请问有谁知道臭桂鱼怎么做

臭桂鱼怎么做？~

新鲜桂鱼一条重约500克。刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然

新鲜桂鱼一条重约500克。刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然

原料：桂鱼1尾�约600克　 臭豆腐2块 姜片10克 蒜片20克 马耳朵葱30克 野山椒30克 辣椒酱15克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量 色拉油10000�约耗100克　
制法：
1�桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。
2�鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。
3�炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4�锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
特点：色泽红亮，外酥内嫩，风味独特。
注意：
1�制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
2�浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
3�浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。

1．腌桂鱼洗净，打上花刀。　　
2．锅上火滑油，留底油下腌鲜桂鱼，煎至两面呈金黄色时起锅。　　
3．锅底留少许油，下调料炒香，再下腌鲜桂鱼调味，加少量清水焖烧至熟，待汤汁收干时淋明油起锅装盘。
特点：桂鱼是淡水鱼类，经过“腌鲜”，奇香四溢，似臭非臭，鱼嫩无比。

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制“臭”鳜鱼的关键：
（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。 　

原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。 　　
调料:姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。 　

制法：
（1）将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。
（2）先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。

新鲜桂鱼一条重约500克。刮鳞祛肠后洗净，鱼身斜剞三之四道花刀，放淡盐水里浸泡半天，取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐，上面压上玉卵石（没有玉卵石可用小青石片），将淡盐水淹没鱼体，盖上木盖（木桶腌制最佳）。翌日将鱼身翻过来，再腌制一天后可取出鱼，此时鱼鳃红色，鱼肉弹性不变，表皮散有一种似臭非臭气味，用清水洗净。炒锅热油，下干椒老姜煸出香味，放桂鱼稍煎，倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹，途中放少许花椒料酒蒜瓣，鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长，以防鱼肉变柴)。这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味，吃口肉质纤维紧密，像淡味咸鱼，香香的，臭臭的，辣辣的，经过牙床磨碾，非但无臭，反而鲜香无比，越发滋味，回味无穷，成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然

---

阆中市13731098895： 请问有谁知道臭桂鱼怎么做 - ？
表茂小儿： 原料:桂鱼1尾

阆中市13731098895： 臭桂鱼怎么做好吃,红烧臭桂鱼的家常做法 - ？
表茂小儿： 红烧臭桂鱼的做法步骤 1. 桂鱼洗干净后放置在容器中用盐腌4-5天 2. 取出用纸擦干后在油里煎至两面金黄色. 3. 另取锅放油烧热加郫县豆瓣、花椒、大料炒至油成红色,加葱、姜、料酒、生抽、老抽和水煮沸,加煎好的桂鱼炖20分钟即可.

阆中市13731098895： 黄山臭桂鱼怎么做好吃又简单,做法图解分 - ？
表茂小儿： 主料 辅料酱油 :适量白糖 :适量料酒 :适量醋 :适量葱 :适量姜 :适量蒜 :适量花椒 :适量干辣椒 :干辣椒具体步骤第一步1. 臭桂鱼几滴料酒去腥 如锅油煎至表皮略脆捞出第二步2. 放入葱 姜 蒜 花椒 干辣椒 炒香第三步3. 青红椒加入 加料酒 酱油 糖 醋 炒成卤汁第四步4. 将桂鱼加入 慢火闷至入味烹饪技巧臭桂鱼未经烹饪味道极臭厨房除味工作要做好...

阆中市13731098895： 臭桂鱼怎么做如何做好吃 - ？
表茂小儿： 加上青椒烧出来的臭桂鱼,会减少臭味,如果使用更辣的青椒,效果更好.食材准备:臭桂鱼适量,青椒,姜,茶油,酱油,蚝油,盐,鸡精.做法:1、将臭桂鱼清洗干净,沥水待用,青椒切碎,姜切末;2、炒锅中倒入茶油,将臭桂鱼煎至两面金黄;3、然后撒入姜末,加入一晚水烧开,转为中火,撒上青椒碎,加盖焖5分钟;4、将桂鱼翻面,加入盐,酱油,蚝油,调味,收汁,撒上鸡精即可出锅.小贴士姜末可以去腥,加水时大约和鱼平齐就可以.

阆中市13731098895： 臭桂鱼的做法没吃过别说 - ？
表茂小儿： 这道菜只吃过一次,还是在饭店吃的,不过个人认为不是很好吃..在别处复制了一下,比较详细,楼主可以参考...臭桂鱼的做法真得很臭,向臭豆腐一样,能够忍受它的臭味的话就可以品尝到一道美味佳肴.原料:桂鱼1尾、约600克、臭...

阆中市13731098895： 臭桂鱼是怎么做的啊? - ？
表茂小儿： 新鲜桂鱼一条重约500克.刮鳞祛肠后洗净,鱼身斜剞三之四道花刀,放淡盐水里浸泡半天,取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐,上面压上玉卵石(没有玉卵石可用小青石片),将淡盐水淹没鱼体,盖上木盖(木桶腌制最佳).翌日将鱼身翻过来...

阆中市13731098895： 徽菜·臭桂鱼怎么做 - ？
表茂小儿： 原料:桂鱼1尾、约600克、臭豆腐2块、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克?制法:1.桂鱼宰...

阆中市13731098895： 臭桂鱼怎么做? - ？
表茂小儿： 首先要把鳜鱼来用盐巴腌制半小时.这个也没多好吃.有点臭臭的

阆中市13731098895： 臭桂鱼怎么做好吃 - ？
表茂小儿： 臭桂鱼的用料新鲜桂鱼 一条 姜 适量蒜 适量 大蒜苗 适量青椒 适量 干红椒 适量豆腐乳 少许 盐 少许料酒 少许 蒸鱼豉油 少许蚝油 少许 白糖 少许臭桂鱼的做法步骤1挑选新鲜桂鱼,洗净,少许料酒腌制步骤2带上一次性手套,用两块豆腐乳把鱼上上下下抹均匀,保鲜膜包好放入冰箱冷藏三天.(如果需要味道更重一点,可以再多放两天)步骤3腌好的臭桂鱼有股特别的味道,洗净沥干水步骤4下油、姜丝、干红花椒、放鱼煎至两面金黄后捞出步骤5把准备好的干红辣椒、姜丝、大蒜、大蒜苗放入油锅炒香步骤6放鱼烹煮,加入少许水,小火慢炖,两面均翻煮至入味,放入青椒大蒜瓣,加入调料盐、糖、蒸鱼豉油、蚝油、豆腐乳汁步骤7色泽红亮,外酥内嫩,风味独特的臭桂鱼完成了.

阆中市13731098895： 臭桂鱼的做法大全有哪些 - ？
表茂小儿： 材料主料:鲜鳜鱼、肉片、笋片配料:酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油.折叠编辑本段营养价值营养丰富,有益健康折叠编辑本段做法1. 将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味.2. 然后洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油.3. 在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右.4. 至汤汁快干时,撤下青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成