烹饪食物中的营养成分与元素有哪些?
烹饪食物中的营养成分
食物中含有多种人体需要的营养成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。根据在机体内的作用,这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质,糖和脂肪是能源物质,维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物,包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连线而成,如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成,如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类,如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉,植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量,1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪,主要含饱和脂肪酸,呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油,主要含不饱和脂肪酸,呈液态。一般情况下,脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内,大部分脂肪贮存在种子内***大豆,花生***;在动物体内,大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质,1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量,比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子,一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分,又是构成酶的材料,还是机体的能源物质,1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种,其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种,人体不能合成,必须由食物供给,称为必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人体能够合成,不一定要食物供给,称为非必需氨基酸。
维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种,分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有:维生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性维生素主要有:维生素A、D、E、K等。大多数维生素不能在体内合成,必须由食物供给。
维生素A能促进人体的生长发育,增强抗病力。人体缺乏时,上皮组织会发生角化,面板粗糙,易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素A溶于脂肪,在动物性食物里,如动物肝脏,鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物,如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素,在人体内能把它转化为维生素A。
维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如,维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时,容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足面板麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。
维生素C又叫抗坏血酸,缺乏时,毛细血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙龈的血管出血,成为坏血病。维生素C多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。
维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用,促进骨的正常钙化。缺乏时,会使骨缺钙,发育不良。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。在人体的面板里,含有一种胆固醇,经日光紫外线照射后,能转变成维生素以因此,人经常晒太阳,对身体健康有好处。
无机盐是人体的重要组成部分,可分为主要元素和微量元素两类。主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等,微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。无机盐都依靠食物供给,例如钠和氯主要来自食盐,钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要,但在儿童发育期要补充含钙多的食物。许多无机盐是组成细胞、酶、激素、维生素的成分,例如,钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素,铁是血红蛋白的组成元素,碘是甲状腺激素的组成元素,锌是多种酶的组成元素,钻是维生素B12的组成元素。无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质,例如,钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关,氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的启用有关,锌跟胰岛素的合成有关,钴跟造血机能有关。
70℃的食物蒸煮法
一、70℃食物蒸煮法
“70℃食物蒸煮法”,便是强调透过70度温度来蒸煮食物。不但能保留食物的美味,更能有效抑制食材氧化作用,维持生命力,让食材拥有比在生鲜状态下更长的赏味期限。
以70度蒸煮的鸡肉丸,其美味程度较100度高温蒸煮要来的高出许多。运用“70℃蒸煮法”,不仅能够留住食物营养,又能同时提升风味与甜味,简单就能让食物美味又健康,是能够引出食材最佳风味的烹调方法。
二、70℃蒸煮法的美味原理
“70℃蒸煮法”的基本原则是藉著用70度蒸煮食物20分钟,以保留食物的鲜甜与营养。部分食物以70度蒸煮的结果,维生命含量得以高过食材的生鲜状态,而由于蒸煮的热能是从四面八方渗透,因此不会有受热不均的现象产生,是任何人都可以做出美味佳肴的简单料理法。
1.保留果胶,使蔬菜恢复活力
蔬菜内含有负责黏结蔬菜细胞的果胶,果胶若处于适当温度下会进行分化,然若一遇到100度高温,便会丧失黏着力且软化。反之,若以较低的温度亨煮,果胶的黏着力增强,自然能使蔬菜细胞保持活力。
2.增加甜味、香气、可口度,口感加倍
新鲜食材中含有大量酵素,若用高温加热,酵素几乎都会死光,但若以70度温度加热,则能保留部分酵素,促进熟成,进而增加食物的美味与甜味,丰富香气。且由于100度会破坏食材的细胞壁,70度则不会,因而得以保有食物口感与脆度。
3.提升营养价值,香菇营养多3倍
运用70度烹煮法,部分食材的营养价值甚至高过生鲜状态。例如,蔬菜所含有的维生素类营养,尤其是维他命C,在100度以下几乎被破坏殆尽;但在70度以下,则可大幅抑制被破坏程度。
例如,以70度蒸煮的菠菜,其维生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中内含的乌甘酸,具有能让食物美味的功能,也在70度烹煮后增加了三倍。
4.储存性更胜生鲜状态
蔬菜采收后,会随着时间的经过逐渐氧化;在卤煮与油炸等烹调过程中,也会引发氧化作用,如苹果切开后切口处逐渐成褐色便是氧化所导致。虽然氧化不同于腐败,但仍会使风味流失,降低食材的储存性。
70度蒸煮因为是在少有空气、状态稳定的水蒸气中加热,氧化物质会跟着凝结水一起滴落,因此能有效抑止食材的氧化作用。
鸡蛋的烹饪方法
煎蛋――外脆里嫩
专家点评:煎蛋外皮香脆,但是这也意味着那部分的蛋白质发生了变性,降低了人体对鸡蛋营养的利用率。煎蛋的颜色越深,就说明蛋白质的变性也就越严重。如果已经出现焦煳,还会产生有害人体健康的物质。
水煮蛋——最简单最营养
专家点评:水煮蛋是最简便的吃法,营养储存最好,消化率高。另一种用水煮的方式是荷包蛋。可以直接用水煮,或在煮汤、煮面条的时候直接打入鸡蛋煮熟。咸味的荷包蛋中可以加入西红柿、青菜等,甜味的还可以加上酒酿、红枣、枸杞等配料。煮荷包蛋要等水开时打入,用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常规
的吃法,还可以将煮好的荷包蛋捞出,再单独炒一个鱼香汁或糖醋汁提芡浇在上面,做成鱼香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。
酱卤蛋――建议少放茶叶
专家点评:茶叶蛋是酱卤蛋的一种。传统做茶叶蛋的方法是将鸡蛋煮熟后敲裂蛋壳,带壳再放入用茶叶、酱油、盐等煮制的汤中酱制。酱卤蛋和水煮蛋的营养大同小异,不过茶叶蛋要少吃。鸡蛋中最丰富的营养是优质的蛋白质,但茶叶中的鞣酸会影响蛋白质的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶叶蛋,否则会增加胃肠负担。其实可以制作改良版"茶叶蛋",不放茶叶,用八角、小茴香、盐、酱油加水调成汁,味道也很好。
炸蛋――美味元宝
专家点评:常见的炸蛋吃法有炸鸡蛋包、虎皮鸡蛋、海参烧鸡蛋、元宝肘子等。炸鸡蛋包一般做早餐,是用油条面炸成皮,再将鸡蛋打入皮中进行炸制。虎皮鸡蛋是将鸡蛋先煮熟去皮进行炸制,然后再加入调味品,可做成酸甜的,咸鲜的,也可撒点孜然面,味道也不错。跟多数人想的不一样,炸蛋并不是所有营养都损失了。炸鸡蛋外部的蛋白质会有一些损失,但蛋黄中的营养还是能得到较好的保留。
蛋花汤――简单美味
专家点评:鸡蛋当然也能做汤,而且做汤的方法也有两种。一种是先将鸡蛋煎成蛋饼,往锅内加水烧开,再放入其他配料和调料。另一种是先烹调其他原料,待水烧开后再甩入蛋花。不勾芡的为汤,如紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤、菠菜鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤、丝瓜鸡蛋汤;勾芡的为羹,有西湖牛肉羹、西施海鲜羹、蛋花粟米羹等。对儿童来说蛋羹、蛋汤更容易消化吸收。
烹饪对蔬菜中的营养素有什么影响?
再来说卤制和腌制食物。卤制食物,能使维生素和部分矿物质溶于卤水中,只有部分遭到破坏。腌制的食物时间长短同营养素损失大小成正比,时间越长,维生素B族和维生素C损失越大。因此卤制的食物可以连汤带水一起吃,而腌制的食物要缩短腌制时间。再说炖和煨的食物。这两种烹调方法的特点就是时间长,水溶性...
油炸或者其他高温烹饪方式,流失了食物的哪些营养呢?
我们看到外国肥胖的人大部分的身影都出现在这些不健康的油炸食品快餐店中。油炸食品会给我们的健康带来影响,对我们的体型造成影响。在减肥期间一定不要吃油炸食品这样的高热量食物。生活中多吃一些蒸煮的食物,少吃油炸煎过的食物。致癌物质很多肉类本身就含有油脂,再加入大量的植物油进行烹炸之后,让整个...
中餐和西餐哪个更有营养
中餐的营养成分:中国居民传统膳食是以谷类事物为主要能量来源,这样的膳食结构在营养学上称为高谷类膳食,它含有一定数量的蔬菜、水果。由于中国居民传统的烹饪技术及对口味的要求,许多蔬菜在洗、切、煮等过程中有大量有益于人体健康的健康物质被剔除了。由于谷类食物蛋白质含量不高,其氨基酸组成又不完善...
微波炉加热食物会破坏其营养成分吗?
重要的是要记住,几乎所有加热食物(即烹饪)的方法都会破坏营养,每种方法都以自己的方式改变食物的风味和营养成分。烹饪的三个基本因素是时间、温度和水分含量。一般来说,食物中的营养物质在加热时能保持稳定,除非是泡在水中。大多数蔬菜的天然含水量很高,因此用微波炉加热蔬菜时通常不需要加水。那么...
食物中的营养含量为什么不是判断其营养价值的唯一标准?
其中全鸡蛋的生物价为94;脱脂牛奶为85;鱼为83;牛肉为76;猪肉为74。再比如营养素铁:动物性食物所含的铁其吸收率会比植物性食物高。因为动物性食物含的血红素铁更多,容易被机体吸收利用。而植物性食物中更多的是非血红素铁,在体内需先转化为亚铁后才能被吸收,且有很多因素都可影响到非血红素铁的...
哪种汤的营养价值最高?
肉的营养很难溶解到汤中 江苏省中医院临床营养科主管营养师汪燕表示,哪怕炖汤时间再长,90%到95%的营养成分都是在肉里面的,汤里面只有少量的可溶性的维生素、矿物质,真正能够溶解到汤中的营养成分微乎其微,所以吃肉的营养价值会高一些。不同的肉各有各的营养,每天肉量以200克左右为宜,再在早餐...
烹饪中如何保护原理的营养素
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分,因此,不但要认真选择食物,还要科学合理的保存,加工和烹饪食物,以最大限度地保留食物中的营养素。1、面食的加工与烹饪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失...
妙轻盈:烹饪方式也会影响食物营养!?营养损失最大的竟是用水煮
烹炒也是一个我们日常生活中最为常见的烹饪方式之一,但由于我们对油的误解,被列入了不 健康 烹饪方式的列表中。但事实正好相反,烹炒这样的方式在保留食物营养成分的方面远远优于水煮。这是因为在短时间烹炒的过程中,不仅可以防止水溶性维生素流失到汤汁中,还可以通过添加油脂的方式,提升部分营养素...
在烹调过程中,为了避免营养素的流失,我们应如何做到科学烹饪 。_百度...
4、适量使用调料 适量使用调料可以提高食物的口感和风味,但是过量使用可能会掩盖食材本身的味道和营养价值。科学烹饪的特点 1、营养性 科学烹饪注重食物的营养价值,通过合理的搭配和烹调方式,尽可能保留食物中的营养成分,以满足人体对各种营养素的需求。2、科学性 科学烹饪以现代营养学、烹饪科学和食品...
烹饪食物有什么作用?
因此,必须延长加热的时间,将肉切成适当大小,予以搅拌均匀,这样才能达到迅速消灭细菌、寄成虫的效果。(2)分解营养成分,帮助人体消化:食物中的营养成分,一般而言,是指蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。这些成分全是维持人体正常生长所需要的营养。但这些成分全是以复杂的化合物状态存在于食物...
寇败化风:[答案] 食物中含有多种人体需要的营养成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类.根据在机体内的作用,这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分.蛋白质、无机盐和水是构成物质,糖和脂肪是能源物质,维生素...
郊区13567566420: 我们吃的食物中含有哪些营养成分? - ?
寇败化风: 碳水化合物,蛋白质,氨基酸,微量元素,矿物质,维生素
郊区13567566420: 食物中主要成分有什么 - ?
寇败化风: 食物通常是由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水构成,能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质. 1、碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称...
郊区13567566420: 食物中 有哪些营养成分? - ?
寇败化风: 我们一日三餐的食物中大致包含了下列成分:(一)常量营养素 (1)蛋白质及氨基酸,其中人体必需的氨基酸有:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬腌酸、组氨酸.蛋白质的基本成分由碳、氢、氧、氮组成...
郊区13567566420: 食物中的营养份有哪些 - ?
寇败化风: 七大营养素包括:1.蛋白质 2.脂类 3.碳水化合物 4.维生素 5.矿物质 6.水 7.粗纤维(食物纤维)
郊区13567566420: 食品中的七大营养素是哪些 - ?
寇败化风: 人体所需的营养素有七大类:蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、膳食纤维、水.1、蛋白质:是构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质,也是酶、抗体及某些激素的主要成份.其可促进机体生长发育,维持体内水分的...
郊区13567566420: 食物中的六大营养元素是什么? - ?
寇败化风: 蛋白质:是构成人体组织最主要的营养素,也是体内物质主要的输送者. 醣类:是人体日常生活热能的主要来源. 脂质:就是所谓的油,和醣类一样是人体热能的主要来源之一.我们将脂质又分为两类:动物性脂质和植物性脂质.一般来说,植物性...
郊区13567566420: 食物中的营养素主要包括那几种? - ?
寇败化风: 人体需要的营养素有七大类: 矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维.
郊区13567566420: 食物中含有哪些营养素 - ?
寇败化风: 糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生素等六种,现在科学家又发现了第七营养素:纤维素.
郊区13567566420: 食物中含有哪些营养成分有什么作用 - ?
寇败化风: 一般来说,食物所包含的营养物质可分为六大类:糖类、蛋白质、油脂、无机盐、维生素及水. 糖类 又称碳水化合物,是构成人体的重要成分之一.平常我们吃的主食如馒头、米饭、面包等都含有糖类物质.白糖、红糖属于糖类物质,水果中...