红楼梦里大观园里的菜谱

红楼梦里的菜谱有哪些~

火腿炖肘子
【原文摘录】
凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）
【考证分析】
火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）
【考证分析】
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。
糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。
清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）【考证分析】即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。
当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。
用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。
”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。
《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四时。

　　红楼梦里的养生食谱
　　一部《红楼梦》，三分之一讲饮食。在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴……据研究者不完全统计，120回的《红楼梦》中描写到的食品多达186种。这186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多，精美绝伦。

　　《红楼梦》中的贾府在饮食方面不仅追求享口福，更重要的是强调吃得健康，对食养食补尤为重视。“今人一说到健康长寿，就千方百计买营养品，将其视为良方，猛吃猛喝肥甘厚味。其实，这些人忘记了‘食谷者生’的大道理。在中医理论中，‘饮食清淡’是最好的养生之道。”

　　红楼宴之菜

　　鸽子蛋

　　先看红楼宴中的第一道菜：鸽子蛋。在《红楼梦》“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”一回中，在宴席上，李纨捡了一个鸽子蛋，放在了刘姥姥的桌前，刘姥姥站起来说道：老刘、老刘食大如牛，吃个老母猪不抬头。她的这几句非常幽默的话给整个宴会带来了欢笑。

　　鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质。

　　鸽子蛋是非常贵重的一道菜，在清朝的御膳档案馆里能查到。鸽子蛋有多种制法，其中的制煨鸽蛋的制作方法是：鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地煨，加佐料，令其入味，对身体有大补作用。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效。

　　鸽子蛋自古以来就是女人的一剂良药，它可以补气养血调经，还可以调整女人的内分泌，使其保持美丽和青春。贾府的众佳丽各自有各自的美丽：黛玉的病态美、宝钗的端庄美、湘云的天真美、王熙凤的泼辣美……与她们日常喜食鸽子蛋是密不可分的，所以说鸽子蛋是一种很好的美容佳肴。此外，鸽子蛋对体弱、年老多病的人有大补和强身健体的作用。

　　茄鲞

　　《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”

　　凤姐儿听说，依言夹些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥细嚼了半日，答道：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！”

　　这段吃茄鲞的小故事，写得有滋有味、生动形象。茄鲞就是茄干，其实“鲞”过去就是“鱼干”的意思。这里看一下茄子的营养成分：茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素E 、维生素P、生物碱等。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。

　　现代研究表明，茄子含有丰富的维生素P，它能软化血管，改善微细血管的通透性，防止小血管出血。茄子里含有一种叫做抑制角苷的物质，对降低胆固醇非常有效。

　　巴西科学家做过一个实验，他们找了一些非常肥胖的兔子，分成两组，一组兔子每天用茄汁来喂，另一组不喂茄汁。过了一段时间，喂茄汁的那组兔子的胆固醇下降了百分之十，而不喂茄汁一组兔子的胆固醇没有任何变化，也就说明茄子有降血脂的作用。正因如此，西方很多国家在推荐降血脂的保健食品时，每每把茄子列为榜首。　贾府的人大鱼大肉吃得太多了，所以经常吃些茄子能够降血脂。但这里要提醒读者，因为茄子是寒性的，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃茄子。茄子吸油，也建议大家最好不要吃红烧茄子。因为红烧茄子用油太多，影响了茄子降血脂的作用。可以把茄子蒸了，然后吃蒜泥茄子。

　　酒酿清蒸鸭子
　　《红楼梦》第六十二回，芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。说着，只见柳家的果然差了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子。

　　酒酿食品不仅可口，而且助消化、有营养。在南方有些产妇在坐月子的时候，家里人都给做酒酿鸡蛋、酒酿丸子、酒酿牛奶等等。因为鸭肉有一些腥味，经过酒酿以后，不但去除了腥味，而且香甜可口，还有助于消化吸收。

　　鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2。鸭肉属凉性，具有大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊，解毒，清除水肿等功效。鸭肉这种滋阴的作用是非常好的，尤其是在秋天，人容易出现一些干燥综合症，比如说口腔溃疡、咽干、便秘等，吃一些鸭肉的话就能够起到滋阴润燥的作用。

　　胃寒、腹泻者应尽量少吃鸭肉，不过有一种办法可以把鸭肉的寒性去掉，吸纳它的滋补作用，也就是姜母鸭。在做鸭肉的时候搁一些生姜或当归，不光味道鲜美，而且有进补的作用。　红楼宴之粥

　　江米粥
　　《红楼梦》第八十七回“感秋声抚琴悲往事，坐禅寂走火入邪魔”中，秋风习习，落叶飘飘，勾起了林黛玉的乡愁：父母若在，南边的景致，春花秋月，水秀山明，二十四桥，六朝遗迹……紫娟看见这种光景，对黛玉说：“给姑娘做了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜……还熬了一锅江米粥”。

　　江米即糯米。旧时北方不产糯米，宫中所食皆由江南潜运至京，故称江米，比较少见，故用来给黛玉熬粥，是一种优待。糯米的食疗功效在《本草纲目》中有介绍，称“糯米，益气，治虚寒”；《医药六书，药性总义》称“糯米粥为温养胃气妙品”。糯米粥补肺，治肺虚、热咳。黛玉体弱多病，经常咳嗽、发热，用糯米粥食疗很对症。黛玉吃后，称“味儿还好”。

　　糯米中含糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等。其性温，具有暖脾胃、补益中气、生津止渴等功效。特别适宜体虚、盗汗、泄泻及小便频数者食用，又以糯米粥为佳。但糯米性粘滞，难以消化，糖尿病人、老人、小孩应慎用，尤其是糯米粽子不宜多食。

因颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。
　　且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。
　　
红楼书云：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。糟，原意为酒滓，应用于食物便为以酒或酒糟渍物：如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼)；又如糟腌(糟淹,糟腌。用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。这两道菜吃的时候劝君放开胸怀，别用餐具，直接用手搞定吧，乐趣多多。吃过宁波菜馆的糟鸭信，香醇可口，至尽念念不忘。拉着与舌根相连的两条细骨头，鸭舌含在口中，把肉一吮，连带骨头上的一根小脆骨一齐吃下，那种精致，让人回味无穷。

　　鸭掌相比起来又是另一种感觉，自己煮过鸭掌的人都知道，鸭掌含胶质比鸡爪要多，汁液粘稠，真是含透了鸭脚还得添添自己手指。而且这两样东西都是极美的下酒菜，无怪乎宝哥哥连连说：这个须得就酒才好。且莫贪杯，嘿嘿，贪了也无所谓，用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。其作法：将酸笋用水漂动 酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其昧酸辣爽口，味道独特，开胃。无意考证薛姨妈的鸡汤做法，想来大同小异，取其酸辣之意解酒而已。

　　
　　第十一回里，可卿MM克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山药糕，是健脾润肤，和胃调中的。凡因脾气虚弱，健运失司而引起的面黄形瘦，乏力怠惰者，均可常食。此糕做法可如下：山药（鲜者）200克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉500克。先将山药去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_100克。因为山药甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。
　　

　　说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪，倒是颇有意思。《本草纲目》中解释：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”佛家有语曰醍醐灌顶，比喻以智慧灌输于人，使人大彻大悟。醍醐，是酥酪上凝聚的油。曾经在青海喝过一次酥油茶，JUST SO SO。

　　
　　第二十六回因一场宴席林MM跟宝玉生了气，以至于下回分解到“埋香冢飞燕泣 残红”那一架吵的可谓“惊飞鸟落残花”。且看这场宴席为何——薛蟠道：“要不是我也不敢惊动，只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪。”

　　鲟鱼（Scaphirhynchus）分布在北半球的温带水域，全世界大约有20多种，属软骨硬鳞鱼类，鲟属。多数种类的鲟鱼栖息在海洋中，可能几年一次在春天或者夏天回游到河流中去产卵。有几种栖息在淡水中。鲟鱼的肉、卵和鱼鳔都有很高的价值。新鲜的、腌制的、熏制的肉都很受欢迎、鱼卵可以用来制作鱼子酱、鱼鳔可以用来制作工业上用的明胶。在法国倒是吃过的鱼子酱囫囵吞下也不知道是不是鲟鱼嘿嘿。
　　暹猪：泰国猪。常吃泰国菜的朋友一定知道泰式炭烧猪颈肉，放在炭炉上烧，7分熟。炭烧的方法很巧妙，可以让颈肉更香，肉嫩而汁多，味道则仍保留原汁原味。有点像叉烧，但没有叉烧的味道重，肉质也要比叉烧嫩。猪颈是猪身上肉比较少的地方，平时这个部位的“运动”比较多，因此以瘦肉为主。猪颈肉经过香料的腌制，味道已经进入到肉里面，香甜加有嚼头是这个菜的特色。当然宝GG吃的是熏肉，不知道是不是有如此美味。

　　
　　二十九回里林MM喝的香薷饮解暑汤不啻为解暑良品：用香薷一斤、厚朴（姜汁炙过）、白扁豆（微炒）各半斤，锉散。每服五钱，加水二碗，酒半碗，煎成一碗，放水中等冷定后服下。连进二服，很有效。此方名“香薷饮”。方中的扁豆，可用黄连（姜汁炒）代替。可治疗伤暑（暑天卧湿当风，或生冷不节，头痛发热，转筋，干呕，四肢发冷等）。香薷的功效是发汗解表、利尿消肿。如伤暑后大热大渴，汗泄如雨，则不宜用本品。
第三十七回“秋爽斋偶结海棠社 蘅芜苑夜拟菊花题”和第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”是我最爱看的章回，不仅有美文欣赏，更有一场螃蟹宴——凤姐道：“藕香榭已经摆下了，那山坡下两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中亭子上岂不敞亮, 看着水眼也清亮。”瞧这环境选的。再说螃蟹的个啊——周瑞家的道：“早起我就看见那螃蟹了，一斤只好秤两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤呢。”吃的刘姥姥直念佛：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”喝合欢花浸的烧酒，拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子洗手，桂花幽幽飘香，青天碧水，再起个诗社吟哦，好一场奢侈的雅兴。螃蟹吃法很多，有炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，最正宗的还是清蒸和水煮整蟹。可以说各地均有吃蟹妙法，在此我就不班门弄斧了，只是《本草纲目》说：“蟹不可同柿及荆芥食，发霍乱，动风。”怀孕之人也忌吃蟹，《别录》：“蟹爪主破胞堕胎”。如若食蟹中毒，藕汁可以解毒，传说宋孝宗食蟹中毒，即用鲜藕捣烂取汁，热酒调服痊愈了。蟹不宜与茶水同食：吃蟹时和吃蟹后 1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。
　　接着刘姥姥就进了大观园了，凤JJ背的一道茄鲞做法：“才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听罢又念佛，说倒要十来只鸡来配它，我算来算去也没有十来只，想是姥姥喝多拉？
　　鲞同鲞泛指成片的腌腊食品。邓云乡的《"茄鲞"试诠》中有如下的描述：《红楼梦》中的"茄鲞"，以"茄"而名"鲞"，似乎必然有以下几个特征：第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。 第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 第三是咸而香，有嚼头，具有各种"鲞"的特殊风味，不然何必以"鲞"名之呢？ 第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。
　　文中还有细论，感兴趣的朋友可以搜寻此文再品。

　　话说第四十九回“琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻”烤鹿肉之前老太太的一道牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得……”当时读了就奇怪为啥小孩子吃不得，想来是迷信色彩浓了些。查了书知道这道菜可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法。
制作方法：
　　1.将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊 水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘液。
　　2.起锅置火上，放人开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用。
　　3.用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱 姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。
　　宝玉忙忙就饭的那野鸡爪齏（齑：细，碎）看去也不错，不过现在野鸡被列为国家二类野生保护动物，大家还是从自我做起不要再吃了。
　　至于这回的主菜，嘿嘿，鹿肉——这可是好东西，补五脏，调血脉。治虚劳嬴瘦，产后无乳。鹿是草食动物，肉中含含粗蛋白、粗脂肪等。《吕氏春秋�6�1本味》云“草食者膻”，故湘云说“我们这会子腥膻大吃大嚼”。而调味烧熟后，膻味基本可除去。做法是把生肉直接在火上烧烤。其工具是“铁炉、铁叉、铁丝幪” 。明代称此法为鹿炙。《宋氏养生部�6�1兽属制�6�1鹿炙》：“用肉皴（即批）二三寸长微薄轩（大肉片），以地椒、花椒、莳萝、盐少腌，置铁床上傅炼火（无烟焰的火）中炙，再浥汁，再炙之，俟香透彻为度。”
当然鹿肉还可以做干炸鹿肉：将新鲜鹿肉5两，切成方寸薄片，然后放入用各种调味品制成的汤汁中煨泡5小时，油炸时挂糊，注意油温不要过高，炸至呈金黄色时捞出入盘，此菜外焦里嫩富于营养。
　油菜鹿肉:主料：鹿肉4两，辅料：油菜5棵，调料：油、盐、酱、醋、味精、葱、姜、蒜适量。制做时先将鹿肉在老汤中用文火煨烧，烧熟后切成小块，将油菜去掉老帮叶，留下的过一下一油，以保持翠绿。制做时用旺火先将油菜放入炒勺，再放入鹿肉、调味品，出勺后可根据客人口味需要，淋入不同的汁。此菜荤素搭配，在翠绿的油菜里珍藏着四溢飘香的鹿肉块。有人曰“翠烧鹿肉相思苦，红托油菜满口香”。
　　如此美味，怎不让云MM“锦心绣口”“好一似霁月光风耀玉堂”呢！

　　
　　六十一回说的几个小菜也颇有意思，炖鸡蛋，记得小时侯这是母亲常做给我吃的，加上香油，我就怎么吃也吃不够。母亲的炖鸡蛋嫩嫩的，水的量据说要严格控制，不过很惭愧，至今我也不知道怎么做，该放多少水，只是感冒的时候母亲问要吃什么：第一个想起来的就是：炖鸡蛋。
　　面筋是个很奇怪的东东：在小麦面粉中加适量的水，再用手或机械进行揉合，即得到粘聚在一起并具有粘弹性面块。静置之后，面团在水中搓洗时，淀粉，麸皮渐渐离开，面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性，延伸性和橡胶状的物质，这就是所谓的湿面筋（wet gluten）；湿面筋烘去部分水分为干面筋(dry gluten)。西北的凉皮里总放上点湿面筋，咬起来很细腻筋斗；干面筋喜欢在涮锅子的时候点。无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。
　　油盐炒枸杞芽儿：枸杞芽菜内含多种氨基酸和微量元素，特别是硒和总黄酮的含量较高，对人体有很好的保健作用。枸杞的嫩芽含有丰富的营养成分，有补益气、健身明目的功效，自古就是一种贵重的药物和珍品时蔬，《山家清供》中列有一道宋代名菜“山家三脆”，就是用枸杞芽、春笋尖和小香菇制成的。
　酱萝卜炸儿：恕我短见，这是不是应该就是如同萧山萝卜干那样的咸菜啊。

　　
　　六十二回里芳官私自要的那盒菜里：“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”不必讲究做法，光是这描述就足够勾人谗虫了。
　　虾丸鸡皮汤制作方法：
　　1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。
　　2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
　　3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
　　4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。
　　5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

　　酒酿清蒸鸭子做法：
　　嫩鸭一只，酒酿汁100克，葱段20克，姜片若干，绍酒1汤匙，盐适量，味精。把鸭子收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸭子熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸭放入大碗中待用。随即将适量蒸鸭的汤，加入少许味精烧开，浇在鸭上即可。

　　胭脂鹅脯：张爱铃说想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。其实我想的更多的是那种叉烧红，那才是胭脂红，喜欢用叉烧酱炒米饭吃，粒粒香浓啊！

　　
　　七十五回里孝敬老太太的菜里有碟椒油蓴齏酱：莼菜，又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。
　　鸡髓笋：有这样一道鱼香鸡髓笋
　　原料： 鸡脯肉400克肥膘肉150克冬笋100克菜心200克青红椒60克水发香菇30克鸡蛋清6个泡辣椒(剁茸)、葱花、姜米、蒜米、姜葱水、精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、精炼油各适量。
　　制法：
　　1．鸡脯肉、肥膘肉分别用刀背在菜墩上捶成茸，共纳一碗，加姜葱水�散，依次加入鸡蛋清、精盐、水豆粉打匀成鸡糁，然后装入标花袋内，挤入保持微沸的水锅中，氽熟捞出，并沥干水分；冬笋切丝；青红椒、香菇切粒；精盐、胡椒粉、白糖、醋、酱油、鲜汤、水豆粉对成滋汁。
　　2．锅内放适量精炼油烧至四成热，倒入氽好的鸡糁丝过油；冬笋丝、菜心放入吃好味的沸水锅中氽一水，然后把冬笋丝垫底，菜心围于盘边呈一圆圈。
　　3．净锅内放油少许，上火烧至四成热时，投入泡辣椒茸炒至油呈红色，放入姜蒜米炒香，倒入过油的鸡糁丝及青红椒、香菇粒炒匀，烹入对好的滋汁，待其收汁亮油后撒入葱花，起锅盛于盘中冬笋上即成。
　　特点：鸡丝鲜嫩似脊髓，姜、葱、蒜香味浓郁。
　　注意事项：
　　1．鸡糁捶制时一定要细，并且捶的速度也不能过快。
　　2．调制鸡糁时要顺时针方向搅打。
　　3．调鱼香味时，注意糖、醋的用量，以及姜、葱、蒜的比例和投放时间。
　　

因颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。
且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。

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拜泉县19860034156： 红楼梦里大观园里的菜谱 - ？
钟丽贺斯： 因颇好“吃”,闲来整理红楼食谱,供大家茶余一笑.且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液,就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起. 红楼书云:“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信.薛姨妈听了,忙也把自己糟的取了些来与他尝...

拜泉县19860034156： 红楼梦里的菜谱有哪些? - ？
钟丽贺斯： 火腿炖肘子 【原文摘录】 凤姐道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙.”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒.”(第十六...

拜泉县19860034156： 红楼梦里的菜谱有哪些？
钟丽贺斯： 整部《红楼梦》只有一道菜是有具体的做法的,是真正意义上的菜谱,叫“茄鲞”:你把才下来的茄子把皮刨了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是. 第四十一回.

拜泉县19860034156： 红楼梦中的菜谱以及做法? - ？
钟丽贺斯：茄鲞 用料:长茄子 1根(没有买到长茄子,用的圆茄子)香菇 3朵 冬笋 80g (家里没有冬笋用竹笋代替)五香茶干 80g去皮花生仁 100g(没有,下次记得买) 红菜椒 1/3个水淀粉 50ml 油 500ml(实耗30ml)香油 1茶匙(5ml) 糟酒 4...

拜泉县19860034156： 在红楼梦中 有没有特别繁琐及好玩的一些秘方... - ？
钟丽贺斯： 红楼梦》中记载的“冷香丸”,是将白牡丹花、白荷花、白芙蓉花、白梅花花蕊各十二两研末,并用同年小雨节令的雨、白露节令的露、霜降节令的霜、小雪节令的雪各十二两加蜂蜜、白糖等调和,制作成龙眼大丸药,放入器皿中埋于花树根下.发病时,用黄柏十二两煎汤送服一丸即可.考“冷香丸”一方,医籍未见记载.即或作者杜撰之笔,但其处方遣药之意,亦颇有耐人寻味之处.我还有一套红楼梦美食的菜谱 但是字太多 发不上 需要的话留箱子

拜泉县19860034156： 红楼梦中的美食 - ？
钟丽贺斯： 反正我很喜欢里面提到的妙玉用雪水沏的茶

拜泉县19860034156： 红楼梦里的刘姥姥头次进大观园吃了道什么菜?？
钟丽贺斯： 茄子

拜泉县19860034156： 红楼梦中大观园里贾宝玉,林黛玉,薛宝钗,李纨,贾探春,妙玉的住所分别叫什么? - ？
钟丽贺斯： 贾宝玉:怡红院 林黛玉:潇湘馆 薛宝钗:蘅芜苑 李纨:稻香村 贾探春:秋爽斋 妙玉:栊翠庵

拜泉县19860034156： 关于红楼梦中的饮食文化？
钟丽贺斯： >中有三分之一篇幅描述了饮食文化,主要的有: 41回:茄鲞\螃蟹小饺儿 62回:鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭 40回:鸽子蛋 83回:燕窝汤 16回;炖肘子 35回;莲子羹 49回:蒸羊羔 80回:油炸焦骨头 87回:火腿白菜汤 19回:腊八粥 62回:寿桃 等等,还有许多.参考资料:>

拜泉县19860034156： 红楼梦中的菜谱究竟是真的还是杜撰的? - ？
钟丽贺斯： 是真的,是真的 《红楼梦》可以在某种意义上来说,是中国古代的百科全书.其中的建筑,医药,菜谱,等,都是可以用来实用的,是可还原的. 现在不少地方都已经有红楼宴了,就是把红楼梦里的菜还原出来的. 不过书中有些个别的地方故弄玄虚,不过大多是药膳之类的,比如薛宝钗的冷香丸,就不是真的,但菜谱基本上都是真的.