寻味•真州——草炉烧饼

~ 南宋绍兴四年，中兴四将之一的韩世忠在扬州西北郊大败金兵，宋高宗为褒奖军兵，在这个地方举行盛大的庆功仪式，后来此地被人唤作“大仪”，一直延续到了现在。如果说战争产生了这个城市，那么让它发展起来却是一种动物——牛。大仪与牛极具渊源，清光绪年间，大仪牛市就是江苏三大牛市之一，鼎盛时期，每集上市的牛有一万多头。大仪牛市昌盛，吸引了不少外地的人来此贩牛，其中不乏一些来自云贵偏远地区的养牛户和牛商。路途遥远，能用来路上充饥的最好食物非烧饼莫属，可是食物又不仅仅是用来填饱肚子的，尤其对于远离故土的人来说，它们总是人类情感上的寄托，这些牛商牛贩们为了一解思乡之苦，在大仪搭起了草炉，自己动手做起了烧饼，于是在大仪的食谱中又多了一个“舶来品”——草炉烧饼。

在大仪农贸市场的入口有一个门朝北的小店，据说是做大仪草炉烧饼最地道的店。店主家姓董，店面很小，也没有招牌，如果不是很多人站在门口吃烧饼，真的很难辨认。老板娘是个三十多的少妇，笑得有点腼腆，但很亲和，她把做好的烧饼分别装在两个盒子里，问了才知道一个是甜心的，一个是实心的。我要了一个实心的，烧饼很小巧，表皮均匀地泛着焦糖色，零星沾了点白芝麻，闻上去并没有什么香味，一口咬下去，外皮脆硬，内里很紧实也很有韧性与咬劲，让人不得不在嘴里多嚼两口，也只有这样多嚼一会才能让饼的香味散发出来，面团也越来越软，口腔自然生出津液，与食物相互滋润，那种感觉实在奇妙。吃罢一个烧饼，我开始环视四周，不知道是阴雨天的关系，还是小店背阳的原因，这个屋子很暗，大概二十个平方的空间里只吊了一个白炽灯泡，昏黄的灯光微弱地支撑着整个屋子的光照，靠着墙角的地方有一个用纱布盖着的低矮宽口大木盆，我估计着这口盆是用来烫肥的，于是向站在案板旁的小董求证，他说那是老肥，珍贵着呢。征得同意，我小心地掀开纱布，一窥老肥真容，肉眼看是一团普通的面团，但是如果在显微镜下看，这里存在着大量的微生物和活性物质，它们在呼吸，吸收着氧气，释放着二氧化碳，也正是因为这些小东西的运动，加速着面团的发酵，让面团成熟。此时屋里走进来一位老人，穿着老式的西装外套，可能是因为身材矮小瘦弱，西装外套看起来似乎有些大了，但是这并不影响他充满灵气的眼神，老人有点警惕地看着我，我忽然意识到这位可能就是董老爷，这样的老肥对于白案师傅来说无疑于命根子一样，他们都视如珍宝的。我便放下纱布，笑着说明了来意，站在案板旁的小董也帮着解释，这才让他放心。小董倚靠着的是一张很长的案板，是用来揉面、捏面剂子、摊饼的。小董说他们每天凌晨3:00就要起床干活了，每天要做300-400个草炉烧饼，摊好的烧饼刷上一层薄薄的饴糖，撒一点芝麻放在边上待烤。顺着他手指的方向，我才看到屋子的另一个角落有一口横放的敞口锅，更准确一点讲那是一个敞口的炉子，炉口朝向大门，用来生火的是当年晚生的粳稻稻草，而饼是被贴在炉膛内壁借着稻草燃烧的火和热被烤熟的，我恍然，原来这就是草炉，这就是草炉烧饼啊！

每天早晨8点钟左右小店的烧饼差不多就卖完了，烧饼一卖完小董一家人就关门休息了，我去得很早，但还是无缘看到草炉里生火的情景，自然会好奇当炉膛里生起火来，生的烧饼要被一个一个地贴上炉壁，用什么贴，有工具吗？然而我得到的答案是徒手。一锅出100个烧饼，每个烧饼只需要5分钟就能成熟，要徒手在5分钟内将100个烧饼迅速地贴在明火四生的炉膛内壁，是如何做到的？小董羞涩地笑了笑，说：“习惯了就好。”我仔细地观察了他的双手，上面布满了老茧，还有一些常年积累的伤痕，这使得他的手比常人的手要厚些，小董也就三十来岁的样子，可是他的双手看上去像一个老人的手，沧桑而衰老，我就问他，你做多久了，他说他父亲做草炉烧饼40多年了，3年前他从父亲手里接了钵，和自己爱人一起传承了这门手艺和味道，把草炉烧饼继续做下去。

门口站着的客人都在吃草炉烧饼，他们把烧饼从中间掰开，把一根刚炸出来的油条裹了塞进去，然后大口咬着吃，吃相非常市井，可是在我看来却很有感染力，最当地的吃法才能吃出这草炉烧饼的味道。小董说，这只是其中吃法之一，草炉烧饼一定要配着当地的牛肉汤吃才最地道，尤其是冬季。当地人对草炉烧饼的钟爱可不止于此，坐月子的女人是一定要吃草炉烧饼和鸡汤的，说是最补元气。面粉富含丰富的蛋白质、碳水化合物和多种维生素，草炉烧饼原汁原味地保留了面粉的营养和味道，再搭配鸡汤，当然最补气力了。

一个小学生模样的小男孩风风火火地跑到小店，拿了一块烧饼就吃起来，我就问董老爷：“这是你孙子吧？”他点点头，说：“嗯，调皮着呢。”然后又跟着小孙子出去了，小董家的烧饼卖得差不多了，一天的工作也就结束了，一家人要回到大仪老街上的老房子里享受天伦之乐了。于是我带着自己打包的草炉烧饼也回家了，这烧饼有一点硬，但是给家人尝尝也是好的。

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