制作烤鸭的工序(急需!!最好在7月10日之前)!!!
鸭子去头,吸干水分,五香粉炒香涂抹在内腔,开水烫过,放一夜;放入烤箱20分钟,涂抹蜂蜜再烤10分钟。
经典美食北京烤鸭的做法怎么做?
【制法】
(一)鸭经宰杀,去毛,挖去内脏,打气,表皮擦饴糖水,风干(西北风天约2小时吹干鸭身,南风天可利用火焙)。
(二)入炉用果木烧烤约25分钟,至外表大红即可。食时切片上碟。取薄饼一张,放片皮鸭一二片在上面,伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱,卷起进食。
1.一种无油香酥营养鸭的制作方法,其特征在于包括以下步骤:1.宰杀1)活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时,并喂以清水50-100ml;2)宰杀后将鸭血放尽,清除鸭毛,内脏及内脏膜;3)鸭胚用清水漂洗2-3小时,取出凉干,2.腌制放入腌制液中浸泡7-8小时后,取出凉干,3.烤制进入烤炉,用无烟木碳作燃料,控制温度由300℃到200℃再到100℃,烤制2-4小时,4.出炉取出成品冷到室温,所述腌制液配比是1公斤水中加入按下列配方的100克配料: 组分 重量(%) 桅子 2-6 甘草 3-10 八角茴香 2-7 当归 2-5 肉桂 2-8 花椒 1-4 砂仁 2-5 小茴香 2-5 黄芪 3-7 川芎 2-8 白英 5-12 香葱 5-15 生姜 5-16 黄酒 10-30 味精 6-14 食盐 25-45
锦江烤鸭
制作方法
1.选用上海效县罗店优质填鸭。
2.将鸭宰杀放血,烫毛,煺毛,浸卤,开膛,取内脏,洗涤,挂勾上色,晾皮。
3.将鸭入炉,挂在炉膛两边的铁杆上,起旺火烤,先脊背后全身,不断转动,待烤至鸭身上色出油,即转温火继续烤至全身呈金黄色,油润发光,即已熟透,及时取出。
4.将烤鸭开片,趁热上桌,另加上荷叶饼、京葱、甜面酱等。
产品特点 鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明莹,鸭片细薄,脆嫩酥香,入口即化,无渣无油腻,口感清香。冷却后仍能保持酥脆,数小时不回软。
烤鸭是北京的传统美食。全聚德烤鸭经过100多年的锤炼拥有一套完善的环环相扣的烤制工序。全聚德烤鸭选料精良,始终选择生长期不超过55天的北京填鸭,并严格控制种鸭,饲料成分和饲养方法,使之肉质鲜嫩。宰杀后的填鸭,经过几十道工序,加工成为全聚德专用鸭坯。全聚德烤鸭继承明火果木挂炉的独特工艺,确保每一只烤鸭的品质。烤鸭出炉后,由烤鸭厨师当堂为客人片鸭,刀法精湛,可谓艺术享受。
全聚德烤鸭色泽鲜艳,呈枣红色;皮脆肉嫩,鲜美酥香;肥而不腻,瘦而不柴。
全聚德烤鸭的吃法很有讲究,片片有肉,片片带皮,大小均匀。裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷,那种味道真是无以伦比。
北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喟,把饲料塞满鸭嗉。经人工填肥培育出的鸭,毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难,鸭子在烤制前,先得经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序。打气,为的是把鸭身吹膨胀,使鸭皮紧绷而不产生皱纹;打糖,就是给鸭身刷上饴糖水,使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。不仅如此,挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水,并用一节高粱秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候,热气进入,使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮,烤制出的鸭外酥内嫩,味鲜肉美。挂炉烤用明火,以果香木为燃料,通常以枣木为主,辅以桃、梨。果木的甜香泌入鸭体,使烤制的鸭分外香美。另外,烤的时候还要不断转动吊秆,使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子,肥油流出然后又渗入鸭体,鸭皮呈枣红色,通体油润光亮,赏心悦目,令人垂涎。
南京烤鸭是怎样制作的?
南京烤鸭是一道具有悠久历史和独特风味的传统名菜,源于中国江苏省南京市。这道菜品以其色泽金黄、皮脆肉嫩、味道鲜美而著称,深受广大食客的喜爱。南京烤鸭的制作工艺严谨,选材讲究,经过多道工序精心烹制而成。下面将详细介绍南京烤鸭的制作过程。首先,选材。制作南京烤鸭要选用优质的鸭子,一般选用肉质...
南京烤鸭是怎样制作的?有哪些方法?
配料:南京烤鸭通常搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱等佐料食用。将葱丝、黄瓜丝放在烤鸭片上,再抹上一层甜面酱,卷起来食用,口感更佳。南京烤鸭的制作方法虽然繁琐,但每一道工序都是为了使烤鸭更加美味。通过选材、腌制、吹气、挂干、上色、烤制等环节,使得南京烤鸭的肉质鲜嫩、皮脆肉嫩、味道鲜美,深受...
烤鸭制作的七大步骤
鸭子烤好出炉后,要趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰,增添香味。*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯,也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。1.甜面酱:是以面粉为...
广东烤鸭加工工艺
晾干表皮水分后,涂上麦芽糖水溶液,均匀地刷在鸭身上,这是形成烤鸭糖色的关键步骤。在通风干燥的环境中,鸭胚的皮层自然晾干,随后进入烤制阶段。使用远红外线烤炉,先以100℃预热,再将鸭子放入,温度调至190℃烤制20分钟,翻面再烤15分钟,直至金黄的皮色诱人。经过以上精细的工序,广东烤鸭的制作...
烤鸭的做法和配料
烤制部们:鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口听一面,使热气无从刀口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止...
谁会做烤鸭啊!配料都有些什么…做法呢?
如果你想做北京烤鸭 难度比较大 一是要选用北京白条填鸭 市场上的土鸭什么的 做出来味道不好 填鸭要经过 开生 充气 净膛 洗坯 支撑 挂钩 烫皮 上色 晾坯等等工序。。。烤的时候要用专业烤炉 果木烤 鸭子里面还要灌上汤 外烤内煮 才能成为享誉中外的北京烤鸭 这些工序不是一两天可以完成的 ...
脆皮烤鸭的做法与配方
脆皮烤鸭小区门口的菜场里以前有一家卖烤鸭的,经常去买,孩子们都特别喜欢吃,过年后就没见来卖了,也许是回老家发展了吧。不想跑到很远的地方去买,有时候就自己在家里做,想要吃到好吃的脆皮烤鸭,还真的是得费一番功夫,烫皮、晾干、刷脆皮水,烘烤…好多道工序呀!北京烤鸭最好吃的是那层脆皮...
只汁鸭的烤鸭是怎么制作的?有人知道配方吗
1、鸭胚采购:只汁鸭每一只鸭子均采用生长周期不低于75天的樱桃谷白条鸭(活鸭均在6斤左右,清洗干净之后,成品烤鸭均在3斤左右,因为此时的鸭子正具备肉多不腻的特征),只汁鸭拒绝使用市场上的普通鸭胚。2、浸泡漂洗:只汁鸭每一只鸭子均严格要求浸泡6--8小时,此工序主要是为了去除血水及鸭肉中的...
北京烤鸭制作程序
北京烤鸭的制作工艺精细,从宰鸭开始。首先,将鸭子放入温水中,用手指和拇指处理鸭的翅膀和脖子,切开气管,然后烫毛。烫毛时,鸭子需在61℃至64℃的热水中翻动,确保鸭毛烫透。接着是煺毛过程,按照顺序从脯、脖颈、背、裆部和尾尖进行,注意保持鸭皮完整。鸭子洗净后,打气是关键步骤。切去鸭掌和...
家庭烤鸭的做法和配料配方
7.灌水:先用木塞将鸭肛门塞住,然后从右翅膀刀口处灌入开水,至八分满即可,这样在烤鸭时,内煮外烤,熟得快,皮脆肉嫩。8.烧制:经过以上工序后,即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤 1、在一个锅里,放入水,加葱姜,料酒,大料,花椒,八角,香叶,红糖和大量的盐,烧开 2、盖上盖子煮一会儿,让...
聊狮复方: 烤鸭是北京的传统美食.全聚德烤鸭经过100多年的锤炼拥有一套完善的环环相扣的烤制工序.全聚德烤鸭选料精良,始终选择生长期不超过55天的北京填鸭,并严格控制种鸭,饲料成分和饲养方法,使之肉质鲜嫩.宰杀后的填鸭,经过几十道工序,加工成为全聚德专用鸭坯.全聚德烤鸭继承明火果木挂炉的独特工艺,确保每一只烤鸭的品质.烤鸭出炉后,由烤鸭厨师当堂为客人片鸭,刀法精湛,可谓艺术享受. 全聚德烤鸭色泽鲜艳,呈枣红色;皮脆肉嫩,鲜美酥香;肥而不腻,瘦而不柴. 全聚德烤鸭的吃法很有讲究,片片有肉,片片带皮,大小均匀.裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩,集于一卷,那种味道真是无以伦比.
元坝区13454933298: 烤鸭制作方法 - ?
聊狮复方: 材料: 鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆(蜂蜜也可以). 做法: 1、鸭子放入大一些的容器,放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油,均匀涂抹在鸭子身上,腌制1-2个小时; 2、腌制好的鸭子,表面均匀涂抹糖浆; 3、烤箱180度预热,中层50分钟左右,下层放上盖了锡纸的托盘; 4、切薄薄的片儿,鸭架子放葱姜煮汤,做好的鸭汤再放盐佐味儿. 后记: 1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订,喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间. 2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了,颜色金黄金黄地就对了.
元坝区13454933298: 烤鸭是怎么做的? - ?
聊狮复方: 烤鸭做法 准备过程: 1.完全解冻鸭子,除去内脏,切去鸭头,鸭翅上半部,鸭脚 2.烧一锅开水,水一定要烫,抬起锅直接往鸭皮上淋,看见鸭皮收缩,即换位置接着淋,直到整只鸭的鸭皮收缩为止,但千万不要把鸭皮烫烂 3.把盐,料酒,酱油...
元坝区13454933298: 想知道烤鸭的制作方法 - ?
聊狮复方: 1、鸭子1只,化冻后洗净去内脏(有新鲜生鸭更好,不过我们这没得卖,冰冻的还要20来块一只,贵的时候甚至要30多,泪奔ing),用盐里外均匀的抹一遍. 2、用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱,将腹腔抹一遍. 3、腹中填葱段、姜...
元坝区13454933298: 烤鸭的做法和配料 - ?
聊狮复方: 烤鸭的做法1.将买来的鸭子洗净,控一控表面多余的水分,找来一个大点的容器,放入鸭子,用盐将鸭子全身擦遍2.加入酱油3.加入料酒4.加入八角,桂皮,花椒5.加入冰糖,葱段,姜片6.加入清水,将这些调料拌匀,将鸭子腌渍在...
元坝区13454933298: 求北京烤鸭制作方法简介 - ?
聊狮复方: 如今的北京烤鸭是选用北京郊区饲养的填鸭制作的.烤制前,先把鸭子腿毛洗净,取出内脏.然后在皮和肉之间压进空气,使皮肉分离,再在鸭体上涂上麦芽糖浆,晾干.这样整个鸭子色呈深红,好似上了一层红漆,因而有些外国人就风趣地把...
元坝区13454933298: 烤鸭的制作流程 - ?
聊狮复方: 宫延八珍爆烤鸭的制作方法 选当年生1公斤左右健壮肉嫩的母鸡数只宰杀,放血后浸入65-80度的水中浸泡1-3分钟退毛,毛退净后,放入凉水中浸泡,并用铜丝刷子除去残存的绒毛,浮皮及毛孔中的污物,从鸡脖子处开一小口,把食管,气管,...
元坝区13454933298: 北京烤鸭怎么做? - ?
聊狮复方: 1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然...
元坝区13454933298: 烤鸭的做法 - ?
聊狮复方: 鸭子1只、麦芽糖6汤匙、料酒3汤匙、清水2汤匙市售甜面酱100克、油2汤匙、糖浆2汤匙或白糖2汤匙、白酒1汤匙、清水2汤匙、黄瓜1根、京葱1根 面粉100克、绿豆粉100克、清水适量1、将洗净的鸭子插在一个可固定的玻璃瓶上,取根吸管...
元坝区13454933298: 北京烤鸭的作法 - ?
聊狮复方: 制法一 1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰 北京烤鸭 杀放血,烫毛用55-60℃水,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断...