浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别

酱香型白酒和浓香型白酒的区别是什么？~

1、香气物质不同：酱香型白酒目前还没有确定主体香气物质是什么，不过突出香味是酱香突出，而且口感优雅细致，有焦香、糟香、花果香等复合香气等。浓香型白酒典型风格的主体是乙酸乙酯。
2、酿造周期不同：酱香型白酒酿造时间需要一年的时间才能酿造一批酒，还需要经过三到五年的窖藏陈酿，才开始勾调灌装，然后在贮存一年，才开始销售。而浓香型白酒酿造时间为2-3个月，灌装后就可以直接销售，不过优质的浓香型白酒一般会窖藏陈酿1-3年的时间。
3、酿造工艺不同：酱香型白酒酿造工艺是12987，即一年酿造周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，高温制曲、高温发酵、高温溜酒。而浓香型白酒多数是中温制曲，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。

扩展资料：
注意事项：
饮酒过量时，体温调节功能失调，热量散失增多，容易使人浑身发冷。此时应该保暖，但也不要睡电热毯，尤其有高血压、冠心病等心脑血管疾病的人。
酒后不要大量喝咖啡，以免缺水加剧;也不要喝浓茶，茶让心脏过于兴奋，并对肾脏不利。不要喝汽水，否则会加快人体对酒精的吸收作用，对肝脏不利，还会诱发急性胃炎等。
参考资料来源：百度百科-酱香型白酒
参考资料来源：百度百科-浓香型白酒

浓香型白酒发酵结束后，蒸馏后取酒；酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒，另外他们的原料、曲药等等有很大不同。

酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。感兴趣的请点一下，免费了解：【点击了解贵州庄之酒产品信息与与报价】

浓香型白酒，又称泸香型白酒，以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。

想了解更多推荐咨询贵州庄之酒酒业有限公司。贵州庄之酒酒业有限公司（以下简称庄之酒）位于贵州茅台镇7.5平方公里核心产区，是一家专业从事酱香型白酒生产、销售的规模化企业，庄之酒始终坚持“以人为本，自然健康，以酒为媒，共创共享”的核心价值，传递酿好酒，品人生的品牌理念。

浓香型白酒新工艺浅析

　　浓香酒生产工艺传承至今，总体分为三大类型：浓香清蒸清烧工艺、浓香混蒸混烧原窖工艺、混蒸混烧大跑窖工艺。古贝春集团有限公司把这三套工艺在同样的窖池、同样的发酵期、同样的投料情况下，运行了整整13年。每年每个轮次的母糟都进行了化验分析，并对半成品进行理化和口感鉴定，通过分析对照，三套工艺母糟的总酸、总酯差距较大，口感和理化指标也差距明显。

　　生产技术人员通过对产品和工艺的总结和分析，取三套工艺各自所长，研发了混蒸小跑窖工艺，混蒸小跑窖工艺通过三年的试运行，不断改进，已全面完善，并于2008年在古贝春公司全面推广，采用该工艺，百斤原料出酒率提高了0.72%，取优率提升了6.3%，理化指标己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL，口感品评平均比规定标准提升了0.12分，总用糠量降低了21%，取得了较好的社会效益和经济效益。

　　浓香清蒸轻烧工艺优劣分析

　　清蒸轻烧工艺特点就是把发酵好的酒醅从窖内取出，加熟糠拌合，单独上甑蒸馏，把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀，再装甑蒸粮，然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆，入池发酵。其工艺特点是原料清蒸，排出了低劣粮食的杂味，酒醅单独清蒸，使酒体绵净清柔。

　　其缺点有：

　　1、用糠量大，总用糠量比混蒸混烧小跑窖工艺多21%，使酒体糠味过浓。

　　2、层次不分，混挖混配，不能做分层蒸馏。分层分级摘酒，更做不到分层入池发酵，影响到了整个酒体的丰满醇厚。

　　3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点，变为丢糟实在可惜。酿酒专家徐占成老师说过，“北方许多厂家把双轮变为丢糟，把上层应该丢掉的母糟下压，参与下一轮的配比和发酵，造成了丢车保卒的恶性循环，严重影响了整个母糟和老窖的老熟。”

　　4、粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，最大的不足是不能把粮食的复合香气融入酒体之中，这也是清蒸清烧工艺的半成品酒酒体寡淡，没有粮食的复合香气的主要原因。

　　浓香混蒸混烧原窖工艺优劣分析

　　使用浓香混蒸混烧原窖工艺的厂家在全国都比较多，北方地区的浓香工艺中，混蒸混烧原窖工艺法占到了90%以上。各地区都根据自己的历史传承、自然环境，形成了个性风格，但万变不离其宗。

　　浓香混蒸原窖工艺的优点包括：

　　1、采用出一口窖，当班入一口窖，避免了敞窖时间过长，能减少窖池水分和酒分的流失，更减少了杂菌感染的机会。

2、粮粉和母糟同时蒸馏和蒸煮，增加了酒体中的粮食复合香气和酒体的丰满程度。

　　3、本工艺和清蒸清烧工艺相比，总用糠量减少了21%，降低了成本，减少了酒体中的糠杂味。

　　4、粮粉和酒醅同时蒸馏和蒸煮，缩短了用气时间，节约了气、煤、设备、人工的成本。

　　混蒸原窖工艺缺点分析：

　　1、本工艺窖底黄水很难滴净，双轮和下部母糟含酸过高。其原因是混蒸原窖工艺每出一口窖、同入一口窖，每口窖从底层的一角留一方坑或一口小缸，上盖有缝木板，用一根塑料管从坑（缸）内直通窖的上顶，上口密封，在发酵到期的前两天，开始抽出窖底黄水，由于窖顶封窖用泥巴密封，上下气流不同，所以很难将黄水抽尽滴干，造成了靠黄水母糟和双轮的酸度过高，影响发酵的物质成分增高。许多厂家把双轮母糟蒸酒后做为丢糟，也有的厂家只用小部分双轮参与配比，大部分双轮作为丢糟，把这样的优质母糟变为丢糟，实在可惜。此外，还把上层低酸低酯的酒醅下压参加下轮配比，造成粮糟总酸总酯过低，使母糟和老窖难以尽快老熟的恶性循环。

　　2、上中下三个层次混挖混配，层次不分清，造成了三个层次的混乱发酵，根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟，更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的，也是造成半成品酒口感、理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。

　　浓香混蒸混烧跑窖工艺优劣分析

　　混蒸跑窖工艺源于南方地区，北方很少采用此工艺。因为南方气候温和，冬夏温差很小，湿度高，更适应混蒸混烧跑窖工艺；北方地区风多风大，气候干燥，冬夏温差达到50度至60度，自然条件所限，多年来，在北方几乎没有人敢涉足浓香混蒸跑窖工艺，据了解，山东只有梁山酿酒厂和古贝春集团有限公司在做混蒸跑窖工艺。

　　古贝春采用混蒸跑窖工艺从1996年开始，根据当地自然环境的实际情况，古贝春借用五粮液的工艺之长，采用冬冷季延长发酵期，夏暖季缩短发酵期的措施，敞开窖两层塑料覆盖，增粮减糠降酸，车间防风、保湿，绿化厂区、人造环境等17项工艺改革，形成自己的北方混蒸跑窖工艺。古贝春混蒸跑窖工艺运行了15年，通过总结，也有它文章来源华夏酒报的优点和缺点。

　　优点：能够准确地做到分层蒸馏、分级摘酒和分层入窖发酵，用糠量低，母糟黄水滴淋较净，母糟降酸到位，使双轮母糟参与下轮配比和循环发酵，促进了粮糟的酸和呈香、味物质的丰富，更促进了母糟和老窖的老熟速度。粮食和母糟同时蒸馏和蒸煮，节约了蒸汽资源成本，促进了酒体的丰满和醇厚，增加了酒体的粮食复合香气。

　　缺点：本工艺的最大不足是敞开窖过多，正常时每天要有三口敞开窖，情况特殊时每天要有四口窖敞开，一口窖有时达到60个小时。在南方生产车间的敞开窖只在母糟上搭一层塑料布，窖池的上半部全部裸露，虽然气候平和，湿度高，但是窖池的水分和酒分也有一定的损失；北方地区在敞开窖的母糟上盖了一层塑料布，又在窖池上口加盖了一个木框塑料盖，密封较严，但是，每口窖池每天要多次滔黄水，塑料封盖要多次打开，因北方地区气候干燥，风多风大，窖池和母糟更有可能流失水分和酒分，也给杂菌留下了侵入的机会，这是北方地区做混蒸跑窖工艺的很大的不利因素。

　　古贝春集团有限公司生产技术人员自2005年开始，总结本公司的这三套工艺的优劣，同时也对其他厂家三套不同工艺进行研究和总结，取长补短，开创了混蒸小跑窖工艺，2008年在全公司推广后，成效显著。

浓香混蒸混烧小跑窖新工艺流程和要求

　　1、本工艺设计每口窖窖容12立方米，投料900kg，每口窖池做九甑（做六甑粮糟，一甑双轮，两甑面糟），每甑容量1.8立方米，每甑投粮150kg，呈阶梯式分为上、中、下三个层次，投粮可根据三个层次的淀粉需求调节，每两甑粮糟为一个层次。

　　2、圆排操作的第一天，第一号窖打开后，先取出两甑面糟，蒸酒后作为丢糟，再取出上层两甑母糟，再取出中层一甑母糟，加糠拌合后上甑蒸馏，然后成一甑回糟入池发酵，三甑母糟要做成四甑回糟，不能入满另一口窖，可两班合入一口窖。所用母糟取出后，要及时挖好黄水坑，要做到滴窖勤掏。24小时滴尽黄水，夜间要设专人值班掏黄水，保证黄水滴净、降酸到位，这也是本工艺的关键所在之一，每次掏完黄水要及时盖好塑料布和上口盖，确保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸发流失，同时减少乳酸菌、青霉菌等杂菌感染的机会。

　　3、第二天上班后，先将原粮粉大气清蒸10分钟，时间不可过长，排除杂味，保持粮香，降温后再和母糟配比。

　　4、第二天是本工艺的正常流程运行，先取出窖内的一层中层母糟，再取出下层母糟和双轮，下层的一甑母糟要留作下一轮的双轮糟，然后用下层的一甑母糟为基础，加双轮母糟配比出两甑下层母糟，不足部分可加入中层母糟，然后加入粮粉拌合均匀，盖好孰糠，进行润料50分钟后，再把粮糠母糟翻拌两遍后进行装甑操作。

　　5、在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时，要打开第二口窖，取出顶层面糟单独存放，再取两甑上层母糟和一甑中层母糟，先把两甑中层母糟加粮粉拌匀，再把两甑上层母糟加粮粉拌匀，盖熟糠；剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是，二号池挖出中层一甑母糟后，要及时打好黄水坑，开始滴掏黄水。

　　6、为了合理调整酸度配比，下层配比剩余的双轮母糟，可适量配到中层，出池母糟水份低于60%时，要适量加入润料浆，保证粮粉吃足水分，便于蒸料到位，出池母糟水分达62%以上，不必再加润料浆。

　　7、保证充足的润料时间才能开始上甑，先装下层，次装中层，后装中层，再装面糟，最后装丢糟，本工艺要求必须先装先入池，下、中、上层次依序排列，确保层次分清，分级取酒更要层次分清，级别分清。

　　8、一口窖取完酒醅后，要及时清理窖底和窖壁的残糟，然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底，再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底，然后放入留用的下层母糟做双轮，放竹隔相隔，下层两甑粮糟入完后，再用黄水和酒尾保养窖壁一次， 入完中层两甑粮糟再保养一次，入完上层两甑粮糟后再保养一次，保养是为了增加老窖微生物的养分和水分，增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量，促进老窖的成熟，达到以窖养醅和以醅养窖的目的。

　　9、入满窖后，要封10cm厚的封窖泥，做好跟窖和保养，保持窖皮泥湿润，严防漏气。

　　10、本工艺要求装甑汽压0.02Mpa，馏酒汽压0.01Mpa，蒸粮汽压0.1Mpa，蒸粮的要求是熟而不粘无生心，熟透不起疙瘩。

　　11、本工艺发酵设定60天，原粮粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，细粉用20目时孔径0.9毫米过筛，冬季不能超过27%，其他季节不能超过25%。入池水分下层53，中层55，上层56—57；入池酸度下层1.7—1.8，中层1.5—1.6，上层1.4—1.5。用偏中高温包包曲23%—25%；用糠量24%—25%。

　　12、新工艺混蒸小跑窖3年的平均结果和传统工艺平均结果对照表（见下表）。

13、大曲要求使用偏中高温包包曲，储存期必须达到3个月以上，糖化力360mg葡萄糖/g曲.h；液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h；蛋白酶活力55u/g—60u/g；发酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。

浓香型白酒发酵结束后，蒸馏后取酒；酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒，另外他们的原料、曲药等等有很大不同。

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南雄市14729421089： 酱香型白酒与浓香型白酒的酿造工艺有什么区别 - ？
双钱尼索： 酱香型白酒 一年一个生产周期 二次投料 九次蒸煮 八次发酵 七次取酒 所以我们酱香型白酒 在生产工艺上比较复杂 所以价格比其他香型的高那么一点 希望能够帮助到你 望采纳

南雄市14729421089： 酱香型酒和浓香型酒的生产工艺有区别吗? - ？
双钱尼索： 酱香型:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久. 浓香型:口味丰满,芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口 酿造工艺不同:浓香型工艺是中温大曲,泥窖40-60天一斤高梁出3两酒 酱香型是高温大曲,(砖)石窖,一年生产周期,一斤高梁出2两酒.

南雄市14729421089： 浓香型白酒与酱香型白酒制作工艺流程有哪些详细区别 - ？
双钱尼索： 浓香型白酒发酵结束后,蒸馏后取酒;酱香型白酒需要八次蒸馏后取酒,另外他们的原料、曲药等等有很大不同.

南雄市14729421089： 酱香白酒怎么做 - ？
双钱尼索： 酱香型白酒“987”酿造工艺概括为:两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程: 茅台镇为酱香型白酒生产集中地,选用当地优质高梁为原料,严格按照节气,端午采曲、重阳投料.基酒生产周期长达一年,共分清蒸下沙、混蒸糙...

南雄市14729421089： 酱香型白酒生产工艺 - ？
双钱尼索： 1.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙.在每年大生产周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右.由于原料需要经过反复发酵,所以原料粉碎...

南雄市14729421089： 酱香型白酒的生产工艺是什么? - ？
双钱尼索： 母糟 大曲→粉碎→曲粉 高粱 (下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒尾 原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉 (糙沙)

南雄市14729421089： 白酒的酿制方法 - ？
双钱尼索： 白酒的制作方法:所用设备:1.原料处理及运送设备.有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等.2.拌料、蒸煮及冷却设备.有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾...

南雄市14729421089： 酿酒发酵的过程` - ？
双钱尼索： 原发布者:wu6657hui酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的.以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高.原料高粱要先进行粉碎....

南雄市14729421089： 谁知道白酒的制作方法? - ？
双钱尼索： 白酒的制作方法有三种,具体分别如下: 一、固态法 (指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒),如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;二、半固态法 (指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传...

南雄市14729421089： 浓香型的酒跟酱型的酒在制造工艺上有什么不一样 - ？
双钱尼索： 浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表.浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据.构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高...