做菜先放盐还是后放盐？
做菜先放盐还是后放盐？
你有没有发现长辈们烧的菜,咸有咸味、甜有甜味.各种味道都很鲜明,但是自己的做的菜。味道总是糊在食材的表面,混沌成一种甜不甜咸不咸的怪味。
很大的可能,是你压根就不会用盐
Michael Ruhlman在《厨艺的常识》一书中多次强调懂得用盐是厨房中最重要的知识.烹饪过程从头到尾都需要加盐
盐的高渗透压溶液可以让食物的细胞迅速脱水(腌制)，达到肉质紧实和防腐的目的;低渗液可以给细胞补水,让一些纤维粗大的肉类变得软嫩多汁。
例如你吃多了盐,渗透压作用下,盐会让你血液里的红细胞脱水干瘪。大脑会提醒你进行补水。
但是不同浓度的盐分对于食材的腌制效果又不-样,理解了盐的渗透压,你可以做出脆嫩的腌黄瓜、软嫩多汁的鸡胸肉、入味的牛排和不柴的红烧肉
当细胞外溶液的渗当细胞外溶液的渗当细胞外的渗透压透压高于细胞内的与细胞内的压力相透压低于细胞的细渗透压时，溶液呈同时，溶液相对于胞质时,溶液相对于细胞质是等渗的,溶细胞是低渗的。液自由进出细胞内细胞内的水流出细细胞吸收水以试图外。胞以试图平衡渗透平衡渗透压，导致它们膨胀并可能破裂高渗状态。
了解盐的不同渗透压,在烹饪中可以出现不同的奇效。
干腌(高渗透压)
5%盐水溶液(低渗透压）
干腌是脱水的过程,会使浸泡在低盐溶液里的鸡胸肉,在低渗透压作用下,低食材表面细胞脱水，钠离子会进入细胞内,达到入盐溶液会持续渗入细胞味和口感爽脆的效果内,甚至肌纤维断裂,让肉类多汁鲜嫩。
总结:
1想要黄瓜、萝卜爽脆,必须撒盐干腌,俗称杀水分,不可只用生抽(低盐溶液)去腌制,低盐溶液腌制后会有水水的口感。
2想要肉嫩不柴,可以用5%的低盐溶液腌制2小时以上,口感软嫩且多汁,适合大多数肉类
3炒青菜一定要后放盐,否则高盐溶液会让细胞出水,青菜会变得干瘪。
4炖肉可以先放一半的盐,让肉汤的呈低渗透压状态,盐分和水分进入肉里,肉会多汁且入味
煮菜时到底要先放盐还是先放菜呢?
1. 先放盐有助于防止油溅。在烹饪时，先加入盐可以减少油溅到身上的可能性，因为盐能够降低油的表面张力。2. 后放菜可以避免蔬菜过度出水。如果你先放入蔬菜，再加入盐，盐会刺激蔬菜细胞释放水分，导致菜肴煮出水分，这样可能会影响菜肴的口感和营养价值。
炒菜先放盐还是后放盐好
一般是后放盐好。炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜，由于菜的外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。所以，炒菜不宜先放盐。但用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄霉菌污染，如果条件适宜，黄霉菌会产生一种毒素，叫黄曲霉素B1。花生油虽然...
炒菜的时候,是中间放盐,还是最后再放?
炒菜的时候一定要在中间环节放盐，因为后来放盐就晚了，盐分和菜没有充分和菜融合在一起，吃起来有会有部分有咸味，有部分会很淡。所以一定要在中间放盐，只有在中间的环节放盐，才能让盐和食材充分融合在一起，激发出食材的鲜味儿。一般做汤的时候，在汤端上来的时候才放盐，因为提前放盐会让汤...
炒菜时什么时候放盐合适?
一、加热前放盐一般腌制类的，腌制之后要进行油炸、煎等制作的，肯定是先放盐，就是在腌制的时候就要放盐，这样可以使食物更加入味，油炸或煎之后就可以直接吃了，因为油炸后再放盐，盐也不容易入味的，这方面的，很多人的操作都没问题的。二、加热时或加热后放盐 1、炒蔬菜大家都知道，在蔬菜上撒...
炒菜先放盐还是后放盐
炒菜要后放盐，因为食盐经过翻炒味道会变淡，先放盐的话会无形中使我们投放大量食盐，对身体不好。而且先投放食盐的话会让食盐的食用率降低，还会导致蔬菜的鲜味、维生素受损。炒菜什么时候放盐 食盐是我们在烹饪的时候经常会使用的调味料，许多人做菜的时候都喜欢一开始就将食盐倒入锅中翻炒，这样的...
炒菜的过程中,调料按照什么顺序放比较好?
1、盐巴最后放首先，对于厨房小白来说，盐巴一定是最后放的，因为盐巴的多少，是可以直接决定一道菜的生死的，不管是人参还是鲍鱼，若是盐巴放多了，一定是难吃的，若是盐巴放太少，则是寡然无味的，所以新手放盐一定要一点点放，放一点以后便尝一下味道，直到自己觉得味道刚好了，再出锅，等到自己...
炒菜先放盐还是后放盐
炒菜先放盐还是后放盐炒菜先放盐还是后放盐根据制作的菜品选择，如果是用猪油、鸡油、花生油等炒菜，需要先放盐再炒菜，如果是制作肉菜，例如鱼、肉类、虾等，可以在炒菜同时加入盐，如果是其他植物油且不是肉菜，应该炒完菜后放盐。炒菜先放盐还是后放盐 制作肉类也可以在炒菜前先用盐腌制调味后，...
炒菜时什么时候放盐才正确
同济大学研究发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐。因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素C及其他水溶性维生素。油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜质地硬挺，...
在炒菜的时候,究竟应该先放盐还是后放盐?理由是什么呢?
最先，有多种菜可以在食物入锅前加盐的。这类加盐法常见于一些腌渍全过程或是煎炸菜肴之中。就像我们喜爱吃的香炸带鱼、小酥肉、醋肉，还有一些鱼种菜品的生产过程中。这种菜肴一般要有一个腌制的全过程，在腌渍中，我们在选择放进盐、五香粉及其各种调料，便捷食物进味，有利于后边的烹制全过程。次之...
炒菜是先放盐,还是后放?
一般是后放，尤其是对那些添加硒、锌等营养的盐最好是在出锅前放，因为先放在炒时会破坏盐里的一些什么成分。我还听说炒菜时先放盐也一定会放盐浸到菜里，还不如后放，让盐水浸在菜的表面，味道会更好。
宫虎品川： 炒菜到底是先放盐还是后放盐好 1.一道菜的味道由本味和调味两部分组成,其中本味又有主材料和配菜两部分.食材入味的道理,不是调味料的味道全部渗透食材里面,而是包裹食材外面,渗进去很少.譬如炒肉片,肉是本味,肉片外面一层是...
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜先放盐还是后放?跪谢! - ？
宫虎品川： 首先,不要在放了油后就放盐,这点要记住.青菜一般是用炒,等菜炒得差不多时,放盐,翻均,就可以起锅了.肉类的不好说,一般跟青菜一样,但是有些肉类需要入味,可以提前一点.汤类的,基本都是煲好后加盐.总之,盐尽量晚放,除非是有些菜不容易入味的可以提前一点.
印江土家族苗族自治县19624789972： 先放盐炒菜还是菜熟后放盐? - ？
宫虎品川： 炒菜的时间是先放盐好呢,还是后放盐好呢?这又根据菜的情况而分的根据菜的品种而分的根据你做饭的风格和格式,以及菜的口来分的 例如你做大白菜,那就是应该先在锅里稍微一炒,让大白菜挂上油,然后烧撒上点食盐,让食盐把大白菜的旨全部撒下来 这样用盐撒出来的大白菜的纸,能够吃的更香一些,更舒服一些,这真是原汁原味的好味道的菜了 但是如果,你想肉炒大白菜丝的话,那么就不能先放盐,应该将大白菜在锅里干煸很长时间,然后出锅的时间再撒上盐的,那样是味道比较好吃的 所以说奏菜先放盐是后放也应该根据一定的菜的品质品种和口味来定的
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜先放盐还是后放盐? - ？
宫虎品川： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌,硒等营养元素,烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入,以免这些营素受热蒸发掉; 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐,因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠,本身就会有些咸味; 3. 烹调前加盐:即在原料加热...
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜时先放盐还是后放盐? - ？
宫虎品川： 后放盐,我们一般用的盐是碘盐,碘遇高温易升华,若先放,碘会流失,起不到补碘的作用.
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜是不是要先放盐啊?? - ？
宫虎品川： 炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜,由于菜的外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出.这样菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味.所以,炒菜不宜先放盐
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜是到底是先放盐还是后放盐 - ？
宫虎品川： 分几种情况:1、炒绿叶菜,为了保持嫩绿,先翻炒至每片菜叶都均匀沾上油,然后加盐.2、为了加速成熟,早加盐,比如炖萝卜、虾子冬瓜、宁波烤菜……3、为了产生脆的效果,比如煸土豆丝、醋溜白菜……先加醋,后加盐4、高级蛋白质,比如牛排、羔羊肉、海参……,晚加盐,甚至不加盐,吃的时候蘸调料,或者最后淋上有咸味的芡汁.
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜时什么时候放盐最好 - ？
宫虎品川： 一、炒菜前加盐.如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的盐再炒菜.这对未能达到完全精选花生的花生油而言,盐中的碘化物可以去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素;对动物油来说,先加入少量的盐有利...
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜是先放盐还是后放盐 - ？
宫虎品川： 主要取决于你做的是什么菜 一般来说如果是含水量较大的菜,比如绿叶蔬菜、豆芽西红柿什么的,要后放盐.因为过早放盐会使得食材出水,炒菜变炖菜了.如果是比较干的不容易入味的食材比如土豆豇豆一类的,早方言比较容易入味,但在放盐之前也需要翻炒过,不能食材一入锅就放,会炒不匀.
印江土家族苗族自治县19624789972： 炒菜的时候,究竟是应该先加盐还是后加盐 - ？
宫虎品川： 一般是后放盐好.炒菜时如放盐过早或先放盐后放菜,由于菜的外渗透压增高,菜内的水分会很快渗出.这样菜不但熟得慢,而且出汤多,炒出的菜无鲜嫩味.所以,炒菜不宜先放盐.但用花生油炒菜不宜后放盐,因为花生容易被黄霉菌污染,...
