蛋白质的溶解性受什么的影响(除温度)

蛋白质溶解度的影响因素~

蛋白质溶解度的大小受到一些条件如pH值、离子强度、温度、溶剂类型等的影响。蛋白质的溶解度在等电点时通常是最低的，pH值在高于或低于等电点时，蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷，其溶解度均增大。蛋白质的溶解度在pI时虽然是最低的，但是对不同的蛋白质，还是有一定差异的。一些蛋白质如酪蛋白、大豆蛋白在等电点时几乎不溶，而乳清蛋白在等电点时的溶解度仍然很好。对于溶解性随pH值变化大的蛋白质，通过改变介质的酸碱度对其进行相应的提取、分离是十分方便的；而对于溶解性随pH值变化不大的蛋白质，则需要通过其他的方式才能达到分离、提纯的目的。盐类对蛋白质的溶解性也产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1-1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度（盐溶，salting in）,蛋白质的溶解性与离子强度有关；而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀（盐析，salting out）。

是的，蛋白质的水溶性直接影响到的它的利用，很多功能性蛋白质由于水溶性差，很难应用到食品中，水溶性差又会影响到它的乳化性，分散性，而这又是蛋白质重要的功能性质，一些肉制品和饮料的加工与这些性质有很大关系。

1 蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性

蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。

影响蛋白质水溶性的应素很多：

（1）pH>pI 时，蛋白质带负电荷，pH=pI 时，蛋白质不带电荷，pH<pI 时，蛋白质带正电荷。溶液的pH 低于或高于蛋白质的pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。

（2）离子强度：μ=0.5∑CiZi2，Ci 表示离子强度，Zi 表示离子价数。

盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。

盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。

不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离子序：

（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。

（4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。

根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：

（1）清蛋白：可溶于pH6.6 的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；

（2）球蛋白：能溶于pH7 的稀碱溶液，β-乳球蛋白；

（3）醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）。

溶质中的离子浓度,溶液酸碱性

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蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性
蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。
影响蛋白质水溶性的应素很多：
（1）pH>pI
时，蛋白质带负电荷，pH=pI
时，蛋白质不带电荷，pH<pI
时，蛋白质带正电荷。溶液的pH
低于或高于蛋白质的pI
都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。
（2）离子强度：μ=0.5∑CiZi2，Ci
表示离子强度，Zi
表示离子价数。
盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L
时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。
盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L
时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。
不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离子序：
（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
（4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：
（1）清蛋白：可溶于pH6.6
的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；
（2）球蛋白：能溶于pH7
的稀碱溶液，β-乳球蛋白；
（3）醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）。

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蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性
蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子之间发生了相互作用。
影响蛋白质水溶性的应素很多：
（1）pH>pI
时，蛋白质带负电荷，pH=pI
时，蛋白质不带电荷，pH<pI
时，蛋白质带正电荷。溶液的pH
低于或高于蛋白质的pI
都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。
（2）离子强度：μ=0.5∑CiZi2，Ci
表示离子强度，Zi
表示离子价数。
盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L
时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。
盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L
时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。
不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离子序：
（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
（4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。
根据蛋白质的溶解性对蛋白质分类：
（1）清蛋白：可溶于pH6.6
的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；
（2）球蛋白：能溶于pH7
的稀碱溶液，β-乳球蛋白；
（3）醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶剂中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或碱（pH12）。

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湖南省13316843341： 蛋白质的溶解性受什么的影响(除温度) - ？
尧彦科林：[答案] 1 蛋白质与水的相互作用:蛋白质的水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用或氢键),或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同水分子之间发生了相互作用. 影响蛋白质水溶性的应素很多: (1)pH>pI...

湖南省13316843341： 蛋白质溶解度的影响因素 - ？
尧彦科林： 蛋白质溶解度的大小受到一些条件如pH值、离子强度、温度、溶剂类型等的影响.蛋白质的溶解度在等电点时通常是最低的,pH值在高于或低于等电点时,蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷,其溶解度均增大.蛋白质的溶解度在pI时虽然...

湖南省13316843341： 影响豆浆溶解性的因素都有哪些?如蛋白组分,钙镁离子含量,植酸含量,等电点之类的 - ？
尧彦科林： 所谓豆浆溶解性,实际上就是大豆蛋白质的溶解性,影响因素有: 1 蛋白质与水的相互作用:蛋白质的水溶性 蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键(偶极-偶极相互作用或氢键),或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同...

湖南省13316843341： 蛋白质的水溶性是指它的水合性质还是溶解度? - ？
尧彦科林： 蛋白质的水溶性是指它的溶解度.蛋白质依据溶解性质可分为两种:脂溶性蛋白和水溶性蛋白.

湖南省13316843341： 物质的溶解性与关于哪些因素有关? - ？
尧彦科林： 我来回答,溶解性的问题,实质上就是一种物质均匀分散到另一种物质里去,形成分散系的能力,主要与形成溶剂合离子或形成极性相似的的物质有关 14743希望对你有用!

湖南省13316843341： 溶解度受什么影响? - ？
尧彦科林： 决定性因素(主要矛盾)是物质本身的结构性质其它的影响因素(次要矛盾)还有温度和溶液中的其它干扰物质.一般来讲,升高温度会增大物质的溶解度,但是并不绝对,比如氢氧化钙的溶解度就是随温度增加而减小.至于干扰物质对溶解度...

湖南省13316843341： 溶解度的影响因素除了温度,还有什么?？
尧彦科林： 物质溶解与否,溶解能力的大小,一方面决定于物质的本性;另一方面也与外界条件如温度、压强、溶剂种类等有关.在相同条件下,有些物质易于溶解,而有些物质则难于溶解,即不同物质在同一溶剂里溶解能力不同.通常把某一物质溶解在...

湖南省13316843341： 影响物质溶解性的因素有内因( ) 外因(影响物质溶解性的因素有内因( )外因( ) - ？
尧彦科林：[答案] 影响物质溶解性的因素有内因( 物质本身的性质 ) 外因( 温度、压强、溶剂 )

湖南省13316843341： 物质的溶解度受哪些因素的影响 - ？
尧彦科林： 内部因素:溶质、溶剂的性质; 外部因素:温度 大部分固体随温度升高溶解度增大,如硝酸钾 少部分固体溶解度受温度影响不大,如食盐(氯化钠) 极少数物质溶解度随温度升高反而减小,如熟石灰.

湖南省13316843341： 溶解度与什么有关 - ？
尧彦科林： 除了物质的本身性质外,影响物质溶解度的是温度.大部分物质溶解度随温度的升高而增大;有些受温度的变化而影响不大,如氯化钠;也有的随温度的升高而减小,如氢氧化钙.