啤酒的检测流程是怎样的?
问题太大了,你先参考一下(gb/t
4928-2008啤酒分析方法),如果想简单的知道一下可以简单的说;
酒精浓度、真正浓度、换算成原麦汁浓度,二氧化碳、总酸、苦味值、双乙酰等等。
啤酒需要检测的项目包括以下几个:
1. 酒精含量:酒精含量是啤酒的主要指标之一,对酒的口感和品质有较大影响。啤酒的酒精含量一般在4%~8%之间,需要进行精确测量。
2. 水分含量:水分含量也是啤酒品质的重要指标,酒精、糖度、营养物质等均与水分含量有关。啤酒的水分含量一般在85%左右。
3. 糖度:糖度是指啤酒中糖分的含量,也是啤酒品质的重要参数。啤酒的糖度一般在3%~7%之间。
4. PH值:PH值是酸碱度的指标,对啤酒的口感、稳定性、杀菌效果等都有影响。啤酒的PH值一般在4.5~5.5之间。
5. 苯甲酸:苯甲酸是一种常见的防腐剂,也可能在啤酒生产过程中产生。啤酒中苯甲酸的限量标准一般为600mg/L。
6. 酵母活性:酵母活性是啤酒发酵过程中最重要的指标之一,对啤酒口感和品质都有重要影响。酵母活性的测定方法多种多样,如过氧化氢值、色谱法等。
以上是啤酒常规的检测项目,不同地区、国家和企业可能有所差异,应根据各自生产工艺和要求选择相应的检测项目和标准。
1.1.1无菌室标准
无菌度:10000级;温度:20℃-25℃;湿度:<60%;压力:0.5Pa,正压,<1.5Pa。·2008年中国葡萄酒市场分析及投资咨询报告
·2006-2007年中国保健酒市场分析投资咨询报告
·2008年中国白酒市场分析及投资咨询报告
·2007年中国黄酒市场分析及投资咨询报告
·2007年中国啤酒行业分析及投资咨询报告
1.1.2无菌室管理
(1)微生物操作人员必须具有严格的无菌意识;
(2)操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩,经风淋门进入;
(3)无菌室内始终保持正压,防止外界空气进入;
(4)外人不得进入无菌室,不用的物品应及时拿出;
(5)定期开紫外灯杀菌,休假日,紫外灯不关;
(6)每周做一次空间卫生检查;
(7)每天工作之前和结束后,清扫无菌室。
1.1.3培养基
1.1.3.1培养基类型
(1)麦汁琼脂培养基:检出酵母;
(2)营养琼脂培养基:检出一般细菌;
(3)NBB(NBB-A、NBB-B、NBB-C)培养基:检查啤酒有害菌。
1.1.3.2培养方法
(1)一般细菌使用营养琼脂培养基,培养温度37℃,有氧培养24小时;
(2)酵母使用麦汁琼脂培养基,培养温度25℃-28℃,有氧培养48小时;
(3)厌氧菌使用NBB培养基,培养温度25℃-28℃,厌氧平板培养5天-7天,或液体培养1星期-2星期。
1.1.3.3结果鉴定
(1)镜检:液体培养基中观察混浊沉淀的产生,固体培养基上观察菌落的形成;
(2)产酸情况的观察:若细菌产酸,则培养基的pH值在培养后会发生变化;
(3)闻气味:有些有害菌的代谢产物具有特殊气味,可根据培养后的气味帮助鉴定;
(4)革兰氏染色:用KOH实验法判定菌落的革兰氏阳性和阴性;
(5)过氧化氢酶实验:将纯菌落涂到干燥的载玻片上,滴一滴3%过氧化氢液,好氧菌和兼性好氧菌含有过氧化氢酶,能分解过氧化氢:
过氧化氢酶
2H2O2————→2H2O+O2
逸出的氧气形成气泡,显示对过氧化氢酶实验阳性;厌氧菌和兼性厌氧菌不能起反应,为过氧化氢酶实验阴性。
1.1.4对大肠杆菌的检测:大肠杆菌对啤酒厂来说是最严重的污染元素,因此,日常检测非常重要。下面,就是我公司的检测步骤:
1.1.4.1设备和材料
温箱:36±1℃;水浴:44±0.5℃;天平;显微镜;均质器或乳体;温度计;平皿;试管;吸管;载玻片。
1.1.4.2培养基及乳体
乳糖胆盐发酵管;伊红美蓝发酵管;乳糖发酵管;蛋白胨水;革兰氏染色液;靛基质试剂。
1.1.4.3大肠菌群检验程序(表1)
1.1.4.4操作步骤
(1)检样稀释
①以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含有225mL灭菌生理盐水,或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠),或灭菌乳钵内,经充分震荡或研磨,做成1∶10的均匀稀释液。②用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,注入含有9mL生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1∶100的稀释液。
③另取1mL灭菌吸管,按上项操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。
④根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择3个稀释度,每个稀释度接种3管。
(2)乳糖发酵实验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管;1mL及以下者,用单料乳糖发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃温箱内,培养24±2h,如果所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进行。
(3)分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃温箱内,培养18h—24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实实验。
(4)证实实验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1个—2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置36±1℃温箱内,培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气,革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可报告为大肠菌群阴性。
(5)报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的最可能数。
1.2加强微生物检测操作人员的培训
(1)强化微生物检测人员的无菌意识;
(2)提高微生物检测人员的操作技能;
(3)微生物检测人员一定要注意个人卫生;
(4)个人物品不准随便放于无菌室内;
(5)上班后,立即更换工作服,不穿工作服不准进入无菌室;
(6)取样要准确,确保取样过程的无菌操作;
(7)加强无菌操作,杜绝因操作有误引起的菌检不合格;
(8)严格执行无菌室的杀菌程序,定期开紫外灯杀菌;
(9)加强学习,充分利用当前先进的检测技术,争取在最短检测时间内通知车间。
1.3加强对取样瓶和培养皿的卫生管理
(1)定期对取样瓶和培养皿蒸汽杀菌,要求温度在120℃,时间≥30分钟;
(2)用完后,取样瓶和培养皿须及时刷洗,以备杀菌再用;
(3)超过20天的取样瓶和培养皿,不能再取样使用,必须重新杀菌后再用;
(4)杀菌后的取样瓶和培养皿保存好,杜绝二次污染。
1.4取样
保证无菌操作。
1.4.1取样阀应具备条件
(1)无杀菌死角,保证无菌状态;
(2)压缩空气的取样阀应设置在过滤器后直接通往使用区的管路上,每一分管可以反映各自的无菌
状态;
(3)管路尽可能缩短;
(4)高度应距地面1.2m-1.5m,有利于取样的无菌操作。
1.4.2取样方法
先用酒精喷灯灼烧取样口,放掉一部分样液(防止因取样口温度较高,取出的样品细菌数比实际少),再用酒精喷灯封口,在无菌状态下快速用无菌瓶取样。
1.5啤酒病害微生物
1.5.1啤酒有害菌对产品的不良影响
(1)产生异味;
(2)引起混浊和沉淀;
(3)黏度提高;
(4)压力升高。
1.5.2野生酵母(表2)
指不为啤酒正常生产所用,在啤酒酿造过程中,易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。
1.5.3细菌(表3)
分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
2微生物污染途径(表4)
3啤酒生产过程中的检测点(表5)
4制麦的卫生管理
4.1微生物对大麦的影响
在田间侵染大麦的微生物被称为“田间真菌”。麦穗刚从叶梢中露出就受到各种微生物的侵染,潮湿阴雨的天气会增加大麦受污染的程度,生长后期倒伏也会使微生物大量生长,因此,无论是购买进口大麦还是国产大麦,都要把大麦的生长天气考虑进去。
4.2微生物对仓储大麦的影响
污染储藏大麦的菌群主要是曲霉菌和青霉菌,其主要来源:一是田间感染;二是收获和储存过程中感染。因此,大麦的储存条件,基本上就决定了这些微生物能否在大麦上进一步生长。其中,含水量和温度很重要,含水量在13%以下,安全温度为15℃,通常以7℃-9℃为好。4.3微生物对制麦过程的影响
大麦在制麦时的浸麦度达到43%-48%,发芽温度12℃-18℃,该条件有利于微生物的繁殖。
4.4制麦微生物对啤酒质量的影响
大麦和麦芽微生物的影响是贯穿啤酒生产始终的。制麦时微生物过多,会抑制大麦的发芽,使麦芽溶解不良、增加色度、产生不良异味。同时在啤酒生产中,降低了啤酒的气体稳定性,可引起啤酒的喷涌。关于啤酒喷涌的原因,目前发现主要是由于大麦和麦芽受到微生物的污染而引起的,如交链孢霉、黄曲霉等。此外,污染微生物还能影响胶体的稳定性。
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