大豆及豆类食品的营养价值

作者&投稿:杜瑞 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
豆类和坚果类食物有哪些营养价值~

与那些山珍海味比起来,一个个小小的豆子显得那么不起眼,但是这样的豆类食物对我们的身体健康确实至关重要的。
豆类的种类很多,包括黄豆、豌豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆和芸豆等。豆类含有丰富的营养成分,其中蛋白质含量最高的是大豆,一般为35%~40%。有人计算,1000克黄豆中所含的蛋白质相当于2000多克瘦猪肉或3000克鸡蛋或12000克牛奶。所以,黄豆被人们称为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。其他豆类的蛋白质含量也高于谷类20%~30%。脂肪含量最高的也是大豆,达到15%~20%,而且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%。因此大豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。而碳水化合物的含量则相对较少,占20%~30%。大豆蛋白质是最好的优质蛋白质,含有丰富的赖氨酸。大豆类还含有丰富的钙和维生素B1。其他豆类含脂肪酸不多,但含有较多淀粉,约含蛋白质为20%,其他营养素则与大豆大致相同。
我们平时常吃的豆制品主要有豆腐、豆浆和豆芽等。豆腐的蛋白质含量约8%,其制品(如豆腐干、豆腐卷等)蛋白质含量可高达17%~45%。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。大豆含钙很丰富,是儿童、孕妇、哺乳期妇女和老人补钙的很好的食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽,其维生素C含量每百克为6~8毫克,可作为维生素C的来源。坚果类包括花生、葵花子、南瓜子、核桃、杏仁、松子、腰果、板栗、开心果、榛子等。这些外形不太好看的小东西中蛋白质含量为12%~25%,油脂含量可高达44%~70%。坚果作为植物的种子,是整株植物的精华部分,含有丰富的不饱和脂肪酸、膳食纤维以及B族维生素、维生素E和磷、钙、锌、铁等微量元素。



谷田梦(天然谷物食品倡导者)解答:

大豆和豆类食品是人们日常饮食中重要的植物蛋白来源之一,营养价值非常丰富。下面就大豆及豆类食品的主要营养成分和营养价值进行介绍:

  • 蛋白质:大豆和豆类食品是植物源蛋白质的非常好的来源,其所含蛋白质量可以比肉类、蛋类等高。而且,它们所含的蛋白质具有较高的生物活性且容易被人体吸收利用。

  • 碳水化合物:大豆和豆类食品中含有多种碳水化合物,包括淀粉、纤维素等,在能量供应上起着很好的作用。

  • 脂肪:大豆和豆类食品中的脂肪总量相对较低,但在其中也包含一部分不饱和脂肪酸,如亚油酸和亚麻酸等,这些对心血管保健有益。

  • 维生素和矿物质:大豆及豆类食品含有多种维生素和矿物质,如维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、铁、锌等,这些对人体的生长发育和各个器官组织的生理功能都有很大的帮助。

  • 天然植物化合物:大豆及豆类食品中含有丰富的天然植物化合物,如异黄酮、类黄酮、植物甾醇等,这些成分具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇等作用,能提高人体的免疫力并预防多种慢性病。

  • 此外,大豆及豆类食品还是益生元的重要来源之一,可以在肠道内促进有益菌群的生长,保持肠道健康。

    综上所述,大豆及豆类食品不仅可以丰富人们日常的膳食结构,还能够提供多种营养成分,为人体健康发挥着重要的作用。因此,在日常饮食中适当地增加大豆及豆类食品的摄入量,对于改善人们的营养状况和预防慢性病是非常有益的。

以上内容由谷田梦(天然谷物食品倡导者)解答,希望对大家有所帮助。



豆类及豆制品的营养价值
  豆类包括各种豆科载培植物的可食种子,其中以大豆最为重要,也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同,其营养成分主要在子粒内部的子叶中,因此在加工中除去种皮不影响营养价值。
  1 大豆的营养特点
  大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子,以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35%~45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高,但蛋氨酸为其限制氨基酸。
  大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上,如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,则能够实现蛋白质的互补作用,使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点,对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此,在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
  大豆的脂肪含量为15%~20%,传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%以上,油酸达30%以上,维生素E含量也很高,是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异,多在2%~10%之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎,因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化,不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂,占脂肪含量的2%~3%。在豆油的精制中,磷脂大部分被分离,成为食品加工中磷脂的主要来源。
  大豆含25%~30%的碳水化合物,其中50%左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖,此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体,引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子,因而无碍健康。在豆制品的加工过程中,这些糖类溶于水而基本上被除去,因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。
  大豆中各种B族维生素都比较高,例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是,干大豆中不含维生素C和维生素D。
  大豆中含有丰富的矿物质,总含量为4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是,大豆中的矿物质生物利用率较低,如铁的生物利用率仅有3%左右。
  除营养物质之外,大豆还含有多种有益健康的物质,如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

  2 其他豆类的营养价值
  除大豆之外,其他各种豆类也具有较高营养价值,包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆。
  淀粉类豆类的淀粉含量达55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20%以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高,与大豆相当。
  鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高;常被列入蔬菜类中。
  3 豆类中的抗营养因素
  各种豆类中都含有一些抗营养物质,它们不利于豆类中营养素的吸收利用,甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。
  多种豆类都含有蛋白酶抑制剂,它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性,其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质,生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白,能够特异性地与人体的红细胞结合,使红细胞发生凝聚作用,对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活,蛋白酶处理也可使之分解。
  豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收;大豆中还含有丰富的脂氧合酶,它不仅是豆腥味的起因之一,而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
  豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵,产生二氧化碳、甲烷、氢气等,使人腹胀不适,过去也作为抗营养因素对待,实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

  4 大豆制品的营养价值
  大豆在食品加工中的用途非常广泛,除去传统用来制作各种豆制品外,还可被添加在多种食品中,改善其营养或品质。
  传统豆制品以豆腐为代表,保留了大豆的大部分优点,不仅比整大豆容易消化,而且去除了对人不利的各种抗营养因子,一直为我国人民所喜食。
  豆制品富含蛋白质,其含量与动物性食品相当。例如,豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉,达20%左右;豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳,在2%~3%这间;水豆腐的蛋白质含量5%~8%之间,相当于猪的五花肉;腐竹的蛋白质含量达45%~50%,相当于是牛肉干。
  同时,豆制品中含有一定量的脂肪,但这些脂肪是优质的植物油脂,其中富含必需脂肪酸和磷脂,不含胆固醇,对人体健康有益。
  大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失,表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。
  豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多,而豆腐以钙盐为凝固剂,因此豆腐的钙含量很高,是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
  素食者往往用大豆制品代替动物性食品,需要注意的问题是,这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富,但是与动物性食品相比,大豆制品不含维生素B12,铁的含量和生物利用率也不及肉类,可以通过营养强化加以改善。

大豆及豆类食品的营养价值?
1、因为豆类提供的是优质蛋白,是植物性食物里边唯一的优质蛋白的提供者,是真正的保健食品;
2、豆除了蛋白质之外,它的其他的营养素也至关重要,如大豆卵磷脂,这是大豆里很重要的一种营养。另外,还有大豆异黄酮,它作为保健品目前也被得到了最充分的开发和利用,大豆卵磷脂是其中之一,大豆异黄酮就是植物化合物种,它起到类雌激素的作用。所以,对女性尤其对于接近更年期的女性,经常的吃豆类的制品,从大豆异黄酮角度也有着别的蛋白质类的食品不可替代的价值;
3、磷脂,还有大豆里边的多糖,都是非常重要的一类;
4、大豆还有特殊之处是里边的钙、铁含量是相对比较高的,同时也是植物性食物成分里利用率最高的一种食物。


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乌兰县18597931566: 豆类食品有什么营养? -
夙券盐酸: puding888 :你好.豆类及其制品是我国的传统食品,含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、B2和烟酸等.豆类品种很多,根据其营养成分,大致可分为两类:①大豆(黄豆、黑豆、青豆);②杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、芸豆等)豆类是人类重要的食物,它所提供的蛋白质和脂肪较粮谷高出数倍.豆类除上面提到的蛋白质、脂肪类以外,碳水化合物、矿物质、维生素、硫胺素、核黄素、与烟酸在植物性食物中,也属较高,且有一定含量的维生素E和胡萝卜素.

乌兰县18597931566: 豆类及其制品的营养成分 -
夙券盐酸: 因品种和种类不同相差较大.蛋白质的含量以大豆最高,一般为35%~40%.有人计算,一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶.所以,黄豆被人们称之为"植物肉","绿色的乳牛"等.其它豆类的蛋白质含量也高于...

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乌兰县18597931566: 豆类和豆制品类有哪些营养 -
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乌兰县18597931566: 大豆的营养价值? -
夙券盐酸: 大豆含有40%左右的蛋白质、20%左右的脂肪和其他多种营养物质.大豆蛋白质含量是肉、蛋、鱼的2倍左右,且氨基酸组分合理,属于优质蛋白质,具有降胆固醇、抗肥胖、抑制动脉硬化、抑制血压上升、降低血糖等生理功能;豆油不饱和脂肪酸含量高,抗氧化,抗衰老;大豆含有卵磷脂,可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;大豆中的卵磷脂还可阻止肝脏内积累过多脂肪,从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝;大豆中含有的可溶性纤维,既可通便,又能降低胆固醇含量;大豆所含的皂苷有明显的降血脂作用;大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似、具有雌激素活性的植物性雌激素,能够缓解女性更年期综合症,延迟衰老.

乌兰县18597931566: 各种豆子的营养成分 最好详细一些 -
夙券盐酸: 一、豆类的分类 1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类.一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆:二是其它类.如豌豆、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等. 2、根据豆类的性质分为凉(寒)性.湿(热)性和平性. 3、根据豆类在中医...

乌兰县18597931566: 各种豆类的营养价值 -
夙券盐酸: 大豆中各种B族维生素都比较高,例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上.黄大豆含有少量胡萝卜素.但是,干大豆中不含维生素C和维生素D. 大豆中含有丰富的矿物质,总含量为4.5%~5.0%.其中钙的含量高于普通谷类食品,铁...

乌兰县18597931566: 大豆的营养 -
夙券盐酸: 大豆的营养很有特点:1.蛋白质的含量较高,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近.黄豆豆蛋白质含量约占40%左右.(瘦猪肉含量16.4%,鸡蛋含量14.7%,牛奶含量3.3%).其他豆类如蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆的蛋白质含量也...

乌兰县18597931566: 豆类食品有哪些营养价值?
夙券盐酸: 豆类可分为大豆和其他豆类,其所含营养成分不同.大豆还分为黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色豆五种.其蛋白质的含量较高,脂肪中等,碳水化合物相对较少.其他豆类...

乌兰县18597931566: 豆类及豆制品的营养价值如何? -
夙券盐酸: 豆类及豆制品的营养价值豆类包括各种豆科载培植物的可食种子,其中以大豆最为重要,也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆.豆类与谷类种子结构不同,其营养成分主要在子粒内部的子叶中,因此在加工中除去种皮不影响营养价值....

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