白葡萄酒,红葡萄酒的酿造和储存时间,配哪些菜肴,颜色,在口味上分为哪几种。
白葡萄酒的酿造过程
1,采收:
白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。
2-1,破皮:
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直接榨汁。
2-2,发酵前低温浸皮制造法
葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。
3,榨汁:
为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。
4,澄清:
传统沉淀法,约需一天左右的时间;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5,橡木桶发酵:
传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。
6,酒槽发酵:
白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。
7,橡木桶培养:
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。
8,酒槽培养:
白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9,装瓶前的澄清:
装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
红葡萄酒的酿造过程
1,采收
2,破皮去梗:
红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
3-1,浸皮与发酵:
完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。
3-2,二氧化碳浸皮法
用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。
4,榨汁:
葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁红色素含量非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。
5,橡木桶中的培养:
此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。
6,酒槽中的培养:
红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
7,澄清:
红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。
8,装瓶
白葡萄酒通常是用青葡萄酿造而成,红葡萄酒通常是用红葡萄酿造而成。它们酿造时的区别在于红葡萄酒酿造时是葡萄汁与葡萄皮一起加工,而白葡萄酒只是葡萄汁进行加工。白葡萄酒与红葡萄酒的分类方法有多种,按口感分成三种类型:轻、中、重。
白葡萄酒 轻Sauvignon Blanc,Riesling等;中Viognier等;重Chardonnay等。
红葡萄酒 轻Pinot Noir等;中Cabernet Merlot等;重Shiraz等。
个人比较喜欢青岛的华东葡萄酒
白葡萄酒搭配白肉,鸡肉,火鸡肉,海鲜之类
红葡萄酒搭配红肉,牛肉,猪肉,羊肉之类
吃披萨是绝对要配啤酒的!
这都是美国人的习惯
制作方法:白葡萄酒使采用红皮肉或皮肉皆白的优良白葡萄品种酿造,是以干白葡萄酒为基酒,再按规定标准,含糖度高低,调配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄经分选、破碎,加入少量的二氧化硫,立即将葡萄汁与渣分离,葡萄汁经澄清处理后,化验果汁成分,主要是糖分、酸度及单宁,调整糖分是为了发酵后使它生成的酒度与要求的酒精度相近;调整酸度是为了使酒不受病害侵袭;添加少量单宁为了达到果汁澄清的目的。果汁成分调整后,接入人工酵母进行发酵发酵温度一般不超过 28 ℃,优质酒控制在 18 ~ 20 ℃最适宜。葡萄酒经发酵成酒后,称为原酒,在经陈酿之后称为干白葡萄酒,陈酿主要有换桶和添桶过程,换桶的目的是除去酵母和酒脚等沉淀物,第一次换桶为了促进酒中的碳酸气的排出及氧化酒中的单宁色素等物质,以后的换桶不允许让酒接触空气。添桶是将健康同品种、同酒龄的原酒添满桶,目的是使容器中不留空隙。
质量标准:该酒呈浅黄色,澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味,和谐的果香味和酒香味。酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );总糖 ( 以葡萄糖计 ) ≤ 4 克 / 升;总酸(以酒石酸计) 5~7.5 克 / 升;挥发酸(以醋酸计)℃≤ 1.1 克 / 升。
干红葡萄酒
制作方法:采摘葡萄后,经过分选,用专门的破碎机将葡葡破碎,除去葡萄梗,防止将果梗中的不良味道带到酒中,得到葡萄浆,在葡萄浆中充入二氧化硫(其主要作用是杀死葡萄皮表面的杂菌)。酿造红葡萄酒需要获得色素和芳香物质,有以下四种提取方法:混合发酵法,采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽;旋转发酵法,采用旋转的方法,将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触,发酵产生二氧化碳,浸提皮上的色素及芳香物质;热浸提法,通过加热酒浆,取得色素和芳香物质,然后进行皮渣分离发酵;白兰地浸泡法,将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种,将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵,葡萄浆不应超过容器的 80% ,发酵温度控制在 30 ℃以下,发酵 5 ~ 7 天,在发酵过程中,随着酒精度的提高,葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出来,故红葡萄酒的颜色较深。发酵完毕,应立即将酒液和皮渣分离,经压榨,自流液调整成分后转入后发酵,分离出的皮渣可以加糖进行二次发酵,二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。后酵后,装入橡木桶,调整成分,采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶,并在酒石上撒少量酒精进行进行陈酿。再经过调配、澄清处理,最后经过包装、低温灭菌,就得到红葡萄酒。红葡萄酒酒以干红葡萄酒为基酒,再按规定标准,含糖度高低,调配成半干、半甜、甜型的红葡萄酒。
质量标准:该酒呈紫红色,澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味,和谐的果香味和酒香味。酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );总糖 ( 以葡萄糖计 ) ≤ 4 克 / 升;总酸(以酒石酸计) 5~7.5 克 / 升;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1 克 / 升。
红葡葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别是红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后,带皮渣发酵的,而白葡萄酒则是葡萄经破碎后,先将皮渣分离后,仅用葡萄汁发酵。
葡萄酒和红酒的区别
葡萄酒和红酒的区别红酒属于葡萄酒的其中一种,因此两者的从属关系不同。葡萄酒一般可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒,度数在10%~15%之间。红酒可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒以及甜红葡萄酒,度数一般在11%左右。1、从属关系葡萄酒和红酒的最大区别就是从属关系,因为红酒属...
葡萄酒和红酒的区别是什么呢
1. 葡萄酒和红酒在酿造方法和品种上存在差异 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,通过酵母发酵制成。根据采用的酿造方法和葡萄品种的不同,可以将葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒等类型。其中,红葡萄酒是由带皮的红葡萄进行发酵,通过浸皮和发酵过程,提取出葡萄中的色素和单宁,呈现出红宝...
葡萄酒跟红酒有什么区别
1、人们常用的“红酒”一词,实际上是指干型的红葡萄酒。干型的意思是,酒中的糖含量很低,尝起来一般没有甜味。2、红则是按葡萄酒颜色分的类。显而易见的,红酒,就是红色的葡萄酒,这里的红色包括了紫红色、宝石红色、棕红色等一系列处于红色范围内的颜色。3、葡萄酒,就是用葡萄发酵酿造的酒...
红酒和葡萄酒的区别
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葡萄酒和红酒的区别 葡萄酒和红酒的区别是什么呢
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红酒和葡萄酒的区别 红酒和葡萄酒的区别是什么
葡萄酒以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。红酒需要红葡萄,连同葡萄皮和葡萄籽一起酵酿。而葡萄酒可以使用任何葡萄酵酿。红酒按口味分为三种,分别是干红酒、半干红酒、甜红酒。葡萄酒的口味虽然和红酒差不多,但是比红酒更加纯正,更好喝。不宜和葡萄酒一起吃的食物 1、...
红酒和葡萄酒的区别是什么?红葡萄酒和干红葡萄酒哪个好
红酒和葡萄酒的区别是:1、葡萄酒使用葡萄发酵酿制的酒,按照颜色来分类,有红色、粉红和白色三个大类,下属还有一些小分支;2、红酒的原料不仅包含葡萄,还有蓝莓等其他水果;3、红酒中的葡萄红酒是葡萄酒的一种。红葡萄酒和干红葡萄酒哪个好干红葡萄酒是红葡萄酒的一个分类,使用葡萄酿造,发酵过程中...
葡萄酒和红酒的区别是什么呢
酵酿区别:红酒和葡萄酒的区别有很多不同,红酒属于葡萄酒,但是红酒需要红葡萄,连同葡萄皮和葡萄籽一起酵酿,葡萄酒的酵酿方法就不一样,葡萄酒可以使用任何葡萄都可以,不过酵酿的方法是相同的,所以说红酒和葡萄酒的酵酿材料有很大的区别。口味区别:红酒和葡萄酒的口味也有很大的区别,红酒口味分...
红酒跟葡萄酒有什么区别 红酒跟葡萄酒的区别在哪
红酒指的是干型的红葡萄酒,是葡萄酒的一种,但不能指代所有的葡萄酒,红酒的成分相当简单,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄汁。而葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒,有许多分类方式,以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。红酒跟葡萄酒有什么区别 葡萄酒是...
葡萄酒和红酒的区别
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明溪县19786932587: 红葡萄酒的存放时间是多久呢? - ?
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明溪县19786932587: 如何自己在家制作葡萄酒,能储存多长时间 - ?
泣鸦祛痹: 自酿的因为除菌可能不充分,另外储存时候密封性可能不是很好,所以保质期一般为一年 .将葡萄酒水平放置或倒置为好,这样可以保持瓶塞与酒的接触,起到密封酒的作用.方法/步骤1、选择葡萄时,最好选择深紫红色的,熟透的,这样做...
明溪县19786932587: 自己做的葡萄酒能保存多久 - ?
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泣鸦祛痹: 一般根据酒厂设定的发酵温度不同而不同,一般红葡萄酒的发酵温度较高,在22度到30度,酿造时间从一个周到一个月;白葡萄酒的发酵温度低,时间较长,一般在一个月左右.
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明溪县19786932587: 自酿葡萄酒存多久 - ?
泣鸦祛痹: 葡萄酒的保质期,都在一年以上.也就没有保质期而言了.尽管如此,葡萄酒虽然没有保质期,但有个最佳饮用期.白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳饮用期限是1~3年内.红葡萄酒则是3年以后,但也并非是越老越好.因为葡萄酒不是白酒或其它国...