹调...
淀粉在烹饪中的作用
1. 淀粉是烹饪中不可或缺的配料，广泛应用于上浆、挂糊、勾芡、制作粉条和粉丝等多种场合。2. 上浆是指在烹饪肉类食材时，将其裹上一层薄薄的淀粉水。这样做无论是在煮还是炸的过程中，都能有效锁住食物内部的水分，使成菜口感更加鲜嫩。例如制作水煮肉片、水煮鱼、炸带鱼、炸黄花鱼或炒肉丝肉片等...
做菜油炸保留水分上什么浆?
由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,这样就可以保持原料内的水份和鲜味,营养成份也因此受到保护而不致流失,制作的菜肴就能达到松、脆、香、嫩的目的。 挂糊与上浆的区别 ▼ 挂糊和上浆所用的原料基本相同,但从糊与浆的稠稀程度、调制方法、用途及特点等...
烹饪如何用淀粉
可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。 不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那...
挂糊和上浆用的都是什么淀粉?
挂糊和上浆用的都是什么淀粉？挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉， 将已加工成形的原料抓拌均匀， 使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用有蛋糊，就是用鸡蛋（或鸡蛋清）加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。上浆用的浆糊质地较薄，适用于...
淀粉的区别和使用方法
淀粉的区别包括颜色不同、吸水性不同、黏性不同，使用方法包括勾芡、挂糊、上浆。1、颜色：色泽较白的有玉米淀粉，土豆淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉；色泽较灰的有红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉，藕淀粉。2、吸水性：强的有红薯淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉；弱的有土豆淀粉，绿豆...
厨师三大基本功是什么
1. 刀工技术，即将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状的操作技术，对于厨师来说是至关重要的一环。2. 投料技术，涉及食材加入锅中的顺序，这关系到菜肴的味道和食材的入味程度。3. 上浆、挂糊技术，是指用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，这有助于保持食材的...
赧月乳疾： 挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉, 将已加工成形的原料抓拌均匀, 使原料表面形成薄薄的外膜.挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋(或鸡蛋清)加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅. ...
长安区17361755462： 中式烹调中什么是挂糊上浆勾芡 - ？
赧月乳疾： 挂糊一般是炸的东西,比如糖醋里脊,糖醋鱼,用鸡蛋和淀粉做出来的糊状物,一般用于炸制肉类,素菜用的毕竟少 上浆是一种让肉类变得更嫩的一种手段,用蛋清和淀粉,如果没有条件,水和淀粉也可以,一般情况下上浆和滑油,码味是一体的,先码味,再上浆,最后滑油,这样做出来的肉会毕竟嫩滑,基本上滑炒类菜品都需要上浆,勾芡是利用水淀粉将菜品汤汁糊化,从而使汤汁附着在菜品上,比如鱼香肉丝,水煮肉片 纯手打,求采纳
长安区17361755462： 什么叫挂糊上浆 - ？
赧月乳疾： 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊.由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触.这样就可以保持原料内的水...
长安区17361755462： 什么是上浆、挂糊以及勾芡 - ？
赧月乳疾： 勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程.袁牧在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也.须顾名思义.因治肉者要作团而不能合,...
长安区17361755462： 挂湖上浆是什么? - ？
赧月乳疾： 挂糊、上浆就是在经过刀工处理过的原料表面上,拖上一层黏性的糊浆,使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施.1.挂糊、上浆的作用:它能保持原料中的水分和原料的鲜味,并使之达到外部香脆或柔滑,内部鲜嫩;能保持原料的形态,使之光滑饱满,增加莱肴的美观;能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失,增加了菜肴营养价值.2.糊、浆的原料:糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等.3.糊、浆的种类:常用糊浆种类有蛋清糊和蛋清浆、全蛋糊和全蛋浆、蛋泡糊、水粉糊、拖蛋糊滚面包粉等.各种糊、浆用量均不能有统一的数量标准,只能因各种菜肴的原料特点和数量灵活掌握.延伸阅读烹调中使用酱油的技巧煮牛肉易熟烂嫩炒猪肉
长安区17361755462： 什么是上浆,挂糊以及勾芡上浆,挂糊和勾芡我理解 - ？
赧月乳疾： 【转载自360图书馆】 上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量. 上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中,拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段.上浆的作用包括: 1、保持和增进菜肴的营养、形态. 2、协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观. 3、增香去异味,改善原料质地和口感.
长安区17361755462： 什么是上浆 - ？
赧月乳疾： 挂糊是把糊调的比较稠,这样油炸的时候可以保护里面食物里的水分.例如干炸带鱼,干炸里脊.上浆是薄薄的一层,一般适用于炒菜的肉片,鱼片等.可以起到让食物更加鲜嫩的作用
长安区17361755462： 挂糊、上浆的意义是什么? - ？
赧月乳疾： 挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的zhidao表面上,挂上一层粘性的糊浆,然后采取不同的加热方法,制成菜肴,使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的. 挂糊和上浆所用的原料基本相同,主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等.而且同一...
长安区17361755462： 上浆与挂糊的区别? - ？
赧月乳疾： 一般说来,原料上浆较薄,多用于滑炒、爆、汆等烹调方法,成菜外柔滑、里鲜嫩;原料挂糊较厚,多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法,成菜外酥脆、里软嫩.
长安区17361755462： 挂糊和上浆 - ？
赧月乳疾： 挂糊食物表面比较厚重,油炸较多.上浆只是在事物表面裹上薄薄的一层,一般用于炒制,成品会比较嫩.
