煨汤有什么技巧

煲汤到底有哪些小窍门存在的~

如何煲汤才好喝?汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。下面，我们就来看看煲汤小窍门有哪些。
怎样煲汤才好喝
1、把握煲汤的时间和火候的窍门
煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为 它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四 小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。
很多人长久以来有个误区，以为煲汤时间越长越好。其实这样反而容易破坏食物中本身的营养，使嘌呤含量增高，有益成分大量流失，所以熬制太久反而无益处。
通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养成分反倒被破坏了。 超过这时间，汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积，喝嘌呤过高的汤，轻则使人发胖，严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾 病。

蔬菜水果汤，一般以滚煮汆煮的调理方法，煮沸即可，避免由于长期加热，营养素遭到破坏，主要是减少维生素C及B族维生素破坏，而且水面要没过蔬 菜，以保持和空气隔离，从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤，一般要煲2个小时以上，而要是炖汤，则需要4个小时以上，先旺火烧煮二三十分钟，再转成 文火慢熬，这样煲出的汤，火候十足，原汁原味，味道一流。
至于火候，60℃～80℃的温度会破坏部分维生素，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃～100℃。因此，煨汤火候的要诀是“大火烧沸，小 火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹，依食材的 易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟。只有这样，才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈浓醇，又最大程度地锁住了原有的营养成份。
2、煲汤五忌犯不得
一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

瓦罐炖汤一般都是炖老母鸡汤。排骨汤、蹄膀汤、羊肉汤、鸽子汤、、、、、、 不过在炖蹄膀汤的时候一定要把蹄膀改刀，不要炖整的，因为整的在锅里容易结底烧糊。至于火候一般都是先大火烧开改文火慢炖至酥烂，这样口感好，汤汁浓还不会变少，还省煤气。要用冷水烧，不要倒开水，因为开水容易使瓦罐产生裂纹，一旦有了裂纹，这锅就不能用了。还有，刚烧好的汤离火后锅要放在垫子上，不能放在有冷水的地方或很冰的地方，那样锅会遇冷暖产生裂纹，（调味根据个人的口味去放）。

一、煨汤方法
瓦缸为灶，土罐为器；
汤不见火，铁炭烘制；
五味三材，矿泉煨酿；
九沸九变，时疾时徐。
二、煨汤口味
甘而不甜，苦而不涩；
咸而不浓，辛而不烈；
淡而不薄，肥而不腻。
三、煨汤功效
助阳强身，补血养肝；
温中健脾，解毒祛火；
生元益气，清心明目；
调理肠胃，养颜美肤。

煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水?最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨８～１２小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：
１：一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
２：瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
３：需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约８小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制１０～１２小时。
４：大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
５：一罐汤煨约４～５小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

煨汤的秘诀
肉骨汤所以营养丰富，味道鲜美，主要是蛋白质和脂肪溶解在汤里的结果。炖肉骨汤时，先冷水下锅，逐渐升温煮沸，然后文火煨炖，这样，可以使肉骨的骨组织疏松，骨中的蛋白质、脂肪逐渐解聚而溶出　。于是，肉骨汤便越煨越浓，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨炖中途加水，会使肉骨汤的温度突然变化，致使蛋白质、脂肪迅速凝固收成团不再解聚。肉骨表面的空隙也会因此而收缩，造成肉骨组织紧缩，不易烧酥，骨髓中蛋白质脂肪也就不能大量溶出。这时，汤中的蛋白质脂肪也就相应减少，从而影响汤味的鲜美。

当然是文火慢炖了，这样食材的营养才能充分融到汤里

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宁江区13663972636： 煨汤的做法煨汤能水中途加水吗 要出缸时缺水怎么办？
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鬱邹宫瘤： ●选料要得当 选料得当是制好鲜汤的关键. 用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少.这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食...

宁江区13663972636： 我想学煲汤,有经验的教教我列!？
鬱邹宫瘤： 香菇排骨煲的做法 原料:排骨300克,香菇20颗,香葱2根,生姜几片 辅料:白糖5克,酱油10克,盐3克 做法: 1,排骨300克洗净,香葱2根,生姜几片以及排骨放入锅内 2.烧开,沥出排骨,去掉杂质 3,锅内放油,倒入排骨,翻炒出油分 4,加入白糖5克继续翻炒出糖色 5,加入酱油10克上色 6,浸泡好的香菇 7,将香菇表面划几刀 8,锅内放入香菇,香菇水,以及焯排骨的水,盐3克用中小火40分钟即可.

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