原料保藏与鉴别
原料保藏的目的是为了延长原料存放时间,既要保持新鲜,又要保持营养价值。除此以外,原料保藏还能补充市场的短缺,保证顾客的需求。
2. 保管烹调原料的方法有几种?
(1) 低温保藏法。(2)高温保藏法。(3)脱水干燥保藏法。(4)密封保藏法。(5)腌渍和烟熏保藏法,包括:1.盐腌保藏法。2.糖渍保藏法。3.酸渍保藏法。4.酒渍保藏法。5.熏制保藏法。
3. 食物高温保藏的作用是什么?
高温可以杀死或抑制微生物的生长,超过80度的高温,可以防止原料的自体分解。蛋白质在60度时就会凝固,不再吸作用、自溶作用或微生物的作用而变质。
4. 什么是食品化学防腐剂保藏?
食品化学防腐剂保藏,主要利用苯甲酸、亚硫酸、醋酸等来抑制微生物的生长。此外也可用硼酸保存冰蛋。一般家庭或饭店里制作的酸豆角等食物,就是用乳酸和酸菌产生乳酸和醋酸来保藏食物的。因此,酸豆角和渍酸菜一般不易坏。
5. 什么是食物酸发酵保藏?
是将原料用食醋来酸渍,或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。由于发酵有控制某些细菌繁殖的作用,因而原料经酸渍后可以延长存放时间,这样的方法就是酸发酵保藏。
6. 怎样进行原料干燥脱水保藏?
干燥脱水保藏,就是用晒干、吹干、烘干、凉干等方法,使原料中所含的水分部分或全部脱出,保持干燥状态。由于缺乏水分,致使微生物难以繁殖,从而达到保藏食物的目的,如乌鱼干、干海参、干鱼翅、水耳、干猴头等就是用此法。
7. 如何进行食物盐腌保藏?
盐腌保藏比较简单常用是在食物表面撒上食盐或把食物浸在浓盐液中,以保藏食物。食盐有很高的渗透压力,可以抑制或杀死微生物,并可阻止蛋白质分解酶的作用,如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐腌后,可以存放较长时间,并具有特殊风味。
8. 原料变质的物理方面的原因是什么?
原料变质的物理方面的原因是:1.高温。过高的温度会使原料炭化、分解,极易受细菌的侵袭。2.低温。一般在4度以下,固然可用以保存原料,但是某些原料,如蔬菜、水果等,由于温度过低会导致冻伤,从而使原料变质。3.干燥。一般原料在干燥状态下便于保管。但也有些原料由于干燥,水分蒸发很快,不仅失去了新鲜品质,变为枯萎,而且极易腐烂。4.潮湿。空气的温度对保存原料有很大影响。有些原料由于潮湿引发霉变质,有些引起发酵结块。如干菜遇到潮湿极易发霉。5.光线。目光中的紫外线与红外线,能使原料变色,营养成分消失,变味。紫外线可以促使原料的软化,红外线会导致原料的脱水干燥。因此,一般油脂类、火腿、腊肉等原料,保存在阴凉通风的地方就是这个道理。6.污染。有些原料很容易感染上外界的气味,使其气味和外表起变化。例如,蔬菜和鱼放在一起,就会带有鱼腥味。
9. 调味品的管理应注意什么?
调味品管理大体可分为两部分:一是临灶所用调味品的管理;二是备用调味品的管理,两者的管理方法各有其特点。(1)临灶所用的调味品,主要应便于烹调,因为烹制菜肴,投放调料时要迅速,取拿方便,一般多放在右灶面上为宜。排列要求是:1.先用的放得近,后用的放的远。2.有色的放在前,无色的放在后,同色的间隔放置。3.液体的放在前,固体的放在后。4.用量大的放在前,用量小的放在后。这样做一是方便工作,二是避免污染白色的调味品。但调味品的排列不是固定不变的,烹调人员可以根据自己工作要求,灵活排列。此外,调味盒内要保持清洁卫生。(2)备用调味品的管理。烹调人员对储备的各种调味原料应认真管理好,要求做到:1.存放有条不絮。根据调味原料的性质分别盛装,排列整齐,标签明显,取拿方便。2.保持清洁卫生。存放调料的室内,要消灭老鼠、苍蝇,保持清洁卫生。3.注意室内温度。存放调料原料的室温,一般在0~10度为宜。如夏季温度过高可开窗,但必须安装纱窗、纱们,以防蝇,对湿度过大的储藏室更要经常通风。4.掌握先进库先出库的原则。储备的各种原料一定按这个原则出库使用,以防积压时间过长引起变质,特别是各种油脂。5.勤检查。液体调味品必须定时清理沉淀物,以防影响调味原料的质量。油脂一般3个月清理一次,夏季一个月就要清理一次。其它如酱油、陈醋等,也要经常倒缸清理。
10. 怎样鉴别干菜?
鉴别干菜质量的方法是:1.检查原料的含水量,是否有霉烂现象。2.检查干原料是否整齐,均匀。3.检查干原料是否有虫蛀和杂质,是否具有干菜所特有的色泽。
11. 举例说明原料的嗅觉检验法。
嗅觉检验法,是根据气味分析质量的一种感官鉴别方法。例如:鱼一旦变质,就会产生一种难闻的腥臭味,猪肉变质就会有一种恶臭味;对熟食品的鉴别主要靠嗅觉来完成。
12. 什么是原料的听觉鉴别法?
听觉检验法,是指在对食物原料的摇晃、拍打或轻轻撞击过程中,人们通过获得声音分析原料好坏的一种感官鉴别方法。
13. 什么是味觉检验法?
味觉检验法是指通过人们的味觉器官对食物原料进行质量鉴别的感官鉴别方法,此法是建立在对食物原料滋味认识的基础之上的。
14. 什么是感官鉴别?
感官鉴别,就是通过人们的眼、耳、鼻、舌、手等各种感觉器官鉴别原料质量的检验方法。
15. 怎样判断原料的新鲜度?举例说明。
原料的新鲜度可以从原料的形态、色泽、水分、重量、质地、气味等六个方面来判断。
(1)看原料形态的变化。新鲜的原料能保持它特有的形态,变形、干瘪的就是不新鲜的。如不新鲜的蔬菜干缩发焉;不新鲜的鱼变形脱刺。
(2)看原料色泽的变化。每一种新鲜原料都有其特定的色彩和光泽。如新鲜的猪肉一般呈淡红色,有光泽;不新鲜的猪肉颜色发灰,发暗,失掉光泽。
(3)看原料水分的变化。新鲜的原料都有正常的含水量。如蔬菜和水果,水分损失越多,新鲜度越低。
(4)看原料重量的变化。就新料而言,新鲜的原料重,不新鲜的原料轻,如水果,蔬菜等,干货原料则相反,重量增加,表明已吸湿受潮,质量下降。
(5)看原料质地的变化。新鲜原料的质地大多都是坚实饱满的,富有弹性和韧性,如猪肉、大虾等。不新鲜的原料质地就会变为松软而无弹性。
(6)看原料气味的变化,新鲜的原料,一般都有其特有的气味,如猪肉出现一些异味、臭味时,说明猪肉已不断鲜。
16. 鉴别原料的标准有哪些?
鉴别原料的一般标准是:1.原料固有的品质,包括营养价值、口味、质地等。2.原料的纯度和成熟度。即纯度越高,成熟度越好,品质也就越好。3.原料的新鲜度,包括形态、色泽、水分、重量、质地、气味等方面。4.原料的清洁卫生,即原料必须符合食品卫生法的要求。
怎么样分辨衣服的布料是属于什么料?
(一)通过观察和触摸:1、纯棉布:布面光泽柔和,手感柔软,弹性较差,易皱折。用手捏紧布料后松开,可见明显折皱,且折痕不易恢复原状。从布边抽出几根经、纬纱捻开观看,纤维长短不一。2、粘棉布(包括人造棉、富纤布):布面光泽柔和明亮,色彩鲜艳,平整光洁,手感柔软,弹性较差。用手捏紧布料...
是不是纯棉布怎么鉴别
没有什么异味。一般纯棉材质燃烧后会呈现粉末状灰烬。5、将布料放平整,沿着一条线对折,然后应指甲轻轻的划一下刚才的折痕,折痕越明显说明含棉越多。6、拿一块布料对着阳光找一找,一般纯棉布料没有反光效果,所以如果对着光照一下,没有闪亮的情况,说明是很好的纯棉料。
酱菜的起源
我们不难认识到酱类食品的存在,对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用:一是日常饮食生活中盐的需要;二是咸味食品(同时也是咸味调味品)的丰富;三是食物原料保藏(腌藏和盐藏)的需要。对于近海或近陆地盐源(如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等)的先民来说,自然盐料的认识和获取并不困难...
...专利之前要做什么准备工作? 怎么把菌株送去做鉴定保藏?
向中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心或中国典型培养物保藏中心提出保藏请求,填写请求书,寄交菌种样本,交保藏费!保藏中心收到后会给你保藏证明!具体情况可以登录保藏中心网站查询
如何鉴定瓷器,瓷器鉴定方法,怎样鉴定瓷器
明确这一点,对判断时代和辨别真伪的具体工作,也是很有参考价值的。根据纹饰的笔法同样也可看出时代特征。例如康熙瓷器由于当时对绘瓷方法十分重视,因而官、民窑瓷器在这方面的成就都非常可观,而且瓷器上的图案纹饰多是模仿名画家的笔法。只以画树方法而论,康熙枝干喜用披麻皴,显得老笔粉披、奔放有力,而雍正彩所绘...
如何鉴定瓷器
3.看窑变,有些老瓷器底部有火石红现象,明代比较明显,有些已经形成胎红和裂纹,老瓷器都有不同程度的大小裂纹。4.看底款。老瓷器有的有款,有的没款,有款的也不一定是老瓷器,新仿的也有款,重要问题是鉴别是不是做旧瓷器,老瓷器底部有使用过的摩擦痕,新瓷器没有使用痕迹。要看款的新旧程度,要分辨底部是不是...
用于专利程序的生物材料保藏办法
第一章 总 则第一条 为了规范用于专利程序的生物材料的保藏和提供样品的程序,根据《中华人民共和国专利法》和《中华人民共和国专利法实施细则》(以下简称专利法实施细则),制定本办法。第二条 生物材料保藏单位负责保藏用于专利程序的生物材料以及向有权获得样品的单位或者个人提供所保藏的生物材料样品...
烹饪原料的目录
选做)拓展知识习题第十二章 无脊椎动物类第一节 水中无脊椎动物第二节 棘皮动物类原料第三节 节肢动物类原料第四节 软体动物类原料第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏技能训练(选做)拓展知识习题第十三章 调料和食品添加剂第一节 调料和食品添加剂概况第二节 调味料第三节 调香料第四节...
烹饪食材的原料有什么基础知识
烹饪原料基础知识之原料的保存方法 不论是做烧烤,麻辣烫还或是瓦罐煨汤行业,都离不开和各种原料打交道。下面我们简要介绍下原料的保存方法。一.低温保藏法:是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因为,低温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖,还能延缓或停止原料内部组织的 生化过程。二.高温...
专利申请涉及生物材料的、都需要保藏吗,在哪里保藏?
专利申请涉及从未公开过的生物材料(如质粒、细菌、真菌、藻类、动植物细胞系等)的,须在专利申请同时或申请日起四个月内向国家知识产权局提交其认可单位出具的生物材料保藏和存活证明。不需要保藏的生物材料:在国内外商业上公众能买到的生物材料;各国专利局或国际专利组织指定的用于专利程序的保藏机构保藏...
阚轰妇平: 1、鱼片应存放在低温、通风、干燥的环境中.2、不建议冰箱保存,因为冰箱内有潮气,会加速长毛变质.也不能存放于阴潮的地方,可以采取真空包装,储存时间会久一些.可以放在常温下,但是保存期限不长.3、通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏.虽然这些原料的贮藏不需要冷藏,但也应保持相对的凉爽.干货库的温度应保持在18至21℃之间.对大部分原料来说,若能保持在10℃,其保藏质量效果更好.
庆阳市15880268402: 处理过的用来制皮革的原材料如何保存 - ?
阚轰妇平: 皮鞋在保管过程中,主要是防止皮鞋成分、性能的变化和外观的损伤.皮革含有—定油脂和水分,贮存期过长或保管不当,油脂和水会逐渐挥发,皮鞋就会因干缩发硬而逐步变质.所以,皮鞋的保质期一般应以一年为限.皮鞋在保管过程中应...
庆阳市15880268402: 食品原料的储藏目的是什么? ?
阚轰妇平: 加强储存管理要求餐厅改善储存设施和储存条件,合理搞好库存物资的安排,加强仓 ... 食品原料储藏的目的(1 )保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档.餐...
庆阳市15880268402: 烹饪原料学的研究主要内容有那些? - ?
阚轰妇平: 《烹饪原料学》主要内容包括烹饪原料的资源和分类,烹饪原料生物学基础,烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性,烹饪原料的品质检验和保藏原理,粮食类烹饪原料,蔬菜类烹饪原料,果品类烹饪原料,花卉药草类原料,畜禽类烹饪原料,...
庆阳市15880268402: 原料肉应如何保鲜? ?
阚轰妇平: 原料肉含有丰富的营养,微生物极易生长繁殖,易腐败变质.对原料肉 的保鲜方法主要有以下几种: (1) 低温贮藏保鲜法.这是最常用的一种保鲜方法,其优点是动物...
庆阳市15880268402: 年货中的海鲜干货怎么保存? ?
阚轰妇平: 放于冰箱里吧
庆阳市15880268402: 煮熟后的竹笋应该怎样贮存 - ?
阚轰妇平: 煮熟后的竹笋盐水储藏保鲜 过程如下:1. 原料处理.要求原料新鲜度高,当天挖的竹笋当天处理.切去根基粗老部分,剔除不合格的虫笋、破笋、烂笋、空筒笋,然后按大小分别装笼,一般每笼大笋1 千克以上,小笋 1 千克以下. 2. 预煮.在...
庆阳市15880268402: 玉米秸秆做青贮存放时间为多久,另外怎么鉴别含水量? - ?
阚轰妇平: 掌握好原料的水分.青贮原料最适宜的含水量为65%~67%.如超过70%,应晾晒一段时间,或加入适量的玉米面,一般每吨加70~90公斤,也可以与适量的干草或秸秆混合青贮;含水量低于60%,要适当加水.判断观察水份高低的方法,除实测外,在生产中主要是靠经验来判断.一是手挤法:抓一把铡碎的青贮原料用力挤30秒钟,伸开手后有水流出或手指间有水,含水量约为75~85%,太湿,不能做成优质青贮,应该晒一下,或与较干的秸杆一起青贮,,二是扭弯法:在铡碎前,扭弯秸杆的茎时不折断,叶子柔软带绿而不干燥,这时的含水量最合适.使用乐贝丰秸秆饲料青贮剂剂青贮的时间基本上在一年左右,
庆阳市15880268402: 有机食品半成品该如何保藏? ?
阚轰妇平: 果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料,由于同类果蔬的成熟期短,产量集中,一 时加工不完,为了延长加工期限,满足周年生产,生产上除采用果蔬贮藏方法对 原料进行短期贮藏外,常需对原料进行一定程度的加工处理,以半成品的形式保 藏起来,以待后续加工制成成品.目前常用的保藏方法有:盐腌保藏、浆状半成 品的大罐无菌保藏等.
庆阳市15880268402: 烹饪原料学包括哪些方面的知识 - ?
阚轰妇平: 原料的鉴别,产地,保存,外观,成分,用途,