顺德菜、客家菜、潮州菜的菜式特点

粤菜是很有名气的。但粤菜里的潮菜、顺德菜名气都挺大，而客家菜里，口味不错特色亮丽的东西也很多，为什~

是啊，粤菜包含潮州菜、广州菜、客家菜三大支。都很有名。其实潮州菜可以单独列为中国第九大菜系、客家菜可以单独列为中国第十大菜系。



潮州菜、客家菜比目前号称中国第九菜、第十菜的云南菜、新疆菜的名气大得多。


潮州菜、客家菜，才是实至名归的中国第九大菜系、第十大菜系。

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。广义上的粤菜又称“潮粤菜”，由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜（汕尾菜）发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜（客家菜）近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。
在中国，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的民间谚语，以赞扬南粤饮食文化和顺德菜之丰富、深厚。顺德不仅是中国厨师之乡，在2014年12月1日，联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号，顺德成为中国第二个获此殊荣的城市。随后，更被由创作《舌尖上的中国》的主力团队担纲制作成为《寻味顺德》节目来介绍粤菜。
经典粤菜有：大良双皮奶、陈村粉、大良蹦砂、客家白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、客家梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江客家盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
质和味
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
地理优势

　　顺德菜特点

　　一、讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。追求真味，这可能算是顺德饮食精髓。顺德人朴实、务实，“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德菜，最大特色是地道本色，选料要求食料新鲜纯洁，鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说：“食鱼者首重在鲜”，用来形容顺德菜，再贴切不过。因为食材本身的鲜美，烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好处，既不能生，也不能过熟，方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。

　　二、水乡味浓，家常风味。香港美食家唯灵把顺德菜的特色概括为八字真言：“食不厌精，妙在家常。”顺德菜其实就是从家常菜走向市场的，顺德人最拿手的“凤城小炒”，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外，粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点，价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。

　　三、制法精巧，手法多变。一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。
　　所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。 现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。 传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。 历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。 上世纪七十年代末，笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆，而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆，那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。 “梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。如此解说：“梅菜的梅。就是梅县的梅”。在惠阳一带，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎。 值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 客家菜式还特别喜欢诸如：“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。其实，这种肉末，是在一个细长的特制台面上，两手各拿一根铁棒，把肉捣碎而成的肉泥（使用这样的工具制作丸子，在粤东地区尤为常见）。此外，还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。这种食品，就称作“”了。分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。 这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐，还有“盐鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等，在客家人居住地区的街边的小摊档上，在“墟市”上，都必定有出售，在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。 细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。
　　潮州菜，是潮州文化的一个组成部份，历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名，春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。

一、顺德菜：
顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其次，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届"美食节"，并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。

二、客家菜：
　　客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。客家菜特点
　　用料：客家菜的用料，大都以家禽与野味为主，粤菜是“无海鲜不成宴”，客家菜却是“无肉不成宴”，有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。突出主料而不太注重配料，讲求原汁原味。
　　烹调方法：客家菜继承了北方菜肴的烹调方法，以炖、烧、焗、煲为主，其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般只用生葱熟蒜调味，简简单单，却将食材的原味得以最大程度的保留。
　　口味：客家菜的口味，一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点的形成，与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道：南迁后的客家，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。在高温下的重体力劳动，盐分不可欠缺，这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，“肥”由此而来；为了适应“逃亡”和流浪的生活，客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食物少不了香辣调料，这就形成了“香”。于是客家菜，不求清淡而求浓郁、酥香，卖相不求精致但求实在饱腹。

三、潮州菜：
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。 　　注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。 　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。

更多详细资料请参考客家美食网。

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