韩式料理厨师要求刀功好吗?

作者&投稿:霍竖 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
做厨师工练好刀工的诀窍~

无论国内还是国外,一个合格的厨师,必须熟练的掌握与运用各种刀法,刀工是最基础的技能却也是最考验厨师本身的技能,尤其是中烹的刀工尤为重要,同时也是深受各国认可的。中烹的刀法大体上分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等,一般在我们这,从零基础入门到熟练掌握各类刀法,时间在1至3个月,学习完刀工之后才是学习厨师的开始,当然这个时间也跟自身的努力是分不开的,这也是为什么有些人一个月就练成各种刀法,有些人缺需要三个月甚至更久。

1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等。
常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。
3、切斜片
用于炒片。常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类。
常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。
常用材料:西芹、火腿等。
切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。
常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。
状与象的眼睛相似,因而得名。
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料:萝卜、西瓜等
切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。
10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉。
常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。
切法实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。
12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类。常用材料:葱、西芹、芦笋等。
切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。
13、马耳
用于杂锦小炒。 .常用材料:香菇、西芹、萝卜等。
切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。 14、切花
用于伴各种菜式。
常用材料:黄瓜、萝卜等。
!切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
用于榨菜炒猪肉。
常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。
16、交叉切
;用于炒鱿鱼,炒鸡块。
常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
这16种都能驾轻就熟的,那你就出师了。

相对中餐要简单些,好刀工靠练出来,没别的技巧。

除了中式烹饪 都不太要求刀工 除非你干雕刻

几乎所有烹饪都需要很好的刀工,切配整齐干净,大小均匀,刀工不是指雕花,是作为高级厨师必须具备的基本功。例如西餐里面最基本的几种刀工,切碎,切丝,切片,小方块,条形,橄榄形等等。。。。。。。韩式料理也必须切配干净整齐,菜品摆放美观。。。。。。。韩国大多菜式都是用蔬菜、豆腐、海鲜烹调而成,不但清素,而且营养丰富,热量低,就算大吃大喝也不会长胖。

韩国料理别有风味,富有特色。“辣”是韩国料理的主要口味之一,但这种辣却与别的辣有所不同。有人曾经这样描述过:川菜的辣是麻辣,透着鲜美;湘菜的辣是火辣,直冲冲的,不加任何掩饰;而韩国菜的辣却入口醇香,后劲十足,会让你着着实实地把汗出透。

提起韩国料理,最为人所熟悉的可能就是韩国烧烤。韩国烧烤主要以牛肉为主,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。

韩国烧烤的肉事先并未煨好,其味道主要来自于所蘸的汁,不同的烧烤要用不同的汁,吃熏肉,有熏肉的汁;吃烤肉,有烤肉的汁……每种汁都是由十几种调料精心配制而成的。据说这些甜中带酸、清新爽口、有微妙差别的汁到底是怎么做的,只有厨师长一个人明悉。调料中还有一种酱,带有比较怪的味道,但尝过之后,会让人颇觉口味醇厚。

有一道叫熏牛里脊的菜肴几乎被所有韩国料理列为首选。先将牛里脊放在熏箱中熏约20分钟,然后拿出晾凉,用保鲜膜包起冷冻后,再切成薄薄的里脊片码在盘子周围,用刀工极细的苏子叶、杭子椒、生菜、盖兰等带着各种各样鲜艳颜色的时令菜蔬点缀。端上这盘菜后,小姐会爽快地将这些菜蔬丝剪得更碎些,然后用筷子将这些丝夹起一些放在里脊片上,再卷起来,送到客人盘中。蘸着熏汁,听着菜蔬入口的轻轻响声,品味着里脊肉的微微醇香,任酸酸的汁在舌尖渗过,凉凉的,爽爽的,再喝上一小杯清酒,真是一种从未有过的体验。

韩国料理中各式各样的小菜也很特别,味辣、微酸、不很咸。其中最有名气的要数泡菜(kimchi),泡菜有一百六十多种。泡菜材料主要是萝卜、黄瓜等蔬菜,加放葱、姜、蒜、水芹菜、虾酱等作调料。

此外,还有味道醇香的火锅面、真正牛肉清汤的朝鲜冷面、口感滑嫩的生拌牛肉丝,韩国料理的确与众不同,值得去品尝。

厨师...不管哪个门派,那个国家,,刀功就是基础...

我店里有全自动的切肉机,韩式料理我感觉刀功是次要的,味道还是硬道理


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永州市14777702330: 韩式料理厨师要求刀功好吗? -
钊费利达: 相对中餐要简单些,好刀工靠练出来,没别的技巧.

永州市14777702330: 要做厨师要先学会配菜吗? -
钊费利达: 要,这个是做厨师的前提条件之一,一个好的厨师除了要有好的炒菜技术,同时也要好的刀功.如果你刀功不好的话,以后在厨房厨师和配菜都会看不起你,同时在合作方面人家也会挤兑你!

永州市14777702330: 当厨师刀功重要吗????? -
钊费利达: 当然重要啊.这是最基本的.用刀的要领是刀拿要稳,用力要刚柔相济;再就是勤学苦练 1、快切要用手腕用力,刀要快,整手拿刀柄,不要拿刀背; 切的时候要用刀前面三分之一处.最好的练习是用土豆 .土豆要大,要是土豆会滚,就在边缘切一刀,使它和案板贴紧,这样就好切多了. 刚练习时要慢 ,不要急成, 稳是关键. 待到熟练在加快速度 .切丝要长短、 粗细一致. 重要的是要天天练习, 每天练半小时. 2、剁肉要用刀后三分之一处要精、准、狠 一次解决.当然这样的练习刀会很容易钝, 一般 3~4天磨一次. 土豆丝练好再练练小的东西, 比如 大蒜头、 胡萝卜 等等.一般练一个月就见效.

永州市14777702330: 学厨师需要会什么? -
钊费利达: 学厨师不需要会什么,基本上都可以去学.而作为一名合格的厨师,必须要懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等.厨师行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈.同时学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力,零基础学习厨师烹饪最好还是去个好学校进行基本的学习.学厨师需要的是千锤百炼,不断总结,贵在坚持不懈的长久练习.学厨师,是一门学问,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺.

永州市14777702330: 学韩国料理 -
钊费利达: 韩国料理也分级别.如果你想在中国学,最省钱的方法是在朝鲜族店打工顺便学点.但是味道肯定不是正宗的韩国菜的味.第二种方法是韩国人开的店里学,但是这个比较难.谁愿意教一点韩国菜都不懂的外国人啊..最有发展前途的方法是到韩国办个韩国料理补习班,在大型酒店的餐厅从洗碗开始学

永州市14777702330: 学厨师需要知道什么刀功要什么练好基本知识是什么 -
钊费利达: 刀功就是勤练,火候不要看书本上说的,那是死套路不能学到啥东东,要在实践中学会控火,调料的掌握就是不要贪多,四个字,多放少放,多放是次数要多,少放是作料每次要少,要不时尝味道,这样自能锻炼你掌握作料多少的技巧,在有就是想当厨师,就要做每道菜味要稍淡,因为人口味不同,但是淡了是普遍消费者能接受的.记的书本上的东西只能参考不要去一丝不变的用,那样你做不出自己独有的菜肴风格.

永州市14777702330: 怎样成为一个厨师?必须做什么
钊费利达: 首先,你要是想成为一名合格的厨师,那么你要把刀功的基础学好.要抓住它的要领,去领会刀法,练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳,下刀快,不拉空刀,空隙均匀,等等. 其次,打荷.要学会打龙凤糊(蛋黄糊,蛋青糊)雕刻,围盘边,上浆,阉制.之后要抓住师傅的炒菜要领,比如说,粤菜师傅的菜主要是酱制的.川菜,鲁豫菜是烧制爆炒的. 捉到着些你就是一位初级厨师了,你将会面临,自己的新菜,也就是说把别人的菜拿来该样式,划分主料.其实很简单,但是没个细节 你都要下工夫. 最后要告诉你,练刀功时要小心,打荷要用心,上灶要费心.

永州市14777702330: 厨师的标准是什么?
钊费利达: 要是想成为一名合格的厨师,首先要把刀功的基础学好.要抓住它的要领,去领会刀法,练到即使是没开过钢刃的刀去切东西也要做到拿刀稳,下刀快,不拉空刀,空隙均匀,等等.其次,打荷.要学会打龙凤糊(蛋黄糊,蛋青糊)雕刻,围盘边,上浆,阉制.之后要抓住师傅的炒菜要领,比如说,粤菜师傅的菜主要是酱制的.川菜,鲁豫菜是烧制爆炒的.

永州市14777702330: 学习烹饪需要什么? -
钊费利达: 学厨师,高工资,也不需要学历 1.高薪低压收入高 餐饮行业的飞速发展,带动了厨师薪资的整体上升,如今,厨师位居十大高薪蓝领职业,成为人们眼中挣钱多的黄金职业.无论是中餐厨师,还是西餐厨师,其月薪达万元早已不是新闻,而技...

永州市14777702330: 什么是刀功 刀功在烹饪中的重要性 -
钊费利达: 在从厨之路上 刀功是很重要的 这是厨师们根据菜肴制作的要求,用各种各式的刀法,将原料加工成为一定规格形状的技术. 中国菜的菜肴的原料千变万化 数不胜数,每个菜肴都有独立的和一定的烹调方法,所以说对原料的形状和规...

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