关于炖大骨汤焯水问题
1、大骨可用清水拔一晚上,就是清水泡着,第二天做;这样拔过之后,焯水就撇掉白沫就可以了,比倒掉会浓郁些;
2、可以加生姜;别的作料焯水时就别加了
3、不倒水的焯水法就一直煮就可以了
4、甜味的可以和玉米同煮——或者出锅前加冰糖炖10分钟
现在很多人炖排骨,炖肉炖鸡都要先焯水,觉得不焯水好像不干净似的,其实炖排骨不需要焯水,还有人不焯水直接炖,这样呢也不提倡,血水出不来腥味会比较重。焯水和直接炖都不对,大厨教你正确做法,这可是做厨师的表弟告诉我的好方法。首先把排骨倒入大盆中,加满冷水,再加2勺盐搅拌至融化,浸泡30分钟,盐水的作用是去除血水,去腥又会让排骨的营养不流失,然后冲洗干净即可。
把洗干净的排骨倒入锅中,加入简单的调料即可,像姜片,香叶,八角,花椒,不要加太多调料,影响原汁原味的香味,盖上锅盖大火烧开炖40分钟,然后再加入适量盐,继续炖20分钟,盐不要提前加,以免导致肉质过老。我喜欢用普通的锅来炖排骨,用高压锅炖总觉得香味和口感不对,炖到排骨肉的口感适合就行了,太烂了也不好吃。
炖排骨时,别再焯水了,如此做血水乖乖跑出来,更鲜嫩更好吃。关火后再焖几分钟,让肉更入味,出锅的时候也不用加其他调料了,因为大火慢炖,这样骨头里的香味,骨髓都会炖出来,汤味就特别香浓。所以炖排骨主要是别焯水,另外就是火候,要大火炖,这样炖的排骨家里来客人都说特好吃,吃出了小时候的味道,很纯正的排骨香味,汤也非常鲜美。
吃排骨怎能少了米饭,经典的排骨配米饭,连吃三大碗都不过瘾,隔着屏幕都能闻见香味,切记想要肉味香,不管炖啥肉都不要焯水,用盐水浸泡清洗干净就可以了。
烹饪小贴士:1、排骨用盐水浸泡30分钟去腥又去血水,洗得更干净,无需焯水。2、炖排骨汤的调味品不要放得太多,以免影响鲜味。3、炖40分钟后再加盐,切记不要提前加盐。
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。
如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
扩展资料:
肉类和鱼类的焯水方法
1.切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2.肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
注意事项:
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。
但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加入1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。
参考资料来源:百度百科-焯水
一般的是 锅里放水 排骨放下去 加 黄酒 生姜。。。但我教你的 肯定是好的
一:你要先把排骨先开油锅,(就是炒一下。和炒菜一样)差不多就放黄酒。多点 有汤了起锅
二:把炒好的排骨 放入煮沸的水里(连汤带水炒好的全部下去)不要放盐加人少许的黄酒。生姜。
三:煮半小时(反正你看差不多就可以)起锅前放盐,味精,尝味,好了就放葱花。奶黄的汤 青色的葱花,白里透红的排骨,就是(色香味)如果锅里放点香姑什么的也可以,有的人是放玉米一个正个的 切3段放进去 应人吧 喜欢啥就放啥(汤锅最好是 沙锅)觉得好就加我点分吧
注:千万不要去听人家 焯水/白沫/出水啊 这些 什么叫原脂原味啊。营养 原味多在那里 让你倒了出水 那还搞什么骨头汤啊。鸡蛋汤好了 不用出水 要出水的问题没有找到 先叫人家出水 切记。 慢火肉。旺火鱼菜。竹火饭
妈妈私房菜,家的味道
炖大骨汤有窍门,教你饭店不外传的秘方,好喝又补钙
一 表面黏黏的排骨不要买 二 摸起来 有弹性的排骨 聪明人不购买 三 表面湿湿的排骨 大厨从来不焯水 一 将排骨清洗赶紧 将排骨放盐水浸泡五分钟 二 腌制排骨 食盐料酒生粉 搅拌均匀 锁住排骨的水分
煲汤用的骨头,要怎么焯水去血水?煲多长时间最佳?
准备材料:首先准备好需要煲汤的骨头,如猪骨、牛骨或鸡骨等。清洗骨头:将骨头在流动水下冲洗干净,去除骨头上的杂质和残留的血迹。准备锅具:选择一个足够大的锅,以便骨头能够完全浸没在水中。烧水:在锅中加入足够的冷水,水量要能覆盖骨头。下骨头:将清洗干净的骨头放入冷水中。加热:开大火将锅中的...
排骨焯水,为什么又腥又老?牢记这几点,排骨又香又嫩。
3、排骨焯水之后也要炒一下 排骨焯水后,无须马上加水炖,先倒入锅里用热油炒一下,接着沿锅沿淋入适度的高度白酒,快速炝锅3min,还可以有效除腥提味。经历炝锅后猪大骨激发出香味,腥味儿也蒸发了,再加水炖就不易有腥味儿了。猪大骨炒后之后,倒入锅里,加上一大半锅凉水,爆红煮开后用小...
大骨头是否需要焯水 大骨头要焯水吗
1、大骨头不要焯水,只需要浸泡出血水就可以了。2、骨头汤其实是不用焯水的,因为焯水的时间比较长,需用从冷水到热水,这个过程中可能会导致营养流露出来,以至于后面煮出来的骨头非常的清汤寡淡。3、将买的骨头进行清洗,清洗之后再把骨头放到清水当中浸泡,浸泡的时间需要在两个小时以上,为的是让骨头...
关于炖大骨汤焯水问题
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。3.可以调整几种不同...
炖骨头汤,焯水前多做“1步”,骨头汤更鲜美,浓白无腥味
首先骨头要彻底洗净,决不能随便清洗几遍或者只焯水,只有把骨头弄干净了,才能做出好汤;其次炖骨头汤的时候,只放生姜、大葱就好,不要放其它的调味料或者香料,有朋友会习惯性放八角,这是错的,八角放进去后会影响汤的味道,还会影响色泽,炖好后味道很奇怪,颜色也浑浊发黑。当骨头彻底处理干净了,...
熬骨头汤用冷水还是热水
热水,烫排骨用冷水,会让排骨的营养流失。具体做法是:锅中加适量冷水,冷水加好后,放入经过初步清洗的排骨块,同时加入几块生姜和料酒,再大火烧开煮5分钟左右,中途注意要撇去浮沫,然后捞出沥干水分。所以,排骨在焯水时要冷水下锅,温度慢慢升高的过程中,里面的血水就会慢慢渗出溶于水中变成浮沫...
炖排骨汤时,直接焯水是错的,学会1步处理,肉嫩味鲜,汤白味浓
无论炖肉、炖排骨,还是炖大骨头,都不要直接焯水,会让口感变老,应该先用水浸泡,把血水泡出来,这样焯水时间短,口感才比较鲜嫩。在调味时,要突出肉自身的鲜味,最好“少放”调料,花椒、八角、桂皮、香叶等辛香料最好不要加,虽然汤也很香,但那是香料的香,而不是“肉香”。焯水后,只要...
家常炖大骨头最忌直接焯水,什么才是正确做法,骨头不腥又软糯?_百度知...
在水中放几块生姜和一勺米酒能够有效的除去排骨的腥味儿,好多人焯水仅仅单独的用清水煮一下,或者是水开后再把排骨下进来,那样都不益于排骨除腥去鲜血。买回来的排骨一定要首先用开水洗干净,随后烧开水加一点米酒 生姜片,和小葱,再把排骨放进沸水里焯一下,捞出来用清水洗干净 那样绝对不会腥 ...
炖大骨头不焯水行吗
炖大骨头不焯水也是可以的,但是在炖制的过程中大骨头会产生血沫,要及时清理掉,否则这些血沫会影响大骨头的口感,并且大骨头所产生的血沫还会影响菜的美观。正常情况下,在炖制大骨头的时候,都是先将大骨头剁成块,然后进行焯水处理,之后用小火煮60—90分钟即可,而且出锅前还可以放一些切好的...
炖排骨要焯水吗
炖排骨不需要焯水。清炖排骨汤,很多人在清洗完排骨后就直接焯水,其实这种做法是错误的,容易造成营养流失,排骨汤喝着也不鲜。正确做法是先给排骨排酸,将排骨清洗两遍,放入盆中,少加一点盐,浸泡2个小时,将血水全部浸泡出来,两个小时后,换一下水,再用流动的清水冲洗一下,将排骨清洗到颜色泛...
妫东安必: 1.焯水的水要全倒掉,并且要洗净锅和骨头! 2.焯水不需要加生姜等调料! 3.焯水冷水下锅 水开后几分钟关火就可以了! 4.荷叶莲子猪骨汤 莲藕猪骨汤 木瓜银耳猪骨汤 山药猪骨汤 玉米胡萝卜猪骨汤 都是比较甘甜清淡的 纯粹甜味的猪骨汤好像没有~~
顺德区18325991773: 排骨汤要不要焯水 煲排骨汤先焯水吗 - ?
妫东安必: 煲排骨汤水量没有限定,喜欢淡的就放多点,喜欢浓的就放少点. 排骨汤的做法如下: 1.排骨焯水. 2.白萝卜切块. 3.生姜切片. 4.排骨生姜炒香. 5.加入老酒. 6.加入盐. 7.一起炒入味. 8.加入白萝卜. 9.炒一会儿. 10.加入适量的清水. 11.20分钟左右就可以出锅了.
顺德区18325991773: 大骨头炖前要不要在开水过下 - ?
妫东安必: 不用过水,会破坏汤的营养成份. 骨头汤的正确做法: 原料:扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,葱结1小扎 ,生姜1小块,酒50克,清水5公斤. 1、将骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的...
顺德区18325991773: 煮骨头汤焯水后的水还要不要 - ?
妫东安必: 从食材清单和制作步骤两个方面来看,煮骨头汤焯水后的水不应该从食材清单中去除.以下是原因:在食材清单中,骨头和调味料如姜、葱、料酒等是必要的,而焯水后的水也是一部分,因为在制作骨头汤时,焯水是必要的步骤,可以去除骨头...
顺德区18325991773: 骨头汤煮的时候要不要先过掉一遍的开水?非常感谢 - ?
妫东安必: 您好,每次炖汤之前将排骨等肉类焯水去血沫是不会造成大量营养流失的,只会祛除血腥味.因为排骨等肉类需要长时间煮炖,营养物质才会进入汤中的.隔夜汤营养成分会有些流失,如果保存的不好,还容易造成汤味变质,甚至出现细菌繁殖的情况.
顺德区18325991773: 到底煮骨头汤时,是否先要煮开倒掉后重新放水再煮过? - ?
妫东安必: 煮骨头汤时,可以先焯水去掉血水再煮,就不会有味道了.焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水,对菜肴的色、香...
顺德区18325991773: 炖排骨汤为什么有些排骨汤是先炒一下再炖,有些是焯水后直接炖,这样 ?
妫东安必: 先炒一下再炖的方法,还是焯水后直接炖,我想应该是个人的爱好不同吧.先炒一下更容易熟一些,加上有炒的过程,可能会更香一些.但是有一个问题就是,肉在炒飞过程中,水分会蒸发掉,肉质会变紧,吃起来口感没有那么好.焯水后直接炖的话,通过焯水能去除肉的腥味儿和血污等,汤更鲜更清. 排骨飞水(焯水)要用冷水,原因在于,肉类富含蛋白质,突然遇到高温时会发生结构的变化,导致蛋白质凝固,影响口感和营养;用冷水的话,在逐渐加热的过程中,肉类中的营养逐渐溢出来,血污等渐渐浮出来了.飞水的时间大概为焯至水开后分把钟就可以了.飞水后的汤,上线浮的那层丝丝沫沫不能要,捞出来后,剩下的清汤还可以用,直接用来继续炖排骨,做下面的清汤等,都可以.
顺德区18325991773: 排骨汤用热水炖还是冷水炖 - ?
妫东安必: 第一种情况,针对新鲜的排骨来讲,焯水和炖汤都得用凉水入锅,这样炖出来的排骨汤没有异味,冷水入锅的目的是让它里头的血水慢慢渗透出来,营养成分流失率会降到最低,熬出来排骨汤比较鲜美. 具体做法: 1、将排骨剁成小块后,将它...