食用油在烘焙食品中起到什么作用?
食品烘培是一个非常不错的职业,入门资讯就是学烘焙的一些简单的工作内容;
紫薯是一种常见的食材,富有丰富的花青素和硒元素,小孩和孕妇都可以适量的食用。紫薯可以制作成:紫薯糕、紫薯面包、紫薯月饼、紫薯糍等很多烘焙食物。
紫薯这种食物在我国北方比较常见,它的口感香甜软糯,还有极强的饱腹感。紫薯叶也可以食用,一般是可以用来清炒着吃,口感很清脆。紫薯具有很高的营养价值,其中的花青素含量很高,无论是老人还是小孩,食用紫薯对身体都大有好处。尤其是紫薯中的硒元素丰富,是抗癌的一大元素,可以有效预防胃癌、肝癌等疾病,可以说紫薯浑身都是宝。
紫薯适合大多数人群食用,包括孕妇小孩都可以,不过紫薯相对比红薯的话,纤维较粗,不太好消化。做给宝宝吃的话,最好是打成泥状,对于消化不良的小孩也要适量的食用。紫薯的性寒,吃多会增加肠胃负担,尤其是空腹吃,会导致胃部胀气,紫薯虽好,但是也不要贪多。
随着美食文化的发展,紫薯也因为气味的香甜和独特的口感被制作成了很多的样式。有紫薯糕、紫薯糍、紫薯月饼还有紫薯拔丝、紫薯雪糕等等,紫薯属于绿色食品所以做出的食物不仅美味又很健康。
最常见的紫薯拔丝又好吃又好看,晶莹剔透的糖晶裹着紫色的薯块。这道菜的做法也是很简单的,首先将紫薯去皮切成合适大小,再在锅里倒入合适的油进行加热。油一般加热到有点微微烤手的时候就可以了,然后将紫薯块放入进行煎炸,等用筷子很容易就能插进紫薯块的时候就可以出锅了。同样的方法进行复炸捞出后,洗干净锅倒入水,加入适量的白糖熬制,最后将紫薯块放入糖中翻炒一会就可以啦。
●起酥性
油脂具有油性,可以使烘焙食品产生不同程度膨胀、酥松,动物油脂的油性较大。
●留香性
油脂本身含有较多动物油成分,是天然清淡动物油香,并在烘烤过程中产生风味物质,减少香味流失。
●打发性
油脂在搅拌时能拌入空气,可以增大体积,变成奶油膏体,常用于面包、蛋糕等烘焙食品,增强可塑性,使其更细腻、柔软、可口。
●润滑性
油脂在面团搅拌时能使面筋及淀粉界面形成一层薄膜,与面筋紧密结合不易分离,可柔软面筋及减少面包失水,从而改善面包组织,增加光泽,使面包松软可口,提供面包的营养价值。
●稳定性
油脂搅拌时拌入空气,有稳定面糊的功效,防止面糊烘烤时塌陷,直到其它成分如面筋等凝结,构成组织时为止。油脂可减缓淀粉老化,使产品干硬变质的速度减慢,从而延长烘焙食品的保质期。
油脂的种类
黄油
黄油,英文名为butter或butter fat,中国人早期也叫奶油,是从牛奶中分离出来的油脂,咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油(用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油)牛体脂油英文名beef tallow,两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。
动物性黄油: 烘焙中常用到的是无盐黄油,因为无盐黄油的味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中,通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用,且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。(常用油要多储备)
麦淇淋
英文名是margarine,是人造黄油俗称植物黄油,其实并非真正的黄油,价格比黄油低,会产生反式脂肪酸(跟植物奶油同理),尤其对心血管的危害极大。
起酥油
起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上,是油脂类中熔点最高的,所以做出的点心口感比较好。
猪油
由猪的脂肪提炼出来的一种油脂,可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块,空锅翻炒,就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。
白油
不健康,含反式脂肪酸,不建议使用
液态油
色拉油,橄榄油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液态奶油等等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕,面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。
第一,含水量与干湿料比例
第二,含脂量与油脂种类
我们先来说第一点:一个蛋糕是否湿润就是由于蛋糕含水量的多少,换句话说就是取决于蛋糕的干湿料比例。用无水戚风和北海道戚风举例,无水戚风就是把材料中的奶全换成等比例的全蛋,这样做出来的戚风口感稍为干燥,但是经过低温烘焙后是可以达到不倒扣也不会塌陷的韧度。北海道戚风是把配方中的干粉(面粉、杏仁粉或其他)量调低,这样做出来的戚风口感没那么韧,蓬发较大,回缩的也很厉害。
第二点的变量就是油:油脂种类和含量大小会让蛋糕糊乳化程度不一样,口感也不一样。这一点的举例就是分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕,分蛋海绵蛋糕用的就是黄油代替了奶和植物油。因为黄油是80%油脂含量的固体油,还有20%的水分,然而植物油从形态到油含量都与黄油不同。
总结:蛋糕湿润程度是含水量决定的,如果用黄油代替植物园的话出来的成品还是戚风,只有调整了水含量和干粉含量才会有变化。
基本以上的内容就能解释植物油与黄油的区别了。
油脂在烘焙时有什么作用?
提供湿润感:油脂能够增加食品的湿润度,使其更加柔软和湿润。在烘焙过程中,油脂可以防止食品变得过于干燥,从而保持其原有的口感。增加风味:油脂本身具有一定的风味,可以为烘焙食品增添丰富的口感。此外,油脂还可以帮助提取和保留食材中的香气成分,使烘焙食品更加美味可口。增加酥脆感:在烘焙过程中,油脂...
油脂在烘焙时有什么作用?
油脂在烘焙时起着多种重要的作用。首先,油脂可以增加食品的口感和风味。油脂的存在可以使面团更加柔软,使烘焙出来的食品更加酥脆。同时,油脂还可以增加食品的湿润度,防止食品变得过于干燥。其次,油脂可以影响食品的结构和形状。在面团中,油脂可以阻止面筋的形成,使面团更加容易塑形。在烘焙过程中,油脂...
油脂在烘焙时有什么作用?
增加口感:油脂可以增加食品的口感,使其更加柔软、嫩滑。在面包和蛋糕等烘焙食品中,油脂可以使面团更加柔软,增加其弹性,使成品更加松软。在饼干和糕点等烘焙食品中,油脂可以使成品更加酥脆。影响质地:油脂可以改变食品的质地,使其更加细腻、均匀。在面团中,油脂可以阻止面筋的形成,使面团更加柔软,易...
油脂在焙烤食品中的作用有哪些
油脂使烘焙食品产生酥松程度的大小称之油性。烘焙产品制作过程中,面粉与湿性材料混合后,面粉颗粒会因湿润而成为黏稠状的面糊或面团,油脂的存在使混悬在面糊和面团的成分中,形成一张连续性的油脂薄膜,阻隔面粉颗粒的黏合,烤焙后使烘焙食品得到酥松的效果。例如:曲奇制品、用油比率增加,湿性材料减少,...
油脂在西点中有什么作用?
油脂在烘焙中起到的作用有:油脂的油性,可以使烘焙食品变得酥脆,就是我们常说到的起酥;动物油自带的香味在烘焙的过程中能产生独特的风味;油脂在搅拌的过程中会融入空气,在制作烘焙食品时,可以防止面糊塌陷,也会使其口感更加细腻;油脂可以柔软面筋,减少面包失水,让面包松软可口 ...
糕点加植物油是什么意思
植物油是糕点制作中常用的油脂,它不仅可以保持食品口感和质感,还可以提高烘焙效果。较优质的植物油可以让糕点做出来更有创意,在口感和外观上更具吸引力。同时,植物油含有丰富的脂肪酸、维生素等营养成分,可以为人体提供必要的营养。在使用植物油时,要选择适当的品种和使用方法。例如,炒菜时一般选择...
食用油在烘焙食品中起到什么作用?
油脂在烘焙中的作用 ●起酥性 油脂具有油性,可以使烘焙食品产生不同程度膨胀、酥松,动物油脂的油性较大。●留香性 油脂本身含有较多动物油成分,是天然清淡动物油香,并在烘烤过程中产生风味物质,减少香味流失。●打发性 油脂在搅拌时能拌入空气,可以增大体积,变成奶油膏体,常用于面包、蛋糕等烘焙食品...
食用级矿物油在食品加工中有什么作用?
食用级矿物油在食品加工中的作用主要体现在以下几个方面:防止食品粘连:在食品加工过程中,尤其是烘焙和炸制过程中,食品表面容易粘连,影响食品的口感和外观。食用级矿物油可以形成一层薄膜,防止食品之间或食品与加工设备之间的直接接触,从而减少粘连现象。提高食品的口感和外观:食用级矿物油可以增加食品...
油脂在烘焙时的作用?
【注】在实践中,使用国产粉制作面包时,因为国产粉蛋白质含量高,筋性过强,可以适当添加一些油脂,起到软化面筋的作用,使操作性更好,口感也会更加的细腻柔软。2、油脂的选用 烘焙中一般都会使用到动物油脂,油脂本身是很好的营养源,是食品中能量最高的营养素,热量的主要来源。同时油脂内含有油溶性...
食用油脂在烹调中的作用
油脂在美食的诞生中是不可或缺的角色,油脂在烘焙中起到的作用有:油脂的油性,可以使烘焙食品变得酥脆,就是我们常说到的起酥;动物油自带的香味在烘焙的过程中能产生独特的风味;油脂在搅拌的过程中会融入空气,在制作烘焙食品时,可以防止面糊塌陷,也会使其口感更加细腻;油脂可以柔软面筋,减少面包失水,让面包松软可口 ...
单于建菲普: 油脂中焙烤食品中的功能:1, 油脂的可塑性作用如下;a. 可增加面包的延伸性,是面包体积变大.(因为油在面团内,能阻挡面粉颗粒间的黏结,而减少由于黏结在焙烤中形成坚硬的面块.油脂的可塑性越好,混在面团中油粒越细小,越易形...
奇台县19431436484: 蛋糕里加上色拉油有什么作用? - ?
单于建菲普: 以戚风蛋糕为例,做蛋糕时使用色拉油,主要原因是口味清爽,会使蛋糕体比较轻盈.也可以选取其它的植物油,原则建议使用香型淡的品种,比如葡萄籽油、芥花籽油、橄榄油. 加黄油是因为黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得...
奇台县19431436484: 黄油在面包里起到什么作用?能增加奶香味么? - ?
单于建菲普: 1. 黄油可以延长保质期.黄油能防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程. 2. 黄油可以使烘焙成品柔软,促进饼干的成型和花纹的保持. 3. 黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美. 不可以增加奶香味.
奇台县19431436484: 油脂是烘烤原料中最具什么的原料 - ?
单于建菲普: 油脂在烘焙产品中占有举足轻重的地位,它在烘焙产品制作中具有非常独特的功能,而使用烘焙油脂与普通油脂的烘焙食品最终产生的风味效果又不尽相同,这是取决于它独特的功能.一、塑化性:塑化性是指在外加作用下可以改变其形状,...
奇台县19431436484: 蛋糕油在蛋糕里起什么作用∞ - ?
单于建菲普: 蛋糕油是一种乳化剂,能使蛋液在打发过程中混进更多的空气,蛋糕更蓬松,海面蛋糕也可以不用蛋糕油,直接打发蛋液,但是打发时间更长,蓬松效果也差一些,说得简单一点就如果不用蛋糕油成本会更高.如果你是自己在家做完全可以不用.
奇台县19431436484: 在面包生产过程中糖和油脂起到哪些作用 - ?
单于建菲普: 糖和油在面包中起到调节风味,糖还有上色的作用,油脂可以软化面包
奇台县19431436484: 蛋糕油在鸡蛋糕起什么作用 - ?
单于建菲普: 蛋糕油膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用. [编辑本段]烘焙原料解读--蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用. 在二十世纪八...
奇台县19431436484: 黄油在蛋糕里起什么作用 - ?
单于建菲普: 首先是改善产品的营养价值.然后,提高和改善产品的组织.使产品拥有更好的风味和色泽.延缓面包的老化等等.在特定的配方中是要这两款材料的,但这两款材料都不是制作面包和蛋糕不可或缺的材料.面包的基础材料是:面粉,水,盐,酵母,有这四种材料就能制作经典的法式硬面包.蛋糕的基础材料是:鸡蛋,糖,面粉,有这三种材料也就可以制作普通的海绵蛋糕了.
奇台县19431436484: 油脂在烘焙中的工艺性能是什么? - ?
单于建菲普: 比如名师来雪白淇淋,它的产品特性是a) 优雅自然的奶油香a) 起发好,打发快b) 融合更多的液体c) 最终产品幼滑、质地细腻