为什么我卤的菜会变黑
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长
，色泽越黑越深，所以，卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
卤好后要抹上一层香油即麻油，或熟的植物油。
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法:抹油，用异VC钠，效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。
怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深：
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑
卤菜为什么变黑啊
卤菜变黑的原因大概也就那么几种，首先第一种就是大家在做卤菜的时候，自己放的香料没有经过处理就直接往锅里面放了。相信大家也都知道香料大部分的都是属于中药。它不仅自身还带有颜色，然而他本身带的这个颜色还对自己做的卤菜也会起到很大的损害。但是大家可以尝试着用开水把香料泡上一小时之后。大家...
卤菜为什么容易变黑?怎么防止呢?
卤菜大多是肉类，肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时，又与空气中的氧气发生了氧化反应，所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。防止卤菜变黑注意事项：1、掌握好香料的用量 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用...
卤菜为什么会变黑 卤菜怎么做颜色好看
外面很多卤菜看上去颜色很鲜亮,那是因为在最初给原料抹味的时候里头加了禁止食用的亚硝酸盐也就是俗称的硝盐,加了那个,就能让卤出来的东西看起来颜色更鲜亮,当然那个是不能吃的。一般比较地道的做法就是建"糖色".建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把...
四川卤菜色泽变黑是怎么回事
卤菜变黑主要是卤菜风干失去水分和着色剂与卤水中的铁离子产生氧化反应的结果 1、应在工艺和配方上增强菜品保水性。2、选用不易氧化的着色剂。成都山号调味工作室有效解决卤菜变黑问题，QQ707626578
卤菜出锅后10分钟左右就变黑了,这是怎么回事?
其实最主要的原因就是脱水和氧化，因为卤菜的制作大部分都是肉类，肉类表面富含着丰富的蛋白质。在卤菜出锅之后会出现脱水的情况，这个时候蛋白质会跟空气中的氧气发生氧化反应，因此会导致卤好的菜表面看上去颜色发黑。因此要想避免卤菜发黑的情况，就要减少卤菜的脱水量和接触空气的机会。细心的老板可以...
卤菜为什么会变黑
如果卤菜卤熟后,放在盘中,因为没有卤水汁的浸泡，长期在空气中氧气，所以卤菜变黑的原因
卤菜出锅后10分钟左右就变黑了,这是因为什么?
因它的制作时间较长，教量又大，且卤汤用量又那么多，在原料的卤制时，是要发生很多变化的，这些都是需要我们在平时卤菜时去认真掌握的，否则，卤菜的色调得不好就会变黑。另外平时卤菜，不是经常色泽深得发黑或是浅得发自。香辛料及其它调味料加水制作成卤汁；最后加入各种食材，炖煮而成我我们喜欢...
怎么才能避免卤菜发黑的现象
比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦...
卤菜为什么会变黑
因为加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑。
我做的卤肉放一段时间就会发黑了,那是怎么回事?
一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被...
枞贵乳癖： 发黑的原因:一是卤水里面糖或酱油放多了,导致颜色一出锅就深了,回锅自然会更深.二是你店里有风吹,不管是自然风还是空调风,风吹过之后的菜会发干颜色发深.卖卤菜的时候,人要勤快些,每隔一至两小时,把卤菜翻个身,用相应的卤水涂刷一遍,保持他的湿润,这样不容易发黑些.
白河县18946047732： 为什么刚做的卤菜放久了就会发黑? - ？
枞贵乳癖： 第一个原因就是因为卤菜里面有很多酱,就是酱油的颜色刚露出来的时候,它水分还比较多,所以把这个颜色稀释了,就看着不是特别的黑,但是放的时间久了,水分蒸发了,酱的颜色就粘在菜上了,所以就看了特别的黑. 第二个原因就是放在...
白河县18946047732： 卤菜为什么会变黑发苦 - ？
枞贵乳癖： 卤菜为什么会变黑 卤菜变黑,原因有两点: 一是水分蒸发 二是空气氧化. 解决的方法:抹油,用异VC钠,效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”.
白河县18946047732： 我卤的东西怎么是黑的 - ？
枞贵乳癖： 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因....
白河县18946047732： 卤菜颜色发黑什么原因 - ？
枞贵乳癖： 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干
白河县18946047732： 我的菜怎么越卤越黑 - ？
枞贵乳癖： 卤的菜如果趁热从卤水里面捞出,由于热气散出带走表面的水分使菜肴看上去发黑,如果冬天可以泡在兑淡的热卤水里面,夏天可以在卤水里面浸泡着等凉了捞出就可以延长变深得时间
白河县18946047732： 卤菜为什么越放越黑? 有什么方法让卤菜不变黑????? - ？
枞贵乳癖： 变黑是由于酱油和糖的原因,在卤菜上抹点煎好的食用油就好啦.颜色也很好看.
白河县18946047732： 为什么我卤的菜会变黑 - ？
枞贵乳癖： 卤菜为什么会变黑: 卤菜变黑,原因有两点: 一是水分蒸发 二是空气氧化. 解决的方法:抹油,用异VC钠,效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”.怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深: 一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是...
白河县18946047732： 我卤的菜刚开始很红后面会变黑是怎么回事、? - ？
枞贵乳癖： 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金 黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长 ,色泽越黑越深,所以,卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是那个道理.卤好后要抹上一层香油即麻油,或熟的植物油.
白河县18946047732： 为什么我卤的菜没有加酱油也是乌黑的 - ？
枞贵乳癖： 没有香味是你时间不够,卤出来的是乌黑色,那估计是你放入了一些出颜色的香料,例如八角桂皮等.建议看看网上一些卤水的制作过程.
