怎样防止白糖返砂？
砂锅防止烧裂方法：
1、新购买的砂锅第一次使用时，最好先熬粥或煮一次稠米稀饭，用以堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水。如果出现了裂纹，须再煮一次米粥以修复。
2、用砂锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于炉子上，先用文火烧，再改用旺火。
3、从火炉上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上。
4、不要用砂锅熬制过于粘稠的食品。
5、不要干烧，也不要在还很热的时候用水洗，这样容易坏裂。
6、不打湿锅底。洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前须先揩干砂锅外面的水。
7、如果感到锅里易留味，可试试往砂锅里放热水加茶叶煮的方法。
8、熬过中药的砂锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，凡用于炖、熬食品的砂锅也不要用来煎中药。
白糖少加点点的水，小火熬，见起白泡，放入食品，翻炒均匀，关火后要继续翻炒一会，避免粘连。就反沙了。柠檬酸，糖差不多要好了的时候，大概加一指甲盖那么就可以了。
反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。
熬糖返砂是什么原因
糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。
糖果在发烊后，如遇外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色砂层，这砂层即是糖果的返砂。
糖果的发烊、返砂程度与原配料中还原物质的多少与其造成的吸水性有关，也与贮存过程中空气的温湿度有关，是一种物理性变化。影响了糖果的感观性状。它并不产生对人体健康的影响。
熬糖的时候反沙与水分，火候有关系：水多了温度一直在100度，肯定反沙。火候、时间掌握好，不断搅动。相反水少一点，温度不要太高勤搅拌就不会反沙。
一般做反沙芋头熬糖是关键，一定要做到反沙才好吃。反沙芋头是很美味的。
反沙芋头
拉条就是把熬好的老糖拉制成形。操作过程是：先从锅里取出老糖0.5公斤左右，放在清洁光滑的石板上冷却，等到不烫手时立即拉成长条。长条一头挂在锅边的木桩上，另一头挂在手上的小木棍上，拉长到一定程度时，折起来，挂到木桩上再拉。这样反复拉几遍，使黑红色的老糖逐步变成又白又虚的长条状。然后，两人各拉一头，平放到案板上用经过加热的刀（也叫“火刀”）把糖条切成一定长度（4-10厘米）的短节，再送到室外或放到石板上冷却硬化。
加柠檬酸就不会了
用锅先把糖练化再混和就好点了
加点果葡糖浆和麦芽糊精混合试试
糖熬到什么时候挂霜
1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加热到糖融化水蒸发，筷子插进去提起来有粘液，这时候就是糖水。2）糖霜：糖水下一个状态就是糖霜，糖水继续加热这时候水分会不断的蒸发掉，糖水的浓度就会上升，这时候筷子提起来往往能带出很多高浓度的糖浆，这时候关火，不断用筷子翻炒等到冷却就开始返砂，形成白色的...
为什么白糖融成糖浆后放置会变成白色粒状?是加热时间不够吗?
这是糖的返砂现象，就是重结晶。是熬制程度不够引起的。
拔丝分为几种?
直接炒糖的技法。具体方法是：净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上菜快，不过需注意防止将白糖炒焦。5油底拔：具体方法是：净锅置火上，放入宽油烧热，将主料和白糖一起...
用白糖熬糖浆把水熬干后怎么又变成白糖类
1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。6．要正确...
糖艺,糖浆熬制步骤
熬糖浆的方法步骤：(1)油浆：将炸油的主料倒入漏勺，原锅用油冲一下，去掉锅内的杂质，加入适量的底油，放白糖旺火熬制，见糖浆泛出细密的气泡，手勺搅动流畅无阻碍感觉，倒入主料翻勺出菜。油浆适于做肉、蛋类菜。(2)油底熬浆：油底熬浆属于油浆的一种，将白糖放入炸制主料的油锅里，边炸边熬...
糖业生产过程中,糖液、糖浆和白糖的哪些指标要在线测量?
一般的，在糖业生产过程中，需要在线测量糖液体的浓度、水分、密度，糖浆的实时水分和平均水分，白糖的白度。MOSYE在线糖锤度(浓度)\/水分\/密度分析仪 MS-570，可以测量糖液体的浓度、水分、密度。糖浆水分仪 MS-A-100系列，它可以在线测量糖浆的实时水分和平均水分，还可以测量各种浆状介质、液态介质、...
糖霜做成了拔丝怎么补救
5.最后糖浆就结晶和玉米淀粉紧紧地粘在花生的表面形成糖霜，这样挂霜花生就制作好了。下面将所需到底食材和调料列出供大家参考：花生米300克，白糖250克，清水80克，玉米淀粉25克。2.“返砂”技术精讲 返砂也可以叫翻砂，顾名思义就是白糖加热融化后再遇冷结晶砂化的一个过程，一般多用来制作各种甜食...
大厨课堂|糖汁、挂霜、拔丝、炒糖色!如何掌握熬糖过程中的火候?
通过一边加热、一边搅动蔗糖水,使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后,放入主料并不停地炒拌,过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面,待其温度降低后,蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒 — —俗称“返砂”,这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。2拔丝阶段糖浆在继续加热的过程中,粘度会继续地增大,...
糖水结霜和露珠吗?
白糖里加了少许清水，一开始会冒大泡，这是水份蒸发的表现。挂霜的原理是重结晶，随着水分的不断蒸发，糖液的饱和度逐渐升高，当浓度超过临界值的时候，白糖会重新结晶析出。覆盖在食材表面，也被称为翻砂或返砂。 这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度降低，白糖会在表面重结晶形成一层白霜，比如...
怎样熬糖色红得好看
一. 糖的选择 白砂糖、冰糖、绵白糖是熬制糖色的常用糖类。白砂糖因颗粒状特性，需小火慢炒以避免炒糊，同时其糖度适中，颜色较浅。绵白糖融化速度快，小火即可炒制，其甜度高且颜色正，但易返砂。冰糖炒制难度较大，常先加水慢炒，耗时较长，因其颜色最浅，且有清香味，使用时需注意。二. 水...
爨俊盐酸： 白糖少加点点的水,小火熬,见起白泡,放入食品,翻炒均匀,关火后要继续翻炒一会,避免粘连.就反沙了. 柠檬酸,糖差不多要好了的时候,大概加一指甲盖那么就可以了.1. 反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的,主要原因就是白糖的溶液...
宝安区13217215472： 怎样防止白糖返砂? - ？
爨俊盐酸： 熬糖前,要把糖稀用马尾箩过滤,以便除去杂质.熬糖稀铁锅,方法是:把糖稀放到锅里后,先用大火熬,边熬边用木棍搅动.糖稀越熬越稠,火力也要越来越小.待糖稀稠到难以搅动时,换用铁铲(或铝铲)搅,一直到用筷子插入拉起长丝,...
宝安区13217215472： 糖果返砂应该怎么解决? - ？
爨俊盐酸： 方法一:适当的提高还原糖的含量应该可以避免生产中返砂. 方法二:加入麦牙糊精,它有抗结晶性.适量加入到硬糖及半软糖中,可防止糖果返砂,延长货架期
宝安区13217215472： 怎么才让白糖不成快 - ？
爨俊盐酸： 白糖不结块:把白糖放在瓶子里一段时间就会发现白糖结块.那么你把白糖罐盖子拧紧把它倒过来放你就会发现它会一直松软.其他粉末状的东西一样.1)将洗净的苹果,用刀切一小片,放入糖罐中,盖上盖子,3小时后,苹果中的少量水分,足以让干燥结块的白糖变松散. 2)当然,如果你糖罐中的糖比较多,把苹果片隔夜吧,第二天早晨,糖肯定变好啦.如果着急用的话,也可以多放几片苹果,盖上盖子,2个小时左右就好了. 3)除了苹果片,胡萝卜片,芹菜段,都可以同样解决白糖结块的问题.试试看吧
宝安区13217215472： 怎样熬糖稀不反沙 - ？
爨俊盐酸： 返砂的原因有很多,糖浆太多,温度熬的太低,水不干净,糖不纯 用艾素糖不返砂
宝安区13217215472： 蘸糖葫芦起砂了怎么办 - ？
爨俊盐酸： 你好,你熬白糖的时候没有添加舒欣脆H,可以去淘宝买一小包试试,能很好的防止白糖返砂,同时还能防止糖葫芦融化.
宝安区13217215472： 熬糖返砂是什么原因? - ？
爨俊盐酸： 糖果中含有一定数量的还原糖,很容易吸收水分.如果糖果保存不当,在湿度较高的空气中,就会大量吸收空气中的水分,经过一定的时间,糖果开始发烊,表面开始出现粘感,如果继续吸收外界空气中的水分,则可使糖果逐渐变为糖水,失去...
宝安区13217215472： 糖返砂是什么原因造成的? - ？
爨俊盐酸： 潮湿,环境温度高
宝安区13217215472： 用白糖熬糖浆把水熬干后怎么又变成白糖类 - ？
爨俊盐酸： 水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆.水和糖的比例约为1∶3. 方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝. ...
