有谁知道“活水豆花”的蘸水调料？

豆花的蘸水配料~

桃妹去四川的时候非常喜欢吃豆花，在犍为，富顺，自贡，绵阳，雅安，眉山都吃过这种小吃。特别是荤豆花15块钱一个人，更加好吃到爆。后来我们这儿也来了一位自贡老板开了个豆花店，桃妹三天两头都去吃，有时候跟他聊这个这蘸水啷个做滴喃，教我一哈嘛。



老板说妹儿不是我不叫你，你学会了回去也调不出来。你看，豆子，卤水，豆瓣，辣椒，花椒，香料，包括姜蒜都么得你们当地滴。包括我连这个舂辣椒的都是从家里背过来滴。桃妹就说，那你说说嘛，说了我听听就行，我又不开店，你怕个毛线嘛。老板就说，那我下次打蘸水，你就来看看哈，豆是那几种调料，又没保密配方。

所以桃妹就看了几次，大致就知道这个蘸水是怎么打的了。



先说蘸水里的调料都有那些：辣椒油，香油，豆瓣酱，酱油，花椒粉，姜蒜水，味精，鸡精，盐，醋，花生碎，熟芝麻，大头菜粒，葱花，香菜末，一点点木姜子油（这得只有一滴，这个是秘方）。



具体做法如下：


豆瓣先剁细。锅内先把菜油的生味烧掉，然后降到4成热把豆瓣放进去炒酥。注意油不能多，要求豆瓣放进去正好能把油吃的差不多。

酱油一袋500克加200克水下锅烧开，放一点白糖，鸡精，味精，八角，桂皮，草果，香叶，丁香烧开后转小火熬10分钟后过滤。

花椒用青红花椒各一半，先用白酒泡5分钟，然后下干锅炒到酥透。然后小钢磨打成花椒粉。花椒粉香味容易跑掉，一礼拜就得打一次。

老姜和蒜瓣按照1：2的比例倒入同齐的清水放入搅拌机内打成姜蒜水。

大头菜买回来切成粒，下开水锅焯水后捞出冲凉。

花生冷油下锅小火炸熟，压成花生碎。然后再次炸熟白芝麻。

辣椒选择朝天椒和子弹头各一半，干货炒香后放入石臼中捣碎，放少许盐和白糖。油烧热后分三次浇入辣椒面搅拌均匀，放进去两个砸裂的核桃后密封静置12个小时。

木姜子油买现成的就行。

醋加少许味精放入锅内熬开小火2分钟倒出放凉。

将所有调料混合就是地道的豆花蘸水了。

活水豆花在每个不同的地方都有不同的特色，永川，四川，云南昆明。。
在永川：“活水豆花儿”，这一个“活”字，就涵盖了这种美食的特点，表明了它和水的关系，并使它与其它豆制品区别开来。活水豆花儿品质好坏，据说与它的用水是紧密相连的，不信你尝一下普通小店用自来水做的豆花儿和农村用地下井水做的，还有那种用山泉水做出来的豆花儿，从色泽到口感都有很大的不同。
农家做豆花儿，通常都要用现提的井水，这样做出来的豆花儿，不仅有绵又软，而且又白又嫩。从泡豆子到水嫩嫩的豆花儿上桌，大约要三个小时左右。做豆花儿，要水好，做出来的豆花儿才水嫩绵扎。不过，这豆花儿好吃，关键还得看佐料，就是用来蘸豆花儿的海椒班得好不好。海椒什么味儿，豆花儿就什么味。吃这“活水豆花儿”还有一个要点就是豆花儿上桌要“滚”，俗话说“肥肉要吃得鲠，豆花要吃得滚”。只有这“滚”才能把调味料中的麻辣鲜香和豆花儿的鲜美细腻提升到更高境界，强力冲击你的味觉。

在四川：活水豆花与小时候吃到的豆花风格迥异。先是一盏小巧精致的味碟首先奉上,或红油、或清淡、或适中,一般是用蒜泥、姜末、葱花配上花生酱、芝麻酱...

在云南昆明：活水豆花的蘸水，是常规的酱抽、辣子里放细细的薄荷叶和折耳根，酸辣清香，自成一格。

还有不知名的地方的
用山泉的水。推豆花时，去挑一挑山泉水泡上自己种的黄豆，待黄豆泡胀后用石磨慢慢地磨成浆。浆滤过之后倒在铁锅里烧柴草把豆浆烧开。点豆花用牛苦，约半个来小时，豆浆变成豆花，然后用筲箕来压，压紧后用刀划开，再将米汤放入锅内；用筲箕在锅里压几下，提几下，全锅豆花都浮起了；以小火烧开，因点豆花时掺入了冷水。边推磨边在锅里炕海椒，海椒也是自产的。海椒炕焦之后，放在石头做的沙坤里一下一下地擂成面。用烧开的豆浆拌海椒，滋润、香辣、回甜。海椒里面放上大蒜、小葱、鱼香菜之类的佐料。雪白、细嫩的豆花，配上可口的调料，一吃便是几碗。

芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：
红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

（八）麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

活水豆花在每个不同的地方都有不同的特色，永川，四川，云南昆明。。
在永川：“活水豆花儿”，这一个“活”字，就涵盖了这种美食的特点，表明了它和水的关系，并使它与其它豆制品区别开来。活水豆花儿品质好坏，据说与它的用水是紧密相连的，不信你尝一下普通小店用自来水做的豆花儿和农村用地下井水做的，还有那种用山泉水做出来的豆花儿，从色泽到口感都有很大的不同。
农家做豆花儿，通常都要用现提的井水，这样做出来的豆花儿，不仅有绵又软，而且又白又嫩。从泡豆子到水嫩嫩的豆花儿上桌，大约要三个小时左右。做豆花儿，要水好，做出来的豆花儿才水嫩绵扎。不过，这豆花儿好吃，关键还得看佐料，就是用来蘸豆花儿的海椒班得好不好。海椒什么味儿，豆花儿就什么味。吃这“活水豆花儿”还有一个要点就是豆花儿上桌要“滚”，俗话说“肥肉要吃得鲠，豆花要吃得滚”。只有这“滚”才能把调味料中的麻辣鲜香和豆花儿的鲜美细腻提升到更高境界，强力冲击你的味觉。

在四川：活水豆花与小时候吃到的豆花风格迥异。先是一盏小巧精致的味碟首先奉上,或红油、或清淡、或适中,一般是用蒜泥、姜末、葱花配上花生酱、芝麻酱...

在云南昆明：活水豆花的蘸水，是常规的酱抽、辣子里放细细的薄荷叶和折耳根，酸辣清香，自成一格。

还有不知名的地方的
用山泉的水。推豆花时，去挑一挑山泉水泡上自己种的黄豆，待黄豆泡胀后用石磨慢慢地磨成浆。浆滤过之后倒在铁锅里烧柴草把豆浆烧开。点豆花用牛苦，约半个来小时，豆浆变成豆花，然后用筲箕来压，压紧后用刀划开，再将米汤放入锅内；用筲箕在锅里压几下，提几下，全锅豆花都浮起了；以小火烧开，因点豆花时掺入了冷水。边推磨边在锅里炕海椒，海椒也是自产的。海椒炕焦之后，放在石头做的沙坤里一下一下地擂成面。用烧开的豆浆拌海椒，滋润、香辣、回甜。海椒里面放上大蒜、小葱、鱼香菜之类的佐料。雪白、细嫩的豆花，配上可口的调料，一吃便是几碗。

感觉最后这个不错。。正宗

首先辣椒，花椒面，花椒油，木姜油，菜子油，葱花，蒜末，姜末，大头菜未，香菜，豆豉，鱼香，木姜菜，生抽，盐，味精，鸡精。辣椒最好另外做的。

很难做的好吃
就算你懂的秘诀
一般的人都不会把秘诀告诉别人
你还是想吃自己买吧

在品味活水豆花的鲜美之时，不可或缺的灵魂伴侣便是那令人回味无穷的蘸水调料。调配一份完美的蘸水，不仅可以提升豆花的口感，更能演绎出不同的味觉层次，让这道经典小吃焕发新的光彩。
鲜香浓郁：经典原汁蘸水
最经典的蘸水莫过于原汁蘸水，它以豆花的原汁为基底，辅以少许葱花、香菜、姜末和胡椒粉，简单调配，却能最大限度地保留豆花的鲜美。豆花的原汁中富含植物蛋白和豆香，与葱花和香菜的清香、姜末的辛辣、胡椒粉的刺激相融合，碰撞出浑然天成的美味。
酸辣爽口：麻辣蘸水
如果你偏爱酸辣口味，那么麻辣蘸水绝对不容错过。它以辣椒油、醋、酱油、香油为主要原料，加入蒜末、姜末、花椒粉调配而成。辣椒油的香辣、醋的酸爽、酱油的咸鲜、香油的醇厚，在口中交织成一场味蕾的盛宴。每一口豆花蘸取麻辣蘸水，都能感受到味蕾被唤醒的快感，让人欲罢不能。
香浓醇厚：酱香蘸水
酱香蘸水是以黄豆酱、甜面酱、芝麻酱为基底调制的。黄豆酱的浓郁、甜面酱的香甜、芝麻酱的醇厚，完美融合，创造出层次丰富的味觉体验。再加入少许香油、葱花和 cilantro，增添香气，点缀色彩。酱香蘸水搭配豆花，犹如锦上添花，为其增添一份别样的风味。
醇香回甘：麻酱蘸水
麻酱蘸水是以芝麻酱为主要原料调制的，加入蒜末、姜末、醋、香油和少许水稀释，搅拌均匀即可。芝麻酱的醇香浓郁，与蒜末和姜末的辛辣相辅相成，醋的酸爽平衡了芝麻酱的油腻，香油的醇厚锦上添花。麻酱蘸水搭配豆花，口感丝滑细腻，余味悠长。
小贴士：
调制蘸水时，食材的比例可根据个人口味调整。
如果喜欢更浓郁的口感，可以在蘸水中加入少许淀粉水勾芡。
蘸水最好现调现用，以保证其最佳口感。
除了上述蘸水，还可以尝试其他酱汁，如番茄酱、豆瓣酱、辣酱等，打造出更多丰富的味蕾体验。
品味活水豆花，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承。蘸水调料的巧妙搭配，为这道经典小吃注入了不同的灵魂，让其在时间的长河中历久弥新，成为一代又一代人心中的美食记忆。

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天柱县17639889609： 有谁知道“活水豆花”的蘸水调料? - ？
宣达氨酚： 芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成. 此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等. (二)蚝油料: 锅内放入植物...

天柱县17639889609： 豆花蘸水的做法,豆花蘸水怎么做好吃,豆花蘸水 - ？
宣达氨酚： 主料 干辣椒100g 辅料 熟油 适量 盐 适量 花生末 适量 香葱末 适量 花椒 适量 味精 适量 步骤1.婆婆费了挺大的劲把石钵拿到成都来(天然石头做的) 处理炒花生,把花生都捣碎2.在石钵里放入八角、大料、花椒一起舂3.干辣椒用开水泡10分钟 干辣椒中放入冰糖4.把干辣椒、适量盐一起放入石钵里5.一起捣碎6.干辣椒捣好了7.在干辣椒里倒入熟油变成辣椒酱8.已经准备好的花生碎、香葱粒9.捣好的干辣椒酱放入味精、香油10.放入花生碎、香葱粒11.辣椒酱混合均匀 豆花蘸水就做好了!

天柱县17639889609： 富顺豆花蘸水怎么做 - ？
宣达氨酚： 熟油海椒(或者“糍粑海椒”,此为关键之基础,可用富顺特产“美乐牌香辣酱”代替) 盐巴 味精 酱油 麻油(不用也可) 鱼香(藿香,这是必须的) 火葱葱er 比较高级点的做法还要撒点芝麻

天柱县17639889609： 四川豆花怎么做 四川豆花蘸水的做法 - ？
宣达氨酚： 四川豆花的做法: [主料]大豆250g [辅料]辣椒2勺、花生5颗、芝麻1勺、盐1勺、植物油适量、葱姜末适量、胆水(盐卤)2勺 步骤: 1.先将大豆洗净用清水泡半小时,豆浆机快速粗破碎,继续泡约二十分钟2.二次豆浆机破碎成浆,放入锅里烧开滤渣3.滤渣4.锅底放一勺胆水(盐卤)5.豆浆上再均匀加入一勺胆水,盖好锅盖,二十分钟后豆花基本成型,再用纱布盖上面把水盛出,用力挤压豆花变紧(纱布上用平底筛压住)6.最后把花生,芝麻,辣椒炒香磨碎,油烧热淋上搅拌,再加入喜欢的调料即可(葱姜蒜末等)7.豆花出锅了

天柱县17639889609： 很香的豆花蘸水怎么做 - ？
宣达氨酚： 在蜀地阴冷的冬天,如果中午能来一碗豆花饭,那实在是太好不过的午饭了,豆花要煮的软嫩适中,关键是那一小碗蘸水(也就是北方人说的小料,富顺有名品牌加洛福豆花蘸水)要好,和冒着热气的米饭拌在一起,可以升天了 !!!

天柱县17639889609： 豆花蘸水的香料配方份量 - ？
宣达氨酚： 辣椒油、花椒油、盐、糖、醋、各少量!另加姜水蒜沬!

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宣达氨酚： 豆花蘸水的做法:蘸水香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明,外形美观大方.做豆花蘸水要选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干.调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒.将海椒用热水浸泡,手掐感觉脆为止,捞起后用菜板压,去掉水份装到缸钵内,...

天柱县17639889609： 沾豆花佐料的正中做法 - ？
宣达氨酚： 简单,给你四个配方: 1,香菜(切细)、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、四川富顺香辣酱、鸡精、味精、盐(少许)加熟菜子油(或调和油)拌成糊状,再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆即可; 2,香菜(切细)、独蒜(剁...

天柱县17639889609： 活水豆花怎样做产量越高 - ？
宣达氨酚： 以9千克大豆做一道豆腐为例,制作时注意以下几个方面可提高豆腐产量: 1.巧用水.大豆经碾压除去豆皮,用巧千克冷水,浸泡3一4小时,然后磨糊.粉碎磨浆机磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊,约为磨浆机用水的一半.薄浆时(即以开水冲...

天柱县17639889609： 怎么样制作美味的辣椒蘸水 - ？
宣达氨酚： 狗肉火锅蘸水;狗肉火锅属于浓汤类,要体现出狗肉火锅的特殊风味就得配齐调料,一般都是用花椒面、糊辣椒面、鱼香菜、姜末、蒜茸、芫荽、盐、酱油、葱花、味精等调料来配制. 特别提示: 在“蘸水”中点几滴醋,味道更佳,而且不可...