中国饮食文化中的色香味
五味指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道, 另一说是酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸五种味道。
确定依据
最初是由健康人口尝药物的真实滋味而得知,继而人们发现药物的滋味与药效之间有着密切的联系和对应性。如:多甘味能补虚缓急;多酸味能敛肺涩肠;多苦味能降泄燥湿;多咸味能软坚散结;多辛味能发表行散。所以讲究五味调和。
中国的菜系可以分为四大,也可以是八大,如果是四大的话就是:粤菜、川菜、鲁菜和湘菜,如果八大的话就是前面四种加上苏菜 浙菜 闽菜 皖菜
我国的饮食文化,形式丰富多样,但一个共同的讲究,就是要讲求“色、香、味”俱全。中国饮食文化是最具中国特色的文化门类之一,也是长期居于世界领先地位的一种文化。中国人在饮食方面讲究“色香味俱全”,“色”就是要好看,“香与味”是强调好闻好吃,合起来就是又要好看又要好吃,眼福口福都要享受。
中国菜肴的“色”,是指菜肴的造型创作和色彩配合,中国菜是用食品天然色彩调色的,即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。蔬菜的色彩很多,如红的有蕃茄、胡萝卜、红辣椒;黄的有冬笋、黄花菜、老姜;绿的有菠菜、韭菜、蒜苗;青的有青葱、青椒、青笋(即葛笋);白的有白菜、白萝卜;黑的有黑芝麻、黑木耳等等。
菜肴颜色的配合非常重要,配色虽然不会直接影响菜的口味和香气,但会影响人的食欲。一个菜,应有主色与副色。一般副料色只起点缀衬托作用,以突出主料,如“芙蓉鸡片”是以白色鸡片为主料,配料用绿色的菜心、红色的火腿之类加以点缀衬托,就显得鲜艳而和谐。
菜肴的色彩,有暖色与冷色之分。红黄色称为暖色,蓝青色称为冷色,绿与紫色,称为中性色。在烹调中可通过调味品的作用增加菜肴的色彩。如金黄色和红色的菜肴,多用酱油、面酱、豆瓣酱等酱色调味品,在烹制上多用烤、烧、炸的方法,这是因为暖色可使人兴奋,刺激食欲,还可以增加宴席的热烈气氛。
蔬菜以青绿色为多,这种冷色菜肴只要点缀其他色彩,就还是好看的。特别在宴席配菜上,必须红、黄、青、白的菜都有,才能显示出丰富多彩。一个菜如果色彩单一,那就显得单调、乏味,如果是“万绿丛中一点红”那就别有情趣了。例如,贵州苗族在过“吃姊妹饭”节时,主食是染成彩色的米饭,饭食和过节人的心情一样热烈喜庆。
说过中国菜的“色”,来说一说中国菜的“香”。在中国,连普通一百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。在动口吃菜之前,一般人的习惯总是先观色,再闻香,继而品味问名,眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后,心理精神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着,还得听菜的声音,有时候还听丝竹管弦之妙音。五官都得到了享受,才有美的愉悦和舒服,那才叫十全十美。
千万不要认为中国的美食家只是靠舌头来览赏美食的。中国的美食家讲究全方位的综合分析,中国的老百姓也把全面享受美食作为一种追求的境界。闻香美。这里的“香”,是闻香,指肴撰散发出来的刺激食欲的气味。所谓不见其形,先闻其香,“闻其臭(香)者,十步以外,无不不颐逐逐然”。
很早以来,“闻”就成了中国古代肴撰美的一个重要的审鉴标准了。闻香同时也是古代鉴别美质、预测美味的重要审美环节和判断烹调技艺的感观检测手段。袁枚的一首《品味》诗很能兑明这个道理:“平生品味似评诗,别有酸咸世不知。第一要看香色好,明珠仙露上盘时。”
中国饮食讲究“味”,可是由来已久。中国人很早就对肴撰味美有了很高的审鉴和独到的领悟。2000多年前的著名政治家晏婴就曾讲过:“和如羹焉。水火酶酿盐梅,以烹鱼肉,悼之以薪。宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。”烹饪艺术首先是一种味觉艺术。味,是烹饪艺术的核心。菜肴是供人食用的,是通过舌的味觉而使人得到美的享受。味不美,即使形态、色调再美也算不得是佳肴,算不得精妙的艺术品。
任何一品肴撰都会给人一定的口感,即它的理化属性给进食者的口腔触觉。从饮食审美的角度来认识这种口腔触觉一食物口感,称之为“适口性”,简称之“适”。今天,我们可以细微和具体地区分出酥、脆、松、硬、软、嫩、韧、烂、糯、柔、滑、爽、润、绵、沙、疲以及冷、凉、温、热、烫等不同的口感。
以上这些不同的适口性,给人以不同的美感,因而有“美味”之说,美味的产生,取决于原料先天之质和烹,调处理两个因素,从烹调角度说,就是取决于“火候”的利用和掌握。
我个人认为:
在世界饮食文化中,中国饮食文化是一朵奇葩。在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说、还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下,中华民族在适应自然,征服和改造自然的过程中,创造出了光辉灿烂的中国饮食文化。彪炳史册的中国烹饪技艺,形成了博大精深的中国饮食文化最为绚丽的篇章。饮食文化是一个广泛而博大的概念,是指人类在食物的生产、消费中所创造的一切现象,包括物质形态和精神形态两个方面。饮食是人类生存的物质基础,也是人类社会存在和发展的前提。人们吃什么、怎样吃、吃的目的、吃的效果、观念、情趣、礼仪等,都属于饮食文化范畴。人们对物质的需求是有限的,而对文化需求的发展是无限的。
中国烹饪饮食文化是在烹调与饮食的历史实践中,人民所创造和积累的物质财富与精神财富的总和,是在实践中不断实验创造,在筛选优选中不断积累的成果。中国烹饪饮食“以味为核心、以养为目的”的独特的科学饮食观,形成了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构格局,奠定了东方饮食文化圈的轴心地位。
为广大顾客提供烹制精良的美味佳肴,是餐饮业的重要服务职责,如何能使顾客在享受美味佳肴时,感受到特有的饮食文化氛围,这是每一个餐饮经营管理者都应认真思考的问题,现代人对美味佳肴的要求,已不仅仅限于制作、造型、调味、命名等方面,而是对饮食文化内涵提出了更高的要求,菜品的造势与餐厅客前烹制,是在菜品营养健身、美味可口的基础上人们求新、求异心理所需要的结果。注重挖掘中国菜肴深厚的饮食文化内涵,在突出饮食的文化特色上下功夫,结合中国菜独特的地域文化特点,加大整理力度,包装好饮食的文化背景、历史渊源、历史典故等资料,提高饮食产品的文化含金量,力求使顾客实现以吃为方式,以精神享受为目的的饮食文化体验。
我们欣喜地看到,一批中国民族餐饮业的品牌企业,如全聚德、东来顺、四大菜系、八大风味及民族乡土风味等在其经营的道路上取得可喜的成绩。他们之所以能取得成功就在于:有相对较长的经营历史;成功经营多家直营店的丰富经验;有能让南北顾客接受的特色口味;有独特的企业文化和地域文化个性等。餐饮企业应该有自己的饮食文化,不论你是经营西式快餐、中式正餐,或者小吃店等,你都不能摆脱所经营的餐饮产品中所包含的民族文化风俗、风格、哲学思想以及历史文化背景的影响,它所赋予你的文化内涵,是你的餐饮特许产品在市场竞争中保持独立个性的关键,也是生存发展的必要保证。餐饮企业如果不了解自己所经营的餐饮文化的内涵,餐饮文化对现代人的影响,餐饮文化发展的趋势等问题,就无法保持持续的竞争力,就无法在激烈的竞争中取胜,企业和产品、管理和经营就会因为其文化底蕴的不足而被市场无情的淘汰。
从广义上讲,文化是人类所创造的一切物质文明和精神文明的总和,是除政治、经济、军事以外的观念形态和精神活动的产物。也有专家认为,文化是一群人的生活方式,即所有的习俗行为和类型化模式,这些模式是通过语言和模仿,一代一代传下来的。从心理学角度看,文化是影响某个群体总体行为的态度、类型、价值观和准则,是在一定的环境里人们的集体精神和程序编制。其具体体现为某一民族或阶层,某一群体或团体有自己的思维方式、社会习惯、人情事态、行为准则等。
吃是人类的共性,但吃什么,怎样吃就体现文化,人的社会化过程,就是一个文化的学习过程。由此我们得知,所谓餐饮文化是民族文化的一部分,就是与“吃”与“喝”有关的文化现象,包括行为标准、口味习惯、进餐方式和菜品选择等。中国是“吃文化”最发达的国家,春秋初期,齐国的政治家管仲提出了“民以食为天”的思想,把它作力关系到天下成败的大事来看待;《礼记.礼运》:“夫礼之初,始诸饮食。”说的是礼始于饮食,饮食是礼义之父;“得温饱而兴致发”。兴致发于行是舞蹈,人类最早的舞蹈、音乐、绘画、雕刻等都与饮食有关。 经营其实质是文化产品和精神的输出,餐饮产品的文化定位是顾客定位,价格定位、营销定位的前提和关键。文化是随着社会发展的需要而发展的,需要创造了文明,文明改变了世界。马斯洛的需要理论把需要分为五个层次:生理需要、安全需要、归属和爱的需要、尊重需要、自我实现的需要,马氏理论对我们分析餐饮文化现状和未来有一定的价值。 烹饪菜肴行业“十美风格”的形成是中华民族饮食文化和历史文化不断进步、中国古代饮食审美思想逐渐趋向丰富深化和系统完善的标志。它说明,自遥远的古代,我们是族的先人,尤其是那些杰出的美食家和饮食理论家们,一向非常注重从艺术、思想和哲学等高度来审视、理解与追求“吃”这一物质活动。饮食文化作为精神和心理因素的一面,始终与物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟,逐渐形成民族饮食文化特征和民族历史文化组成完美系统的审美思想。
“十美”是中国古代饮食文化重要的思想结晶。其具体内容是:
质:原料和成品品质与营养的严格要求,是美食的前提、基础和目的。
香:鼓诱情绪、刺激食欲的气味。
色:悦目爽神的色泽。
形:体现美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感的膳品形态。
器:精美适宜的炊饮器具。
味:饱口福、振食欲的滋味。
适:适口者珍,有舒适的口感。
序:一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配,宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。
境:优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。
趣:愉快的情趣和高雅的格调。
随着我国经济的增长,人们生活水平的提高,我国又是一个非常注重饮食的国家,消费者对餐饮业不断提出更高的要求。顾客已经从吃饱过渡到吃健康、吃文化、吃环境、吃心情、吃奇特的阶段,传统的“色、香、味、形、器”不能满足消费者需求,顾客在就餐时要有美味适口的菜肴,合理的原料搭配、温度、色泽、味型,丰富的营养和科学的进食顺序;要有适合就餐者性情的环境陶冶情操;要有可观赏性和符合就餐者兴致的玩艺显示高雅的格调。
中华饮食文化博大精深、源远流长,在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理,这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但是实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身,获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流,我们的饮食文化又出现了新的时代特色,如色、香、味、型外,又开始讲究营养,这就是一种时代进步。但是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展,保持不衰的生命力。我觉得,这个支点就是优秀传统文化特质,也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此,对于中华饮食文化基本内涵的考察,不仅有助于饮食文化理论的深化,而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。
我认为,中华饮食文化就其深层内涵来看,可以概括成四个字:精、美、情、礼。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精:是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。
美:体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一,就在于它美。这种美,是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说:“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味。”讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵,它是中华饮食的魅力之所在,美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情:这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。中华饮食之所以具有“抒情”功能,是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的感情文化,有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,追求一种高尚的情操。
礼:是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”,这与我们的传统文化有很大关系。生老病死.送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记.礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食”。“三礼”中几乎没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。我们谈“礼”,不要简单地将它看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,贯穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,换言之,这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的现象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是,它们不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的。唯其“精”,才能有完整的“美”;唯其“美”才能激发“情”;唯有“情”,才能有合乎时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一,便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确地把握“精、美、情、礼”,才能深刻地理解中华饮食文化,因此也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
摘要:中国饮食文化博大精深,中国人在饮食上不仅仅追求物质上的果腹,还追求精神上美感与愉悦。具体体现在饮食中追求“色香味俱佳”,讲究餐具的精美,崇尚诗情画意的就餐环境。中国饮食文化超越了其单纯的维持和延续生命的功能 ,升华到了审美文化的范畴。 关键词:中国人;饮食文化 ;审美追求 中国饮食文化历史悠久,饮食文化是中国传统文化中的瑰宝。中国在世界上素有“饮食王国”之美誉。孙中山先生在《建国方略》中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”又说:“中国不独食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及。而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生,尤为各国一般人所望尘不及也。”①当代著名作家王蒙在苏州大学做题为《汉语与文化》讲座时说:“前不久我在报上看到题为《中国文化的三大支柱》的文章。作者说,儒、道、释是中国文化三大支柱。如果我来写,我可能会写中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法”②。可见饮食文化在中华文化中几乎居于核心地位。 中国人在饮食方面讲究“色香味俱佳”。
湖南美食在口味上有哪些特点?
鸡肉、鱼肉等肉类菜肴,也有豆腐、蔬菜等素菜。此外,湖南小吃也是一大特色,如臭豆腐、糖油粑粑、麻辣烫等,都深受人们喜爱。总之,湖南美食在口味上的特点是酸辣味浓、香鲜味美、油而不腻、色香味俱佳以及菜品丰富多样。这些特点使得湖南美食在中国的饮食文化中独树一帜,受到了广泛的喜爱和赞誉。
中国饮食文化和西方饮食文化的差别是什么?哪种饮食习惯更健康?_百度...
因此,哪怕西餐中国化,我也是相当吃不习惯滴~恰恰相反,在中国的饮食文化中,对“味”的追求远远超过“营养”,饮食的美性追求也压倒了理性——你看那各式各样的菜色,这么香、辣么美。这种价值理念的差别形成了中餐过分的色、香、味俱全的特点——这大概是我作为吃货如此爱国的原因吧(≧▽≦)二...
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浙江美食在口味上有什么特点?
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中餐如果要满足色香味俱全,就需要在香味上借鉴西餐的调味方法,取长补短,去其糟粕。每一种食物都有自己的特点,这就需要中国的厨师不断探索新的菜色,来增加中国的饮食文化,增强中国美食文化在国际上的影响力。西餐中的香料能够为食物添不少色,让人胃口大开,不少人十分喜欢。
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中国饮食文化重什么方式
从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和...
中西方的饮食文化差异有多大?
中西方饮食文化的差异来自于饮食观念不同。西方人侧重营养,中国更侧重美味。比如他们每顿饭都有营养丰富减脂沙拉,中国是色香味俱全。炒的煮的蒸的炸的都是中国人喜欢的烹饪方式。中西方饮食文化差异来自于饮食方式不同。比如他们侧重交宜,中国人喜欢热闹愉悦的氛围。大多数西方人喜欢弄一些能够扩大自己...
隆方小儿: 色---对食品的内外观感 香---对食品的气味感觉 味---对食品的品尝味觉
措美县19216849094: 结合中华饮食文化的形成和发展,说明中华文化的特征 速度啊 - ?
隆方小儿: 中华饮食讲究“色香味”.色,指颜色,颜色要好看悦目;香,指香味,馥郁扑鼻;味,指味道,品尝起来鲜美淋漓.色香味是眼、鼻、口全方位立体的综合评判,既是中华饮食的特质,也是中华文化的特质之一,也就是说,中华文化是全方位、立体的综合文化的展现,比单一层次的文化更具有深厚、博大、纷繁的特点.
措美县19216849094: 中国饮食文化历史悠久,做菜讲究色香味形,五味调和中五味是指哪五味? - ?
隆方小儿: 五味指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道, 另一说是酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸五种味道. 确定依据 最初是由健康人口尝药物的真实滋味而得知,继而人们发现药物的滋味与药效之间有着密切的联系和对应性.如:多甘味能补虚缓急;多酸味能敛肺涩肠;多苦味能降泄燥湿;多咸味能软坚散结;多辛味能发表行散.所以讲究五味调和.
措美县19216849094: 中华名族饮食文化有哪五大特征 - ?
隆方小儿: 第一:饮食品种具有丰富性. 第二:饮食器皿精美绝伦. 第三:饮食活动丰富多彩. 第四:红楼饮食重于养身. 第五:红楼饮食重“南味”兼“北味”.
措美县19216849094: 结合中华饮食文化的形成和发展,说明中华文化的特点 - ?
隆方小儿: 产生火以后,首先产生烧烤,让人们吃到熟食.陶瓷,产生炖的,汤,煮的.铁锅,炒的.…… 多种器具的产生和制造技术的发展,使中国人在饮食方面尤为注意,往往多种烹制手法和多种食物融合,这正体现中华文化的中庸,大融合思想.
措美县19216849094: 关于美食的色香味形的作文 - ?
隆方小儿: “民以食为天”,食物是人们日常生活中必不可少的,然而“美食”则食物中带给人们幸福感的精华.中国就有八大菜系,其中川菜系非常典型,够麻和够辣就是川菜的灵魂所在.“麻婆豆腐”也就是川菜系的代表之一.用料简单,做法考究...
措美县19216849094: 中国的饮食文化和礼仪文化有哪些? - ?
隆方小儿: 1.从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全.五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食...
措美县19216849094: 中国饮食文化讲究“色香味”,叶绿素易溶于有机溶剂,不易溶于水,对人体无毒无害,可以作为食用色素添加到食品中以改善食品色泽.小柯同学进行了如下... - ?
隆方小儿:[答案] (1)提取色素时需要加入无水乙醇(溶解色素)、石英砂(使研磨更充分)和碳酸钙(防止色素被破坏). (2)由表中可知,该实验以1.0作为pH梯度进行实验,所以Y为6. (3)由表格信息可知,酸性条件下可使叶绿素变成黄褐色,所以若用作食品色素,天然...
措美县19216849094: 中国文化(烹饪) - ?
隆方小儿: 中国烹饪文化烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和.它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品. 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓...
措美县19216849094: 中国饮食文化有什么 - ?
隆方小儿: 色香味俱全