乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染,外源性污染即乳挤出后的污染。一

~ 外源性因素是指挤奶过程中和牛奶挤出后受到外界环境因素的影响，使原料奶的质量发生变化。

乳在挤乳过程中会受到乳房和外界微生物的污染，通常根据其来源可以分为两类：
　　⑴ 乳房内的微生物
　　牛乳在乳房内不是无菌状态，即使遵守严格无菌操作挤出乳汁，在1ml中也有数百个细菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
　　⑵ 环境中的微生物
　　包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的细菌的污染。
　　污染的微生物的种类、数量直接受牛体表面卫生状况、牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人的个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，如不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要尽快进行过滤、冷却。
　　⑶ 乳液的变质过程
　　鲜乳及消毒乳都残留一定数量的微生物，特别是污染严重的鲜乳，消毒后残存的微生物还很多，常引起乳的酸败，这是乳发生变质的重要原因。
　　乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。通常新挤出的乳，迅速冷却到0℃可保持48小时，5℃可保持36小时，10℃可保持24小时，25℃可保持6小时，30℃仅可保持2小时。在这段时间内，乳内细菌是受到抑制的。
　　当乳的自身杀菌作用消失后，乳静置于室温下，可观察到乳所特有的菌群交替现象。这种有规律的交替现象分为以下几个阶段。
　　① 抑制期（混合菌群期）
　　在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后，乳中各种细菌均发育繁殖，由于营养物质丰富，暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12小时左右。
　　② 乳链球菌期
　　鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸链球菌生长繁殖居优势，分解乳糖产生乳酸，使乳中的酸性物质不断增高。由于酸度的增高，抑制了腐败菌、产碱菌的生长。以后随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制，数量开始减少。
　　③ 乳杆菌期
　　当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2天。
　　④ 真菌期
　　当酸度继续升高至pH值3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
　　⑤ 腐败期（胨化期）
　　经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。
　　在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。
　　⑷ 乳液的消毒和灭菌
　　鲜乳消毒和灭菌是为了杀灭致病菌和部分腐败菌，消毒的效果与鲜乳被污染的程度有关。牛乳消毒的温度和时间的确定是保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味，首先是必须消灭全部病原菌。
　　鲜乳的消毒灭菌方法有多种，以巴氏消毒法最为常见。巴氏消毒的操作方法有多种，其设备、温度和时间各不相同，但都能达到消毒目的，目前鲜乳的消毒灭菌方法主要有以下几种：
　　① 低温长时消毒法：60℃～65℃、加热保温30分钟，目前市场上见到的玻璃瓶装、罐装的消毒奶、啤酒、酸渍食品、盐渍食品采用的就是这种常压喷淋杀菌法。但此法由于消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不在使用。
　　② 高温短时消毒法：将牛乳置于72℃～75℃加热4～6分钟，或80℃～85℃加热10～15秒。可杀灭原有菌数99.9%。用此法对牛乳消毒时，有利于牛奶的连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。
　　③ 高温瞬时消毒法：目前许多大城市已采用高温瞬时消毒法。即控制条件为85～95℃，2～3秒加热杀菌，其消毒效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象。
　　④ 超高温瞬时灭菌法：许多科学家作了大量的试验，发现在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬时灭菌法。即牛乳先经75℃～85℃预热4～6分钟，接着通过136℃～150℃的高温2～3秒。预热过程中，可使大部分的细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热的芽孢细菌。该方法生产的液态奶可保存很长的时间。
　　乳制品变质会产生乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌等毒害物质，对人体的危害对人体的危害是很大的,最常见的是引起腹泻、头痛,严重时还会引起中毒。

当牛奶被微生物污染之后，在合适的温度下，微生物就会迅速增殖，从而使牛奶酸败、变质，失去食用价值。牛奶中的微生物污染主要来源于以下几个方面：
（1）来源于乳房。许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部进入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理运动，而进入乳房内部，故最初挤出的奶，细菌含量比较高，随着挤奶的进行，奶中细菌储量逐渐减少。所以，在挤奶时，最初挤出的奶应单独存放，另行处理。
（2）来源于牛体。挤奶时，鲜奶受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及牛体本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶时可侵入牛奶中。所以在挤奶时，必须用温水严格清洗牛乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。在同样条件下挤奶时，乳房及腹部经清洗后所挤出的奶中，微生物的数量明显降低。
（3）来源于挤奶管道。在挤奶及收奶过程中，如果在挤奶前后，对输奶管道不按程序进行清洗消毒，鲜奶就会污染，造成细菌超标。挤奶厅和存奶间，要保持空气清洁，避免储奶罐封闭不严或不随时加盖，造成牛奶暴露于空气。
（4）来源于挤奶工具和用具。挤奶时所用的用具、滤布、洗乳房用布等不事先进行清洗灭菌，则通过这些用具也使鲜奶受到污染。所以，凡是与奶接触的用具都必须清洗消毒，以减少鲜奶的污染。
（5）其他来源。挤奶员要有良好的卫生习惯，工作时要穿好工作服、穿好雨鞋、戴帽子和口罩，防止混入头发及其他异物。并防止苍蝇及其他昆虫落入奶中。

希望以上内容能对您有所帮助，如果您还有其它问题请咨询专业律师。

【法律依据】：
《中华人民共和国食品卫生法》
第十六条 食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

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