重庆正宗干锅鸭头怎么做?
干锅辣鸭头配方及制作
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。
制作工艺来源:
在食客建议下,主要总结为以下四点:
1》要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。
2》在卤鸭头时,要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
3》在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。
4》为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
重要提示:
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。
原料:
鸭头 14 个(125 克/个), A 料(天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黄豆芽 75 克)。
调料:
精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤水 650 克,高汤 2 千克。
特制卤水配方:
将 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 个,党参 8 克,木香 6 克),用大火烧 3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。
干锅老油制作工艺:
锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小 火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。
秘制酱配方:
美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶),小天鹅火锅料 5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克/瓶),排骨酱 1 瓶(300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克,海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。
特制料油制作工艺:
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬 25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。
制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料 A 炒制,加调味料,再将 A 料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤 2000 克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
制作关键:
选料:
制作辣鸭头时的选料相当关键。选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。
采购:
如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在 125 克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。
清洗:
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。
卤制鸭头:
经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制:
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14 个鸭头/盆,小份 7 个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤:
食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。
干锅辣鸭头配方及制作
特点:
干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮 制各种荤、素原料,增加就餐气氛。
配方原料:
鸭头 3 个(以 3 个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。
调料:
自制鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香辣酱 10 克,特制料油30 克,郫县豆瓣酱 6 克,泡辣椒 6 克,鸡精 4 克,味精 4 克。
特制香辣酱的炒制:
炒锅内加入牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,至 4 成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒 10 分钟即可。
特制料油的制作工艺:
(1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4 克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。
(2)锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。
(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒 30 克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约 6 分钟,再放入大红袍花椒 15 克,慢炒 2分钟,放入黄酒 6 克,中火炒约 20 分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面 50 克,搅炒均匀,加热 2 分钟关火,使油温 自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。
自制鸭卤水的制作:
配方:
八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精盐 250 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋 2 个。
调制:
(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
(3)锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
制作方法:
(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。
(2)莴笋改刀成一字条,下盐 5 克拌匀,腌约 2 分钟,苕粉改刀成
2 厘米宽长条,入放有色拉油 20 克,盐 5 克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。
(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1:1 拌匀剁碎。
(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约 3 分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒 5克,待酒香味散出后,调入盐 2 克,鸡精 4 克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。
(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料
三:干锅鸭头(附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺)
介绍:
鸭头虽然看似为下脚料,只要处理得当,一样可以成为流行菜品,尤其是辣鸭头,更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同,按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种,所以在此,本站提供两种基础做法,请读者自行试制,并加以改良调整,达到自己理想的标准。至于辣度不同,可以酌量加减辣椒的用量。
配方提供:
奇香干锅辣鸭头
特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。
主料:
鸭头 5 个。
辅料:
黄豆芽 50 克,藕丁 75 克,蒜子 50 克,青美人椒 20 克。
调料:
自制香辣酱适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,红油30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香3 克,洋葱 30 克,A 料(陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香3 克,老抽 3 克,糍粑辣椒 50 克,干辣椒 10 克,鲜花椒 5 克,鱼泡椒 20 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克),B 料(味精、鸡精各 3克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克一同搅成汁)。
自制香辣酱的制法(10 份量):
将老干妈酱 2 瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒 20克、糍粑辣椒 100 克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、火锅底料 500 克用微火炒香,加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
制作方法:
(1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加 C 料、盐、料酒腌 2 小时,取
出飞水备用;
(2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬 1 小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15 分钟,端离火口,浸泡 30 分钟后取出备用;
(3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用;
(4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
制作诀窍:
鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤 15 分钟后再泡 10 分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说,鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,反映良好,依此法还可制作奇香风味鸭脖,销量也很不错。
五香干锅鸭头
特点:
鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。
主料:
鸭头 5 个。
辅料:
西芹 40 克,黄瓜 30 克,香菜根 30 克,蒜子 50 克,鲜茶树菇 50 克,鲜毛豆仁 50 克。
调料:
骨头适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,醪糟 30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香 3 克,洋葱 30 克,A 料(陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香 3 克,山奈、八角各 10 克,鲜香茅草 50 克,良姜 9 克,老抽 6 克,黄枝子 15 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克),B 料(味精、鸡精各 3 克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克,均搅成汁),D料(洋葱 30 克,胡萝卜 50 克,青、红美人椒各 30 克,均切粒)。
制作方法:
(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加 C 料、盐、料酒腌制 2小时,取出飞水备用。
(2)将骨头汤调好味,将 A,B 料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬 1 小时,将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口,浸泡 30 分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;
(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加 D 料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味; 将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键:
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了 D 料,主要是起增香增色的作用。
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油,不过使用时,我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油,以保证成菜鲜嫩清爽,比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等,而做荤料为主料的干锅菜时,常用的才是干锅酱,以便更好地去异增香,有时也再加一些干锅油一同使用,效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的,而干锅酱要加一些荤油炒制。
干锅油的制法:
用料:色拉油 5000 克,小葱 500 克,生姜 150 克,大蒜头 200 克,洋葱 100 克,胡萝卜 80 克,香茅草 150 克,干辣椒 250 克,香芹 50克,香菜 150 克,香叶 30 克,八角、桂皮各 50 克,白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克,青花椒 30 克。
做法:
1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶 1 只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入 30 克青花椒,加盖焖 20 分钟,再滤渣留油即可。
成品特点:
清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅酱的制法:
用料:
“胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶,“川湘”香辣酱 5 瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉 1 瓶,熟花生碎 250 克,“李锦记”蒜蓉辣酱
2 瓶,牛油 200 克,色拉油 200 克,自制葱油 100 克,红油 200 克,蒜、姜、洋葱末各 150 克,醪糟 3 瓶,十三香 2 袋,黑胡椒碎 35 克,冰糖碎 50 克。
制作:
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。
特点:
色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:
A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。
B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。
C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。
D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。
另附干锅酱配方:
干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。
制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法:
锅放花生油 2000 克烧热,下葱姜末各 200 克炒香,再下泡椒茸 300克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱 250 克、叉烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝麻 100 克炒匀出香即可。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。
回复:
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等,不管采用那种方法成菜,都应尽量突出香味浓郁的特点,或者激发原料本身香气,或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。
香辣干锅酱:
色拉油 2000 克,桂林辣椒酱 2 瓶,美乐香辣酱 2 瓶,三五火锅底料3 袋,肖老五香水鱼料 2 袋,郫县豆瓣酱 500 克,泡椒茸 400 克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。
香浓干锅酱:
阿香婆香辣牛肉酱 200 克,海天香辣酱 200 克,柱侯酱 2000 克,蚝油 500 克,海鲜酱 400 克,芝麻酱、花生酱各 150 克,南乳 100 克,十三香 30 克,味精 300 克,鸡精 200 克,以上用料加清水 1000 克搅匀,锅上火下色拉油 500 克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。
干锅香辣油具体制法(附干锅酱做法)
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
以“干锅排骨”为例:
原料:净猪排 1 千克,青尖椒段 50 克。
调料:自制干锅香辣油 200 克,豆瓣酱 10 克,姜片 5 克,葱末、姜末各 3 克,蒜瓣 5 克,干辣椒段 2 克,蚝油 10 克,辣妹子酱 5 克,盐 3 克,啤酒 30 克,香葱段 2 克,色拉油 50 克。
制作:
(1)将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末,加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。
(2)炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段, 用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱制作方法:
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法:取净锅加色拉油 500 克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克,加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后,加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时,去渣留汁,再放入 500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。
香辣油具体制法:
将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。
干锅辣鸭头配方及制作
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。
制作工艺来源:
在食客建议下,主要总结为以下四点:
1》要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。
2》在卤鸭头时,要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
3》在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。
4》为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
重要提示:
本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。
原料:
鸭头 14 个(125 克/个), A 料(天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黄豆芽 75 克)。
调料:
精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤水 650 克,高汤 2 千克。
特制卤水配方:
将 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、葱头 150 克、香菜 120 克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 个,党参 8 克,木香 6 克),用大火烧 3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。
干锅老油制作工艺:
锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小 火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。
秘制酱配方:
美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶),小天鹅火锅料 5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克/瓶),排骨酱 1 瓶(300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克,海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。
特制料油制作工艺:
锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬 25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。
制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料 A 炒制,加调味料,再将 A 料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤 2000 克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
制作关键:
选料:
制作辣鸭头时的选料相当关键。选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。
采购:
如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在 125 克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。
清洗:
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。
卤制鸭头:
经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制:
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14 个鸭头/盆,小份 7 个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤:
食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。
干锅辣鸭头配方及制作
特点:
干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮 制各种荤、素原料,增加就餐气氛。
配方原料:
鸭头 3 个(以 3 个为例),莴笋 150 克,苕粉 100 克,香菜 8 克。
调料:
自制鸭卤水 1 锅,黄酒 6 克,盐 12 克,特制香辣酱 10 克,特制料油30 克,郫县豆瓣酱 6 克,泡辣椒 6 克,鸡精 4 克,味精 4 克。
特制香辣酱的炒制:
炒锅内加入牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,至 4 成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒 10 分钟即可。
特制料油的制作工艺:
(1)将各种香料(香茅草 2 克,灵草 2 克,罗汉果 3 克,孜然 4 克,香叶 2 克,小茴香 4 克)放入清水浸泡 1 小时,捞出剪碎。
(2)锅上火,大火加热,下入菜子油 500 克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油 250。待油温降至四成热,下入葱段 30 克、姜片 10 克,倒入紫草 4 克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。
(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒 30 克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约 6 分钟,再放入大红袍花椒 15 克,慢炒 2分钟,放入黄酒 6 克,中火炒约 20 分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面 50 克,搅炒均匀,加热 2 分钟关火,使油温 自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。
自制鸭卤水的制作:
配方:
八角 25 克、 桂皮 15 克、 小茴 20 克、 甘草 10 克、 三奈 10 克、 甘菘 4 克、 花椒 20 克 、砂仁 10 克、 草豆蔻 5 克 、草果 15 克 、丁香 6 克 、生姜 100 克 、大葱 150 克、 绍酒 100 克、 冰糖 400 克 、味精 15 克 、精盐 250 克、 鲜汤 5000 克 、精炼油 50 克 、纱布袋 2 个。
调制:
(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
(3)锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意的问题:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
制作方法:
(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。
(2)莴笋改刀成一字条,下盐 5 克拌匀,腌约 2 分钟,苕粉改刀成
2 厘米宽长条,入放有色拉油 20 克,盐 5 克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。
(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1:1 拌匀剁碎。
(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约 3 分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒 5克,待酒香味散出后,调入盐 2 克,鸡精 4 克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。
(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料
三:干锅鸭头(附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺)
介绍:
鸭头虽然看似为下脚料,只要处理得当,一样可以成为流行菜品,尤其是辣鸭头,更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同,按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种,所以在此,本站提供两种基础做法,请读者自行试制,并加以改良调整,达到自己理想的标准。至于辣度不同,可以酌量加减辣椒的用量。
配方提供:
奇香干锅辣鸭头
特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。
主料:
鸭头 5 个。
辅料:
黄豆芽 50 克,藕丁 75 克,蒜子 50 克,青美人椒 20 克。
调料:
自制香辣酱适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,红油30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香3 克,洋葱 30 克,A 料(陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香3 克,老抽 3 克,糍粑辣椒 50 克,干辣椒 10 克,鲜花椒 5 克,鱼泡椒 20 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克),B 料(味精、鸡精各 3克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克一同搅成汁)。
自制香辣酱的制法(10 份量):
将老干妈酱 2 瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒 20克、糍粑辣椒 100 克炒香,放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、火锅底料 500 克用微火炒香,加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
制作方法:
(1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加 C 料、盐、料酒腌 2 小时,取
出飞水备用;
(2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬 1 小时后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15 分钟,端离火口,浸泡 30 分钟后取出备用;
(3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用;
(4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
制作诀窍:
鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤 15 分钟后再泡 10 分钟,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香;有客人反映说,鸭头虽香但肉太少,所以又加入了莲藕,客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料,反映良好,依此法还可制作奇香风味鸭脖,销量也很不错。
五香干锅鸭头
特点:
鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。
主料:
鸭头 5 个。
辅料:
西芹 40 克,黄瓜 30 克,香菜根 30 克,蒜子 50 克,鲜茶树菇 50 克,鲜毛豆仁 50 克。
调料:
骨头适量,料酒 50 克,盐 2 克,老姜、大葱各 50 克,醪糟 30 克,鸭汁 10 克,鸡精、味精各 3 克,白糖 2 克,醋 2 克,十三香 3 克,洋葱 30 克,A 料(陈皮 4 克,桂皮 4 克,香叶 10 克,小茴香 3 克,山奈、八角各 10 克,鲜香茅草 50 克,良姜 9 克,老抽 6 克,黄枝子 15 克,料酒 30 克,老姜、大蒜各 9 克),B 料(味精、鸡精各 3 克,白糖 3 克,胡椒面 3 克,乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克,胡萝卜 10 克,黄瓜 20 克,老姜 5 克,大葱 9 克,芹菜 10 克,均搅成汁),D料(洋葱 30 克,胡萝卜 50 克,青、红美人椒各 30 克,均切粒)。
制作方法:
(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加 C 料、盐、料酒腌制 2小时,取出飞水备用。
(2)将骨头汤调好味,将 A,B 料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬 1 小时,将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口,浸泡 30 分钟,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;
(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加 D 料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味; 将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
技术关键:
与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了 D 料,主要是起增香增色的作用。
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油,不过使用时,我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油,以保证成菜鲜嫩清爽,比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等,而做荤料为主料的干锅菜时,常用的才是干锅酱,以便更好地去异增香,有时也再加一些干锅油一同使用,效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的,而干锅酱要加一些荤油炒制。
干锅油的制法:
用料:色拉油 5000 克,小葱 500 克,生姜 150 克,大蒜头 200 克,洋葱 100 克,胡萝卜 80 克,香茅草 150 克,干辣椒 250 克,香芹 50克,香菜 150 克,香叶 30 克,八角、桂皮各 50 克,白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克,青花椒 30 克。
做法:
1、香茅草、香芹切段待用,辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用。
2、取汤桶 1 只上火,加色拉油大火烧至五成热,改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下,再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬,不停搅拌直至各种料头水分快干时,再下香菜和香料小火熬出香味,端离火口撒入 30 克青花椒,加盖焖 20 分钟,再滤渣留油即可。
成品特点:
清香,微麻,微辣,适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅酱的制法:
用料:
“胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶,“川湘”香辣酱 5 瓶,湖南“辣妹子酱”4瓶,“老干妈”香辣豆豉 1 瓶,熟花生碎 250 克,“李锦记”蒜蓉辣酱
2 瓶,牛油 200 克,色拉油 200 克,自制葱油 100 克,红油 200 克,蒜、姜、洋葱末各 150 克,醪糟 3 瓶,十三香 2 袋,黑胡椒碎 35 克,冰糖碎 50 克。
制作:
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热,下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香,再加入各种酱、醪糟炒拌匀,加入冰糖碎小火熬至香浓发稠,再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎,淋自制葱油炒匀,起锅晾透即可。
特点:
色泽红亮,香辣可口,适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜,除了调制好适合当地口味的干锅酱料,我还有一些小窍门:
A、干锅菜虽然谓之“干锅”,其实不是绝对的干,虽然原料大都要干煸炒入味,但操作中还可以加一点汤(或用酒来代替),以便于酱料、味料有效地融合,否则口感太干,也易糊。
B、干锅菜起锅时,可以在打底的洋葱上淋一些啤酒,再放上菜肴,既添香又防粘底,另外配一只小手铲上桌,客人用餐时,服务生随手炒一炒,让香味溢出,效果更佳。
C、平时火腿上的肥油,用处不大,其实用来炒“干锅包心菜”(一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅莴笋”等素料,效果很好,香味特浓。
D、干锅菜的料头较多,也很鲜嫩,其实不必炒得太透,只把主料炒透,这样颜色要好看得多。
另附干锅酱配方:
干锅菜是相对于火锅而得名,其调味灵活多变,烹制方法多样,汤汁较少,油脂较多,香气浓郁。干锅菜的制作方式是先把菜烹好,再转装在锅仔中上桌食用,同时随锅配火炉用小火加热保温,使锅中菜肴保持最佳口感,为防止菜肴粘锅,下面一般都垫有洋葱丝,有时还需要用铲子不时铲动。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式,比如最近比较流行的干锅鸭头等。
制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,但总的来说,以芳香类或块茎类辅料为多,如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等,叶类蔬菜则较少应用。干锅菜肴一般以香辣味为基础味,在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用,一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法:
锅放花生油 2000 克烧热,下葱姜末各 200 克炒香,再下泡椒茸 300克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香,下辣妹子辣椒酱 250 克、叉烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝麻 100 克炒匀出香即可。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。
回复:
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等,不管采用那种方法成菜,都应尽量突出香味浓郁的特点,或者激发原料本身香气,或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。
香辣干锅酱:
色拉油 2000 克,桂林辣椒酱 2 瓶,美乐香辣酱 2 瓶,三五火锅底料3 袋,肖老五香水鱼料 2 袋,郫县豆瓣酱 500 克,泡椒茸 400 克,炒香即可,走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。
香浓干锅酱:
阿香婆香辣牛肉酱 200 克,海天香辣酱 200 克,柱侯酱 2000 克,蚝油 500 克,海鲜酱 400 克,芝麻酱、花生酱各 150 克,南乳 100 克,十三香 30 克,味精 300 克,鸡精 200 克,以上用料加清水 1000 克搅匀,锅上火下色拉油 500 克,下入搅好的酱料,小火炒香即可。
干锅香辣油具体制法(附干锅酱做法)
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,干锅菜特点就在于用自己调制的干锅香辣油,用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
以“干锅排骨”为例:
原料:净猪排 1 千克,青尖椒段 50 克。
调料:自制干锅香辣油 200 克,豆瓣酱 10 克,姜片 5 克,葱末、姜末各 3 克,蒜瓣 5 克,干辣椒段 2 克,蚝油 10 克,辣妹子酱 5 克,盐 3 克,啤酒 30 克,香葱段 2 克,色拉油 50 克。
制作:
(1)将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末,加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。
(2)炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段, 用酒精炉点火上桌即可。
干锅酱制作方法:
做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法:取净锅加色拉油 500 克,烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克,加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后,加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时,去渣留汁,再放入 500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为“干锅酱”。
香辣油具体制法:
将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒100克,辣妹子辣椒酱15克,郫县豆瓣酱10克,鲜青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克,干葱头10克,翻炒出香味,再加入高汤2千克;八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克,香茅草2克,沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克(药料包上),老抽10克,生抽(一品鲜)20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制,
摆成型入过滤原汁,浇80克麻辣五香油(葱,姜。香菜,干葱,香叶,大料,桂皮,白寇,青麻椒,煮过的辣椒小火榨油)撒香菜芝麻即可
干锅鸭头怎么做??
原料:鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。调料:精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克...
鲜香微辣的干锅鸭头,自己在家怎样做才好吃?
鸭头虽然是鸭子的下脚料,但是只要处理的好,也可以成为招牌菜品,其中干锅鸭头更是佳品。由于每个酒店的烹饪方法不尽相同,大概可以分为微辣、中辣、特辣、五香几种,所以在此加以改良烹制方法,达到符合当地口味的标准。自制干锅鸭头香辣酱的制法(15份量)!将老干妈酱3瓶控干油剁碎,起锅烧火倒色拉油...
鸭头的做法大全 三种鸭头的做法
鸭头的做法大全 1. 干锅鸭头:提前将鸭头浸入水中,浸泡两三个小时去除腥味,折掉鸭嘴洗净,取下气管,将洗净的鸭头放入冷水中焯水,下锅放入料酒、葱片、姜片,焯水的鸭头撇去浮粉备用。事先把辣椒泡在热水里。烧热油,放入冰糖炒香。搅拌直到变成琥珀色。加入一小碗水(这一步不要溅油),倒入鸭子的...
干锅辣鸭头制作方法 干锅鸭头制作步骤
1、食材:鸭头1千克,干辣椒100克,辣椒酱15克,豆瓣酱10克,鲜青花椒粒30克,姜片10克,蒜片8克,干葱头10克,高汤(清水)2千克,老抽10克,生抽20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克。2、首先,将鸭头浸泡4个小时除去血水与异味,再将鸭头对半切,焯水,入八成热油中稍炸。3、锅内下油中火烧...
干锅鸭头特别酥脆做法
5.放入汤锅中加入料包。6.加入酱油和适量的卤汤。7.大火烧开,转小火焖至 30分钟。8.将鸭头取出晾干表面的水分。9.另起锅,注入油,下入辣椒和花椒炒香。10.下入洋葱丝,翻炒均匀。11.加入酱油、汤炒均匀。12.加入一点水烧开,下入卤制好的鸭头。13.翻炒均匀。14.倒入干锅中,继续加入即可...
鸭头怎么吃
鸭头怎么吃共有4步。鸭头可以做香辣鸭头、辣炒卤鸭头、干锅鸭头。以下是干锅鸭头的具体操作步骤:第一步:鸭头洗净 鸭头洗净,对半切开。第二步:锅中放油 锅中放油,加入干辣椒、麻椒、小茴香、孜然、香叶、郫县豆瓣酱翻炒均匀。第三步:倒入鸭头 倒入鸭头,翻炒均匀。第四步:翻炒均匀 加入生抽、...
干锅鸭头如何炒制
主料:鸭头 卤料:猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉 辅料:洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻 制作过程:1、卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟,去除卤料的苦味;冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色;大葱...
正宗重庆醉鸭头怎么做
主料:鸭头12个。配料:姜片10片,大蒜12粒,花椒面,干辣椒段适量,辣椒面,白糖0.35两,特制干锅香辣酱,特制干锅红油。步骤:1、拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻。2、将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水。3、氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制。4、将特制...
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鸭头怎么做好吃而且没有腥味?
干锅鸭头的做法:先用卤料煮过就没有腥味,做法如下:主料:鸭头10个。辅料:洋葱、姜片、蒜、葱段、豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。卤料:猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、小茴香、花椒、良姜、砂仁、陈皮、盐、鸡粉。1、卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟,去除卤料的苦味,冰糖炒至棕...
柳诚甲磺: 鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎.最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼.这种做法突出了鸭头的香和辣. 干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙...
洪泽县19232761239: 重庆正宗干锅鸭头怎么做? - ?
柳诚甲磺: 制作过程: 主料:鸭头12个 辅料:姜片10片,大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺),其他原料. 第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻. 第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水. 第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制. 第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可. 第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用. 第六步:吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜.
洪泽县19232761239: 干锅鸭头怎么做 - ?
柳诚甲磺: 主料:鸭头12个 辅料:姜片10片;大蒜12粒,花椒面(三针匙一勺),干辣椒段(适量),辣椒面(三针匙一勺),白糖0.35两,特制干锅香辣酱(炒勺半勺),特制干锅红油(炒勺1.5勺)、其他原料...第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水...
洪泽县19232761239: 干锅鸭头怎么做??
柳诚甲磺:【干锅鸭头特点】 1、干锅鸭头营养丰富,味道纯香、鲜美;麻、辣味适中,红油清亮. 2、干锅鸭头成品口味风味醇厚、香辣爽口、香而不腻,闻着香、吃着鲜、麻得过瘾、辣得暖和!深受广大消费者喜爱,让人百吃不厌,流连忘返. 3、干锅鸭头属于大众风味,物美价廉,成本低,利润大,深受消费者欢迎,制作不受季节限制.
洪泽县19232761239: 干锅鸭头怎么做?
柳诚甲磺: 鸭头1千克浸泡4小时除去血水与异味,焯水,入八成热油中稍炸 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒100克,辣妹子辣椒酱15克,郫县豆瓣酱10克,鲜青花椒粒30克,下姜片10克,蒜片8克,干葱头10克,翻炒出香味,再加入高汤2千克;八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克,香茅草2克,沙姜8克桂皮5克,小茴香3克.,香叶2克(药料包上),老抽10克,生抽(一品鲜)20克,蚝油5克,糖5克,冰糖10克,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制, 摆成型入过滤原汁,浇80克麻辣五香油(葱,姜.香菜,干葱,香叶,大料,桂皮,白寇,青麻椒,煮过的辣椒小火榨油)撒香菜芝麻即可
洪泽县19232761239: 干锅鸭头的做法,干锅鸭头怎么做好吃,干锅鸭头的家常 - ?
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洪泽县19232761239: 干锅鸭头的做法 - ?
柳诚甲磺: 干锅黄鸭叫 一、原料 主料:黄鸭叫1000克. 配料:红尖椒30克. 调料:植物油1000克(实耗100克),精盐2克,味精2克,鸡精粉1克,豆瓣酱10克,辣妹子5克,料酒20克,白醋5克,红油10克,胡椒粉1克,干椒30克,蒜籽30克,姜10克...
洪泽县19232761239: 干锅鸭头的做法请赐教 - ?
柳诚甲磺: 主料:鸭头 卤料:猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉 辅料:洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻 制作过程: 1、卤料用...
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柳诚甲磺: 干锅辣鸭头的做法: 原料:袋装冰鲜鸭脖子5000g干辣椒400g姜块100g葱节120g八角20g三柰10g桂皮8g小茴香10g草果10g花椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香叶5g...
洪泽县19232761239: 干锅辣鸭头的做法 - ?
柳诚甲磺: 原料 鸭头500克,海椒丁10克,花椒20粒,美入椒丁5克.汉源花椒油、味精、干锅酱、卤水、植物油、盐、豆豉酱各适量.制作方法1、将鸭头劈成两半下卤水锅中卤至35分钟捞出.2、锅内下油烧热下入干锅酱、海椒丁、花椒粒、豆豉酱和鸭头一起煎炒至出红油时,加入汉源花椒油、味精、美入椒丁再煎炒至鸭头冒泡时离火摆盘即成.