老北京涮羊肉锅底怎么制作

涮羊肉清汤锅底如何做~

主料：羊肉片少许、生菜少许、丸子少许、苦菊少许、豆腐少许、蘑菇少许、蟹棒少许、鸡少许、大虾少许、虾滑少许
调料：麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许
做法步骤：
1、家养笨鸡半只

2、剁成块

3、把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片

4、砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开

5、放到电陶炉上，盖上盖子，启动火锅键，这个时候让鸡汤炖一会

6、开始调制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀

7、放到蘸碟里，加入香菜，葱末和辣椒油即可

8、把各种蔬菜和食物洗净改刀，鸡汤也好了

9、涮羊肉清汤锅底汤底完成。

火锅锅底

1、先调制蘸料。

配料：花生酱、韭花酱、生抽、白糖、腐乳、虾油、料酒、温水。

2、取一个干净的盆，放入花生酱300g，用勺子搅匀均匀。

3、分次加入等量的温开水，搅拌成均匀无颗粒的花生糊。

4、调好之后舀起一勺能成线状滴下不断就可以了。

5、加入生抽50g，搅拌记下调匀。

6、腐乳3块，用筷子搅成糊状，兑入几勺花生糊搅拌均匀，稀释一下。

7、再将调好的腐乳糊倒入花生糊中搅拌均匀。

8、加糖25g搅匀。

9、加韭花酱100g，调匀。

10、加入虾油25g，搅匀。

11、最后加入25g料酒调匀，蘸料就完成了。

12、处理配菜。

如菠菜、娃娃菜、土豆、北豆腐、鸭血、鲜宽粉和黑木耳。

13、菠菜、娃娃菜摘洗干净，土豆去皮切厚片，豆腐和鸭血改刀成厚片，宽粉泡水，黑木耳温水发好。

14、制作火锅锅底。海米20g、紫菜少许、葱3段、姜3片、盐10g，倒上开水就成了。

15、锅底用电磁炉炖上，羊肉和配菜摆在四周。

16、盛上一碗蘸料，辣椒油和香菜末随个人喜欢添加。

老北京涮羊肉锅底料的做法  

用料：油泼辣椒2-3大勺、鸡汤一锅、花椒3大勺、草果4个、香叶5片、八角8颗、豆蔻4颗、茴香粒1小勺、黑胡椒粒1小勺、桂皮两片、豆瓣酱3大勺、剁椒2-3大勺、干豆豉半碗、植物油300ml、葱一根、姜片10片、蒜瓣5个

1、将剁椒、豆瓣酱、油泼辣椒和干豆豉搅拌到一起备用。

2、将泡好的干料捞出，沥干水备用。锅烧热倒入200ml油，油热倒入干料，小火炒15分钟。

3、倒入之前备好的辣椒混合酱，中火炒10分钟。

4、再把葱、姜和蒜放进去继续翻炒2-3分钟，炒好后盛出。

5、再烧热油，倒入炒好的干料，再加入鸡汤煮2-5分钟就好了。

涮羊肉一般来讲指的是老北京的铜锅涮肉。清水加葱姜枸杞的锅底，靠麻酱韭花酱豆腐等调成的料的滋味给涮羊肉调味。主要就是吃涮羊肉，豆腐白菜粉丝是基本配菜。作为一个北方人冬天吃涮羊肉再来一瓶牛二太爽了。火锅就是各地「火锅」的统称啦。四川火锅啊打边炉啊暖锅啊各种不同的吃法，底料和料碗都有所不同的。

食材

锅底用料：干香菇2朵、大葱2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚

蘸料用料：芝麻酱2汤匙、大红腐乳1块、腐乳汁1汤匙、韭菜花1汤匙、蚝油2茶匙、芝麻香油1汤匙、盐1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2汤匙

涮料用料：羊上脑肉、羊黄瓜条肉、鲜牛百叶各200g、白萝卜、大白菜叶、冻豆腐、南豆腐、粉丝等

步骤

1、锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料

2、蘸料做法：将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊

3、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状

4、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀

5、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀

6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm的薄片，码放在盘中

7、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘

8、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌

9、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水

老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。

涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。

涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。

讲究的用料：

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制，底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料，首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮，产生醇香、辣味和咸鲜，增加香味;豆豉增加咸鲜，醪糟汁增鲜压腥，去异味，产生回甜;花椒、老姜调味增鲜去腥;大蒜调味增香之余，还有杀菌功效;元红豆瓣使底料色红，提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短，长了挥发过度，味道会减弱很多，短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。

第一步：炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

小贴士

1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香味才能充分溶出来

第二步：熬制高汤

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破，老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸

3、撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤

小贴士

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊

第三步：调制锅底

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底

小贴士

在混合料中加入少许化鸡油，可以使其更香。

如何炼制牛油?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即可。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得纯净牛油。

小贴士

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，牛油与菜油的熔点不同，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

如何给锅底添加红汤?

当火锅涮烫到一段时间后，锅中的油脂和汤料会逐渐减少，这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样熬制红汤，滤料渣后即可向锅中添加。

一。纯老北京涮羊肉蘸料做法：
主料：麻酱，酱豆腐，韭菜花
辅料：白糖少许
1.麻酱加水卸匀。麻将和水的比例大概1：1。要点：要一点点加水，一次性加进去卸不开
2.按照5：1：1的比例搅拌麻将，酱豆腐，韭菜花。韭菜花很咸，注意用的量
3.按照个人口味加少许糖
另外，有愿意吃辣的可以放辣椒油，放自己碗里阿！有人不吃。备香菜末，香葱末
正宗北京涮羊肉锅底：
1.清水一锅
2.葱段3-4段，姜片2-3大片
3.如果要海鲜锅底，加紫菜打底，少许海米即可二。配料：

　　羊肉…………1000克 酱豆腐…………1块 白菜头…………250克 腌韭菜花…………50克

　　水发细粉丝…………250克 芝麻酱…………100克 糖蒜…………100克 酱油…………50克

　　绍酒…………50克 辣椒油…………50克 卤虾油…………50克 葱花…………50克

　　香菜末…………50克

　　制作方法：

　　1、 肉选净肉，放在－5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核.然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将肉整齐码入盘中，白菜头切块。

　　2、 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。

　　3、 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。

　　注意：

　　1、 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。

　　2、 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，其目的，清除膻味，改善肉质。

　　3、 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆腐、热芝麻饼等。

　　4、 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，过多就会产生生熟不均的现象，影响口味。
主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。

调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）

作法：

(1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。

(2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。

(3) 把虾仁加入汤内。

(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

(5) 肉片涮完后，再加入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
特点：选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。

---

仙桃市15620778262： 涮羊肉锅底的做法 - ？
卜睿金纳： 制作材料 锅底用料:干口蘑2朵,大葱2段,老姜2片,干海米10g,小蟹干1枚,蘸料用料:芝麻酱2汤匙,大红腐乳1块,腐乳汁1汤匙,韭菜花1汤匙,卤虾油2茶匙,芝麻香油1汤匙,盐1茶匙,白砂糖2茶匙,干辣椒10g,油2汤匙,涮料用料:...

仙桃市15620778262： 火锅底料怎么在家自己做 - ？
卜睿金纳： 材料材料,西红柿一大堆,把家里接近坏掉边缘的西红柿全用上了,大的小的齐齐上阵,洋葱小半颗,调料,葱姜蒜,盐3汤匙,糖1汤匙,鸡精1汤匙,香油3汤匙,麻椒十几粒,八角两颗,家乐浓汤宝一个(牛肉味)做法做法处理番茄,用沸水...

仙桃市15620778262： 如何做老北京铜锅涮肉的做法 - ？
卜睿金纳： 用料 主料羊肉1000克青菜1500克鸭血300克豆腐(北)500克丸子800克木耳(水发)250克粉条150克大虾500克辅料 花生酱 300克 韭花酱 100克 腐乳(红) 3块 生抽 50克 料酒 25克 盐 10克 辣椒油 适量 香菜 少许 葱 3段 姜 3片 海米...

仙桃市15620778262： 涮羊肉的做法 - ？
卜睿金纳： 锅底做法:涮羊肉火锅中加入适量开水,放入所有锅底配料,待水再次煮开即可涮食涮料. 蘸料做法:1. 将芝麻酱放入大碗中,加入适量温开水,用汤匙沿着一个方向搅拌,将芝麻酱和水调和成稠糊状,继续加入温开水,用汤匙再次调和.提...

仙桃市15620778262： 涮羊肉的汤料如何制作？
卜睿金纳： 若你不喜欢买现成的火锅汤料,我告诉你一个配制的简单而好吃的办法: (因为我特爱吃涮羊肉,还不喜欢那种买现成的锅底料) 1、锅内先烧上水,多填点水,一次性的熬炖汤中有味道. 2、葱、姜、新鲜的虾米(或干虾仁)、柿子半个切片、水豆腐(或冻豆腐)先凉水下到锅内,开锅后慢火熬炖一会儿(用新鲜的虾米比用大虾汤味要好,还便宜). 3、找个盆将汤盛出一部分,在再锅内添置大半锅水继续熬炖,盛出的汤待吃时随时加入 4、记住先不要在锅内放任何盐、味素等调料.这时汤汁熬炖好了,根据喜好便可以涮羊肉了. 我喜欢吃涮鱼羊锅,鱼肉和羊肉同时吃,好吃的很,这样汤味会更好一些,但记得锅开时下入鱼肉不要时间太久,否则肉不嫩不好吃了.

仙桃市15620778262： 请问怎么做涮羊肉锅底呢? - ？
卜睿金纳： 我家的锅底是用炖肉的汤来做的.就是在炖完肉以后把肉捞出,把汤单独放容器知里,放入冰箱保存,冷冻冷藏皆可,根据储存时间长短来选择道.做锅底时,要在锅里的水中加入肉汤,可根据个人口味适量倒入.之后可放入大枣回2、3枚,葱段,龙眼2、2颗,大蒜数瓣,辣椒少许.家里有党参的也不妨放入少许.这样就有美味、营养丰富锅底啦,,对了,喜欢的话,还可以加入小虾皮,这样的锅底还能有效去处羊肉的膻味,一点也不亚答于饭店的锅底.

仙桃市15620778262： 羊肉火锅底料怎么做 - ？
卜睿金纳： 羊肉火锅 原料:当归30克,羊肉1500克.调料:精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精20克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,白汤3000克. 制作方法:(1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形,当归切成4毫米厚的片.(2)羊肉洗净,切...

仙桃市15620778262： 涮羊肉的锅底汤和蘸酱该怎么配制呢? - ？
卜睿金纳： 涮羊肉 原料准备:羊肉1500克,白菜头、粉丝各300克,海米50克. 调料选用:韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量,鲜汤2500克. 制作及使用过程: 1、将细嫩羊肉切成大薄片;粉丝水法好,剪段;白菜择洗干净,切成大条块.以上各料分别装入盘,上桌待用.香菜择好,切成段. 2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内,供蘸食选用. 3、火锅添上鲜汤,放入海米,点火上桌,待锅内汤烧沸后,用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下,将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃.最后,在把白菜、粉丝放入锅内,等百菜、粉丝熟时,放入精盐、味精、酱油,捞出即可食用.

仙桃市15620778262： 刷羊肉的火锅底料怎么做 - ？
卜睿金纳： 材料 芝麻酱、沙茶酱、、山椒酱、海鲜酱油、腐乳、香菜、韭菜花、蒜泥、辣油、辣椒粉、小米椒、麻椒粉、糖醋汁、辣根、芝麻、花生碎、海米、榨菜、辣椒面、炸花生 做法 1、辣油打底,配辣椒粉、麻椒粉、小米椒、香菜、葱花. 2、香油打底,配芝麻、花生碎、蒜泥、辣椒面、葱花. 3、糖醋汁打底,配香菜、辣根. 4、芝麻酱打底,配腐乳、蒜泥、香菜、韭菜花. 5、沙茶酱配榨菜末、蒜泥、山椒酱. 6、花生酱打底,配海鲜酱油、蒜泥、海米、香菜、炸花生.

仙桃市15620778262： 谁告诉下涮羊肉的锅底怎么配.怎么做的?请大家帮忙告诉下 - ？
卜睿金纳： 1:完美的火锅蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳(红色的)、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精.各取适量加入开水搅拌即可. 2:芹菜0~12、鲜红辣椒0~16、鲜姜8~12、普宁豆酱190~210、芝麻酱12~16、花生酱10~14、白糖0~32、色拉油70...