顺德菜、客家菜、潮州菜的菜式特点
是啊,粤菜包含潮州菜、广州菜、客家菜三大支。都很有名。其实潮州菜可以单独列为中国第九大菜系、客家菜可以单独列为中国第十大菜系。
潮州菜、客家菜比目前号称中国第九菜、第十菜的云南菜、新疆菜的名气大得多。
潮州菜、客家菜,才是实至名归的中国第九大菜系、第十大菜系。
粤菜即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含:顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜(汕尾菜)发展而成,三大菜系类型各异,其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。
在中国,自古有“食在广州,厨出凤城(顺德)”的民间谚语,以赞扬南粤饮食文化和顺德菜之丰富、深厚。顺德不仅是中国厨师之乡,在2014年12月1日,联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号,顺德成为中国第二个获此殊荣的城市。随后,更被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍粤菜。
经典粤菜有:大良双皮奶、陈村粉、大良蹦砂、客家白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、客家梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江客家盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
质和味
粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。
地理优势
一、讲究原汁原味,注重清淡鲜甜。追求真味,这可能算是顺德饮食精髓。顺德人朴实、务实,“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德菜,最大特色是地道本色,选料要求食料新鲜纯洁,鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说:“食鱼者首重在鲜”,用来形容顺德菜,再贴切不过。因为食材本身的鲜美,烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味,火候也掌握得恰到好处,既不能生,也不能过熟,方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。
二、水乡味浓,家常风味。香港美食家唯灵把顺德菜的特色概括为八字真言:“食不厌精,妙在家常。”顺德菜其实就是从家常菜走向市场的,顺德人最拿手的“凤城小炒”,当初炒的就是家常菜,卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外,粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点,价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。
三、制法精巧,手法多变。一个“精”字,可统领顺德菜精魂,精妙的构思,精湛的技艺,精益求精的质量,当然还有精致的外表。
所谓客家菜,就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式,依地区的不同,客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜?就比如标准客家音是梅县音,广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话;谈到菜式,一般的定论是:梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地,而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。 现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”,均拜河源客家菜式为正宗。 传统的客家菜以原汁原味,粗料精作,口味以咸、肥、香著称。 历朝历代逐渐南迁的客家人,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。此外,在高温下的重体力劳动,盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活,搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时,香辣调料是不可缺少的,这就形成了第三个特点“香”。 上世纪七十年代末,笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆,而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆,那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年,当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县,困此而命名。东江饭店有十道名菜,即“上汤牛丸”、“盐鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。 “梅菜扣肉”属于名菜之列,然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。如此解说:“梅菜的梅。就是梅县的梅”。在惠阳一带,其梅菜产量最大,质量堪称上乘,因而受到包括非客家的人们的欢迎。 值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,包括了餐前吃的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。 客家菜式还特别喜欢诸如:“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。其实,这种肉末,是在一个细长的特制台面上,两手各拿一根铁棒,把肉捣碎而成的肉泥(使用这样的工具制作丸子,在粤东地区尤为常见)。此外,还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。这种食品,就称作“”了。分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。 这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐,还有“盐鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等,在客家人居住地区的街边的小摊档上,在“墟市”上,都必定有出售,在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。 细细品尝客家菜,总觉得它既有北来风味,又有南方特色,且平淡中出真味。源于天然,归于自然,这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。
潮州菜,是潮州文化的一个组成部份,历经千余年的形成和发展,既师承了传统名菜遵古法制的风味,又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展,在传统风味的基础上,集各地名菜的风味和烹饪技术,精制创新,“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细,刀工精巧、造型优美,充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是:清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类,二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名,春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市,香溢街头。
一、顺德菜:
顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料,且即宰即烹,而新鲜的精粗果蔬亦可入馔,佐料则借鉴各大菜系;其次,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜试则以营养滋补为主;在制作上,南北菜、中西菜技法并用,讲究运用火候;口味以生、脆、鲜、淡为主,五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届"美食节",并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。
二、客家菜:
客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。客家菜特点
用料:客家菜的用料,大都以家禽与野味为主,粤菜是“无海鲜不成宴”,客家菜却是“无肉不成宴”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”。选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。
烹调方法:客家菜继承了北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般只用生葱熟蒜调味,简简单单,却将食材的原味得以最大程度的保留。
口味:客家菜的口味,一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点的形成,与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道:南迁后的客家,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。在高温下的重体力劳动,盐分不可欠缺,这是第一个特点“咸”的成因;为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,“肥”由此而来;为了适应“逃亡”和流浪的生活,客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物,这些干燥易保存的食物少不了香辣调料,这就形成了“香”。于是客家菜,不求清淡而求浓郁、酥香,卖相不求精致但求实在饱腹。
三、潮州菜:
潮州菜菜肴品种繁多,别具风味,其特点为:1、烹饪海鲜见长; 2、郁而不腻; 3、荤菜素做; 4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)。 注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。 此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。
更多详细资料请参考客家美食网。
粤菜到底包含潮汕菜和客家菜吗?还是仅仅指广府菜?
近些年来,粤菜仿佛成为中国的显学流派,在餐饮江湖里面,仿佛成为唯一能够跟川菜分庭抗礼的菜系。粤菜由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色。地域差异:广州菜主要是广州、中山、东莞等地;潮州菜自然主要是潮汕地区了;客家菜的发源地...
广州菜,潮州菜,客家菜是怎样形成发展起来的,各有什么特色!
名菜“东江盐焗鸡”,由民间的盐腌鸡演化而来,是客家菜系的一大传统菜肴,集中体现了客家菜的特色。岭南人习惯用盐腌制食物,以便保存,潮州人喜欢腌咸菜,客家人则爱腌肉、腌鸡,厨师借鉴民间腌鸡用盐把鸡整个覆盖起来的办法,用炒至高温的盐把鸡覆盖在可以保温的沙锅中,直至将鸡焗熟,盐焗鸡比起...
广东菜系有哪些
有烧鹅广州文昌鸡红烧乳鸽蚝皇凤爪百花鱼肚等1烧鹅 烧鹅是广东省的一道特色美食,属粤菜系,烧鹅源于烤鸭鹅以乌鬃鹅为优,去翼脚内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮。八大菜系其中包括“粤菜”,而“粤菜”又包括广州菜潮州菜东江菜三大菜系想必好多网友都喜欢听粤语歌曲,...
香港饮食文化本地菜
香港的饮食文化深受中国菜系影响,特别是以广府菜、客家菜和潮州菜为代表的本地菜肴。在华人社区中,各种族特色菜肴丰富多样,如新界原居民的传统节日美食盆菜。海产方面,西贡市、南丫岛、流浮山和鲤鱼门以鲜美的海鲜闻名。传统食肆在古渔村如长洲和大澳可以找到。早年间,香港中上环区域集中了大量茶楼,如...
客家菜与粤菜的区别
广义的粤菜包括东江菜(客家菜)、潮州菜、广州菜。狭义的粤菜指广州菜。广州菜和客家菜都处清淡,二者最大的区别是客家菜偏咸,广州菜偏甜。
粤菜由哪三个地方菜组成粤菜的介绍
1、粤菜是由广州菜(又称广府菜)、东江客家菜、潮州菜(又称潮汕菜)三种地方风味共同构成的菜系。2、粤菜源自中原,秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食理念,其烹饪方法既复杂又精细。粤菜不仅吸收了外地烹饪技巧,尤其是北方菜系和西餐的元素,还展现了其灵活多变、融汇东西方特色的独特风格。3、...
粤菜的精髓在哪里
大家好!我是鹏大的纽约食报,很荣幸能回答您提出的优质问题:广东菜的特色在哪里?让我们一起探索广东菜的精髓,希望对您有所启发!广东菜,又称粤菜,起源于岭南,是我国八大菜系之一。粤菜包括广府菜、客家菜和潮州菜。广东菜以清淡口味为特点,强调食材的新鲜口感,调味精细,能调出食材的鲜美味道,...
粤菜的精髓在哪里
大家好!我是(鹏大的纽约食报),很高兴能回答你提出的优质问题,广东菜有什么特色一起来看看吧!希望能帮到茄差你!广东菜即粤菜,从岭南发源,是我国的八大菜系之一。粤菜中包括广府菜、客家菜和潮州菜。广东菜与重辣的川菜不同,口味偏清淡,强调食材新鲜的口味。调味料的添加更是精细,以调出食材鲜美的味道,不能盖住...
潮州菜和粤菜区别是什么 造型与口味的冲突
粤菜 即广东菜,狭义指广州府菜,也就是一般指广州菜,含南番顺),是中国汉族四大菜系之一,发源于岭南,广义由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成,以广州菜为代表,是起步较晚的菜系,但它影响深远,世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主,在世界各地粤菜与法国大餐齐名,国外的中餐基本上都是粤菜。因...
广州菜,潮州菜,客家菜是怎样形成与发展起来的?各有什么特色?
客家菜的基本特色 客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少;突出主料,原汁原味,讲求酥软香浓;注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法。如酒法:典型菜例是玫瑰酒双鸽。其法是,将双鸽...
巧裴补中: 顺德菜特点 一、讲究原汁原味,注重清淡鲜甜.追求真味,这可能算是顺德饮食精髓.顺德人朴实、务实,“食出真味”是顺德人的一贯追求.顺德菜,最大特色是地道本色,选料要求食料新鲜纯洁,鲜活则为最首选条件.清代美食家李渔曾...
景宁畲族自治县13912006090: ***次数:9999999已用完请联系开发者***八大菜系之粤菜? ?
巧裴补中: 1、粤菜,即广东地方风味菜,有着悠久的历史,以特有的菜式和韵味,独树一帜,中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,在国内外都享有盛誉.粤菜的主要性格为:取之...
景宁畲族自治县13912006090: 粤菜有什么特点?? - ?
巧裴补中: 广东菜,简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉.广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜.最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味...
景宁畲族自治县13912006090: 广东菜的特点是什么? - ?
巧裴补中: 广东菜简称粤菜是八大菜系之一由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成. 广东菜的特点 :1、选料广泛 广博奇异,善用生猛海鲜.广东菜取料之广,为全国各菜系之最."不问鸟兽虫蛇,无不食之".如在动物性原料方面上,除了常用的...
景宁畲族自治县13912006090: 顺德菜的菜系特点 - ?
巧裴补中: 顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高.延至本世纪初,往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐成「食在广州,厨出凤城」之说,充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势.首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料,且即宰即烹,而新鲜的精粗果蔬亦可入馔,佐料则借鉴各大菜系;其次,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜试则以营养滋补为主;在制作上,南北菜、中西菜技法并用,讲究运用火候;口味以生、脆、鲜、淡为主,五滋六味俱佳. 顺德市先后举办了两届美食节,并评出十大金牌菜式、五个金牌点心.
景宁畲族自治县13912006090: 中国八大菜系代表菜 - ?
巧裴补中: 八大菜系代表菜分别为鲁菜代表菜一品豆腐、粤菜代表菜烤乳猪、川菜代表菜辣子鸡、苏菜代表菜清炖狮子头、浙菜代表菜东坡肉、闽菜代表菜佛跳墙、湘菜代表菜剁椒鱼头、徽菜代表菜红烧臭鳜鱼.1、鲁菜,鲁菜是历时最悠久,难度较高,...
景宁畲族自治县13912006090: 湘菜.粤菜.客家菜.潮州菜分别最大的特点是什么?个菜式最主打的菜是什么? - ?
巧裴补中: 一、广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一.广东 菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成.而三支 地方菜又有各自不同的特色. 广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉.广州菜有三大特...
景宁畲族自治县13912006090: 潮州菜有哪些特色菜 - ?
巧裴补中: 潮州菜最出名的是海鲜和素菜,比较出名的菜式有护国菜、八宝素菜、太极芋泥、明炉烧大海螺、鸳鸯膏蟹、清炖白鳝、干焗蟹塔、白汁鲳鱼、红焖鲍鱼、红焖海参、甜芙蓉官燕、清金钱鳔、油泡鱿鱼、清汤螺把、清金鲤虾、生菜龙虾、炊麒麟鱼、红炖鱼翅、清炖凤翅、卤水鹅、潮州冻蟹、潮州血蚌等
景宁畲族自治县13912006090: 粤菜常用二十四式烹调法 - ?
巧裴补中: 粤菜 真正一部奇珍异味录! 非常特色:广东省内物产丰富,多奇珍异兽,食料与中原地区迥异.粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点,讲究清而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻. 露点绝活给你瞧:粤...
景宁畲族自治县13912006090: 顺德菜的介绍 - ?
巧裴补中: 顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,属粤菜中的广府菜系.顺德菜主要由大良、勒流、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安、容桂十个镇特色美食组成.大良有炒牛奶、双皮奶、姜撞奶、金榜牛乳、嘣砂、野鸡卷、污漕鸡、阿二靓汤、粥底火锅;勒流的菊花水蛇羹、黄连烧鹅;伦教的伦教糕、羊额烧鹅、羊额狗仔鸭;陈村的陈村粉;乐从的金猪玉叶、八宝扣金鸭、御鼎飘香;龙江的集北水蛇粥、煎堆、东头村烧肉;杏坛的八宝酿鲮鱼、河鲜;均安的吊针鸡、均安鱼饼、均安蒸猪;容桂有鸡仔饼、四基猪肝粥、穗香围大头菜;北滘有碧江虾仔云吞、钵仔禾虫,均遐尔闻名.