根据当今现状，食品存在哪些危害及预防措施？

食品危害有哪些~

食品危害：
1、食品中危害大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
2、食品的生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低。
3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。


扩展资料：
食品的化学性污染是化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。
生物污染包括寄生虫危害。在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。
参考资料来源：凤凰网—食药监总局妆品谣言害人不浅
参考资料来源：百度百科—食品安全危害

在人的一生当中需要摄入不同类别的食品，而无论
哪一种食品相对来说都不是绝对安全的。我们日常摄入
的食品主要存在以下潜在的污染：生物性污染、化学性
污染、物理性污染。化学性污染是指存在于食品当中的
食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质，
包括：天然存在的化学物质、残留的化学物质、加工过
程中人为添加的化学物质、偶然污染的化学物质等。天然
存在的化学物质存在于各种植物、动物和微生物中。下文
列举了几种常见的食品原料当中存在的化学毒素物质。


1 毒蕈毒素
蕈类又称蘑菇，属于真菌类。毒蕈是指食后可引起
中毒的蕈类，在我国有100多种，对人生命有威胁的有
20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种〔1〕。
1.1 有毒成分及中毒症状
毒蕈中的毒素种类繁多，成分复杂，中毒症状与
毒物成分有关，主要的毒素有胃肠毒素、神经精神毒
素、血液毒素、原浆毒素、肝肾毒素。由于毒蕈的种
类颇多，一种蘑菇可能含有多种毒素，一种毒素可能
存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂，
常常是某一系统的症状为主，兼有其他症状。一般常
分为胃肠症状、神经精神症状、溶血症状、实质性肝
脏肾脏损害症状、类植物日光皮炎症状等。毒蕈中毒
的严重性取决于毒蕈的种类、毒素的性质及进食量
等。儿童及老人对中毒的耐受力较低，后果也较严
重。一般说来，肠胃类型、神经精神型及溶血型中毒
如能积极治疗，死亡率不高。唯中毒性肝炎型毒蕈中毒
死亡率可高达50%～90%。
1.2 蕈类中毒的预防
应通过科学普及教育，使群众能识别毒蕈而避免采
食。一般而言，凡色彩鲜艳，有疣、斑、沟裂，生泡流
浆，有蕈环、蕈托及奇形怪状的野蕈皆不能食用。需知
有部分毒蕈包括剧毒的毒伞、白毒伞等皆与可食蕈极为
相似，故如无充分把握，仍以不随便采食野蕈为宜。切
勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别毒蕈经验者，
千万不要自采蘑菇。
2 黄曲霉毒素
2.1 有毒成分及中毒症状
黄曲霉毒素（A f l a t o x i n ，A F ）是由黄曲霉
（Aspergillusflavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）代谢
产生的一类结构相似含多环不饱和香豆素的化合物，已
分离出17种，其中4种已完全弄清其特性并从毒物学方
面进行了广泛研究〔2〕。
黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害
肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。长期摄取黄曲
霉毒素与罹患肝癌有关。近几年的调查表明，在非洲、中
国和东南亚发生的肝癌与某些食物中黄曲霉素含量高有直
接关系。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起
急性中毒的个案罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄
疸病，也可引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。
2.2 黄曲霉毒素的来源
黄曲霉毒素可存在于多种热带或亚热带地区出产
的食品内。首先，最常发现含有黄曲霉毒素的是花
生，霉变花生中的黄曲霉毒素还会污染花生油和花生
酱等制品；其他食品还有玉米、无花果、果仁及其他
谷物中也较常见。其次，用霉变的玉米喂饲畜禽，黄
曲霉素会在动物组织中蓄积，通过食物链给人类带来
危害。第三，近几年来，不仅在粮食和油料作物中发
现了黄曲霉毒素，而且在酒类、酱油、豆酱等部分调
味品、饮料以及食品工业用的酶制剂中也都相继发现
黄曲霉毒素。
2.3 黄曲霉毒素的去除
黄曲霉菌肉眼看来往往是绿色的，而黄曲霉毒素却
无臭、无味、无色。而且食物中的黄曲霉毒素呈稳定状
态，能抵受一般的烹调过程，不易分解。如在霉变的稻
谷、小麦中的黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不
能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去
除，所以黄曲霉毒素一旦出现，便难以消除。因而卫生
学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防〔3〕。
为了防止产生黄曲霉毒素，首先，最好将桃仁、果
仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效控
制措施为防潮。其次，不要吃发霉的食品，尤其是发霉
的桃仁、花生、大米（黄霉米）和玉米。第三，有关试
验表明，酿造原料和辅料都是黄曲霉的天然培养基，贮
存不当可产生黄曲霉毒素。发酵原料和辅料要充分晒
干，运输和贮藏过程中严禁遇雨受潮。一般情况在低于
2～3℃、相对湿度不超过20%～40%的情况下保藏粮食
原料和辅料，就完全可以防止黄曲霉和其它霉菌的生
长。在温度高、湿度大的夏季，发酵原料的贮藏更要严
加管理。
目前关于食品中黄曲霉毒素去除的方法大多数停留
在试验室阶段。花生和玉米种子中的黄曲霉毒素多集中在
少数种子内，一般可用手选去除霉、坏或变色发芽的粒
子。也可用机械或电子的方法去除霉变的粒子。对于被黄
曲霉毒素污染的大米，由于毒素主要集中在米糠中，因此
用水洗法就可大大减少黄曲霉毒素的含量。
3 扁豆、芸豆毒素
扁豆（包括芸豆、四季豆等）是人们普遍食用的蔬
菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方
法不当，会导致中毒发生。
3.1 有毒成分及中毒症状
生的扁豆、芸豆中含有一种称之为红细胞凝集素
的蛋白，具有凝血作用；另外还含有一种皂素，它多
在豆的外皮里，是一种破坏红细胞的溶血素，并对胃肠粘膜有强烈的刺激作用，特别是立秋后的扁豆里含
有这两种毒素最多，人食用后很快会出现中毒现象。
扁豆中毒潜伏期最短为1h，多为15h，一般在2～4h，
中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、
心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症
状，经及时治疗大多数病人在24h内即可恢复健康，预
后良好。
3.2 毒素的去除及合理烹调
一般认为扁豆中毒与品种、产地、季节和食用部位
等因素密切相关，因为这些因素决定了毒素含量的高
低，如扁豆越老毒素越多、扁豆的两端和夹丝是毒素比
较集中的地方等。不过，由于扁豆中的毒素物质对热不
稳定，在持续一定时间的高温条件下即被分解破坏，所
以只要烹饪方法得当，就可以有效地预防扁豆中毒。
在用扁豆作原料烹饪菜肴时应注意以下几点：首
先，扁豆越老毒素越多，尽可能食用新鲜的嫩扁豆。其
次，食用前择净扁豆的两端及夹丝，这些部位所含毒素最
多。第三，烹调扁豆时应使其熟透，以破坏毒素。如果加
热不彻底，口感生硬，豆腥味浓重，则扁豆中的毒素没有
被消除，食之极易中毒。例如扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁
豆和爆炒扁豆等，由于这些烹饪方法或加热时间短，或加
热温度不够，毒素很难被破坏掉，因此很容易引起中毒。
4 鲜黄花菜中的毒素
4.1 有毒成分及中毒症状
鲜黄花菜为植物的花，在开花前收割，毒素主要在
其根部。黄花菜为什么一般不宜鲜食呢？这是因为鲜黄
花菜中含有秋水仙碱。这种生物碱本来无毒性，但进入
胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸
收系统。成人如果一次食入0.1～0.2mg的秋水仙碱，即
可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、
血尿或尿闭等现象，如果一次食入20mg的秋水仙碱就
可致人死亡。潜伏期一般0.5～4h。
4.2 毒素的去除及合理烹调
鲜黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，且在高温60℃时
可减弱或消失。由此可知，鲜黄花菜不是绝对不可食
用，只要先在沸水里漂烫，然后放到冷水中浸泡，再经
过炒透或煮熟，完全可以安全食用。食用干黄花菜则不
会出现食物中毒。因为在蒸煮晒干过程中，秋水仙碱已
经流失和破坏。
4.3 食用黄花菜的注意事项
干制黄花菜无毒，鲜吃时加水浸泡或者用开水烫，
去汁煮熟，煮透即可。外出用餐，如果不了解黄花菜的处
理方法，最好少吃；食用量在50g以下，不会引起中毒。
一旦中毒，马上补充水分，严重时去医院做相关处理。
5 苦杏仁中的毒素
5.1 有毒成分及中毒症状
苦杏仁含苦杏仁苷约3%。苦杏仁甙属氰苷类，大
鼠口服半致死量为0.6g/kg，在苦杏仁苷酶作用下，可
水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧
化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，
引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多
因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦桃仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果
仁中毒原理同苦杏仁。大量生食甜杏仁亦可中毒。
潜伏期短者0.5h，长者12h，一般多为1～2h。苦杏
仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、
恶心、呕吐、心悸、脉快、紫绀并瞳孔放大，对光反射
消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或
心跳停止而死亡。患者呼吸时可有苦杏仁味。含氰苷植
物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多。
5.2 毒素的去除及合理烹调
向群众讲解苦杏仁、木薯中毒的知识，不吃苦杏
仁、李子仁和桃仁。用杏仁做咸菜时，应反复用水浸
泡，充分加热，使其失去毒性。另外，千万不能生吃
木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。
6 马铃薯中的毒素
6.1 有毒成分及中毒症状
马铃薯中的有毒成分主要是龙葵素。是一种对人有害的生物碱。马铃薯收获后的贮藏方法与龙葵
素的关系极大。贮藏过程中，马铃薯块茎受光，皮
层表面逐渐变成绿色，这种现象称为绿化。马铃薯
绿化是由于产生了叶绿素之故，在此同时也积累了
龙葵素。在光照条件下，贮藏温度不同其绿化程度
也不同，温度低则绿化受到抑制，所以贮存马铃薯
的温度最高也不能超过10℃，并且要严格避光。马
铃薯中含有的龙葵素，平时含量极微，一旦发芽，芽
眼、芽根龙葵素的含量急剧增高，可高出平时含量的
40～70倍〔4〕。
正常人食入0.2～0.4g即可引起中毒。中毒表现
为咽喉瘙痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后
出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障
碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻
痹而致死。
6.2 毒素的去除及合理烹调
龙葵碱不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去
除或破坏。一般以100g鲜马铃薯含20mg龙葵素作为食
用的安全界限，为防止食用马铃薯中毒，在食用时应
注意以下问题：（1）马铃薯应存放于干燥阴凉处或经
辐照处理，以防止发芽。（2）发芽多的或皮肉变黑绿
者不能食用。发芽不多者，可剔除芽及芽周围部分，
去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的
毒素。◇

危害：能导致食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。 xQP中国顾问师网
危害仅指食品中能引起人致病或损伤的状态或污染。 xQP中国顾问师网
包括：生物学的、化学的或物理的特性。 xQP中国顾问师网
不包括在食品中发现存在昆虫、毛发、污物和腐败。 xQP中国顾问师网
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1 生物的危害 xQP中国顾问师网
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 xQP中国顾问师网
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微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。 xQP中国顾问师网
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1.1 细菌的危害 xQP中国顾问师网
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。 xQP中国顾问师网
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（1） 细菌的种类。致病菌的生长特征和来源是进行危害分析的基础。根据细菌有无芽孢分类可分为革兰氏阴性杆菌和革兰氏阳性球菌和杆菌。 xQP中国顾问师网
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1）革兰氏阴性杆菌。不产芽孢，主要来源于粪便。空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）；耶尔森氏肠球菌（Burcella abortis）；沙门氏菌属（Salmonlella spp.）[如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）]、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；志贺氏菌属（Shigella spp.）；大肠埃希氏杆菌（Pathogenic escherichia coli），[如O157：H7大肠杆菌（E.coliO157H7）]。 xQP中国顾问师网
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2）革兰氏阳性球菌和杆菌。产生芽孢，与环境（如土壤污泥）相关的弧菌（Vibrio spp.）；蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、金黄色葡萄球菌（Pathogenic staphylococcus aureus）。 xQP中国顾问师网
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弧菌属，如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌、单核细胞增生性李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球属海产品中的非自身原有的细菌。 xQP中国顾问师网
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芽孢是细菌在生命中周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言,对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌芽、生长，即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢的加工步骤要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。 xQP中国顾问师网
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18.1.2 病毒的危害 xQP中国顾问师网
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病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。 xQP中国顾问师网
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当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时被坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数个月以上。 xQP中国顾问师网
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（1）病毒的种类及污染食品的主要途径。与食品相关的病毒主要为肝炎A病毒、诺沃克病毒（Norwalk Virus）、疯牛病（BSE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。病毒污染食品的主要途径： xQP中国顾问师网
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1）环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。此外，熟制品受生品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。 xQP中国顾问师网
2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。一般而言，生食的食品都有类似问题。 xQP中国顾问师网
3）使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。 xQP中国顾问师网
4）受病毒染的食品加工人员因不良卫生习惯，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 xQP中国顾问师网
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（2） 病毒的危害特性及控制措施 xQP中国顾问师网
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1）A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）。该病毒在较低温度下稳定，但在高温下可被破坏，所以肝炎多发于冬季和早春。此病毒可在海水中长期存在且在海洋沉积物中存在一年以上。生的和熟的蛤、牡蛎和贻贝都曾与引发A型肝炎相关，其中包括捕自被认可捕捞域内的贝类。A型肝炎的症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疸。病情可轻（年幼的孩子往往无症状）可重。死亡率低，主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。 xQP中国顾问师网
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A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来预防。但A型肝炎病毒比其他类型更耐热。实验表明，牡蛎受污染后，其体内A型肝炎病毒需经63℃加热19 min方能失活。因此，在加工中仅将贝类用蒸气加热至张壳并不足以使A型肝炎病毒失活。 xQP中国顾问师网
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2）诺沃克病毒（Norwal Virus）。该病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。据报道，1976~1980年来42%非细菌性胃肠炎的发生是由 Norwal病毒引起的。Norwal病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。该病毒引起的危害要通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预防。 xQP中国顾问师网
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3）疯牛病病毒。该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BES病牛的产品而成被感染。 xQP中国顾问师网
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4）口蹄疫病毒。该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要对手、足、粘膜等造成损伤。 xQP中国顾问师网
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1.3 寄生虫的危害 xQP中国顾问师网
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（1）寄生虫的种类。寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫。只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，所知的通过食品感染人类的不到100种。通过食物或水感人类的寄生虫有两类：寄生蠕虫和原生动物。寄生蠕虫包括线虫（Nematodes/round worms）、绦虫（Cestodes/tape worms）、吸虫（Trematodes/flukes）等。原生动物包括痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）、肠伯氏鞭毛虫（Giar-dia lamblia）等。这些虫大小不同，从用肉眼看不见到几英尺长。 xQP中国顾问师网
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（2）寄生虫的危害特性及控制措施。对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一环节（如鱼和肉中的线虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（温度、水、盐度等）。 xQP中国顾问师网
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寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。防止通过粪便污染向食品传递寄生虫的方法可以包括：食品加工人员的良好的个人卫生习惯，人类粪便的合适的处理，严禁用未处理过的污水为作物施肥，合适的污水处理。 xQP中国顾问师网
消费者是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择、文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下，冷冻可用来杀死食品中的寄生虫。然而，消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。xQP中国顾问师网
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2 化学的危害 xQP中国顾问师网
化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品（如农药、兽药和食品添加剂等）适当地、有控制地使用是没有危害的，然而当使用失控或过量就会对消费者形成危害。化学危害的控制可以通过标签、控制使用量、原料监控来完成。化学危害可分成三类：天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。 xQP中国顾问师网
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2.1 天然的化学物质 xQP中国顾问师网
这类化学物质来源于植物、动物和微生物中，虽然有些天然化学物质在起源上是生物的，但传统上被分类为化学危害。如：金枪鱼的腐败导致产生有毒的组胺和相关的化合物，某种坚果在易感染人群中产生过敏反应，生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黄曲霉素），贝类食用一些微生物后产生的毒素等。 xQP中国顾问师网
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天然的化学物质主要包括：霉菌毒素（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素（Ciguatoxin），蘑菇毒素（Mushoom toxins），贝类毒素：麻痹性贝类毒素（PSP），生物碱（Pyrrolizidine）。 xQP中国顾问师网
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2.2 有意加入的化学物质 xQP中国顾问师网
这些化学物质是在食品的生长和销售过程中有意加入食品的。有意加入的化学物质，当根据建立的安全水平使用时是安全的，如果超过安全水平使用就是危险的。有意加入的化学物质（如食品添加剂）在用于食品之前必须得到许可。在使用一种新的食品添加剂时，食品加工者应该遵照有关法规的使用规定使用。如食品中添加色素（FD8C黄第5号）或亚硫酸盐（防腐剂），在敏感人群中会产生过敏反应；高浓度使用亚硝酸钠（防腐剂）或维生素A（营养添加剂）会使食品有毒。 xQP中国顾问师网
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有意加入的化学物质主要包括：1）食品添加剂，指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或封存过程中，为了达到某种期望的结果，不管其是否具有营养价值，直接或间接地加入到食品或其副产品中来影响食品特征的物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）和酸度调节剂等。2）食品辅助剂，指食品处理或加工过程中为了完成技术目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用过程中不可避免地造成最终产品的衍生物或其他非既定物质残留的物质。有的食品添加剂与食品辅助剂可能造成人的过敏反应。CAC Codex标准1-1985对食品中的食品添加剂与食品辅助剂的限量以及在食品上的标识作了严格规定。3）食品清洗剂与消毒剂，指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而百食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应与致畸作用。 xQP中国顾问师网
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2.3 无意或偶然加入的化学物质 xQP中国顾问师网
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化学物质在无意地加入时可能会成为食品的一部分。如某种海产品可以含有少量的法律允许的抗生素残留，直接接触食品的包装材料可是偶然化学物质的一种来源。大多数偶然的少量的化学物质对食品安全不会产生危害。偶然的化学物质也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或杀虫剂等。 xQP中国顾问师网
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如农业使用的化学物质（杀虫剂、除草剂），若在食品中高浓度出现可能是剧毒的，长期如此可引起健康危险；清洁用药品（酸、腐蚀性物质）若在食品中以高浓度出现能引起化学烧伤；保护性化学物质（润滑油、油漆）可能是有毒的，不允许用于食品中。 xQP中国顾问师网
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无意或偶然加入的化学物质主要包括：1）农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素、生长激素等）；2）工业化学物质（如润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆等）。 xQP中国顾问师网
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3 物理的危害 xQP中国顾问师网
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物理的危害包括任何在食品中发现不正常潜在的有害外来物。当一个消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或其他不利于健康的问题。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源经常是容易确认的。 xQP中国顾问师网
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如食品中含有玻璃，被消费者食用可造成割破、流血，甚至需要手术发与或取出；若食品中含有金属碎片，可造成割伤、弄碎牙齿，并可能需要手术取出等。xQP中国顾问师网
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食品中能引起物理危害的材料及来源有：1）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）；2）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等），食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 xQP中国顾问师网
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控制危害的措施：1）金属检测器；2）查看易出现金属掉片的地方。 xQP中国顾问师网
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除以上危害外，还存在一些尚无定论的问题，例如，转基因食品是否对人体有害。总之，食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其在生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害

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旌阳区17610643865： 国目前面临的食品安全问题有哪些? ？
酉生肝必： 1、微生物引起的食源性疾病,特别是以细菌、病毒为主而引起的食物中毒,已成为危害人群,特别是危害学生健康的重要问题. 2、农业种植和养殖业的源头污染对食品...

旌阳区17610643865： 食品问题,危害有哪些? - ？
酉生肝必： 三、呼吁政府管理部门: 一是加大对违法滥用防腐剂行为的打击力度,杜绝严重侵犯消费者健康权益、危及消费者生命安全的恶性违法案件的发生;二是不断完善人工合成添加剂尤其是有关防腐剂的法...

旌阳区17610643865： 人常生活中存在哪些食品安全的隐患?？
酉生肝必： 农作物:蔬菜水果类,农药残留危害健康. 杂食:牛杂、串式熟食等,很多都添加了食品添加剂.添加后可以耐保存,外表很吸引.但吃多了食品添加剂会危害健康.很多食品反复油炸,反复利用的油会产生反式脂肪酸,不利于健康.诱发致癌的物质也不少. 很多果汁饮料都含有许多色素,一瓶果汁饮料真正是果汁的又有多少.要是果汁多,那添加的防腐剂也要增加才能保存更久. 现在,太活跃的鱼也要当心买了,“鱼浮灵”这种化学物质,可以增加水中氧气,少量就可以利于鱼生存和运输.即使它可能不会直接危害人的健康,但利润当道的社会,这东西很容易被滥用,我们总不能每次都等到大问题出来了才去警惕吧.

旌阳区17610643865： 食品安全对人有哪些危害?具体点讲. - ？
酉生肝必： 主要包括以下几种危害: 1.生物性危害:微生物和寄生虫.微生物在食品中大量繁殖,会导致食品变质,也可能产生有毒害的物质,同时有些微生物本身就能够致病;人体感染寄生虫会造成营养流失及其他相应病症; 2. 化学性危害:重金属、自然毒素、农/兽药化学残留、其他化学性危害.重金属超过一定限度会在人体积累,损害血液或脏器;自然毒素是微生物繁殖产生,或生物本身含有的毒素;农/兽药化学残留是种植或饲养过程使用了药物,最后遗留在食品中的化学成分;其他化学性危害包括加工过程中可能有机械带入食品中的化学性危害、餐具的不安全等; 3.物理性危害:食品中的异物,如石头、玻璃渣、昆虫等.

旌阳区17610643865： 我国食品安全的主要问题是什么 - ？
酉生肝必： 我国食品安全的现状和存在的主要问题 食品的质量安全已经成为全球的焦点之一.从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看,当前,我国常见的食品质量问题主要是三个方面:一是卫生指标超标,菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性...

旌阳区17610643865： 在我们身边还存在哪些食品安全隐患? - ？
酉生肝必： 第一,化学品加工食品的危害很多化学品进入人体都会致癌.如用二氧化硫熏蒸处理过的黄花菜、腐竹、蜜饯,其二氧化硫都超标,进入人体后和水发生反应,生成亚硫酸,它是种氧化剂,会损伤人体肝脏、肾脏,并且对人体有致癌作用.食品...

旌阳区17610643865： 分析各类食品中存在的有害物质,预防的方法? - ？
酉生肝必： 一、油炸类食品主要危害是:1、油炸淀粉导致心血管疾病;2、含致癌物质;3、破坏维生素,使蛋白质变性.二、腌制类食品主要危害是:1、导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌;2、影响粘膜系统(对肠胃有害);3、易得溃疡和发炎...

旌阳区17610643865： 食品有哪些危害 - ？
酉生肝必： 一:油炸类食品1,导致心血管疾病的元凶(油炸淀粉)2,含致癌物质3,破坏维生素,使蛋白变性 二;烧烤类食品1,含大量“三苯四丙砒”(三大致癌物质之首)2,一只烤鸡腿=60支烟的毒性3,导致蛋白质炭化变性(加重肝脏肾脏负担) ...

旌阳区17610643865： 问题食品的危害有哪些 - ？
酉生肝必： (1)食品被污染会腐败变质,使食品失去营养价值.(2)食品会变味、变形、变色,影响食品的感官.(3)食品被细菌及其毒素或化学有毒物质污染,食入后可引起各种感染或急性中毒. (4)长期摄入被有毒化学物质污染的食物还可引起慢性中毒,会对健康造成严重危害.(5)有些食品的污染物还有致畸致癌作用,如黄曲霉毒素、亚硝酸盐等.