水煮活鱼和煮甲鱼怎么做啊

福建的水煮活鱼怎么做？~

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中

清炖甲鱼汤：
·配　　料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精
·操　　作:
(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出.
(2) 放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.
(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.
(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.
(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧.
草鱼1条（1000克左右）

辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

制作过程

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减

答案补充
原料：甲鱼1只（约850克）。 新鲜五花肉100克 调料：干锅油50克，红油20克，盐5克，味精4克，鸡精2克，蚝油5克，胡椒粉3克，辣椒子15克，排骨酱30克，沙爹牛肉酱10克，白沙啤酒半瓶，白酒10克，整干辣椒50克，姜、蒜子各15克，八角5克，葱10克，香油5克。
制法：1、水鱼经初加工后，剁成3厘米左右的块；五花肉切成3厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片；整干椒切段，姜切菱形片，蒜子去蒂，香葱切段。
2、锅置旺火上，放入干锅油，烧至五成热，下五花肉片煸炒出油，再放入姜片、干辣椒、八角、蒜子炒香，倒入水鱼，烹入白酒，翻炒至水鱼八成熟时，加盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子、排骨酱和沙爹牛肉酱翻拌均匀，再倒入白沙啤酒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至水鱼熟烂，再用旺火收浓汤汁，淋上红油、香油，撒上葱段、胡椒粉拌匀，出锅放入干锅内即可。
特点：软烂可口，咸鲜香辣。

太多的没用的话，人家要的是在吃的时候是活的，我做过三次都成功，也吃过多次，在吃的时候鱼还能动，鱼是用的草鱼，那我们叫酸菜鱼火锅，甲鱼我没做过，也就不说了，说了也没分，哈哈

甲鱼清蒸 或炒,放娜点

水煮活鱼的做法

先买材料，草鱼一只，一般是3-3.5斤刚好，黄瓜2根，看是要用豆芽还是白菜自己配。

配料大家都知道，姜、葱、花椒、辣椒。

草鱼一般在市场里都有帮忙拾掇，叫老板帮忙切片打包回家。

然后主要是汤头，可用大骨或者鱼头熬汤。

先用油爆一下花椒，油不要太多主要是出味，然后下汤头，调味咸淡自理。

这时候把蛋清洒在鱼肉上，搅拌均匀，注意不能太用力了，要不肉都烂了。

汤开后把鱼肉过水煮熟，注意只要肉变白即可捞起放入盆中。

事先切好的黄瓜和白菜平铺于盆底，鱼肉放在上面。

另一个小锅内，用油将剪开的红辣椒爆一下，出味后，先将汤倒入盆中，后将油爆的红辣椒连油一块倒入盆中，“嘶”的一声，水煮活鱼就好了！

可以开动了！
这个大同小异,鱼种多了

水煮鱼

原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油

另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：　　
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
冬天是饮食进补的大好时节，我是个饕餮之徒，能令我萦怀的只能是诱人食指大动的美味。而每每路见街巷高朋满座的各色川菜馆，我的后根齿又有了发酸的感觉，通常这是大快朵颐的征兆。
据说吃鱼也是有考究的，旧谚有云：正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾。依福州的季节特点看来，现在用草鱼来祭祀五脏庙似乎是个不错的主意。
草鱼栖息于江河湖泊, 号称四大家鱼之一。体略呈圆筒形,刺多，胸鳍略带灰黄, 便宜且味佳。通常草鱼用来炖汤，肉嫩汤鲜，不失佳肴，只是吃得久了，未免觉得腻味。不过食高一尺，厨高一丈，前几年有人从川菜中变出新花样，以草鱼，鲢鱼等普通家鱼为主料，用川菜的水煮为手段，推出吃鱼新花招，美其名曰“水煮活鱼”。一时间食客云集，争相叫好。于是“水煮活鱼”登堂入室，成为饮食新时尚，更成了街上大大小小的川菜馆竞相推出的金招牌。
记得第一次吃“水煮活鱼”，看到服务员端了一大脸盆往桌上一放，不禁吓了一跳，心想怎生吃得完，不过吃了片刻就知道属于多虑了，结果是那脸盆吃完又继续吃了一脸盆。从此好此不辍，并成了川菜的忠实拥趸。
据我吃水煮鱼的经验，其煮法应该很简单，先用烈油爆炒辣椒籽，后注入开水，待其滚烫，放入切好的新鲜鱼片，佐之以川菜作料，再浇入椒油，后添加青瓜、豆芽等青菜，烫熟即可。鱼肉鲜美是不用说了，更因上有油覆盖，能久温不冷，适宜长吃，故一人吃是不过瘾的，圣人有言：独乐乐不如众乐乐。呼朋引友，三五成堆，据案下箸，或聊风月，或通见闻，亦可嘘唏往事，吹捧未来，如此吃上大把时辰，汗流夹背，相视而笑，至酣处，舌底发麻，齿间留辣，爽不可言啊。
然这也非最高境界，在我看来，若能在家里和家人一起畅食，方为无上享受。理想的人生是于清晨携篓垂钓，黄昏满载而归，晚上融融家宴，微醉而眠。当然这是国画里神仙般的日子，现实和理想的差距是不言而喻的，可这并不妨碍我们对生活的美好设想。
今日太座大人见我大发季鹰之思，心下不忍，决定亲自下厨整治条水煮活鱼，于是到菜市买了条两三斤来重的草鱼及川菜佐料，回家和我妹妹一起研究了大半天，制订出一套严谨的煮鱼方案。首先的工序是切鱼片，这看起来简单，其间大有学问，古人称之为鱼会，讲究分毫之割，纤如发毫。太座大人虽刀法一般，却也错落有序，“纤手左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”，半个小时左右，那条刚才鲜奔乱跳的草鱼已化成道道鱼片躺在盘子上了。然后太座和我妹妹各司其工，烈油，炒辣 椒，滚水，放鱼片，放青瓜，手忙脚乱，一气呵成。顷刻间，大功告毕，一大盆水煮活鱼已端上餐桌。
我终于有机会大显身手了，因为太座大人和妹妹吃了几口便嫌味道过辣，停箸不食，并称我在旁闲观不帮忙是导致味道不对的主要原因，罚我要把整盆活鱼全部吃光。说句实话，鱼是辣了点，却也不难下胃，我运起化鱼大法，一番艰苦奋斗，这条两三斤的草鱼总算成功转移到我的臭皮囊内。耳边听得太座和妹妹谈论以后应如何改进等云云，我忍不住插嘴，下次还是买条小只的鱼吧。
话虽如此，我却是已经开始迫不及待地等待了。
(朱大尝)

　　 目前福州几家著名的主营水煮鱼的饭馆生意火爆，就餐高峰时间几乎都有排队叫号的情况。其他各色风味的饭馆中也一般会有水煮鱼这道菜，并且点食率颇高。为了了解人们对水煮鱼的爱吃程度，以及水煮鱼与人体健康的问题，记者对25名食客做了一次小调查。
?陴调查问题：是否爱吃水煮鱼，多长时间吃一次，是否考虑过它对于健康的影响等。
?陴调查结果：在被调查对象中，曾经吃过水煮鱼的占91%，其中特别爱吃的占17%，一般爱吃的占75%，可以吃的占8%，另有9%的调查对象从来不吃水煮鱼。关于“多长时间吃一次”的问题，从高到低依次是十多次/月、一次/周、一次/半个月。35%的人考虑过“水煮鱼对于健康的影响”问题，但大部分人表示吃后只是会脸上长痘、上火、胃部不适的反应。
?陴调查分析：水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜，其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，容易使上上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题，人们并不十分关心。

?陴食盐过量
人体正常每天对盐的摄取量应为3～5克，北方人的口味偏重，平均每天摄入量为10克。水煮鱼中盐的用量远远超出了正常标准，过量食盐易造成身体水分增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
?陴破坏营养
烹制水煮鱼所用的油主要有以下问题：1、用量多，导致人体脂肪的过量摄入。2、油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。3、破坏了鱼体内的营养含量，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
?陴超量辣椒
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入的超量辣椒，对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。
?陴浓重味道
水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。同时也会导致人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。那些隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
?陴配食不均
水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对于其他食品的摄入。水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜多只有豆芽、黄瓜，长期食用易导致膳食营养不均衡，所以要注意搭配其他食物，免得造成维生素缺乏。
另外，吃水煮鱼如果造成第二天排便不畅，这时最好多喝茶，或吃些萝卜来通气，或者配合菊花茶化解一下。

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富维齐诺： 做法一 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼 水煮鱼排剁成几块.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ; 2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,...

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