酸菜鱼的做法
“酸菜鱼是一道很经典的菜,酸辣爽口,鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”
食材明细
主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
微辣口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度
酸菜鱼的做法步骤
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1
准备好原料。
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2
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
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3
把鱼肢解好。
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4
鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
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5
鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
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6
鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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7
片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
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8
洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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9
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
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10
锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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11
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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12
大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
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再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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14
过滤鱼汤倒碗中。
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锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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16
花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
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17
油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~
来自 美食天下 老杨的厨房 的作品
使用的厨具:煮锅、炒锅
所属分类: 热菜 家常菜 私房菜 老人 朋友聚餐 秋季食谱 冬季食谱 晚餐
1、将酸菜切丝,泡椒去根。
2、葱姜蒜洗净,姜蒜切片,葱切葱花,朝天椒切小粒。
3、片鱼,顺鱼脊骨下刀,片到鱼尾部时,把鱼翻过来,从尾部往前推。
4、片鱼片,刀成45度,鱼片1厘米厚,鱼骨切寸段,用清水洗净。
5、鱼片控干水,加入盐、胡椒粉、料酒,抓到鱼肉变黏,加入鸡蛋,放入淀粉、油,抓到鱼片油亮有光泽。
6、锅内下油,烧至7成热,放入葱姜爆锅,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄,煎好后放入水中,大火熬白。
7、鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,发白捞出。
8、锅内下油,待油7成热时,放葱姜炒出香味,放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。
9、酸菜炒出香味后,熬好的鱼汤倒入酸菜中,中火煮10分钟,放入调料,大火烧开。
10、烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出,大火继续收汁,汤浓稠时浇上,撒上辣椒即可。
酸菜鱼应该怎么做?快来get吧~
Hello!我是川菜的名角之一,酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜,肉质细嫩,鱼汤酸香鲜美,微辣不腻。一道成功的酸菜鱼,是能勾住很多人的胃,快动手来做一道馋馋家人吧!
实在话已记不起色拉油是哪年兴起的,但能记住的就是:家中至此就彻底告别那些传统味道重重的散装食用油,如豆油、菜籽油等等;偶尔去农村亲戚家会吃到一些菜籽油炒的菜,那种特殊的油香很能勾起儿时味蕾和记忆;这不咱今天的这道酸菜鱼也是用菜籽油做的,确实比普通色拉油做的香很多很多呢~~~
酸菜鱼的做法
步骤step
1
准备好食材
步骤step
2
酸菜洗净切片,再浸泡30分钟左右
步骤step
3
将整体鲢子鱼一剖三片,鱼骨切段
步骤step
4
再削好鱼片放入盆中
步骤step
5
倒入1小勺食盐、1小勺白糖、2小勺生粉和适量料酒抓匀
步骤step
6
然后再滴放少许菜籽油封住,腌制20分钟左右
步骤step
7
锅热后倒入菜籽油,爆香少许葱姜和蒜沫
步骤step
8
放入泡好的酸菜煸炒
步骤step
9
炒香变软后倒入适量清水,煮至酸菜软烂后盛出放入大碗中
步骤step
10
留底汤加入郫县豆瓣酱大火煮开
步骤step
11
稍后将鱼片一片一片地滑入锅中
步骤step
12
加盖大火煮开后加3小勺食盐
步骤step
13
撒少许鸡精划匀倒入酸菜碗中
步骤step
14
锅中再倒入适量菜籽油,爆香葱段、姜片、蒜泥、花椒和干辣椒
步骤step
15
趁热淋在鱼片上酸菜鱼就完成了
酸菜鱼的成品图
酸菜鱼的烹饪技巧
技巧tips
1、酸菜盐味较重,过咸不利健康,所以我喜欢浸泡一会儿,泡去部分盐味;
2、酸菜煸炒后再水煮更香更入味 ;
3、鱼片腌制时放点白糖和色拉油,会使鱼片滑嫩且不易散开;
4、因为酸奶浸泡后,又加了郫县豆瓣酱,可根据自家口味适当调味。
酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法,对于想了解酸菜鱼制作方法的,怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。
酸菜鱼的做法:
(酸菜鱼的主料辅料)
鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克
川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜鱼的制作方法)
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再冲洗一下,以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净,待用;
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处,将鱼肉和鱼头用刀划开,但不要将鱼骨砍断,从鱼尾开始,顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,直至鱼头,这就分开了一侧的鱼肉,另一次同样处理;
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片,加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆,淋上湿淀粉,待用;
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段; 鱼头从中间劈开,一份为二,待用; 在油锅内下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分钟,倒入高汤或清水,大火烧开; 然后,放入鱼头和鱼骨,盖上锅开,大火烧5分钟; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入鱼片,看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
(酸菜鱼的工艺关键)
1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬,过油除腥即可。武火熬鱼,才能出白色奶汤。泡青菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。
酸菜鱼的做法大全家常菜
酸菜鱼 开胃 防癌 活血 用料 主料 花鲢1300克 酸菜1块 辅料 姜 1个 蒜 5瓣 黄豆酱 1勺 泡椒4粒 葱 50克 酸菜鱼的做法 1.备好食材 2.鱼加入豆粉料酒盐腌制5分钟 3.锅中倒油先炸鱼头 4.在炸鱼肉 5.然后捞出 6.炒酸菜姜蒜辣椒等 7.加黄豆酱炒香 8.加2碗水烧香 9.加入猪肉 10.让...
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酸菜鱼的家常做法有什么?
腌制鱼的时候,可以适当多放一些料酒,可以去腥增香。炒酸菜时,不要炒得太久,以免酸菜失去脆爽口感。煮鱼时,水一定要开后再放鱼,这样鱼肉更加嫩滑。勾芡时,要边倒边快速搅拌,防止淀粉结块。总之,以上就是一种简单的酸菜鱼家常做法,可以根据个人口味进行适当调整。这道菜色香味俱全,酸辣开胃,...
酸菜鱼的家常做法有哪些?
煮鱼片时不要煮太久,以免鱼肉变老变硬,影响口感。根据个人口味,可以适量增减辣椒和花椒的用量,调整酸辣程度。总之,酸菜鱼的家常做法虽然简单,但是味道却十分鲜美。这道菜的关键在于酸菜和鱼的新鲜度,以及烹饪时的火候掌握。只要掌握好这些要点,就能在家轻松做出一道美味的酸菜鱼。
酸菜鱼怎么做 家常做法
酸菜鱼的做法如下:主料:黑鱼1条、酸菜1包。辅料:葱1根、姜5片、蒜4瓣、盐适量、干红辣椒10个、花椒20粒、青辣椒1个、白胡椒粉1茶匙、淀粉3茶匙、鸡蛋清1个、植物油2汤匙、水适量。步骤:1、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉。2、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片...
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