猪肉出水是什么原因

猪肉出水的原因~

买到的很有可能是注水猪肉。
注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。
现在也用来泛指有夸大成分的事物。
主要见于猪肉和牛肉。
可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。

冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大挫折，当然也是影响白条肉质量的重要因素。冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。
经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。
人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉（PALE SOFT
EXUDATIVE）发生的危害开始的。PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min,正常猪肉PH值一般为5.8~6.2，PSE肉为5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。
PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。
宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH（PHU）。它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中，PHU值并不是反映肉质量的理想指标。D’SouzaandMullan(2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。有研究表明，PHU只能解释2%滴水损失的变化。而且宰前不受应激的猪与受到应激的猪比拟PHU的值前者只比后者低0.1到0.2个单位,
屠宰设备
，尽管应激猪的WHC最低。在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中PHU这一指标很难猜测WHC。而且，肉色和肉色的不乱性会由于宰前应激而变差。携带RN基因的猪宰后PHU极低，造成较大的反射系数（浅色肉），同时造成较低的WHC。
多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封锁式饲养，饲喂高蛋白高能量的全价饲料，这对于进猪的生长、进步瘦肉率和经济效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的猪对应激反应强烈，易发生PSE肉，保水性差。国外在发现氟烷基因，RN基因会造成猪肉水分流失严峻之后，就开始研究人基因育种环节开始控制猪肉的品质。在屠宰场可以通过查询商品猪的基因谱系来确认是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因为基因缺陷造成品质恶化。
著明生理学家Hans
Selye在其早期研究中将stress定义为“一般适应征候”即指对动物无伤害能完全适应的，或虽有中等伤害动物仍可能适应的刺激。为了抵挡外界的刺激，整个动物机体都介入调控，起主要作用的是中枢神经和神经内分泌系统，其中又收垂体----肾上腺系统，垂体----性腺系统和儿茶本朌胺三个激素系统起主导作用。应激易造成PSE肉，同时伴随保水性下降，滴水损失升高。猪对于应激的最初反应是脑开释神经传递素，神经传递素会刺激组织并开释应激激素到血液中，刺激肌肉代谢，造成猪肉质量缺陷。很多因素，包括过度拥挤、运输、混群饲养都可以诱发动物的应激。正常情况下，在应激去除后，应激引起的生理变化会有一个松驰期，但是还处于应激状态下的动物就被屠宰，会对肉质有严峻的影响，这就是“宰前应激”（Pre-slaughter
stress）。宰后肌肉酸化的速度和程度对确定肉质有重要作用，而宰前应激造成的猪肉质量的最大缺陷就是诱发PSE肉。
饲养治理会影响猪只对于宰前应激的敏感程度。宰前处理不当会造成猪只体内糖原储备减少，使宰后片刻的PH值和PHU的值较低，PSE肉发生率进步。生猪屠宰设备-河北西颐食物机械有

1、水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位。

2、猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出。

3、白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水。

4、因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出。

5、在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE肉，导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显。

扩展资料：

注意事项：

1、少吃腌腊熏烤肉：腌腊熏烤类熟食在制作过程中，煤炭、汽油、柴油等燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中能产生致癌物，宜少吃。

2、留住冻肉的营养：冻肉在解冻时会有一些养分流失，影响肉品的营养与滋味，处理时可按照快速冻结，缓慢解冻的原则进行。

3、吃肉喝汤两兼之：一些用户误认为喝汤最能充分摄取肉中养分，实际上炖汤时仍有很大一部分营养物质不能从组织细胞中渗出，因而如果仅是喝汤而不吃肉是本末倒置。

参考资料来源：百度百科-猪肉

参考资料来源：百度百科-pse肉

人为注水

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。

主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。

扩展资料

1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。

3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。

4、吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等，（江苏省常熟市消费者协会）。

参考资料来源百度百科-注水肉

一是人为灌水，二是猪肉已经变质。
注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。现在也用来泛指有夸大成分的事物。主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。
识别方法
一、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
二、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
三、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
四、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。
五、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。

那是商家给里面打水了

肉内打过水或冰冻过了

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麻阳苗族自治县15660739367： 猪肉切开有很多水是怎么回事 ？
谭咏参芪： 猪肉切开有很多水就是猪肉打水了,即买回的猪肉是注水肉.注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉,是近年来常见的一种劣质产品.注水肉主要见于猪肉和牛肉.是通过屠宰前一定时间给动物灌水,或者屠宰后向肉内注水制成.注水可达净重量的15%到20%.注水肉颜色一般比正常肉浅,表面不粘,放置后有相当的浅红色血水流出.造成的问题包括:虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等.

麻阳苗族自治县15660739367： 猪杀好后猪肉发白渗水怎么回事 - ？
谭咏参芪： 猪杀好后猪肉发白渗水有以下几种原因:1. 原因一:猪肉在宰杀之前受到外界刺激,如捆绑、剧烈运动等,导致肌肉紧缩,颜色变浅.这种猪肉通常没有质量问题,可以放心食用.2. 原因二:由于屠宰过程中放血不完全,导致猪肉中含有一定的...

麻阳苗族自治县15660739367： 肉馅出水什么原因? - ？
谭咏参芪： 肉馅出水的原因可能有很多,以下是一些可能的原因:1. 食材方面的原因:不同的肉类食材,如牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉等,它们的吸水能力不同,所以加水的量也应该不同.同时,同一种类的肉类食材,如都是猪肉,肥瘦比例不同,吸水能力...

麻阳苗族自治县15660739367： 猪肉皮与肉中间有很多液体是什么原因 - ？
谭咏参芪： 你好! 如果是水量少而且是放塑料袋里保存的,那么有可能是塑料袋里“闷”出来的水.和猪肉的脂肪掺杂在一起形成的粘稠液体.如果液体很多,那么就有可能是注水肉了,在一个可能是储存不当变质了.

麻阳苗族自治县15660739367： 猪肉出水怎么回事 - ？
谭咏参芪： 注水肉就会挤出水来.

麻阳苗族自治县15660739367： 猪肉越煮越多水,是怎么回事? - ？
谭咏参芪： 先不谈你那个猪肉到底是不是注水不注水的问题,我先告诉你个关于煮猪肉的常识.一斤猪肉经过煮熟之后就最多只有6两了,(一般不管是水煮或是油煮基本在半斤-6两左右)你说你发现越炒就水越多,请你先把煮好之后的猪肉秤一下是不是比半斤还少.是的话再来讨论是否注水肉的问题

麻阳苗族自治县15660739367： 为什么温度变动会导致肉出水 - ？
谭咏参芪： 1、动物肉的主要成分是水,大约占重量的70%;肉冷冻时,肉中的部分水分会以冰晶形式析出;2、部分解冻时,冻肉的块与块之间以及纹理中能分离出明显的冰晶;3、全部解冻后,就会会发生肉出水的现象.

麻阳苗族自治县15660739367： 为什么现在的猪肉那么多水分 - ？
谭咏参芪： 一般情况下,消费者可以通过观察、触摸、闻嗅等方法识别注水猪肉.首先,观察肉的颜色.新鲜猪肉肥肉乳白,瘦肉粉红.如果肥肉发黄,就不是新鲜肉了.肉呈黑紫色是有淤血,也不能要.注水肉表面发涨、潮湿,有的颜色变浅、发黄,用手一摸水乎乎的,拿纸巾往肉上一贴立即湿透.含瘦肉精的猪肉特别鲜亮,色泽红艳. 买的时候注意点就行了

麻阳苗族自治县15660739367： 猪肉是没有注水或冰鲜的,为何在运输较长的情况下会大量出水? - ？
谭咏参芪： 听我的,细胞死亡失去活性,而动物细胞又无细胞壁,无法保水.因为外界是空气,密度小于细胞内,所以由于渗透压的作用导致细胞失水.

麻阳苗族自治县15660739367： 猪肉发白淌水是什么原因照成的?应该怎样预防? - ？
谭咏参芪： 你说的情况不外两种原因:1、PSE猪肉.2、注水猪肉.根据你“应该怎样预防? ”一说,则应判定为前者.预防应当首先选择较少发生应激的优良品种,其次减少应激因素,再者还要补充亚硒酸钠-VE,防止缺乏;少喂或不喂未经脱毒的饼粕等. 查看原帖>>