关于炖大骨汤焯水问题

关于炖大骨汤焯水问题~

1、大骨可用清水拔一晚上，就是清水泡着，第二天做；这样拔过之后，焯水就撇掉白沫就可以了，比倒掉会浓郁些；
2、可以加生姜；别的作料焯水时就别加了
3、不倒水的焯水法就一直煮就可以了
4、甜味的可以和玉米同煮——或者出锅前加冰糖炖10分钟

现在很多人炖排骨，炖肉炖鸡都要先焯水，觉得不焯水好像不干净似的，其实炖排骨不需要焯水，还有人不焯水直接炖，这样呢也不提倡，血水出不来腥味会比较重。焯水和直接炖都不对，大厨教你正确做法，这可是做厨师的表弟告诉我的好方法。首先把排骨倒入大盆中，加满冷水，再加2勺盐搅拌至融化，浸泡30分钟，盐水的作用是去除血水，去腥又会让排骨的营养不流失，然后冲洗干净即可。



把洗干净的排骨倒入锅中，加入简单的调料即可，像姜片，香叶，八角，花椒，不要加太多调料，影响原汁原味的香味，盖上锅盖大火烧开炖40分钟，然后再加入适量盐，继续炖20分钟，盐不要提前加，以免导致肉质过老。我喜欢用普通的锅来炖排骨，用高压锅炖总觉得香味和口感不对，炖到排骨肉的口感适合就行了，太烂了也不好吃。



炖排骨时，别再焯水了，如此做血水乖乖跑出来，更鲜嫩更好吃。关火后再焖几分钟，让肉更入味，出锅的时候也不用加其他调料了，因为大火慢炖，这样骨头里的香味，骨髓都会炖出来，汤味就特别香浓。所以炖排骨主要是别焯水，另外就是火候，要大火炖，这样炖的排骨家里来客人都说特好吃，吃出了小时候的味道，很纯正的排骨香味，汤也非常鲜美。



吃排骨怎能少了米饭，经典的排骨配米饭，连吃三大碗都不过瘾，隔着屏幕都能闻见香味，切记想要肉味香，不管炖啥肉都不要焯水，用盐水浸泡清洗干净就可以了。

烹饪小贴士：1、排骨用盐水浸泡30分钟去腥又去血水，洗得更干净，无需焯水。2、炖排骨汤的调味品不要放得太多，以免影响鲜味。3、炖40分钟后再加盐，切记不要提前加盐。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面：

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

扩展资料：

肉类和鱼类的焯水方法

1．切好的肉（排骨、大块肉、鸡肉等）在开水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

2．肉类原料经过开水焯过后变色即可，捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。

注意事项：

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。

但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。

据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84．7%。

参考资料来源：百度百科-焯水

一般的是 锅里放水 排骨放下去 加 黄酒 生姜。。。但我教你的 肯定是好的
一：你要先把排骨先开油锅，（就是炒一下。和炒菜一样）差不多就放黄酒。多点 有汤了起锅
二：把炒好的排骨 放入煮沸的水里（连汤带水炒好的全部下去）不要放盐加人少许的黄酒。生姜。
三：煮半小时（反正你看差不多就可以）起锅前放盐，味精，尝味，好了就放葱花。奶黄的汤 青色的葱花，白里透红的排骨，就是（色香味）如果锅里放点香姑什么的也可以，有的人是放玉米一个正个的 切3段放进去 应人吧 喜欢啥就放啥（汤锅最好是 沙锅）觉得好就加我点分吧

注：千万不要去听人家 焯水/白沫/出水啊 这些 什么叫原脂原味啊。营养 原味多在那里 让你倒了出水 那还搞什么骨头汤啊。鸡蛋汤好了 不用出水 要出水的问题没有找到 先叫人家出水 切记。 慢火肉。旺火鱼菜。竹火饭

妈妈私房菜，家的味道

炖大骨汤有窍门，教你饭店不外传的秘方，好喝又补钙

一 表面黏黏的排骨不要买 二 摸起来 有弹性的排骨 聪明人不购买 三 表面湿湿的排骨 大厨从来不焯水 一 将排骨清洗赶紧 将排骨放盐水浸泡五分钟 二 腌制排骨 食盐料酒生粉 搅拌均匀 锁住排骨的水分

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顺德区18325991773： 关于炖大骨汤焯水问题 - ？
妫东安必： 1.焯水的水要全倒掉,并且要洗净锅和骨头! 2.焯水不需要加生姜等调料! 3.焯水冷水下锅 水开后几分钟关火就可以了! 4.荷叶莲子猪骨汤 莲藕猪骨汤 木瓜银耳猪骨汤 山药猪骨汤 玉米胡萝卜猪骨汤 都是比较甘甜清淡的 纯粹甜味的猪骨汤好像没有~~

顺德区18325991773： 排骨汤要不要焯水 煲排骨汤先焯水吗 - ？
妫东安必： 煲排骨汤水量没有限定,喜欢淡的就放多点,喜欢浓的就放少点. 排骨汤的做法如下: 1.排骨焯水. 2.白萝卜切块. 3.生姜切片. 4.排骨生姜炒香. 5.加入老酒. 6.加入盐. 7.一起炒入味. 8.加入白萝卜. 9.炒一会儿. 10.加入适量的清水. 11.20分钟左右就可以出锅了.

顺德区18325991773： 大骨头炖前要不要在开水过下 - ？
妫东安必： 不用过水,会破坏汤的营养成份. 骨头汤的正确做法: 原料:扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,葱结1小扎 ,生姜1小块,酒50克,清水5公斤. 1、将骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的...

顺德区18325991773： 煮骨头汤焯水后的水还要不要 - ？
妫东安必： 从食材清单和制作步骤两个方面来看,煮骨头汤焯水后的水不应该从食材清单中去除.以下是原因:在食材清单中,骨头和调味料如姜、葱、料酒等是必要的,而焯水后的水也是一部分,因为在制作骨头汤时,焯水是必要的步骤,可以去除骨头...

顺德区18325991773： 骨头汤煮的时候要不要先过掉一遍的开水?非常感谢 - ？
妫东安必： 您好,每次炖汤之前将排骨等肉类焯水去血沫是不会造成大量营养流失的,只会祛除血腥味.因为排骨等肉类需要长时间煮炖,营养物质才会进入汤中的.隔夜汤营养成分会有些流失,如果保存的不好,还容易造成汤味变质,甚至出现细菌繁殖的情况.

顺德区18325991773： 到底煮骨头汤时,是否先要煮开倒掉后重新放水再煮过? - ？
妫东安必： 煮骨头汤时,可以先焯水去掉血水再煮,就不会有味道了.焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水,对菜肴的色、香...

顺德区18325991773： 炖排骨汤为什么有些排骨汤是先炒一下再炖,有些是焯水后直接炖,这样 ？
妫东安必： 先炒一下再炖的方法,还是焯水后直接炖,我想应该是个人的爱好不同吧.先炒一下更容易熟一些,加上有炒的过程,可能会更香一些.但是有一个问题就是,肉在炒飞过程中,水分会蒸发掉,肉质会变紧,吃起来口感没有那么好.焯水后直接炖的话,通过焯水能去除肉的腥味儿和血污等,汤更鲜更清. 排骨飞水(焯水)要用冷水,原因在于,肉类富含蛋白质,突然遇到高温时会发生结构的变化,导致蛋白质凝固,影响口感和营养;用冷水的话,在逐渐加热的过程中,肉类中的营养逐渐溢出来,血污等渐渐浮出来了.飞水的时间大概为焯至水开后分把钟就可以了.飞水后的汤,上线浮的那层丝丝沫沫不能要,捞出来后,剩下的清汤还可以用,直接用来继续炖排骨,做下面的清汤等,都可以.

顺德区18325991773： 排骨汤用热水炖还是冷水炖 - ？
妫东安必： 第一种情况,针对新鲜的排骨来讲,焯水和炖汤都得用凉水入锅,这样炖出来的排骨汤没有异味,冷水入锅的目的是让它里头的血水慢慢渗透出来,营养成分流失率会降到最低,熬出来排骨汤比较鲜美. 具体做法: 1、将排骨剁成小块后,将它...