带冰的卤肉的在卤汤锅里热,肉会酸吗?
不会。德州扒鸡店的老汤都有好几百年的。
卤肉汤有酸味，就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如：醋酸杆菌、乳酸杆菌等，只要有细菌适合生存的环境下，便会产酸产气，通俗点讲就是卤汤变质了。这时不仅能尝到酸味，还能看到卤汤表面飘起白沫，用这样的卤汤再卤肉是不行的，为了家人健康，我建议直接倒掉。
盘点一下家里的卤肉汤有酸味的原因
1.卤水没及时保存：这种情况常出现在夏天，特别刚入夏时，气温快速回升，自己大意卤水没及时保存，就容易出现了酸败，就像前几天五一劳动节左右，温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度，特别适合细菌繁殖，我的一小桶卤汤还酸败了。
2.家里的卤汤不浓：商业用途的卤汤，每天都会进行大量卤煮食材，调味料也会及时更换，老卤汤慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及盐分，变得越来越浓，这时偶尔的没有及时保存，也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少，食材少，浓度不高，不及时保存便会酸败。
3.香料包没有及时捞出：家里的卤汤保养意识淡薄，认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味，并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大，常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。
4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料：卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用，但是用鲜货，特别是卤煮后的大葱，容易引起卤汤酸败。
5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米：这两类调味调色料中都含有淀粉，在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。
6.卤汤中的卤油过多或者过少：很多小伙伴不以为然，认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候，过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发，这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用，还有隔绝空气作用，卤油过少，便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内，产生酸败。
扩展：卤汤防酸小技巧1.家里卤汤用的少，每次使用完后，及时用小密漏勺打去里面的残渣，等卤汤温度降至常温后，立即放入冰箱保存，根据自己再次使用的时间，合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤（一个星期以上不用）建议直接使用冷冻保存。
2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱，调色可以使用糖色，红曲米如果非用，建议不要将红曲米直接放入卤汤内，可以提前熬制成红曲米水使用。
3.每一次卤完货，香料包一定要和产品一起打捞出来，等晾至常温后，放入保鲜袋进冰箱保存，长时间不用的香料包也建议冷冻保存。
4.卤汤内尽量不使用鲜葱，如果非用，可以提前将葱炸香炸干水分，再放入卤汤内。
5.常温保存下的卤汤，不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动，更不要带进去生水，如果不小心进入了生水，一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点：①.并不是卤汤开锅就关掉，要多烧开5分钟左右，来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖，也容易产生水珠滴落。
6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可，多了打出来另做他用（拌卤素菜），少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。
7.畜肉类食材下入卤汤前，要多泡血水，或者进行长时间焯水，避免过多杂质带入卤汤内。
写在最后家里卤汤有了酸味，大多是细节问题没处理好，比如进入生水（染菌），没有及时烧开（灭菌），没有及时保存（延缓细菌繁殖）等，总而言之卤汤变质，就要倒掉，只要以后多注意细节问题，就不会再出现类似问题了。
而冰的卤肉很淡的情况下发酸是主要原因，汤，肉在卤制过程中要注重卤汤的咸淡，适量的添加咸盐与调料。
百年卤汤起决定性作用的是配置的均匀分布的合理，无论从盐的用料上，还是香叶，大料，花淑八角及酒曲等等配料上都有其一定的配比，掌握好卤汤的品质！就是能做出合格的卤肉。
猪蹄，猪肉在选材上也很重要，没有品质就卤不出好的产品，酸的卤肉一定是在室内高温天气放置太久，而卤汤又很淡，炎热的夏天需要冰箱冷藏保鲜，没有放冰箱里就会变质，变味。
环境因素也很重要，干净的环境及设施的齐全，服务人员的责任心及，对卤制师傅的操作手艺有着秘不可分的关系，责任感十足的工作经验？是饭店不可缺少的一部分。
带冰的卤肉在卤汤锅里加热，肉不会发酸，最好将肉再泡一下，泡透，然后将卤肉汤烧开。
卤肉的配方和做法
做法：1、将牛腱子筋膜外层的软膜撕干净；2、将牛腱子切成两段，凉水入锅焯水，水开后煮约3到5分钟；3、老卤放入卤锅中，无需要化开，直接把焯水后的牛腱子捞进去，热腾腾的牛腱子遇冷收缩，可以让牛肉更加紧实。卤汤开后卤约1、5小时，关火浸泡过夜；4、使用老卤汁，如果加水过多，如果不够，...
卤肉能在卤汤里泡过夜吗 卤肉可以在卤汤里泡过夜吗
1、卤肉能在卤汤里面泡过夜的，但一定要注意存储的方式。要是夏天的话，卤肉要放入到冰箱里面进行保存，泡在卤汤里面时间要注意不要太长，因为时间要是太长的话，很容易就会让卤肉的味道更佳的浓郁，吃起来的口感就不对了。2、卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中...
不上色卤肉叫什么名字?
原汁原色的卤肉，讲究的是不着色不增鲜，只用老汤加料包卤制。至于大料的品种每家都差不多，但配比不同出来的味道也会千差万别。这锅卤汤已经用了很多年，闻着味道就很足，舀起来时还有些黏稠的感觉。原色下锅，原色捞出，是做卤肉的诀窍。所有肉都是在一个锅里煮，下锅的顺序却有不同，一般猪...
卤好的肉需要泡在卤汤里吗?
吃起来更美味。2、在卤各种肉时，不能把肉类卤的太烂，否则肉熟透碎了，卤味太散影响口感。3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。
冰糖在卤汤中的具体作用!放置时间!是放过肉后立刻放!?还是卤肉中途放...
起锅的时候放，这样出来的肉颜色会很亮，看起来更好吃。
从冰箱拿出来的卤牛肉需要加热再吃吗?如果一定要加热 没有卤水怎么加...
制作步骤：1、牛肉切片，按纹路横切，像图上那样。2、辣椒切碎，生姜大蒜切碎。3、菜油爆香，加入辣椒大蒜姜爆香。4、加入牛肉翻炒，这里没有加盐，（卤牛肉的时候就加过盐了）加入两锅铲酱油，翻炒。5、加入老卤汤（之前卤牛肉的牛肉汤，没有可以不加），焖一会，加入鸡精，出锅，咸淡刚刚好，很香...
求教卤肉的做法
清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火...冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,...
卤牛肉面的制作方法
再倒一些冷水在里面。加入调料进行卤制 加入一些生抽、酱油，翻拌均匀，大火煮开，煮开后转小火炖一个半小时。时间到了之后加入食盐进行调味，再继续小火炖半个小时，炖到能用筷子插透就熟了。卤好后浸泡并切片 牛肉熟了之后不要着急捞出来，在锅里浸泡半个小时左右，再捞出来切片装盘就可以了。
如何卤肉卤汤是具体放多少卤料
备料：准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮，拍破，八角办成小片。葱切成葱花备用。1、猪肉（或其它肉）洗净，姜切细，加酱油（15毫升）、姜米腌2小时以上。2、锅内加1000毫升水，加入备料，盐、酱油（35毫升），开小火，加盖，慢煮30分钟，煮出味。3...
卤肉糊口究竟是什么原因造成的?
所以卤制的时候一定要注意，留老汤加新汤，边卤边加新汤，新汤最好用煮肉的肉汤比较好，加新汤要加盐加糖色调味，卤制的过程中尽量要用笊篱翻两次底；卤制过程中一定要注意火候；卤过的东西一定要捞干净，不能剩余一些在卤汤里一直卤，卤化了会沉到锅底容易糊底；另外如果卤料包直接接触锅底也容易...
鱼夏创成： 会拉肚子的,自来水生水有微生物在没加热情况是活的,跟热的东西在一起会产生细菌,导致拉肚子,腹泻.建议加热后,可以放在桌子上等微凉时在食用有助于身体健康.
东洲区15066673968： 我做的卤肉为什么没味道,但卤水有味道呢? - ？
鱼夏创成： 你的卤水咸味不够.肉进盐味不是靠煮,肉泡在高盐溶液中,外层的盐分重,就会慢慢渗透进肉里,就是说,你把肉煮到比较好咬的程度就好了,然后泡在卤水里,时间久了,盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的味道很淡,说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝,那你多煮十个小时,肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦,那么肉只需泡一小会,外层就很咸了,所以卤水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的鲜味最重要.所以煮卤水,尽量不要大开大滚的.
东洲区15066673968： 有什么方法或是加香料可以延长卤肉的保质期? - ？
鱼夏创成： 1.卤肉在夏天一天是不会坏的,因为它是经过卤煮的.仔细的原因也解释不来.2.卖不完的不用放到冰柜,把它泡在卤水里就不会坏了.第二天捞出来还跟昨天一样,味道可能还会更好一些.
东洲区15066673968： 热卤肉放冰箱里的好处 - ？
鱼夏创成： 卤肉在汤汁里浸泡一段时间,更入味, 更好吃,不一定非放冰箱. 尤其是热的东西,不要马上放入冰箱.自然凉后再放入.
东洲区15066673968： 卤肉能放冰箱吗 - ？
鱼夏创成： 卤肉最好是放在保鲜室,用保鲜膜蒙好,可冰1-2天.也可以放急冻,但是味道就大打折扣了. 可一次取少量,装入陶器或玻璃器皿密封,留待下次用;家庭一次的量约500克就够用;要去杂质及浮油,盛装的器皿事先用开水烫一下,夏季可与凉透后放入冰箱冷藏室,再次用时加入新水及料包,煮开就可以用了.
东洲区15066673968： 鸡蛋和卤肉一块煮汤容易酸吗? - ？
鱼夏创成： 卤菜的话,所有肉类是可以在一个锅里卤汁的,卤汁会更香,需要注意的是:下水类,如心肝心肺大肠小肠,要单独用一个锅来卤制,因为下水味道会渗入卤汁,影响肉类的味道.还有一个非常重要的就是:豆制品和鸡蛋,一定要单独卤制,因为卤制过豆制品的卤汁就无法保存成老卤了,很快会酸坏掉,鸡蛋如果破损,露出蛋黄,也一样,所以卤制豆制品和鸡蛋要单独用少量卤汁来制作,用过一次就不能留了,要倒掉.
东洲区15066673968： 卤肉怎么控制火候呀 - ？
鱼夏创成： 卤肉看起来是简单朴实的料理,但要作出一锅香Q爽口的卤肉,却不是一件简单的事,从材料的选择、火候控制、调味比例,都有独特的妙方,让我们来看看如何掌握几个诀窍,轻松卤出一锅香气四溢、引人垂涎的卤肉.肉的肥瘦有比例 卤肉...
东洲区15066673968： 当天的卤水为什么会酸 - ？
鱼夏创成： 第一,你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩.第二,我不知道你用的是什么色素,你如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大...
东洲区15066673968： 牛肉卤完在汤里泡多久 ？
鱼夏创成： 1、牛肉卤好后至少要泡两个小时.如果不着急食用,可以多泡一会,最好是过夜.卤肉放在卤水中浸泡的时间越长,其味道就越好.2、如果是用牛腱子肉做的卤肉,大约浸泡2个小时就能吃了,这时的卤肉口感是最好的.一般做卤牛肉都会选用牛腱子肉,因为这个部位的肉质比较紧实,富含肌肉纤维,内里还有筋头,用来做卤牛肉是上品之选.3、做卤牛肉需要很长时间,同时在卤制前,需要将牛腱子肉处理干净.为了将牛肉清理的更干净一些,也是为了把牛肉上面的异味都消除掉,可以进行焯水工作,注意要用冷水下锅.4、牛肉比较难以煮烂,可以在焯水前,将牛肉浸泡两个小时,这样便于将牛肉煮的烂一些.牛肉卤制好后,不用着急将牛肉捞出来,只有经过浸泡,牛肉才更入味.
东洲区15066673968： 卤肉的老汤可以放酱吗? - ？
鱼夏创成： 可以的.卤肉的制作方法: 肉买回来,洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好. 先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油.炒匀...
