如何让青菜炒得嫩绿嫩绿的

如何将苦瓜炒得嫩绿嫩绿~

可使叶绿素色泽更鲜艳的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，但是只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以汆烫后请过水降温。

青菜下锅后不要盖锅盖
汆烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附著在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。
青菜汆烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但同时营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，因此汆烫时间以及过水时间，最好都要考量青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。
烫青菜的热水里不必加盐
想将青菜烫得鲜艳，很多人或许都会认为“应该在热水里加盐”。绿花椰菜或是豌豆等蔬菜，的确加盐汆烫就能呈现好看的色泽，但是深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。
比方加入0.5%的盐（每1l的水加入5g的盐＝1小匙）汆烫后，青菜可借由盐分附著突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。
单纯汆烫的话，青菜的风味会出现如此明显的差异，但是接下来若要凉拌或快炒的话，其效果就不会出现这么大的差别了，因此如果考量到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。

青菜炒得嫩绿嫩绿的方法

1、油量

炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。

2、火候

炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。

3、放盐

炒菜时，放盐最关键！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色；有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。

4、放盘

青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

一盘好吃又营养的青菜，绿绿的、嫩嫩的、香气四益的……真让人谗言欲滴，吃起来一定很香！
相信你家的餐桌上，几乎天天少不了青菜。因为青菜味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然，还含有丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所必需的。
你是不是认为炒盘青菜太容易了，其实不然，炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。记住！这可是高手炒青菜的秘诀哦。
具体说来，应当按如下程序操作：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。
这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。
这回你肯定能吃上一盘好吃又营养的青菜了吧

第一步：当然是要洗干净罗！夏秋季节的果蔬农药含量较高，所以一定要多洗几次，去除农药最简单的方法就是用清水浸泡。试验证明，用自来水将蔬菜浸泡10—60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的农药残留。
第二步：就是要炒了。首先在锅里根据青菜量倒入适量的油，让油加热，此时我们可以加些盐，这样在放入菜之前盐就有些溶解了，这样等放入青菜后就可以更均匀地入味。把青菜放入油锅，翻炒，记住一定要不停的翻炒，这样可以让青菜充分吸油。等青菜瘪了，可以加少量水。
如果青菜是刚刚从水里捞出的话，不加水也可以，因为它本身就还有大量水，在烧了以后就会溢出来。
第三步，加盖小闷一会乘盘。
为防止菜没有熟透，可以加盖闷一两分钟，然后你可以加味精，或者根据个人口味加少许糖，记住加了这些调味品以后一定要翻炒，这样入味才均匀。最后就给以乘盘了。
一道美味的青菜就出炉了。

青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。

如果在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。

开水煮再下油锅拌一下，绝对嫩绿。

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开阳县14720597489： 如何让青菜炒得嫩绿嫩绿的 - ？
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开阳县14720597489： 怎样炒的青菜是绿绿的,就像酒店里做的一样,有什么窍门吗？
管沾抗感： 您好,青菜想要翠绿,有两种办法:1、锅中烧水,加入一勺盐,煮开后后将青菜放入焯2分钟,会变得翠绿2、油锅烧6成热,而后加入青菜大火翻炒1-2分钟,就可以翠绿希望对你有用,望采纳~

开阳县14720597489： 青菜怎样焯水才能保持青绿油嫩? - ？
管沾抗感： 青菜焯水一定开水下锅,开水里加少许的盐和色拉油,给青菜形成一层油膜,青菜的叶绿素不容易溶于水中,菜叶就能长时间保持翠绿,焯水过程中不要盖锅盖,盖盖就等于焖,菜叶容易发黄.焯水时间不要过长,青菜变色后立即捞出后过凉,...

开阳县14720597489： 炒青菜时,怎么炒才能炒得像酒楼那些大厨那样炒得青绿好看?各位不要吝啬!？
管沾抗感： 首先青菜炒之前先用食盐水焯一下,10秒就好.然后炒的时候油放多一点,没有油的青菜就像没有水价的皮肤一样,没有光泽.还有火候,一定要旺火快炒,记住是快炒.再者是放盐这个放盐最关键!有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,那就不是炒是煮了,有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色.还有就是:有的青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色

开阳县14720597489： 青菜怎样炒才能又绿又好吃呢? - ？
管沾抗感： 一、炒青菜好吃的技巧—— 第一、炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉. 第二、炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒. ...

开阳县14720597489： 炒绿叶蔬菜时怎么才能炒出又绿,又亮,又好吃的效果 - ？
管沾抗感： 技巧一:炒绿叶蔬菜时不要加冷水,因为冷水会让绿叶蔬菜变老不好吃,如果已经很干了需要加点水,就要加开水,这样才能确保绿叶蔬菜又鲜又嫩.另外要注意,炒绿叶蔬菜的时间不能过长. 技巧二:炒绿叶蔬菜的时候,要稍微多放一点油,有油份滋润的绿叶蔬菜,卖相会更好,让家人朋友们更有食欲.技巧三:炒绿叶蔬菜时要用旺火快炒,快速翻炒,2分钟左右炒熟出锅,味道最鲜美. 技巧四:炒绿叶蔬菜的时候如果担心菜叶发黄,可以放少许白酒.

开阳县14720597489： 如何青菜炒得青青的?？
管沾抗感： 首先要新鲜的青菜,选用色拉油,先将你的油温度升高到炒菜的时候再讲油温降下,过程大约3-5分钟到油烟消去,放下你选择的调料,姜,盐先放少许,接着放下青菜,开大火4-6分钟就可.

开阳县14720597489： 怎样炒青菜才会看真情绿绿的呢? - ？
管沾抗感： 最佳办法:将青菜快速淖水捞起,{注意,一是水必须开,二是在水中放适量的色拉油}炒时动作要快,翻炒几下快速起锅,绿色持久不变,

开阳县14720597489： 怎样才能使炒出的蔬菜更鲜嫩 - ？
管沾抗感： 如何炒菜才好吃? 要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入...

开阳县14720597489： 如何炒青菜 - ？
管沾抗感： 炒青菜才能保持鲜绿?一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜,软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等,只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则,就会炒得可口美味,如果要将菜炒得更鲜绿,可在临下油锅前先加盐在锅中,菜的颜色就会更好看....