清汤涮锅底料怎么做

涮羊肉清汤锅底如何做~

主料：羊肉片少许、生菜少许、丸子少许、苦菊少许、豆腐少许、蘑菇少许、蟹棒少许、鸡少许、大虾少许、虾滑少许
调料：麻汁少许、生抽少许、盐少许、醋少许、豆腐乳少许、香菜少许、大葱少许、辣椒油少许
做法步骤：
1、家养笨鸡半只

2、剁成块

3、把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片

4、砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开

5、放到电陶炉上，盖上盖子，启动火锅键，这个时候让鸡汤炖一会

6、开始调制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀

7、放到蘸碟里，加入香菜，葱末和辣椒油即可

8、把各种蔬菜和食物洗净改刀，鸡汤也好了

9、涮羊肉清汤锅底汤底完成。

清汤火锅底料
汤又叫高汤;是在毛汤的基础上吊汤。清汤火锅吃的就是鲜，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓。所以清汤火锅底料怎么做就很有些讲究。一般来讲清汤火锅的汤料一定要够新鲜，最好汤汁的颜色为乳白色最好。
如何做清汤：
厨师喜欢说吊高汤，这“吊”充分说明汤的火候时间都要足，料要选的优良。一般来说说人们喜欢选用鸡汤、鸭汤、猪肚汤或骨头汤为毛汤料。只是以这些为原料的毛汤料，做不好汤味会有腥味。所以要想吃的又鲜有美的毛汤料，一定要掌握好汤料的熬制方法。清汤火锅底料怎么做 ，有了好的汤底才能制成好的清汤火锅底料。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。清汤火锅底料怎么做。首先，将鸡肉啦，鸭肉啦，猪肚子啦，猪骨啦，放入沸水烫一会儿，没有血水了，再将它们洗净放进3000克左右的水中，将锅里的水烧沸，将浮在汤表面的泡沫去掉，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。还有，清汤火锅底料怎么做，做的好，火候一定要把握准。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

一、用料：  

油泼辣椒2～3大勺    鸡汤一锅    花椒3大勺    草果4个    香叶5片    八角8颗    豆蔻4颗    

茴香粒一小勺    黑胡椒粒一小勺    

桂皮两片    郫县豆瓣酱3大勺    剁椒2～3大勺    干辣椒30个    干豆豉小半碗    植物油300ml    

葱一根    姜片10片左右    蒜瓣5个左右    

二、自制火锅底料的做法  

1、热水泡各种干香料半小时，同时将剁椒 豆瓣酱 油泼辣椒 干豆豉搅拌到一起备用

2、将泡好的干料捞出 沥干水备用 ，锅烧热倒入200ml油 ，油热倒入干料 小火炒15分钟

3、倒入之前备好的辣椒混合酱 ，中火炒10分钟

4、炒好铲出 葱姜蒜备用

5、再烧热油 ，加葱姜蒜炝锅 倒入炒好的干料，再加入鸡汤 bingo!

扩展资料：

汤料制作

一、火锅底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法： 

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。 制法： 

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

参考资料来源：百度百科 ：火锅底料配方

番茄火锅底料做法如下：

工具/原料

西红柿4个、葱一颗、蒜4粒、姜3片、白糖一小汤匙、盐根据自己口味添加、番茄酱三勺、油平时炒菜的用量

1、准备所有要用的食材，清洗干净

2、西红柿顶端划十字备用

3、用热水浇烫划好十字的西红柿，浸泡半分钟（好不容易洗个热水澡，不要着急出）

4、西红柿脱衣，露出肉体

5、西红柿切成小块备用

6、锅里热油，炒香蒜片和姜片，放葱片，放西红柿快，超出沙汤（西红柿的汁）

7、西红柿的一部分汁都出来了，放白糖、盐、番茄酱（汤更红有卖相）

8、全部调料都放完炒几下加入高汤，没有高汤就用清水也是很有味的

9、番茄火锅锅底成品图

用料  

油泼辣椒    2～3大勺    

鸡汤    一锅    

花椒    3大勺    

草果    4个    

香叶    5片    

八角    8颗    

豆蔻    4颗    

茴香粒    一小勺    

黑胡椒粒    一小勺    

桂皮    两片    

郫县豆瓣酱    3大勺    

剁椒    2～3大勺    

干辣椒    30个    

干豆豉    小半碗    

植物油    300ml    

葱    一根    

姜片    10片左右    

蒜瓣    5个左右    

自制火锅底料的做法  

1. 热水泡各种干香料半小时，同时将剁椒 豆瓣酱 油泼辣椒 干豆豉搅拌到一起备用

2.将泡好的干料捞出 沥干水备用 ，锅烧热倒入200ml油 ，油热倒入干料 小火炒15分钟

3.倒入之前备好的辣椒混合酱 ，中火炒10分钟

4.炒好铲出 葱姜蒜备用

5.再烧热油 ，加葱姜蒜炝锅 倒入炒好的干料，再加入鸡汤 bingo!

扩展资料：

制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。

比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。

参考资料：火锅底料（食品配料）_百度百科

底料配方：人参、当归、灵芝、红、白扣、砂仁、枸杞、黄芪、草果、孜然、小茴、红枣、花椒、丁香、干姜、肉扣枣，盐，味精，胡椒粉，鸡精、等60多种调料用羊骨头熬成汤 蘸料配方: 生抽.老抽.鱼露.海鲜酱.(或柱侯酱.或排骨酱).韭菜花.料酒.花雕酒.糖.盐.鸡精.南卤汁.姜.泡椒.蒜.料成上桌前再加花生酱.香菜末.京葱末.或辣油 在北风肆虐的冬季，保暖成了生活中的一件大事。除了穿上厚厚的衣服，人们往往还忘不了要去吃一些食物暖身。在北方，有一样东西是百吃不厌的，尤其在冬季，那就是羊肉。羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓是一举两得！羊肉的做法很多，据古籍记载，元代 就有十余种。到了现代，如果按照类别划分，则主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。目前在北京，主要有三大食法。 羊肉的三大食法 ○老北京涮羊肉 特点：北京涮羊肉的来历说法有多种，起源于元世祖忽必烈军中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主，主要做法是支一口大锅煮整块的羊肉。有一次因情况紧急需赶快吃完出发作战，士兵们急中生智把微冻羊肉用刀切成块，往沸水里一涮，捞出后蘸料吃。本来是为了填饱肚子，没想到竟成一道 美食，于是这种做法留了下来，并在北京流行开来。 涮羊肉又称“羊肉火锅”，锅底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特点。涮羊肉是北京的传统风味，历史悠久，以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。好吃的涮羊肉原料用的是内蒙古的绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切片码在盘中。 锅底用的是精制的小铜锅，调味品要用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。如果自己在家里吃，搭配上一些凉菜，如酱牛肉、酱驴肉、酱肘子、酱羊肚、酱蹄筋等

底料配方：人参、当归、灵芝、红、白扣、砂仁、枸杞、黄芪、草果、孜然、小茴、红枣、花椒、丁香、干姜、肉扣枣，盐，味精，胡椒粉，鸡精、等60多种调料用羊骨头熬成汤 蘸料配方: 生抽.老抽.鱼露.海鲜酱.(或柱侯酱.或排骨酱).韭菜花.料酒.花雕酒.糖.盐.鸡精.南卤汁.姜.泡椒.蒜.料成上桌前再加花生酱.香菜末.京葱末.或辣油 在北风肆虐的冬季，保暖成了生活中的一件大事。除了穿上厚厚的衣服，人们往往还忘不了要去吃一些食物暖身。在北方，有一样东西是百吃不厌的，尤其在冬季，那就是羊肉。羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓是一举两得！羊肉的做法很多，据古籍记载，元代 就有十余种。到了现代，如果按照类别划分，则主要有蒸、煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。目前在北京，主要有三大食法。 羊肉的三大食法 ○老北京涮羊肉 特点：北京涮羊肉的来历说法有多种，起源于元世祖忽必烈军中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主，主要做法是支一口大锅煮整块的羊肉。有一次因情况紧急需赶快吃完出发作战，士兵们急中生智把微冻羊肉用刀切成块，往沸水里一涮，捞出后蘸料吃。本来是为了填饱肚子，没想到竟成一道 美食，于是这种做法留了下来，并在北京流行开来。 涮羊肉又称“羊肉火锅”，锅底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特点。涮羊肉是北京的传统风味，历史悠久，以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。好吃的涮羊肉原料用的是内蒙古的绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切片码在盘中。 锅底用的是精制的小铜锅，调味品要用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，这样一来涮羊肉的滋味就更加鲜美了。如果自己在家里吃，搭配上一些凉菜，如酱牛肉、酱驴肉、酱肘子、酱羊肚、酱蹄筋等

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宏俗参苓： 一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏.放入锅内,冷水加至 淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水). (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜. (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥 去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤. 二.备菜: 菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘. 三.备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用. 四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素.

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宏俗参苓： 材料:白鸡鸡半只、葱段适量、姜片适量、红枣适量辅料:肉片、丸类、青菜等自己喜欢的食材 制作方法: 1、白条鸡清洗干净,剁成小块. 2、锅中放清水烧开,下鸡块焯出血水,捞出控水. 3、锅中重新放清水,加鸡块、葱、姜和大枣一起烧开. 4、放到电陶炉上,盖上盖子,接通电源,炖煮45分钟. 5、鸡汤炖好后,依旧放在电陶炉上,周围摆放好食材.6、一边下菜一边吃即可.

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