什么叫刀工和刀法

“刀工”和“刀法”分别指什么？~

刀工，dāogōng，the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种 斜刀法（斜刀批） 　　斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法） 　　剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

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刀工：是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

刀法： 指对原料切割的具体运刀方法。刀法分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。以直刀法为例，要求在操作的时候，刀刃与砧板或与原料接触面要成直角，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。

扩展资料：

刀工的要求

一、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响口感与生熟程度的不一致。

二、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，除必要的特殊切法外，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。

三、必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜。

四、必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

参考资料来源：百度百科－刀法

参考资料来源：百度百科－刀工

参考资料来源：百度百科－直刀法

　　刀工，dāogōng，the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
　　基本要求：
　　刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。
　　1．整齐划一
　　无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。
　　2．干净利落
　　在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。
　　3．适应烹调方法的需要
　　原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
　　4．适应原料的不同性质
　　各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
　　5．合理使用原材料
　　在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。
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　　依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。
　　直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。
　　（一）切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种：
　　1.直切
　　操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。
　　直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。
　　直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
　　2.推切，是直刀法的一种行刀技法。
　　操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。
　　推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
　　3.拉切
　　拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
　　4.锯切
　　锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
　　5.铡切
　　铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
　　6.滚切
　　在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。
　　（二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
　　1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。
　　2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。
　　3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。
　　（三）斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。
　　排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。
　　平刀法（批刀法）:平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种
　　斜刀法（斜刀批）：斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批和反斜批两种。
　　剞刀法（混合刀法）：剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

刀工，dāogōng，the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术. 刀工的作用：1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 　　2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 　　3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 　　4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的行态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 　　5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 　　6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色； 　　7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料； 　　烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序. 刀法：现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕 　　平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。 　　切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：直刀法 　　直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。 　　（一）切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种： 　　1.直切 　　操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 　　直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 　　直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 　　2.推切，是直刀法的一种行刀技法。 　　操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 　　推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 　　3.拉切 　　拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 　　4.锯切 　　锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 　　5.铡切 　　铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 　　6.滚切 　　在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。 　　（二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。 　　1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。 　　2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。 　　3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。 　　（三）斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。 　　排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。 平刀法（批刀法） 　　平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种 斜刀法（斜刀批） 　　斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法） 　　剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.
平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种
斜刀法（斜刀批） 　　斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法）
　　剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.
　　烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.
　　现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、

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永昌县17895943229： 厨师行业说的刀工刀法指的是什么啊? - ？
百康口服： 刀工刀法是厨师学习中的基本功,刀法分为切法、片发、劈、剁,切出来的形态分为块、片、丝、条、段、丁、粒、蓉泥、球.这是我从一个在重庆新东方学厨师的朋友那听说的.

永昌县17895943229： 什么叫刀工,刀法与刀口? - ？
百康口服： 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术. 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序. 现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、

永昌县17895943229： 厨师行业所说的刀工刀法指的是什么?？
百康口服： 不是的,很多种的,比如说雕刻,什么刀法很多的,一般指切东西的手法,以及切的精细

永昌县17895943229： 刀工和刀功有啥区别 ？
百康口服： 刀工指的一般是在工厂利用机床或手工刀具做出的一些商品或者产品,也就是说,掌握这种刀工的人,应该是有一定技术级别的技工.而刀功这个功夫的功,只是与武术应该有一些关系,指的是舞刀弄枪的刀,功夫不错.当然,工厂的技师也可以用功夫的功,二者是通用的!

永昌县17895943229： 什么叫刀工?什么是刀工的基本要求??? - ？
百康口服： 刀工,俗称“刀口”,就是运用各种不同的刀技,将原料切割成既便于烹调,又易于食用的不同形状,刀工,往往是体现厨师技艺水平高低的一个重要标志.由于原料的性质、烹调方法以及刀工成形的规格多种多样,所以,刀工的质量要求也是非常严格的. 掌握刀技,必须了解刀工技术的基本要领.只有这样,才能更好地运用各种刀法进行切配.刀工的基本要求有如下几种: ⒈必须粗细薄厚均匀,长短相等,整齐划一. ⒉必须清爽利落,不可互相粘连. ⒊必须符合烹调方法及火候的要求. ⒋必须掌握原料的性能. ⒌注意菜肴主料的形状配合. ⒍合理使用原料,做到物尽其用.

永昌县17895943229： 厨师的刀工是什么? - ？
百康口服： 刀工技术比较复杂,基本讲是4个环节,即:切、片、剁、剞. 就家庭制餐来说,前三法用的多,后一种用的少,因为家庭制餐,包括家宴也很少操剞刀雕刻造型. 切,主要是加工不带骨的和料或熟料(肉类)及蔬菜,原料性质不同、制菜造型特点不同,又有许多不同的切法,如割切(拉锯状)、正切(上下垂直用力)、斜切(斜向用力)、顺切(一个方向用力,或向前推,或向后拉)等等. 片,主要是把原料按要求片成薄片,操刀方法与切大体相仿. 剁,主要是把原料剁成块或泥(有不少家庭使用小型绞肉机,制馅不用剁). 剞,有时以剞花刀法,对原料雕琢造型,家庭制餐,一般是在原料表面(如鱼、鱿鱼)剞一定深度的横、竖刀纹,使之在烹调时易熟、易入味.

永昌县17895943229： 刀工的基本要求长度(刀工的基本要求) ？
百康口服： 1、刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺.菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规...

永昌县17895943229： 中国菜的刀工 - ？
百康口服： 中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸,不像西餐在食用时进行二次切割.中国菜对刀工非常讲究,刀工处理的工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀.有些原料经厨师...

永昌县17895943229： 刀工如何分类 - ？
百康口服： 立刀(基本刀法)、斜刀(基本刀法)、剁刀(剁陷)、半截刀(不切透)、十字花刀(型状美观好入味)、麦穗花刀(型状美观好入味)、片刀(分上下片刀,片大片)、刮刀(刮鱼茸)、拨刀(拨刀面)、拍刀(拍黄瓜)、背刀(刀背剁茸)、顶刀(顶着手指切)、夹刀(切出料呈夹子状可加馅料)、滚刀(菱形大块)等.

永昌县17895943229： 谁知道 切菜的刀工有多少种叫法 都有哪些 谢谢了 - ？
百康口服： 刀工 [the skill of cutting up vegetables and meat] 切菜的技术.刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.现在主要可以...